Pane di segale a base di "russo"

Pane di segale a base di "russo"

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Impasto:
Segale lievito naturale 100% umidità	140 g.
Farina di carta da parati di segale	250 g.
acqua	150 g.
Impasto:
Tutta la pasta
Farina di frumento	160 g.
Farina di segale sbucciata	120g.
Lievito secco istantaneo	1 g. (1/4 cucchiaino)
sale	8d.
Miele	30g.
Malto fermentato di segale	1,5 cucchiaini.
acqua	160ml + 2 °. l.

Metodo di cottura

• Il nostro amico mi ha chiesto di insegnargli come cucinare il pilaf di anatra, cucinato e ci ha invitato a questo pilaf. Portò solennemente il calderone e disse che era il pilaf che gli avevo insegnato, MA! Non aveva una carota, l'ha fatto senza. Non ho trovato un'anatra, ho preso un pollo. E di conseguenza, non c'era riso e ha preso il grano saraceno ...
• È così, una digressione per chi sarà qui a cercare tracce di "russo", ma sono qui, davvero!
• Per diversi anni ho preparato 1-2 pani di segale a lievitazione naturale secondo la ricetta del "Rossiyskiy" di Chuchelkin secondo GOST, per il quale le sono state rivolte molte grazie. Inforno nei fine settimana e per tutta la settimana tengo il lievito, ovviamente, in frigorifero. Secondo la ricetta principale, per l'impasto sono necessari 70 g di pasta madre attiva e, dopo due condimenti, se ne accumula sempre di più. E non voglio buttare fuori l'orrore. Pertanto, in ogni momento, ho gradualmente aumentato la quantità di lievito naturale, raccontando la quantità di farina-acqua nella ricetta. E allo stesso tempo ho provato vari additivi comuni alla segale: malto, miele, cumino (lo adoro!), Glutine (non devi metterlo dentro), altri tipi di farina di segale ...
• Il risultato è un pane diverso, più lievitato e che vale la pena mostrare.
• La tecnologia è la stessa di Rossiiskiy:
• Per l'impasto, sbattere 150 g di lievito madre attivo con acqua e, aggiungendo gradualmente la farina, impastare una pasta piuttosto ripida. Mi aiuto con un raschietto. Stringere con un foglio e lasciare agire per 4-4,5 ore, ma se non funziona, puoi anche durante la notte, soprattutto se fa freddo. Durante questo periodo, il panino si allenta:
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• Impastare la pasta: preinfondere il malto con un paio di cucchiai di acqua bollente, lasciare raffreddare. Mescolare tutto tranne sale e semi di cumino, lasciare agire per 10-15 minuti. Quindi salare e impastare la pasta, impastare per 5 minuti. Aggiungere i semi di cumino e impastare per altri due minuti.
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• Usando un raschietto, versa l'impasto su un tavolo bagnato e forma una palla:
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• e poi rimetterlo a fermentare nella ciotola o nella ciotola del robot da cucina:
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• Fermentazione - 1 ora a 30 *, l'ho messa nel microonde con una tazza di acqua bollente e in estate - solo sul tavolo. La palla sta chiaramente aumentando di dimensioni. Con attenzione, con l'aiuto di un raschietto lo trasferiamo sul tavolo e con le mani bagnate formiamo il pane, cercando di non deformarlo troppo. Per questo, era necessario formare una palla prima della prima lievitazione: se ciò non viene fatto, l'impasto non ha forma, ed è necessario scolpire una palla da esso, e allo stesso tempo la deformeremo notevolmente. E così la palla è quasi pronta, basta stropicciarla leggermente e appoggiarla su carta da forno. E coprire.
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• Prova finale - ho 35-50 minuti. (assicuratevi che il pezzo non "galleggi"), mentre riscaldiamo la pietra o la teglia a 200 *. Ecco come appare il mio pane lontano:
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• Usando una pala (o qualcosa di simile, piatto), trasferisci il pezzo da lavorare su una pietra o posizionalo su una teglia direttamente su carta. Cospargere con acqua.
• Cottura 40 min. Un paio di volte è necessario girare il pane (i guanti sono d'obbligo!), Se la parte superiore è molto scura, coprire con un foglio.
• Lavare il pane finito con acqua. Taglia mentre si raffredda.
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• Ed ecco l'opzione del modulo:
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• Per il pane in scatola, puoi prendere 2-3 cucchiai di acqua in più.

