Lievito "eterno"

Ciao a tutti! Grazie per la ricetta del lievito eterno. Il pane era ottimo. Ho passato molti giorni sul sito prima di provare la mia mano.
Sono felice di poter dire che tutto ha funzionato, nonostante lo strano comportamento della pasta madre il 3 ° giorno prima della cottura. Mi sono assicurato e ho messo un po 'di lievito.
Al forno secondo la ricetta Susley (perdonatemi se non nomino correttamente i soprannomi).
Ho aggiustato un po 'la ricetta per me stesso e ho aggiunto acqua al posto del siero di latte, 1 cucchiaio. l. malto + 3 cucchiai. l. acqua bollente (sottratta dal volume totale del liquido) 2h .. l panifarin.
Non ho aggiunto agram perché il lievito aveva abbastanza acido.
Gli svantaggi ovviamente erano da parte mia. L'ho sovraesposto durante le prove, ma non molto.
Sulla modalità "impasto", impastare per 30 minuti.
lievitazione senza glutine 2.40
"cottura" 1.10 (disattivata 7 minuti prima)
Proverò HP con la modalità "Rye" in questa modalità, ma dubito che ci sarà abbastanza tempo per salire.
Sono nuovo sul sito, scusa se non l'ho capito.

Ciao a tutti!
Ho preso fuoco con l'idea del pane a lievitazione naturale e sono arrivato al tuo forum.
Sono già sulla buona strada per creare un lievito e per cominciare ho un paio di domande:

- se fai il lievito madre sulla farina di segale, allora devi cuocere con farina di segale o una miscela di segale e grano? cioè se il forno è fatto solo di farina di frumento, allora è meglio fare il lievito dalla farina di frumento (non la più alta), ho capito bene?

- se la macchina per il pane non ha una modalità per cuocere il pane solo con farina di segale, è meglio non provare (da una miscela di segale e grano cotto)? o provare a combinare più programmi per fare il pane di segale? mia madre è preoccupata che l'impasto non venga impastato bene.

Ciao a tutti!
Ho preso fuoco con l'idea del pane a lievitazione naturale e sono arrivato al tuo forum.
Sono già sulla buona strada per creare un lievito e per cominciare ho un paio di domande:

- se fai il lievito madre sulla farina di segale, allora devi cuocere con farina di segale o una miscela di segale e grano? cioè se il forno è fatto solo di farina di frumento, allora è meglio fare il lievito dalla farina di frumento (non la più alta), ho capito bene?

- se la macchina per il pane non ha una modalità per cuocere il pane solo con farina di segale, è meglio non provare (da una miscela di segale e grano cotto)? o provare a combinare più programmi per fare il pane di segale? mia madre è preoccupata che l'impasto non venga impastato bene.

1. Nel primo messaggio dell'argomento è scritto che non ha importanza e puoi combinarlo in qualsiasi modo: cuocere il pane di segale con lievito di frumento e viceversa.

2. Prova ad iniziare con pagnotte piccole: lì vedrai le possibilità della capacità della macchina per il pane.

1. Nel primo messaggio dell'argomento è scritto che non ha importanza e puoi combinarlo in qualsiasi modo: cuocere il pane di segale con lievito di frumento e viceversa.

oh, disattento io, ho letto e trascurato, dovrei leggerlo di nuovo

grazie per le risposte

Ciao!
Per il settimo giorno, sto alimentando una miscela di farina di segale (granati) e acqua nella speranza di ottenere un lievito naturale, ma il risultato sono piccole bolle. L'aumento e l'aumento di 2 volte non ha funzionato (sembra che abbia seguito tutte le regole.
Dimmi quale potrebbe essere un problema.

