Pane di segale al desem (metodo lungo)

[Impasto materno]

Pane di segale al desem (metodo lungo)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Impasto materno
lievito maturo (ho desem)	43 gr
acqua	50 g
farina 1 grado	85 gr
malto diastatico (sostituito con farina di germe di grano)	2 g
sale	0,25 cucchiaini da HP (a piacere)
Saldatura
farina di segale sbucciata	84 gr
malto di segale fermentato	35 g
acqua	230 gr
coriandolo	0,5 cucchiaini da HP (o da gustare)
cumino	0,5 cucchiaini da HP (o da gustare)
Impasto principale
la pasta della madre	tutti
saldatura	tutti
acqua	190 g
farina di segale sbucciata	283 g
farina 1 grado	142 g
lievito naturale al suo apice (ho desem)	142 g
sale	0,75 cucchiaini da HP (o da gustare)

Metodo di cottura

• Ho cotto questo pane su metà dell'impasto della madre utilizzato nella ricetta. Pane "Cinque / sette giorni" Il rapporto tra segale e frumento (con lievito madre integrale) è quasi 50/50 (367 g di segale e 340 g di grano).
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• Se hai già l'impasto della madre, allora prepariamo le foglie di tè e, in caso contrario, allora:
• Impasto materno
• Il suo lievito è al 100% di umidità, desem-Ho dato da mangiare alla coppia di notte in frigorifero (15gr di pan di spagna + 15 g di farina + 15 g di acqua = 45 g).
• Alle 10.00 ha iniziato a impastare la pasta (puoi iniziare la sera). Per fare questo, mescolare lievito madre maturo, acqua, farina di 1 grado e farina di grano germogliato (secondo la ricetta, malto diastatico, non ce l'ho) mescolare in HP per 10 minuti
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• Dopo 30 minuti piegate la pasta
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• Dopo altri 30 minuti, mettilo in frigorifero per 8-10 ore (temperatura 5-9g)
• Lo tiriamo fuori dal frigorifero
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• Stiamo aspettando 2 ore. Ora mescola il sale all'impasto. Ho aggiunto sale al mio gusto, e il mio (e quello dei familiari) è da tempo abituato ad essere leggermente salato, o meglio, non ci sembra che qualcosa non sia salato, è così buona salinità, quindi lasciati guidare dalla tua gusto! L'ho fatto in HP per 10 minuti
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• Ora l'impasto vivrà in frigorifero per 3-5 giorni! Gli assegniamo un posto accogliente e onorevole a una temperatura di 5-9 grammi.
• Una volta al giorno tiriamo fuori l'impasto della madre, lo impastiamo e lo pieghiamo, lo mettiamo in frigorifero.
• Il primo giorno è passato ... l'ho tirato fuori, l'ho piegato:
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• Il secondo giorno ... è uscito, piegato:
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• Il terzo giorno ... l'ho tirato fuori, l'ho piegato:
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• Ho impastato e piegato 3 volte, impastando la sera, quindi ho iniziato a fare l'impasto principale il giorno successivo. L'impasto principale è stato impastato nella seconda metà della giornata, quindi mia madre ha fermentato per 5 giorni dal momento in cui l'impasto è stato impastato il primo giorno.
• Saldatura
• Mescolare la farina con il malto e le spezie, aggiungere 100 g di acqua e mescolare. Versare 130 g di acqua bollente, mescolare, lasciare per 5-6 ore sotto la pellicola.
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• Impasto principale
• Conviene iniziare la mattina a cuocere il nostro tanto atteso pane la mattina successiva.
• Dobbiamo portare la coltura iniziale al suo apice per due pasti.
• Il mio "desem" cresce per 3-4 ore, puoi usare l'acqua calda nella medicazione superiore per accelerare la crescita.
• Ho attivato 142 g di coltura starter.
• Ho preso 24 g di lievito madre dal frigorifero + 24 g di farina 00 + 24 g di acqua, dopo 3 ore il lievito è raddoppiato.
• Ho alimentato 35 g di farina + 35 g di acqua, dopo 4 ore il lievito è cresciuto 3 volte:
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• Mescoliamo in HP l'impasto della mamma 170g, il lievito madre al culmine della crescita 142g, la farina di segale, la farina di frumento, aggiungiamo acqua, impastiamo per 7 minuti, poi ho aggiunto di sale e impastato per altri 8 minuti.
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• Con le mani bagnate, raccogli l'impasto in una palla e lascialo per 1,5 ore di fermentazione:
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• Formiamo il pezzo e distribuiamo per 1,5 ore:
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• Al forno per 10 minuti con vapore a 220g e 30 minuti senza vapore a 210g
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Il piatto è progettato per

890gr

Tempo per la preparazione:

impasto materno + 12h

Programma di cottura:

Macchina per il pane, forno

Nota

Puoi leggere del lievito desem QUI.
Viene descritta la farina di germe di grano utilizzata nella ricetta per sostituire il malto diastatico QUI... Admin-Tatiana lo chiama malto bianco.