Nota

La quantità di acqua in questo pane può variare molto a seconda del contenuto di umidità della farina, della tua esperienza con l'impasto umido (appiccicoso), ecc. Adoro la pastella, ecco perché bolle.
Poiché questo è "basato su", puoi anche fare quello che vuoi con questa ricetta, successo!

Ira, pane meraviglioso! Bello, quello, quell'altro ...

Grazie, caro Maestro! Ho studiato con te.

Oh, Irisha, con le tue labbra, ma impara e impara ancora !! I grandi hanno detto correttamente, più impari, più capisci, quanto poco sai. Ma quando prendi del buon pane, è un vero piacere, quindi sono molto felice per te.

Oh, Irisha, con le tue labbra, ma impara e impara ancora !! I grandi hanno detto correttamente, più impari, più capisci, quanto poco sai. Ma quando prendi del buon pane, è un vero piacere, quindi sono molto felice per te.

Si si! Quando tiri fuori una pagnotta del genere dal forno - ... è impossibile abituarsi! È come abbracciare un bambino o un adulto!

Ho leggermente cambiato la ricetta, rapporti leggermente diversi: meno pasta, più farina e acqua nell'impasto. Il pane è meno acido e si spande meno durante la lievitazione.
Importante: durante la lievitazione finale assicurarsi che il pezzo non rimanga oltre, non "galleggi", ma con la segale è facile. Quindi risulta essere piatto. Anche gustoso, ma non quello!
Ecco come risulta nuovo e corretto:

[irlandesi]

irlandesi, In visita a te: girl_haha: Hai un bel pane!
Probabilmente io, o un freno Grazie per aver cercato di spiegarmi. Ho iniziato a fare il lievito una volta, ma qualcosa si è bloccato da qualche parte e ho rinunciato a questa impresa. Ora dobbiamo aspettare una nuova ispirazione
E mi dite: il pane a lievitazione naturale ha un sapore molto diverso dal pane a lievitazione naturale?

[dovere]

E mi dite: il pane a lievitazione naturale ha un sapore molto diverso dal pane a lievitazione naturale?

DIVERSO! pane di segale dovere essere aspro altrimenti lui non quello assolutamente. Perché, attenzione, tutti cercano di acidificare il pane di segale? O aggiungono aceto di mele o acido citrico o tutti i tipi di colture di avviamento secco importate artificialmente. Perciò. ... E perché aggiungere dei sostituti se c'è un lievito naturale! Abbiamo comprato HP circa cinque anni fa e ho sempre cercato di cuocere presente segale. Dopotutto, per comprare il pane di segale, devi andare in un negozio russo, e anche allora andare a cercarne uno vero ... Mi ci sono voluti tre anni per imparare. All'inizio ho rotto la mia macchina per il pane perché non tirava questa argilla. Poi hanno comprato un mixer con un gancio, hanno provato un po 'di fermenti lattici, li hanno persino presi dai forni. All'inizio, questo ha iniziato a rivelarsi: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
E poi il russo Chuchelkin è stato catturato - https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, quindi lo preparo e lo incasso, i poveri, e faccio esperimenti.
È un'altra questione: grano con lievito naturale. E ha un sapore diverso dal pane con il lievito, è più aspro, e questo è esattamente quello che non mi piace molto. Pertanto, non mi preoccupo dei lieviti di grano. Preferisco il pane con la pasta, la pasta vecchia, ecco come sono i tuoi panini.
Insomma, qui i miei si stanno già esibendo, tanto che "torno in famiglia".
Continuiamo

Allora niente funzionerà Il marito non è molto, per usare un eufemismo, ama il pane di segale. È vero, cuocio tranquillamente con l'aggiunta di Irin, guardo solo quanti pani belli e bianchi ci sono con il lievito madre. E il mezzo è tutto così poroso, sembra anche più di quello del lievito. o sono solo io?

