Principi di base per preparare salsicce fatte in casa (nelle immagini)

Questa non è nemmeno una ricetta di salsiccia, questi sono i principi base della cucina, beh, in generale, un primer ...

Il principio più importante. La salsiccia è fatta di carne ..., principalmente di carne ... Pertanto, prendiamo un pezzo di carne (maiale, manzo, pollo, agnello, alce, carne di cavallo, cervo ... chi ha cosa e chi è abituato che cosa). Ho carne di maiale in questo caso.



Ora dobbiamo macinare questo pezzo. Puoi macinarlo in un tritacarne, puoi saltarlo attraverso una grata piccola, puoi farlo passare attraverso una grande ... Ma è meglio tagliarlo a cubetti 5x5, 8x8 ... Per facilitare questo processo, soprattutto quando c'è molta carne, puoi congelare la carne in tale stato quando viene tagliata, ma non "scappa" da sotto i coltelli.
Taglio senza raffreddore. Pezzi 8x8, basta ingrandire la foto.



Ora dobbiamo raffreddare la carne e poi mescolare bene. Devi impastare molto, molto bene. Alle corde che si allungano.



Lo mettiamo in frigorifero. E iniziamo a impastare la carne macinata. Di solito mescolo pezzi con carne macinata. Ho carne macinata (questa volta)



Ci muoviamo altrettanto bene



Quindi mescoliamo tutti i componenti. E ... pesiamo. Per che cosa? E solo per salare adeguatamente. Per 1 kg di miscela di carne, 10 g di sale (preferibilmente con nitrino, ma questo è per una lunga conservazione e un bel colore, ma questo è facoltativo, a meno che tu non abbia salsiccia stagionata, c'è solo nitrito.) E mettilo dentro il frigorifero per la salatura per un giorno.
Dopo una giornata tiriamo fuori, mescoliamo di nuovo bene, aggiungiamo spezie, acqua ghiacciata, impastiamo in modo che tutta l'acqua sia sparita e assorbita.



Preparare il budello della salsiccia. Se è collagene, tagliamo i pezzi alla lunghezza desiderata. Dato che cucino la salsiccia in un forno da tavolo, ho tagliato il guscio tenendo conto delle dimensioni della griglia su cui verranno cotte le salsicce.



Tagliamo subito il filo per legare. In modo che questi pezzi siano immediatamente a portata di mano. Immergi il guscio in un po 'd'acqua. L'ho solo bagnato sotto il rubinetto. Spremiamo, puliamo ...



E mettiamo un accessorio per tritacarne.



Ora saltiamo la nostra carne macinata, un po 'per rilasciare l'aria nella bocchetta



Leghiamo la punta e tenendola con la mano, spingendo fuori l'aria, iniziamo a farcire la nostra salsiccia.



Riempiamo ermeticamente, evitando l'ingresso di aria. Puoi legare immediatamente una pagnotta, oppure puoi metterla da parte e legarla quando tutto è pieno.



Sulle corde, faccio un cappio in modo che sia comodo da appendere. Qui per loro, per questi anelli, e appendi in frigorifero. Di solito lo faccio di notte. Durante questo periodo, la carne viene immersa nelle spezie e, soprattutto, si comprime bene sotto il proprio peso.



E la mattina ... Circa un'ora, le salsicce devono solo riscaldarsi. Li metto su una gratella in forno a 50 gradi con le ventole per un'ora, asciugando periodicamente le pagnotte di salsiccia. Quindi aumento gradualmente la temperatura a 77 gradi per due ore. Non infilo un termometro nella pagnotta di salsiccia, lo metto accanto. È già stato dimostrato che durante questo periodo la salsiccia è pronta. Bene, devi tenere conto che poi aggiungo calore, c'è anche il trattamento della temperatura.



Strano ... non riesco a trovare le foto scattate due ore dopo. Ok, allora troverò e aggiungerò.

