Prosciutto di maiale (pentola a pressione Steba)

ecco

Una sfumatura nella temperatura della carne macinata durante la macinazione, se la temperatura della carne macinata supera i 12 gradi, in questo brodo otterrai un edema di brodo e una cotoletta secca.
Il punto è riscaldare il grasso, quando il grasso nella carne macinata si riscalda oltre i 12-15 gradi, avvolge le particelle di carne e non formano più una cornice monolitica in cui questo grasso viene distribuito come in una spugna, ma un'emulsione inversa si ottiene - carne macinata in grasso e la consistenza di questa salsiccia sarà pastosa.
Prova questo:
pulire le materie prime a basso contenuto di grassi con le vene il più possibile da vene e film. Tagliate a pezzi con un uovo di quaglia. Congelare fino a ottenere una crosta solida e una parte centrale morbida dei pezzi.
Controlla la nitidezza dei coltelli del frullatore. I coltelli smussati strappano e riscaldano la carne molto rapidamente.
Le materie prime congelate aumenteranno il tempo di sviluppo con i coltelli. Anche a volte ho diviso il cutter per 2 giorni per congelare di nuovo la carne macinata riscaldata se l'attrezzatura non le permetteva di funzionare normalmente.
Successivamente, aggiungere il maiale grasso o grasso in genere nella seconda fase del kuttering, preferibilmente anche leggermente congelato per ridurre la temperatura della carne macinata.
Sbattere la carne macinata solo fino a 12 gradi Celsius. Se surriscaldato, è meglio farne delle cotolette.
Tutti gli ingredienti secchi riscaldano la carne macinata, quindi aggiungeteli insieme alle materie prime grasse.
È meglio sostituire l'acqua prescritta del 40% con ghiaccio, sciogliere tutto il sale prescritto in questa miscela di acqua e ghiaccio, quindi ridurremo la temperatura di quest'acqua a meno 3-4 gradi ".

[Masinen]

Masinen, Maria, grazie mille per i tuoi consigli e informazioni! In qualche modo è sempre più facile per me se capisco perché sto facendo questo o quello.
Non mi arrabbierò, mi allenerò.

Anche la mia prima esperienza non ha avuto molto successo, tecnicamente ho fatto tutto come indicato nella ricetta (compreso l'impasto in KM-094). La carne macinata è stata tagliata piccola, nitrito usato, il pezzo è rimasto in piedi per 48 ore, cotto con un rigoroso controllo della temperatura. Ma il risultato non mi è piaciuto: la carne è secca e croccante, il sapore è pessimo, non c'è spirito "prosciutto", ma c'è una specie di estraneo, ho scritto prima sullo strano colore del brodo. In breve, non ha funzionato per me (((Penso, forse la colpa è della carne

[Svetlana]

Svetlana, avrai successo. Ho impastato la carne sul mio primo prosciutto con le mani, ho strofinato il mais, ma non l'ho impastato normalmente. Inoltre è risultato duramente. Ma lavorare sui bug fa il trucco :)
La prossima volta proverò a fare una foto a un prosciutto :)

[shuska]

Penso che forse la colpa sia della carne

shuska, Il mio prosciutto non è così caldo per la carne congelata. Eri carne fresca?

[A.lenka]

A.lenka, bazar

bazar

Bene, ninaaaaayu ... Se baseaaar ...

Bene, ninaaaaayu ... Se baseaaar ...

Eccomi qua ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenHo esaminato l'intero Temka e non ho trovato le dimensioni dei pezzi in cui tagliare la carne.

[prima pagina]

Ho esaminato l'intera Temka

prima pagina = una foto, un video, si può vedere se a parole - beh, non meno delle dimensioni di una noce, l'affettato di maiale viene venduto nei negozi, il manzo viene venduto, puoi anche mangiarlo, è su manzo alla Stroganoff - più a lungo fette e su uno stufato - più quadrato e più grande, se non lo tagli da solo a caccia. Il video della macchina in prima pagina è laconico e molto descrittivo, anche se nelle scuole per cuochi Includere video nel curriculum, nulla di superfluo sopra il post 602 - è indicata anche la dimensione

Grazie mille

[shuska]

shuska, Non mi piace il colore. Il prosciutto non dovrebbe essere di quel colore.
E quale parte è stata presa per il prosciutto?

Il video della macchina in prima pagina è laconico e molto descrittivo, anche nelle scuole di cucina. I video della macchina sono inclusi nel curriculum, niente di più

Irina, grazie mille)))
Ci provo, come si suol dire))

Non mi piace il colore. Il prosciutto non dovrebbe essere di quel colore. E quale parte è stata presa per il prosciutto?

Più o meno, neanche a me piace ... né il colore, né il sapore, né l'odore ... È davvero carne? Ho preso come è scritto secondo la ricetta: una pala (al mercato).