Insomma, qui i miei si stanno già esibendo, tanto che "torno in famiglia".

Sì, è con tutti noi. Spesso ricevo anche

Allora niente funzionerà Il marito non è molto, per usare un eufemismo, ama il pane di segale. È vero, cuocio tranquillamente con l'aggiunta di Irin, guardo solo quanti pani belli e bianchi ci sono con il lievito madre. E il mezzo è tutto così poroso, sembra anche più di quello del lievito. o sono solo io?

No, non pensi! Il pane a lievitazione naturale ha spesso una mollica molto merlettata e perforata. Guarda il pane a lievitazione naturale barbariska! È così grande! Già molti hanno rinunciato al lievito di frumento, ma lei fa tanta bellezza! Ma i pani fatti con la pasta e la vecchia pasta non sono peggiori, per la stessa Vasilisa, a proposito, per il vischio, per l'idola. E tu hai! : bravo: questi sono i tuoi panini !!!
Credo che sia impossibile fare bene il pane di segale senza lievito naturale. E il grano - molto uniforme, e per niente peggio!

! Ma il pane sulla pasta e sulla vecchia pasta non è peggio,

Per i diritti di Irisha, il grano su un vecchio impasto o pasta può essere cotto non peggio che con il lievito naturale, e ad alcuni piace anche di più. Ho cotto il pan di spagna su 25 g di vecchio impasto per 6 mesi //Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, si è rivelato ottimo, è il più vicino allo starter. Tuttavia, il pane a lievitazione naturale ha il suo gusto e inoltre rimane fresco più a lungo. E così che non ci fosse acido nel grano, ho iniziato ad aggiungere un bel po 'di lievito. La segale ha davvero bisogno di acido; senza di esso, è insapore.
Ora aggiungo gradualmente la pasta madre alle torte ea tutte le torte.
Ma ognuno deve scegliere da solo come è più conveniente, cosa è meglio per lui. Quando cuoci spesso, inizi gradualmente a capire cosa ti si addice meglio.

[Irlandese, Vasilisa]

Irlandese, Vasilisa, ragazze, grazie! Ma! Te lo chiedo di nuovo. Qui stanno ricalcolando il lievito in relazione al lievito, ma viceversa? Se viene fornita una ricetta con lievito madre, è possibile calcolare il rapporto di lievito?

[Irlandese, Vasilisa]

... ognuno dovrebbe scegliere da sé cosa è più conveniente, cosa è meglio per lui. Quando cuoci spesso, inizi gradualmente a capire cosa ti si addice meglio.

Irlandese, Vasilisa, ragazze, grazie! Ma! Te lo chiedo di nuovo. Qui stanno ricalcolando il lievito in relazione al lievito, ma viceversa? Se viene fornita una ricetta con lievito madre, è possibile calcolare il rapporto di lievito?

Ciao Natasha!
Alla fine sono atterrato al computer, ugh! Adesso posso rispondere.
Ecco, ho qui nei cassonetti (non ricordo da dove l'ho preso):
15 g di lievito fresco o 5 g di lievito secco in un impasto possono essere sostituiti con 50-100 g di una coltura starter al 100% (cioè contiene acqua e farina 1: 1).
Ed ecco un'altra cosa: io stesso l'ho sostituita nella ricetta challah: invece di 8 g di lievito secco ho preso 6 g di lievito + 0,5 tazze di lievito naturale. Tazza HP, 240 ml. Poi ho avuto un lievito naturale su farina integrale, anche un rapporto farina-acqua di 1: 1.
In generale, i fornai esperti rispondono a una domanda del genere che se sostituisci la cagliata con il lievito, devi elaborare di nuovo la ricetta, perché queste sono cose diverse e non puoi semplicemente contarle meccanicamente. Qui, Misha da LiveJournal scrive: "Se il lievito viene sostituito direttamente con il lievito, non ne verrà fuori nulla di buono". Questo è da qui: In generale, leggilo, è forte, ho imparato molto da lui.
È meglio prendere una ricetta già lavorata e collaudata con lievito o lievito naturale.
Anche se, quando ho sostituito parte del lievito con il lievito naturale, ha funzionato molto bene, e anche l'acido non mi ha infastidito. Forse perché il challah era ricco.

