Pane "Cinque / sette giorni"

[Impasto materno]

Pane "Cinque / sette giorni"

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Impasto materno per 2 pagnotte da 845 gr
lievito maturo (ho desem)	85 gr
acqua	100 grammi
farina 1c	170 g
malto diastatico (sostituito con farina di germe di grano)	4 g
sale	0,25 cucchiaini da HP (prescrizione 4gr)
Impasto principale per 1 pagnotta 845 gr
per autolisi di 30 minuti:
farina 1 grado	283 g
acqua	255 g
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la pasta della madre	170 g (1/2 della ricetta)
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lievito naturale al suo apice	142 g
farina 1 grado + grano intero	100 g + 42 g
sale	0.75 hl di HP (prescrizione 9gr)
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farina nella ricetta originale usata premium, pasta madre integrale

Metodo di cottura

• Questo è un pane tanto atteso nel vero senso della parola. Lunga fermentazione e spirito di pane completamente sviluppato.
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• Impasto materno
• Il suo lievito è al 100% di umidità, desem-Ho nutrito un paio di notte in frigorifero (30 g di pan di spagna + 25 g di farina 00 + 30 g di acqua = 85 g).
• Alle 10.00 ha iniziato a impastare la pasta (puoi iniziare la sera). Per fare questo, mescolare lievito madre maturo, acqua, farina di 1 grado e farina di grano germogliato (secondo la ricetta, malto diastatico, non ce l'ho) mescolare in HP per 10 minuti
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• Dopo 30 minuti piegate la pasta
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• Dopo altri 30 minuti, mettilo in frigorifero per 8-10 ore (temperatura 5-9g)
• Lo tiriamo fuori dal frigorifero
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• Stiamo aspettando 2 ore. Ora mescola il sale all'impasto. Ho aggiunto il sale al mio gusto, e il mio (e quello dei miei familiari) è da tempo abituato ad essere leggermente salato, o meglio, non ci sembra che qualcosa non sia salato, così buona salinità! L'ho fatto in HP per 10 minuti
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• Ora l'impasto vivrà in frigorifero per 3-5 giorni! Gli assegniamo un posto accogliente e onorevole a una temperatura di 5-9 grammi.
• Una volta al giorno tiriamo fuori l'impasto della mamma, lo impastiamo e lo pieghiamo, lo mettiamo in frigorifero.
• Il primo giorno è passato ... l'ho tirato fuori, l'ho piegato:
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• Il secondo giorno ... è uscito, piegato:
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• Il terzo giorno ... l'ho tirato fuori, l'ho piegato:
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• Ho impastato e piegato 3 volte, impastando la sera, quindi ho iniziato a fare l'impasto principale il giorno successivo. L'impasto principale è stato impastato nella seconda metà della giornata, quindi mia madre ha fermentato per 5 giorni dal momento in cui l'impasto è stato impastato il primo giorno.
• Impasto principale
• Conviene iniziare la mattina a cuocere il nostro tanto atteso pane la mattina successiva.
• Dobbiamo portare la coltura iniziale al suo apice per due pasti.
• Il mio \ "desemous \" cresce per 3-4 ore, puoi usare acqua calda nella medicazione per accelerare la crescita.
• Ho attivato 283 g di coltura iniziale.
• Ho preso dal frigorifero 47 g di lievito madre + 47 g di farina 00 + 47 g di acqua, dopo 3 ore il lievito è raddoppiato.
• Ho alimentato 71 g di farina 00 + 71 g di acqua, dopo 4 ore la pasta madre è cresciuta 3 volte:
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• Quindi ho cucinato mezza porzione di questo pane e ho usato le restanti metà dell'impasto della madre e del lievito madre attivo in un'altra ricetta. Potete cuocere l'intera porzione, o metà, e sopportare i resti dell'impasto della madre per un massimo di 5 giorni, quindi attivare 142 g di lievito naturale in 2 dosi e impastare l'impasto principale.
• Ora indico la quantità per 1 pagnotta del peso di 845 g (cioè mezza porzione)
• Per il test principale, dobbiamo preparare l'autolisi. Mescolare 283 g di farina + 255 g di acqua e lasciare agire per 30 minuti:
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• Mescoliamo in HP l'impasto madre 170g, la coltura starter al culmine della crescita 142g, autolisi 30 minuti 538g, aggiungiamo 142g di farina (io ce l'ho 100g 1 grado + 42g di grano intero), impastiamo per 5 minuti, poi ho aggiunto salare e impastare per altri 7 minuti.
• L'impasto ora fermenterà e fermenterà a temperatura ambiente per 6 ore. Deve essere aggiunto ogni ora, cioè 6 volte (ma almeno quattro volte in 6 ore).
• Impasto piegato a metà dell'impasto:
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• E dopo 1 ora:
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• Ripetiamo la procedura ogni ora, cioè 6 volte.
• Ora modelliamo il pane, mettiamolo in un contenitore per lievitare:
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• La lievitazione dura 1 ora (mi sono dimenticato di farlo e l'ho messo subito in frigorifero), quindi mettiamo il contenitore in frigorifero per 9-14 ore. Se hai iniziato la mattina, la sera l'impasto principale è pronto per essere messo in frigorifero.
• La prossima mattina. Abbiamo la pasta:
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• Lo riscaldiamo per 30 minuti, facciamo incisioni:
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• Lo trasferiamo in un contenitore preriscaldato con coperchio e inforniamo a 230g per 20 minuti, poi togliamo il coperchio e lo lasciamo in forno fino a doratura (io ho 15 minuti), abbassiamo la temperatura a 180g e lo conserviamo per altri 15- 20 minuti fino a cottura.
• In totale, il mio impasto è stato fermentato per 5 giorni dall'inizio dell'impasto, il pane è stato cotto per 6 giorni.
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Il piatto è progettato per