Ritratto del lievito eterno. La qualità della foto non è molto buona, perché è stata scattata con una scatola di sapone su un semplice microscopio. Ma puoi ancora vedere piccoli streptococchi di acido lattico rotondi e bastoncini e lievito di avviamento paffuto.
A proposito, questa è una foto della cultura iniziale dopo il frigorifero. Quando si alza e sbuffa, la "popolazione" è il doppio

🔗

Buon pomeriggio zhubi.
Sono anche, in linea di principio, un principiante nella cottura a lievitazione naturale, ma questa è la prima volta che mi imbatto in una miscela di farina di segale (granati). Ho fatto un lievito naturale con farina di segale sbucciata. L'ho nutrita per tre giorni consecutivi nella proporzione di 100 grammi. per 100g. il lievito si è comportato in modo davvero strano per due giorni.Il quarto giorno prima della cottura è raddoppiato di volume !!!!
Il mio lievito ha quasi un mese. Vive in frigorifero !!! Ho cercato di non toccarla per 7 giorni e, con mia sorpresa, non le è successo niente. L'ho tirato fuori dal freddo. nutrita e dopo 5 ore era pronta per l'uso.
Come ho scritto prima, nella modalità "Segale" questo pane non funzionava per me.
Quindi devi combinare i programmi. Sarei estremamente grato a tutti i fornai che possono suggerire un modo più semplice per cuocere la segale a KhP !!!!

Ho una Panas 255. Impasto lo starter di segale in modalità "Pelmeni" Dopo un'ora accendo l'agitatore per 1-2 minuti. Poi la prova finale. A seconda della forza del lievito, 2-4 ore. Guardo il volume. E poi cuocere separatamente per 1 ora. Certamente non automatico, ma il pane è ottimo

Mi dispiace! E ho una domanda:
Come si attiva un agitatore in HP? O non sto recuperando qualcosa?
Si scopre che tra un'ora riaccendi il batch? Se ho capito bene, allora spiega perché la seconda volta interferisco con esso? Dopotutto, l'impasto è perfetto da un lotto. Per favore dicci in modo più dettagliato se non è difficile per te.

Agisco in base al principio dell'impasto di grano: rilascio anidride carbonica. Forse questo non è importante per la segale, ma secondo le mie osservazioni, se si mette in lievitazione per 2-5 ore e poi si inforna (senza mescolare dopo un'ora), si ottiene una polpa con grandi fori. E ci piace che i buchi siano più piccoli.
A proposito, si ottengono grandi buchi e vuoti quando raramente cuocio il pane. Il quadro microbiologico mostra poi che c'è molto lievito e poco latte fermentato. In questo caso, aiuta a nutrire la coltura starter con yogurt acidofilo o di Mechnikov al posto dell'acqua (1: 1 con acqua)
Per mescolare, riattiva la modalità "Pelmeni" e spegnila dopo 2 minuti.

Grazie, ora ho capito. Da qualche parte sul sito, ho letto le preoccupazioni sull'impasto di nuovo e avevo paura di farlo, e ora proverò come mi consigliate.
La ricetta con cui cuocio la segale contiene 200 g. siero, ma non volevo disturbarlo e l'ho sostituito con acqua. Ora dovrai provare a mettere il siero.
E riguardo ai grandi buchi hai perfettamente ragione !!!!!
Raramente cuocio il pane (una volta alla settimana) ci sono grandi buchi e vuoti. Do la lievitazione dell'impasto 2.20 + -. Il tetto risulta essere piatto, e se è sopravvalutato, allora non è affatto convesso, ma "convesso". Vorrei portare alla perfezione questa ricetta, ma non ci sono ancora riuscito.
Quale ricetta usi per cuocere la segale? Puoi condividere?
Ho descritto di seguito ciò che preparo.
Ho una foto del mio pane, ma non ho capito come posizionarlo e mostrarlo sul sito. I moderatori possono aiutare ??

[Dai un'occhiata qui]

Ho una foto del mio pane, ma non ho capito come posizionarlo e mostrarlo sul sito. I moderatori possono aiutare ??

Certo che ti aiuteremo! Mi piacerebbe vedere il tuo pane in tutto il suo splendore!
Dai un'occhiata qui

Idealmente, questo è quando +10 - +12 gradi.

E se la temperatura è scesa a +8 e l'ICD è morto, possono essere ripristinati in qualche modo? O è necessario far crescere un nuovo lievito?

E se la temperatura è scesa a +8 e l'ICD è morto, possono essere ripristinati in qualche modo?

Dopo tre poppate, si riprenderà e ringiovanirà, tornerà come nuovo. L'hanno tirato fuori dal freddo, gli hanno permesso di riscaldarsi, nutrirlo, maturarlo - nutrirlo altre tre volte. Buona fortuna a te!

E le do da mangiare con lo yogurt di Mechnikov o normale. I batteri lattici vengono immediatamente reintegrati. Non mi piace nutrire il kefir. Porta il suo lievito di kefir, diverso dal lievito di avviamento.