[irlandesi]

irlandesi, grazie!

panettieri esperti rispondono a questa domanda

irlandesi, beh, non siamo esperti, ma dilettanti. Grande e adulto perché, ecco perché voglio capire tutto. Puoi camminare da solo. con protuberanze sulla fronte, ma ci vorrà più tempo.
Il fatto che tu mi abbia convinto è certo. Ma ancora, tendo al grano (siamo tutti per loro, cari) Cosa ne pensate, da dove cominciare?

[irlandesi]

irlandesi, grazie! irlandesi, beh, non siamo esperti, ma dilettanti. Grande e adulto perché, ecco perché voglio capire tutto. Puoi camminare da solo. con protuberanze sulla fronte, ma ci vorrà più tempo.
Il fatto che tu mi abbia convinto è certo. Ma ancora, tendo al grano (siamo tutti per loro, cari) Cosa ne pensate, da dove cominciare?

Sono d'accordo con te! ! Finché non lo provi tu stesso, non soffri, non sei felice quando si scopre, non succederà nulla, questo è certo! Ho sistemato un mucchio di lieviti naturali, li ho presi dai forni (a proposito, nessun panettiere venderà il lievito naturale, ma lo regalerà solo via). Fermato per un semilavorato a lievitazione naturale, Qui... E solo perché quando lo fai, non devi buttare via nulla, e funziona benissimo, mi va bene. Lo aggiorno ogni sei mesi. Ma questa è pasta madre di segale. Viki scrive che non dovresti sovralimentarlo nel grano, ma è meglio iniziare immediatamente il grano. E con il grano ho poca esperienza. Ti consiglierei di leggere Misha: 🔗 , Mi fido di lui. O qui, sul forum, un'enorme sezione iniziale. Quel che è male, è facile perdersi lì. Pertanto, scrivi, discuteremo, le persone aiuteranno.La cosa principale che voglio dirti è: non aver paura!

Ira, dove compri il malto?

Ira, dove compri il malto?

Ad essere onesti, non c'è nessun posto dove comprarlo in Israele. Semplicemente non è qui. È segale fermentata, come quella necessaria per il pane. Mi è stato portato dalla Russia.

Un pane meraviglioso.

Ciao Seryozha!
Grazie per la valutazione! A proposito, sei sempre più visibile sul forum con dei pani molto carini, il che significa che è arrivato il nostro scaffale da forno!
Bene, bene, se sei maturo per questo pane, scrivi, ti aiuterò. ...
Ira

IROCHKA, ciao, ho finalmente deciso di cuocere questo pane, si è scoperto non male, mentre scrivi, l'impasto ha iniziato a galleggiare un po ', la domanda è: l'impasto dovrebbe aumentare di 2 volte ad ogni lievitazione?

Ciao Zina!
Vorrei vedere il tuo pane, molto interessante! Se il pane ha galleggiato, allora o l'impasto è troppo umido, ed è meglio modellare il pane, oppure ha fermentato durante la lievitazione finale. È difficile per me rispondere alla tua domanda, perché è molto difficile determinare a occhio cosa sia "raddoppiato di dimensione". Alla prima correzione possiamo dire che quasi raddoppia. E nel finale guardo le bolle in superficie. Come sono apparsi ... beh, circa una dozzina o due - io cuocio ... Di recente non ho lasciato riposare il pane per più di 30 minuti alla nostra temperatura.
Prova a usare un po 'più di farina e accorcia un po' il tempo di lievitazione finale.