Filetto di maiale affumicato "Maialino"

Filetto di maiale affumicato "Maialino"

Categoria: Ricette culinarie

ingredienti
Filetto di maiale	1 PC.
Lardo di pancetta di maiale	circa 70 g
Miscela di stagionatura per 1 kg di carne:
Sale nitrito	0,6% - 10 g
Sale da tavola	7 g
Spezie a piacere (ho paprika rossa, pepe nero, cucchiaio di cognac e tre pizzichi di aglio granulato)

Metodo di cottura

• Ci stiamo preparando in anticipo per il nuovo anno secondo il calendario orientale, per l'anno del maiale giallo o del maiale della terra.
• Dal petto, tagliare una striscia sottile di lunghezza uguale ai pezzi di filetto. Taglia questa striscia in lacci con una sezione trasversale quadrata di 0,5-0,8 mm su un lato. Lo spessore di questi lacci dipende dallo spessore del taglio, poiché dovrebbero apparire organici al taglio in modo che le macchie non siano
• con narici troppo grandi.
• Utilizzando uno spiedino sottile, sul quale si fa un taglio inclinato più vicino all'estremità acuminata, infilare lungo il pezzo i lacci di lardo preparati.
• Questo è fatto in questo modo: foriamo il taglio longitudinalmente in due punti simmetrici fino in fondo in modo che esca una punta affilata con un taglio. Per il taglio prendiamo lo spago di strutto e tiriamo indietro il grasso attraverso l'intero pezzo fino alla sua estremità. Il grasso dovrebbe apparire da entrambi i lati.
  (Avevo uno spiedino in città, quindi ho tagliato il filetto in due pezzi e l'ho forato e semplicemente ho spinto un pezzo di pancetta lungo i pezzi con l'aiuto dello spiedino, facendoli "muovere" in anticipo per la pancetta. e mostra più tardi il taglio perfetto! Considera questa esperienza.)

• 
• 
• Quindi, mettere il filetto in un contenitore, cospargere con una miscela di salatura, cospargere un po 'con le tue spezie preferite, ma non troppo salate, in modo da non salare eccessivamente, avvolgerlo strettamente con una pellicola o un sacchetto.
• Oppure mescolare la miscela di stagionatura in 100 ml di acqua fredda bollita per 1 kg di filetto e pompare tutta la carne a ventaglio utilizzando un'apposita siringa. Cioè, penetriamo profondamente nell'ago nel pezzo e quindi, spingendo gradualmente indietro l'ago, rilasciamo lentamente la miscela di polimerizzazione nella direzione del movimento dell'ago. Dobbiamo lavorare in modo uniforme l'intero pezzo all'interno in modo che sia salato in tutti i punti.
• Questa volta ho usato una siringa per salare il filetto, in quanto ho deciso che il filetto è carne piuttosto secca e quindi necessita di ulteriore umidità. (La ricetta dice semplicemente salatura a secco.)
• Mettiamo il filetto in un contenitore proprio nel sacchetto, cercando di trattenere meno aria nel sacchetto. Ho arrotolato il filetto in una lumaca e l'ho imballato strettamente in un sacchetto, poi in un contenitore. Lo teniamo in frigorifero per almeno 2 giorni, altrimenti non sarà salato! Giriamo il pacco dall'altra parte due o tre volte al giorno. Quando il liquido rilasciato viene riassorbito nella carne, puoi iniziare la cottura.
• Ma prima, devi riscaldare il filetto, cioè tenerlo per 2 ore a una temperatura di 20 ° C.
• Se hai intenzione di fumare con l'impiccagione, il che è molto buono per l'aspetto del prodotto finito, poiché non ci saranno tracce dalla griglia sul retro, quindi, facendo un passo indietro dal bordo all'estremità di un pezzo di filetto 3 -4 cm, fai un buco e infila lo spago culinario.
• Il mio affumicatoio affumicato a caldo non prevede appendere pezzi lunghi, quindi usiamo una griglia.
• Scaldiamo il forno a 60 ° C e mettiamo i pezzi di filetto liberamente sulla griglia. Immergiamo un termometro in un unico pezzo. Quando la temperatura all'interno del filetto raggiunge i 45 ° C (questo può richiedere da 30 minuti a un'ora, aggiungiamo la temperatura nel forno a 75 ° C. Capovolgere il filetto dall'altra parte e cambiare l'orientamento dei pezzi nell'esatto contrario. Cioè, quelle estremità che sono più vicine alla porta ora sono rivolte più vicino al dieci.
• Questo viene fatto per riscaldare uniformemente i pezzi di carne. Cuocere fino a raggiungere i 60 ° C all'interno del pezzo. Quindi puoi procedere in due modi. Il modo più semplice è portare la carne più pronta nel forno. Per fare ciò, aumentare la temperatura all'interno del forno a 85-90 ° C e portare la carne a una temperatura di cottura completa di 65-68 ° C all'interno di un pezzo di carne. A questo punto, è necessario versare acqua bollente nella padella per aumentare l'umidità all'interno del forno e aumentare la temperatura più velocemente.
• 
• E puoi portarlo a prontezza fumando a caldo in un affumicatoio su trucioli di ontano o quercia. Ci è voluta quasi un'ora e mezza, tenendo conto del freddo e della temperatura piuttosto bassa all'interno dell'affumicatoio - circa 60 ° C. Versare un paio di volte l'acqua calda nella padella dell'affumicatoio per aumentare l'umidità.
• È possibile eseguire l'intero processo di cottura dall'inizio alla fine in un affumicatoio con una modalità di affumicatura calda.
• Per un aspetto lucido, puoi ungere il filetto nel mezzo del trattamento termico con pancetta morbida.
• Raffreddare, avvolgere in carta stagnola o carta, raffreddare bene e tagliare con un coltello affilato.
• Questa foto è stata scattata dopo la cottura, è chiaro che qualsiasi salsiccia o prodotto affumicato deve sdraiarsi, il taglio diventerà più liscio e più interessante.
• Il filetto in questo modo (nel mio scenario - ripieno e affumicatura relativamente breve) si è rivelato molto morbido, persino tenero! I pezzi di pancetta aggiungono il loro fascino, completano il gusto delicato e hanno un aspetto vantaggioso al taglio.