Subito dopo la cottura, lo mettiamo sotto l'acqua fredda, lo raffreddiamo e lo mettiamo in frigorifero per altre 12 ore.
Questo è un taglio dal lotto precedente di gallo e maiale. Troverò una cartella in cui ho lasciato cadere le foto, le sostituirò. C'era anche un bel taglio. La parola chiave era.



Cucina la tua salsiccia, è deliziosa. Nessun involucro di collagene, acquista. Se non vuoi comprare il collagene, usa budelli naturali. Insomma, non si accettano scuse. Cucinare. Tutto è molto semplice, gustoso e salutare.

Lenochka, grazie mille per questa master class! Grazie a Chef per non aver lasciato che questo capolavoro si perda nei vicoli del nostro gazebo.
Len, ora anche io posso fare la salsiccia guardando queste foto! È un bene che tu mi abbia mandato una conchiglia. E per questo tu Smack-Smack! Sei la nostra ragazza intelligente!

Ora pensa a come contattare l'autore, c'è qualcosa di suo, ma qui sta cercando tutta la macchina per il pane!

[elena kadiewa]

elena kadiewa, Cara Elena, per rivolgermi a Elena con lo stesso spirito su quali condimenti usare - a tuo gusto, aggiungo aglio, timo, coriandolo, pepe nero, semi di cumino, una miscela di peperoni.
Elena-Kubanochka, ATP per te, ho trovato un paio di errori in me stesso, come ho fatto, e quelli significativi, li correggerò urgentemente.
Domanda: come rendere più morbida la salsiccia, quale carne utilizzare o il loro impasto? Aggiungete la pancetta alla carne o no?
Elena, controlla per tutti - 5x5 e 8x8 sono in mm, a quanto ho capito, altrimenti taglieremo in cm

[Galinushka]

cara sorella Galinushka, fammi notare, facendo affidamento sui legami di parentela con te, che sto aggiungendo ad esso. Oh, ho perso il mio stile, scusa. Quindi, tornando all'argomento della nostra conversazione con voi, aggiungo lo shpig, tagliandolo finemente a cubetti 3x3 mm per soddisfare non solo le papille gustative, ma anche l'estetica della percezione della degustazione. Lo aggiungo all'ultimo missaggio per salvare i dati esterni. Nel nostro momento difficile, che stiamo vivendo, non ci interessa il grasso, che carne c'è nei magazzini della nostra tenuta, la usiamo. Tutto è meglio che in una grande fiera in una provincia vicina, chiamata supermercato.
Per questo chiedo la tua benedizione e mi affretto a prendere congedo ...

È l'unico modo ...

Oh, GalinaIv. Hai aspettato una risposta

Helen, aggiungi ai segnalibri la tua salsiccia più carina! Grazie per il libro ABC!
Domani studierò e mi preparerò per la Pasqua, e ora sono volato via.
PS scusa per le poche lettere.

[kubanochka]

kubanochka, In !! Alla fine!! Meglio vedere una volta, come si suol dire. MOLTO BENE!!

[Lena]

Lena, kubanochka, grazie per il primer!
Dopo Pasqua voglio farlo. Dobbiamo prepararci, ora non si perderà - già nei segnalibri!

[kubanochka - Lena]

Ho ordinato tutti i tipi di spezie e budelli. E poi la siringa è inattiva. Devi provarlo.
Non resta che trovare una buona carne.
kubanochka - Lena, Grazie! Incoraggiato

Lena, cioè, mescoliamo prima la carne macinata e poi aggiungiamo i pezzi di carne lì. Oppure mi sfugge qualcosa

[kubanochka]

kubanochka, Len, ho una richiesta per te. Potresti guardare la confezione del tuo sale di nitrito, quanto c'è. Bene, grammi, percentuali o additivi. E l'azienda del produttore e come viene chiamata (sale o miscela) in generale.

Lena, cioè, mescoliamo prima la carne macinata e poi aggiungiamo i pezzi di carne lì.

