Pane di segale Reitberger con crosta (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Pane di segale Reitberger con crosta (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: Tedesco

ingredienti
lievito:
antipasto di segale attivo (lievito naturale)	30g
Farina di segale	135g.
acqua calda	135g
lobo:
Farina di segale	100 grammi
farina di frumento 1c	100 grammi
siero	150 g.
acqua	150 g.
semi di lino	25g
fiocchi d'avena	25g
semi di girasole	20g
sesamo	20g
Impasto:
tutto il lievito e tutto il lobo
Farina di segale	100 grammi
farina di frumento 1c	125g
malto liquido	15g
sale	14g
lievito secco	4g

Metodo di cottura

• Questo pane viene cotto nella vecchia panetteria Reitberger, conosciuta in Baviera da oltre 100 anni. La quantità è studiata per uno stampo di cm 24 x 10. Contemporaneamente, in diversi contenitori con coperchio (o sotto pellicola), lavoriamo il lievito e il lobo. Lasciare la coltura starter a temperatura ambiente per 6 ore, quindi metterla in frigorifero per altre 6-8 ore. Mettiamo subito il lobo in frigorifero per le stesse 12-16 ore. Non ho messo i semi a causa della loro assenza, ho sostituito i fiocchi d'avena con quelli che ho "5 cereali". Un'ora prima di impastare, togliamo il lievito e il lobo e li lasciamo scaldare nella stanza T. Ecco come apparivano prima di impastare:
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• Lavorare l'impasto per 10 minuti, riposare per 20 minuti, impastare nuovamente per 10 minuti. L'ho fatto solo in HP sul programma Pizza. Durante questo tempo ungere lo stampo con il burro e spolverare con metà della polvere:
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• Formare una pagnotta e posizionarla in uno stampo. Ungete la parte superiore dell'impasto con acqua e spolverizzate con la seconda metà della polvere:
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• Mettere in un luogo caldo e lasciare riposare sotto la pellicola per 60-90 minuti, l'impasto dovrebbe riempire completamente la forma:
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• Cuocere in forno preriscaldato a 240 * C con vapore per 15 minuti, quindi rilasciare il vapore e ridurre la T a 200 * C, infornare per altri 35 minuti. Togliere il pane dallo stampo, rimetterlo in forno, spegnerlo, lasciare il pane lì per altri 10 minuti. Lasciar raffreddare completamente su una gratella. La crosta è croccante e molto aromatica, la mollica è inaspettatamente soffice e deliziosa:
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Che bella ricetta! : ragazza-sì: devi cuocerlo! È insipido o è ancora acido? Per sapere per quale piatto cuocere fresco?

di bell'aspetto!

[AnaMost]

È insipido o è ancora acido? Per sapere per quale piatto cuocere fresco?

Grazie, Olya! È leggermente acido.

AnaMost, Grazie!

Grazie per la ricetta!
Sono ancora su "tu" con lievito naturale, ma proverò sicuramente questo pane.
Sono davvero molto pane con "semushki".

[Ksyusha]

Ksyusha, la segale con lievito madre è sempre molto più gustosa, quindi devi "relazionarti" con la pasta madre. E questo, con i semi, è molto gustoso: croccante fuori e lussureggiante dentro.

Beh, se è acido, andrà sicuramente bene per la mia famiglia !!! Ai segnalibri!

Presto mangerò solo pane secondo le vostre ricette. Voglio provare di tutto, ma temo che i jeans non si abbottonino ... Lo cuocerò comunque.

[Veronica]

Temo che i jeans non si abbottonino ... Lo cuocerò comunque.

Veronica, questo pane è molto salutare e generalmente non dannoso - né grassi né zucchero, molta farina di segale e un mucchio di semi e fiocchi di cereali (aminoacidi, vitamine, minerali e omega 3,6 e 9 completamente insostituibili). Anche la tua top model si adatta.

[Linadoc]

Linadoc, una ricetta molto invitante, sembra appetitosa e secondo me dovrebbe risultare molto gustosa. Solo non ho capito la polvere: ci sono gli stessi grani e fiocchi del lobo? Di quanti ne hai bisogno?

[Svetlana]

riguardo alla polvere - ci sono gli stessi grani e fiocchi del lobo? Quanti te ne servono?

Svetlana, sì, esattamente lo stesso. L'importo è arbitrario, ho circa 2 cucchiaini. di ogni tipo è risultato.

Grazie. Sarà un lungo weekend - lo cucinerò sicuramente!

[Linadoc]

Linadoc, ecco il mio bello!




Non abbiamo ottenuto buchi così enormi, ma è salito molto bene. Ci sono, ovviamente, piccole deviazioni dall'originale: 1% di kefir con acqua invece di siero di latte, malto secco invece di malto liquido, e ho dovuto aggiungere due cucchiai d'acqua. All'impasto sono stati aggiunti lievito madre e lonza su farina di segale integrale e farina sbucciata. E il resto è tutto secondo la ricetta
È risultato essere grande, 1050 g, dobbiamo farne la metà per la nostra famiglia, non mangiamo molto pane nero, ma gustoso, penso che non andrà perso.

[Svetlana]

Svetlana, intelligente, che bell'uomo! Si è scoperto molto bene, considerando la farina integrale e l'acqua con kefir. Forse la prossima volta aggiungi più acqua e riposati ancora un po '. Poiché il grano intero è più difficile da scalare. Se fatto su uno sbucciato, risulterà più arioso.

Grazie, la prossima volta lo farò. Non faccio la ricotta e non ho mai il siero di latte, devo in qualche modo uscire dalla situazione. La distanza avrebbe potuto essere più lunga, la crepa sul tetto parla solo di questo, ma il pane è salito così bene che avevo paura che si fermasse. In generale, c'è qualcosa su cui lavorare, il che significa che ripeterò.