Consentitemi di fare una domanda anche ai fornai esperti.
Ho appena comprato ieri un hb Panasonic e ho cotto il pane bianco normale secondo la ricetta dalle istruzioni. E voglio davvero cuocere il pane a lievitazione naturale))
Questo eterno lievito, come fai a sapere quanto devi mettere nell'impasto? Perché leggo le ricette, poi le mettono in 3,5 misurini, poi in 3,5 cucchiai ???
Si prega di aiutare con una spiegazione)
Grazie in anticipo.

Dopo tre poppate, si riprenderà e ringiovanirà, tornerà come nuovo.L'hanno tirato fuori dal freddo, gli hanno permesso di riscaldarsi, nutrirlo, maturarlo - nutrirlo altre tre volte. Buona fortuna a te!

Ciao! Ho messo il lievito, ma il terzo giorno non posso cuocere il pane. Oggi è il secondo giorno, nutrito. Come procedere, voglio infornare domenica:
mettetela in frigorifero, prendetela la domenica, scaldatela a temperatura ambiente, nutritela una volta sola ... non riescono a maturare? Oppure lasciate riposare al caldo fino a domenica ... ma non si asciugherà? Non c'è tempo dopo il frigorifero (se lo metti lì) tre volte per nutrirsi di nuovo ... Dimmi ... in È rimasto poco tempo (

... diventerà acido?

Se gli dai da mangiare in tempo, sicuramente non diventerà acido.
Non metterlo in frigo, nutrilo solo fino a domenica.
Per non raccogliere molto, buttare via una parte, nutrire il resto. Tutto andrà bene! Buona fortuna con il tuo pane!

Grazie Viki!

C'è qualcosa che non va nel lievito. Come l'ho fatto: 100 farina Makfa di prima scelta (non ce n'è altra nelle vicinanze) \ 100 acqua calda. Il giorno dopo c'erano segni di bolle, altri 100/100. Il giorno dopo, come un cappellino, ha cominciato a salire, l'ho nutrito allo stesso modo, il terzo giorno, l'hanno tolto oggi, non ci sono tappi, non ci sono bolle, l'acqua è stata tagliata dall'alto (come su pasta per frittelle succede quando si trova). Ne ho versato metà nel lavandino, ne ho aggiunti altri 100 \ 100, può prendere vita? Cosa hai sbagliato? grazie per le risposte ...

.... è passato un giorno, al mattino sembra che inizi a schiumare, ora è caduto di nuovo. Buttarlo fuori? Risposta !!!!

Buttarlo fuori?

Non è un dato di fatto. Ora hai un lievito madre, dove c'è molto acido e i batteri del lievito vengono soppressi. Puoi prendere un cucchiaio di questo lievito madre e alimentarlo con 50 o 100 g di farina con acqua. Quando inizia a mescolare, aggiungi di nuovo il mangime, o, meglio, buttane via un po 'e rinnovalo di nuovo in modo che il lievito non sia più del mangime in peso. Dovrebbe prendere vita in due o tre poppate.
Perché il perossido: la quantità di pasta madre che hai avuto durante il suo accumulo ha superato la quantità di mangime, e questo è consentito solo durante la crescita e quindi solo con la segale. Mentre matura, di solito diventa più sottile, quindi c'è molto liquido ed è in cima. Per trattare il lievito quando il liquido è in cima, puoi renderlo più denso, se il liquido è in fondo, è morto.
Prova, se hai 50 g di lievito madre, ad esempio, alimentalo in modo che ci siano almeno 50 g di mangime, e preferibilmente 100, cioè 50 g di acqua e 50 g di farina per 50 g di lievito naturale.

Prendi un principiante .... Ho conosciuto la ricetta per "eterno" e la domanda è sorta. Ci sarà molta cultura iniziale, ma non so quanto usarla? Quando riempirlo con i miei HP?

Bene rispondi poh-ah-ah-a-luista! : cray: quanto lievito madre devi versare sulla cottura del pane? E lo versi sul fondo? Oggi è il terzo giorno, il lievito è buono. Voglio cuocere il pane ...