Nota

Ne ho tagliato uno non molto freddo, ho dovuto provare con urgenza. Se lo raffreddi di più, il taglio sarà più interessante.
Consiglio di cucinare per NG. Lo cucinerò sicuramente, e più di una volta!

Non riesco a inserire la foto del titolo!
Oh, Yandex normalmente mostra la foto del titolo, ma Safari non ...

Oh, che macchia deliziosa e succosa.

[Olya]

Olya, si è scoperto uno splendido "cerotto"! Grazie per la master class!

ma in Safari no

Aggiorna la pagina un paio di volte nel browser (questo è analogo a Ctrl + F5 su un computer) - vedrai anche lì
Il motivo non è che il sito non sia cambiato: cambia immediatamente e la prima volta, ma nella cache del browser.

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, splendido maialino
Si danno più maialini e salsicce, nel campo delle ultime notizie, non abbiamo paura del lupo grigio

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, tutto è andato alla grande, a volte facciamo questa carne in una rete

[Ledka]

non abbiamo paura del lupo grigio

Non abbiamo paura del lupo grigio
Anche con una volpe astuta!
Finiremo il nostro caffè
E combatteremo con la salsiccia!



Ledka, Svetochka, Mirto, Natalia, Jouravl, Nadia, Olga_Ma, Olga! Grazie, miei cari, per il vostro interesse per Pimpi!
Si è rivelato davvero gustoso! Solo io ho fretta, devo provare tutto il prima possibile, e l'ho tagliato quasi caldo.
Non taglierò il secondo pezzo per la mamma, quindi lavoreremo sul taglio. Ed è necessario salarlo più a lungo, altrimenti non è stato salato fino in fondo con nitrito nel mezzo, puoi vedere una carne grigiastra. Ma il gusto è semplicemente stupendo. Un eccellente sostituto della salsiccia e meno problemi.

[Olya]

Olya, che buffi maialini Fantastico!

Allegro NG è fornito! Mi preparerò sicuramente

Oh che bello! (Io ti seguo, entrambi)

Vi sto guardando, entrambi

Lettore partigiano

Consiglio di cucinare per NG

anche un top grigio
non morderà un cerotto,
che osa nell'anno del maiale
avete pezzi di ricambio per questo?