Olya, mescolo separatamente all'inizio e poi combino. Può essere carne macinata e pezzi, o solo pezzi di maiale e pezzi di manzo, per esempio. Per ultima la pancetta tritata finemente. E se passo tutto attraverso un tritacarne "senza pezzi", unisci e impasta immediatamente.

Grazie Lena

Pancake! Le persone possono! E prepara la salsiccia, scrivi una specie di storia, e cuci i prendisole e un sacco di altre cose da fare! E qui ci sono alcune Lena, ma è possibile, per le "particolarmente dotate" delle proporzioni? Qui hai le salsicce appese in frigo è da che quantità di carne ?! e quanto grasso è necessario per kg di carne ?! o al gusto di manzo, maiale, pollo ?!

C'è una conchiglia, c'è un sale nitrito. Non c'è nessun posto dove fumare.
Provalo nell'airfryer? Ho letto di sigarette di carta stagnola bloccate nell'ombra ...
Quanto tempo ci vuole per affumicare una salsiccia?

Oh, sto già facendo progetti, ma ho dimenticato di ringraziare

Lena, ho una domanda per te sul fumo. Metti il ​​fumatore immediatamente dopo averlo raffreddato in acqua o aver munto un lungo riposo prima di fumare. Ho affumicato subito dopo il raffreddamento e la mia salsiccia è uscita un po 'secca. Appena raggiunta la temperatura di 68 grammi all'interno della pagnotta, nell'affumicatoio, a quanto ho capito, la temperatura è salita a fatica.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, una grande lezione open source per il gruppo preparatorio scuola materna salsicce
Non ho ancora intenzione di preparare le salsicce, ma pasticcherò le salsicce per friggerle, soprattutto perché la carne macinata potrebbe non maturare. Grazie.

[Byaka zakalyaka]

Non c'è nessun posto dove fumare.

Sveta, non hai bisogno di fumare. Anche delizioso.
Byaka zakalyaka, Marina, Lo raffreddo, lo appendo in frigorifero e poi lo fumo. Quasi il giorno successivo.

Qui hai le salsicce appese in frigo è da che quantità di carne ?! e quanto grasso è necessario per kg di carne ?! o al gusto di manzo, maiale, pollo ?!

Kisena, Natasha, lì sospeso appeso a 3 kg di peso totale. Le proporzioni che ho sono sempre chiaramente definite, chiamate, quanto e cosa è, quindi le mie.

[kubanochka]

kubanochka, Non ho trovato acqua ghiacciata - a che punto è meglio aggiungerla?
Eppure non forate le pagnotte di salsiccia? E quando la salsiccia è appesa in frigorifero, scivola? Ho un pacchetto di salsicce, ma il cellophane, temo che non regga, ma non ho comprato la rete.

[cubano]

Le proporzioni che ho sono sempre chiaramente definite, chiamate, quanto e cosa è, quindi le mie.

Lena, cubano, Grazie! Boom da sapere!

Non ho trovato acqua ghiacciata - a che punto è meglio aggiungerla?

All'ultima impastatura

Eppure non forate le pagnotte di salsiccia?

Solo se sono presenti bolle d'aria. Ma cerco di rintracciarli e spingerli subito.

E quando la salsiccia è appesa in frigorifero, scivola? Ho un pacchetto di salsicce, ma il cellophane, temo che non regga, ma non ho comprato la rete.

Niente scivolate. E leghi la pagnotta, come se fosse legato un gnocco, e non appenderla per la punta.

[kubanochka]

kubanochkaGrazie mille per il chiarimento.
In linea di principio è tutto chiaro, ma quanta acqua ghiacciata è necessaria per 1 kg di carne?
E ancora non riesco a capire perché lo sia.