Silenzioso! Non piangere!
Ho inserito nella ricetta 1/3 della quantità totale di farina.
cioè se la farina secondo la ricetta è di 600 g, allora prendo circa 400 g di lievito naturale al 100% (dopotutto, contiene 200 farina * 200 acqua)
Questa proporzione può essere ridotta, ma non vale la pena aumentarla

[y.tatiana.7]

Bene rispondi poh-ah-ah-a-luista! : cray: quanto lievito madre devi versare sulla cottura del pane? E lo versi sul fondo?

y.tatiana.7
Sto agendo su consiglio di Spaventapasseri dall'argomento sul lievito di Kalvel. Aspetta, copierò per te le sue parole: "In modo ottimale, secondo me, quando il fermento copre il 20-30% della FARINA specificata nella ricetta. Ad esempio, se la ricetta indica 500g di farina, allora la farina in il fermento dovrebbe avere da 100g a 170g circa Cioè, questo è 200g - 340g di lievito madre già pronto (non dimenticare che abbiamo lo stesso contenuto di farina e acqua) .Se usi solo lievito madre per lievitare il pane, ha senso prendine di più (340 g), se bastano anche lievito naturale e lievito, 200 g. " Maggiori dettagli qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.100

Ho messo la pasta madre tra la farina, ma penso che potrebbe essere sul fondo del secchio e la farina sopra. Una volta è successo che ho versato l'acqua con il sale sciolto in essa direttamente sul lievito, e quella volta il mio pane non è lievitato. Da allora ho messo il lievito tra la farina.
Buon pane a lievitazione naturale!

: rose: Midnight lady e Arka Grazie mille per non aver lasciato che il lievito "gridi e muoia"!

Benvenuto nello starter club!

Buongiorno a tutti !!!! Ha iniziato a cuocere con lievito eterno a marzo.Tutto andava bene, e in qualche modo tutto ha funzionato subito))) Ma un giorno "bene" il barattolo di coltura iniziale si è rotto e ho dovuto farne uno nuovo, l'ho fatto, il terzo giorno ha cotto il pane, ho messo frigorifero, beh, in generale, tutto era secondo le istruzioni
MA! quando ho tirato fuori ancora una volta il lievito dal frigorifero per nutrirlo e cuocere il pane, ho capito che sa di acetone !!!! Da qui la domanda quale potrebbe essere il motivo per cui il mio lievito è morto ???
P. s. Faccio il lievito naturale con farina di segale e acqua.

Dimmi pliz dov'è il mio errore ???

Molto probabilmente, era ancora debole per il frigorifero ...
Ho eseguito di nuovo il mio per tutto il ciclo, in modo che diventasse più forte, altrimenti si sarebbe acidificato rapidamente. A quanto pare alcuni processi non hanno avuto il tempo di terminare

Buongiorno a tutti! Forse qualcuno non riesce già a dormire? : ciao: Sono già le 7-50 a Minsk, è ora di andare a lavorare ... Ma non riesco a prendere un po 'di pane .... 15 minuti dopo aver "caricato" tutto e l'impasto in HP si è rivelato liquido . Anche la farina delle pareti non copre tutta. Prescrizione: farina - 560 g, acqua 300, ecc. Dopo aver calcolato farina 400 g acqua 200 lievito madre 170 g. Puoi dirmi cosa ho calcolato male?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, abbiamo dormito troppo la domanda ...
Ancora rilevante? o è già successo?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, abbiamo dormito troppo la domanda ...
Ancora rilevante? o è già successo?

Ho spento il forno e ho aggiunto 100 grammi di farina. Adesso sembra normale. Ho rimesso il programma. Sperando per il meglio

Non capisco proprio niente. Il lievito rimane 0,5 l (versato in un barattolo di vetro). Sta sul tavolo. Ma sta crescendo! ... Cuocerò ancora oggi, i bambini ordinarono il pane dolce. Posso usare questo lievito? Ce l'ho fatta di farina di segale e acqua. E quanto versarlo adesso? E quanto ridurre l'acqua?

Arka, per favore, rispondi. Dormi ancora

[a peso]

Se hai il 100% di lievito naturale, ad es. a peso 1 * 1 acqua / farina, quindi quando aggiungerai la quantità N di lievito naturale, sottrai N / 2 farina e acqua dalla ricetta esistente. Chiaro? o più precisamente con un esempio?
Il lievito naturale può essere messo in quasi tutti gli impasti in modo che non scompaia. per esempio https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, puoi anche guardare le immagini e le descrizioni dei processi https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

e forse su "tu"?