1-2 pagnotte da 845 g l'una

Tempo per la preparazione:

5-7 giorni

Programma di cottura:

Macchina per il pane, forno

Nota

La ricetta dal blog di Sergey (ce l'ho con modifiche), grazie mille per questo pane! Consegnerò il secondo lotto di questo pane tanto atteso!

Puoi leggere del lievito desem QUI.
Viene descritta la farina di germe di grano utilizzata nella ricetta per sostituire il malto diastatico QUI... Admin-Tatiana lo chiama malto bianco.

Oh, Natasha, mi sembra di sentirne persino il gusto e l'aroma! Non l'ho fatto su Desem, ma è stato cotto utilizzando questa tecnologia - in 7 giorni. Il pane è impareggiabile! E dovrebbe essere ancora meglio con la tua morte. Grazie per aver caricato questa ricetta! Ne vale la pena!

[Ludmila]

Ludmila, Grazie! mi capisci perfettamente

mi capisci perfettamente

Capisco, Natasha! E sogno di farmi ammalare. Un sogno diventato realtà. Lo farò dopo Pasqua. Sarò nei tuoi argomenti e poi pascerò.

Che splendido pane, Natasha! Lussureggiante così!

[Marina]

Sarò nei tuoi argomenti e poi pascerò

Sì, semplice, il principio è lo stesso, il fermento è al 100% di umidità, qualsiasi ricetta può essere composta su questo argomento o rifatta quella che ti piace ...

Marina, grazie, ho una specie di stipite tecnico, carico le foto e cambiano colore (diventano più fredde) e la nitidezza scompare proprio così al momento sbagliato

Ho una specie di stipite tecnico, carico le foto, ma cambiano colore (diventano più fredde) e la nitidezza scompare

Natasha, era così quando non avevo impostato correttamente l'illuminazione. Inoltre, tutte le foto fredde erano. Ho dovuto cuocere.

no, c'è un altro indovinello, posso vedere tutto perfettamente sul computer e mi va bene, e quando lo carico nella galleria, il colore cambia e tutto è sfocato, ho provato a caricarlo sui miei compagni di classe - lo stesso e questo è stato tanto tempo fa! ma qual è il motivo per cui non capisco, nemmeno gli amministratori di mio marito al lavoro lo sanno ... apro una foto dalla galleria e accanto all'originale dal computer e sono diversi

Natasha, grazie per il pane! Molto interessante!
Con le foto perdo di nitidezza anche durante il caricamento nella galleria ?!

no, c'è un altro indovinello, posso vedere tutto perfettamente sul computer e mi va bene, ma quando lo carico nella galleria, il colore cambia e tutto è sfocato,

Natasha, ti sembra tutto a posto. Forse questo è il tuo unico modo. E vediamo bellissime foto!

[Oksana]

Oksana, Grazie
hai solo chiarezza? non hai provato a scaricare su altre risorse? Cambio anche il colore (

Ludmila, Non credo che solo io la vedo in questo modo ... chiederò agli esperti, qualcuno può spiegarmi il motivo ... beh, non è nei fili che si trasforma tutto)

Senza parole! Grazie!

[Vladimir]

Vladimir, alla vostra salute! E grazie per non aver paura del lungo processo!