[kubanochka]

kubanochka, Alain, che master class hai tenuto!. Sono bastardo ... ora comprerò sicuramente un termometro da forno e sale nitrito ... Io, in linea di principio, anche io di solito faccio bene, ma con il tuo aiuto, salirò un gradino più in alto nella produzione di salsicce. . per me, ovviamente, e per i tuoi cari ...

[AlenKa]

AlenKa, la salsiccia non necessita di termometro da forno. Sono costosi, sono progettati per temperature fino a 300 gradi. E per la produzione della salsiccia non abbiamo bisogno di una tale temperatura. Uso un termometro per prosciutto. Non alziamo la temperatura oltre i 70-80 gradi. Sto parlando di risparmiare soldi su un termometro. Ma compra il sale nitrito, ne hai bisogno.

[kolobok123]

kolobok123, Natasha, acqua ghiacciata viene aggiunta per raffreddare la carne macinata durante l'impasto in modo che il grasso non si surriscaldi. Quanto aggiungere? Dipende dal caso specifico. Per 1 kg di carne da 50 a 100 ml Tutto questo è approssimativamente, aggiungetene un po 'e vedrete quanta acqua prenderà la carne macinata.

Uso un termometro per prosciutto

e ne ho comprato uno dai lati bianchi per molto tempo, era ancora senza termometri ... ieri sul blog di Kochetov ho guardato, dice, una nuova modifica con i termometri ...
e il mio forno è senza pretese ... c'è una gradazione di 10 gradi ...
Non lo so nemmeno ... devo pensare ... ma ora non c'è tempo per pensare - la semina è sul naso .. non ho tempo per pensare a tutto .. dove comprare un ricordo portatile ?

Non alziamo la temperatura oltre i 70-80 gradi.

Perché non puoi aumentare t più in alto? 70 gradi C'è una lavorazione sufficiente per la carne?

[Yulia]

Yulia, perché non otteniamo una salsiccia, ma una cotoletta secca (((((

[kubanochka]

kubanochka, Lena, sono un po 'fuori tema, ma voglio davvero chiedere: nella foto hai un forno da tavolo Delongy e, se non sbaglio, un modello molto interessante. Se ti piace, c'è abbastanza volume per la tua famiglia. Perché sto chiedendo in questo argomento, non c'è nulla in quello corrispondente a riguardo.

[kubanochka]

kubanochka, Lenae quale modalità del forno è meglio usare?

[kubanochka]

kubanochka, Helen, la tua consulenza è molto necessaria.
La carne macinata ne vale la pena, MA! Ho solo budelli di manzo per salsicce ... e poi è sorta la domanda: posso, dopo aver riempito i budelli, confezionare le barrette sottovuoto e inviarle al sou-vid per quattro ore a 77 g? Come pensi?
Quindi sono in acqua fredda e "tintura".
Abbiamo bisogno di un adeguato riscaldamento durante la cottura delle salsicce ... e temo che la pancia non si comporti correttamente quando riscaldata.

Ragazze intelligenti, aiutatemi a scegliere cosa comprare per mescolare la carne macinata alla salsiccia di prosciutto, tenendo conto dei seguenti punti: 1.la carne principale che ho è un alce, 2. altre funzioni del dispositivo acquistato non sono di interesse, 3. più budget e quindi la garanzia è di 2g. Ora ho ordinato i miscelatori Zelmer 481.67. e 1206, hanno una potenza di 400 watt e una sorta di movimento rotatorio e oscillatorio. Ho anche trovato una mietitrebbia Philips 7627 con una potenza di 650 watt, ma in essa i ganci per il test hanno un design diverso e non c'è rotazione aggiuntiva. 400 watt sono sufficienti per il mio scopo? Posso fare una pausa mentre impasto? Rispondi pzhl, ne ho davvero bisogno, l'ho comprato il Black Friday e non l'ho ancora provato.

Aggiunto venerdì 30 dicembre 2016 10:19

Oh - ho anche trovato un Bosch 3100 con una potenza di 800 watt, è anche più economico di Phillips, come questi mixer ad un prezzo, ma solo la garanzia è breve.