[a peso]

Se hai il 100% di lievito naturale, ad es. a peso 1 * 1 acqua / farina, quindi quando aggiungerai la quantità N di lievito naturale, sottrai N / 2 farina e acqua dalla ricetta esistente. Chiaro? o più precisamente con un esempio?
Il lievito naturale può essere messo in quasi tutti gli impasti in modo che non scompaia. per esempio https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

Non ... probabilmente sono completamente ottuso ... Cosa significa 100%?

Perdonami cos'è al 100% - Capisco. E poi ...

Ero solo sul tuo salvaschermo, ho letto tutto, ho guardato e pensato: quando sarò così SMART? Lievito naturale 1x1 acqua farina, ma cresce e non so come contare la quantità di acqua e farina dopo che è cresciuta.

[pesalo!]

100% significa 100 grammi di acqua per 100 grammi di farina (esattamente in peso, non in volume)
è elementare calcolare un tale lievito nelle ricette
rimuovi semplicemente metà del peso dell'antipasto aggiunto dalla quantità della ricetta
per esempio:
vuoi aggiungere 200 g di lievito naturale alla ricetta
la ricetta contiene 500 g di farina, 300 ml (g) di acqua
200 g di lievito naturale contengono 100 g di farina e 100 g di acqua
significa che 100 farina e acqua devono essere tolte dalla quantità prescritta
rimarranno secondo la ricetta: 200 lievito, 400 farina e 200 acqua
comprensibilmente?

quindi non guardare il suo volume! pesalo!

Sono uno di quelli ............... che ha comprato HP e non ha comprato bilance ...

quindi prima di acquistare le bilance, agite con gli occhi
leggi della formazione di kolobok da diversi tipi di farina:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102005.0
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Molto probabilmente, era ancora debole per il frigorifero ...
Ho eseguito di nuovo il mio per tutto il ciclo, in modo che diventasse più forte, altrimenti si sarebbe acidificato rapidamente. A quanto pare alcuni processi non hanno avuto il tempo di terminare

cioè ha bisogno di essere nutrito per altri 3 giorni e poi cuocere solo il pane? ti ho capito bene?

Ho nutrito il mio per 8 giorni in generale e solo allora ho iniziato a conservarlo in frigorifero. Anche in questo caso, la temperatura deve essere di almeno 13-12 gradi, altrimenti è difficile per l'ICD sopravvivere.Soprattutto con un termometro, ho regolato il funzionamento del frigorifero fino a trovare una modalità e un ripiano con una temperatura adeguata.
Se cuoci di rado, allora devi togliere il lievito dal frigorifero una volta ogni 5 giorni e portarlo in vita: lascialo scaldare e nutrilo, quindi puoi conservarlo di nuovo

Qualcosa che non riesco ... Su tre tentativi, solo una volta che il pane è aumentato di 2/3, a differenza del lievito. Ma era cotto e delizioso. Non capisco cosa sto facendo di sbagliato?

Qualcosa che non riesco ... Su tre tentativi, solo una volta che il pane è aumentato di 2/3, a differenza del lievito. Ma era cotto e delizioso. Non capisco cosa sto facendo di sbagliato?

seguendo i risultati del nostro tel. Conversazione, ti mando al pane di Iziumkin, ma per il lievito naturale - è meglio non trovare Vicki! Salverà sempre uno studente fallito

Guarda Pane Selyansky con lievito naturale in una macchina per il pane
e Pane francese a lievitazione naturale in una macchina per il pane

[y.tatiana.7]

per il lievito naturale - meglio di Vicki da trovare! Salverà sempre uno studente fallito

Lode ...
y.tatiana.7, le bilance sono urgentemente necessarie. Semplice e non costoso, ma accurato: ora ce ne sono molti. E il lievito sarà molto grato e si diletterà con tali pani ...

Lode ...

Sei tu ?! Mai!
È impossibile sopravvalutarti!
Come mi ricordo all'inizio del viaggio
Solo tu non hai lasciato "trasferirti"

E mio marito ha fatto un caro taco-o-o-e! Ho acceso il forno, e il lievito stava lì, beh, era bollito ... Ora ricomincio tutto da capo.