Aggiunto venerdì 30 dicembre 2016 10:46

Riservate entrambe le mietitrebbie ed entrambi i mixer, aiutatemi a scegliere !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, Potresti scrivere che modello di forno hai? Non ho visto qualcosa di simile da nessuna parte nei negozi online. Sto cercando questo o qualcosa del genere per fare le salsicce. Grazie in anticipo per la sua risposta. E un enorme GRAZIE per la meravigliosa master class !!!

Helen, un'altra domanda: usi un tritacarne elettrico per il ripieno?

Che meraviglioso libro della ABC che mi sono perso. Grazie caro per la guida.

[kubanochka]

kubanochka, Grazie! Prepararsi! Durante la raccolta di ricette. Ho trascinato la ricetta nel buco!

E dove puoi acquistare vari vini, ti piacerebbe ritirarlo da MSC o venire al bancone e scegliere lì, ci sono negozi del genere? e poi alcuni negozi online.

Per favore dimmi, posso usare un multicooker? Ho una modalità "Fumo", ma non l'ho mai usata.

e qual è il miglior budello per la salsiccia essiccata?

[Lenochka]

Lenochka, la salsiccia è deliziosa! Quindi tutto è scritto in dettaglio che non poteva fallire.

Ci sono negozi di salsicce a Mosca, c'è di tutto. Di solito prendo da loro. A proposito, il set di spezie già pronto è buono, secondo l'ospite sovietico.

Ragazze, chiedo aiuto perché ho appena deciso di padroneggiare questo è un affare gustoso. L'ho letto attentamente diverse volte. Ho deciso di provare, per favore, a colpire (magari in modo personale, che non si perdesse con me, soprattutto dotato) dove compri sale nitrito e una conchiglia. Come provarlo - quindi sul mercato prenderò l'intestino, ma il collagene come quello più (teoricamente) mi piace

[kubanochka]

kubanochka, grazie per la master class! Non ho mai fatto una salsiccia e ora ho deciso. Ma sono sorte domande: il forno è vecchio, il gas. È improbabile che sia possibile stabilire una temperatura di 40-70 gradi. Ma c'è un disidratatore Travola. Il suo intervallo di temperatura è di 35-70 gradi con un gradino di 5 gradi. Si può usare o asciugare e non riscaldare? (e se mettessi una ciotola di acqua tiepida sul fondo?). C'è anche una pentola a pressione multicooker. Posso in qualche modo adattarlo al posto del forno?
E secondo: non c'è un capanno per fumatori, e cosa può essere adattato da mezzi improvvisati? (Non puoi fumare a casa, solo vicino al garage, se ho battuto gli esperti-assaggiatori; o in natura). E quanto tempo ci vuole per fumare?

Ciao a tutti. Chi volesse acquistare il sale nitrito, vi consiglio di visionarlo nei reparti di produzione casalinga. Non è la prima volta che lo vedo lì. Nizhnevartovsk t A. Polygon. Il prodotto è raro, non noto alle persone, difficile da trovare.

Buon pomeriggio! Non so in cosa Temko ho chiesto, ho deciso qui ...
Smontando la dispensa, ho trovato una scatola con spezie e un involucro di salsiccia. Tutto è datato aprile 2016. Miscele dal sito EK: Miscela di Gost 4, 3, per servils e salsicce semi-affumicate, fieno greco, sale nitrito, budello di prosciutto al collagene e per salsicce fatte in casa. Tutto, tranne la confezione per la salsiccia fatta in casa, non è stato aperto.
In realtà la domanda stessa: è tutto su vykinstein? Sono passati 4 anni ...

Peccato, appena ho potuto dimenticare che ho comprato di riserva e ne ho tolto un po 'per non interferire

[milka80]

milka80, se senza fosfati, non accadrà nulla. Puoi continuare a usarlo, Pavel ha una buona confezione.