PS Mashenka, puoi chiamarmi

[shuska]

shuska, oh, sono già confuso, con chi su di te, e con chi su di te))

Esatto, scapola. Ma è di un colore, in qualche modo non è venuto fuori.
Forse guarda nel negozio? In generale, la carne in commercio dovrebbe essere buona.
Hai aggiunto grasso?

[shuska]

shuska, Faccio sempre prosciutto con carne congelata. Non ne ho altri ... Lo compro una volta al mese quando me lo portano dalla Bielorussia. Pertanto, tranne nel congelatore, non lo porterai da nessuna parte.

Mash, aggiunto (c'è anche una macchia bianca di grasso sul taglio) ho cercato di fare il tutto il più vicino possibile alla ricetta. Non riesco proprio a fare amicizia con il prosciutto. Non vuole lavorare con me. Questo prosciutto è il primo che ho realizzato utilizzando la nuova tecnologia. Ho avuto paura per molto tempo che non avrebbe funzionato. Bene, possiamo dire che non ha funzionato
Niente, dovrò riprovare, ma con una carne diversa. Forse è davvero così (anche se la carne stessa era bellissima, ho scelto).

[shuska]

shuska, quando inizi a fare il prosciutto dì: questa volta andrà tutto bene !!! Ho tagliato finemente, 1 cm x 1 cm, non di più e grasso allo stesso modo.
E poi dico: perché tagliare e macinare esattamente la carne fredda, perché in 2 giorni in frigorifero si raffredderà ancora a dovere

[tu, mia cara, entra, siediti, racconta e ascolta]

oh, sono già confuso, a chi su di te, ea chi io su di te))

le persone sedute allo stesso tavolo sono già più vicine l'una all'altra, e siamo tutti allo stesso tavolo, entrò nell'argomento: automaticamente un amico, un compagno e una sorella, a volte un fratello, il che significa tu, mia cara, entra, siediti, racconta e ascolta eh?

[tu, mia cara, entra, siediti, racconta e ascolta]

le persone sedute allo stesso tavolo sono già più vicine l'una all'altra, e siamo tutti allo stesso tavolo, entrò nell'argomento: automaticamente un amico, un compagno e una sorella, a volte un fratello, il che significa tu, mia cara, entra, siediti, racconta e ascolta eh?

Ragazze, grazie a tutti per il vostro supporto!
Non ci sono domande sulla ricetta (Mashenka, grazie ancora!). Cambieremo le materie prime!

Maria! Grazie mille per la scienza, per la ricetta!
Il mio primo prosciutto e la mia prima cucina a Stebe. C'è qualcosa per cui lottare, ma all'inizio sono molto felice!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Il primo prosciutto ed è uscito così bello !!
Ottimo risultato !!!!

Grazie! Dopo 3,5 ore, ho misurato la temperatura all'interno del prosciutto, non è salita più di 70, ho cotto altri 30 minuti, ho mostrato 75, non ho aspettato più, l'ho spento. Pensi di dover cucinare fino a 80 gradi?
Il gusto è completamente pronto.

Pensi di dover cucinare fino a 80 gradi?

non necessario))
Faccio bollire fino a 72-75 grammi all'interno.

[Masinen]

Masinen, Maria, non riesco a capire perché 72-75 gr., Perché per il maiale si scrive 85 gradi.

[Alla]

Alla, Dove è scritto?
Cosa c'entrano 85 grammi, non capisco?
Ma che dire del sous vide a 63 grammi? E questo è per il maiale 63 gr))
Quindi per il pollo hanno scritto 90, beh, dove sono quei 90, quando lo facciamo a basse temperature

Questi gradi elevati sono indicati sui termometri per forni!
e non per prosciutto e sous vide))

Il mio primo prosciutto))
La foto è terribile, ma non ce ne sono altre


Cotto senza nitriti, impostare la temperatura a 81 gradi.
Grazie per la ricetta, devi allenarti)

[ikom]

ikom, con un inizio !! Buon prosciutto, la temperatura può essere impostata di meno))

[Masinen]

Masinen, Grazie! La prossima volta ne metterò meno in modo che assomigli di più al prosciutto))) Questo è per paura e ShtebaDD2 non si è ancora adattato ai nuovi dispositivi)

Ecco, non mi piace nemmeno ... né il colore, né il sapore, né l'odore ...

Posso presumere che ti sia stata infilata la carne di un cinghiale o di un maiale da baldoria. Stesso inchiodato su tale carne

Posso presumere che ti sia stata infilata la carne di un cinghiale o di un maiale da baldoria. Stesso inchiodato su tale carne

Non credo ... io, in linea di principio, so scegliere la carne, e persino dare fuoco alla "prova" ho paura che la carne sia stata tritata da qualcosa. È trapelato in modo decente mentre stava aspettando il taglio

[Maria]

Maria, quindi non misurare la temperatura nella macchina per prosciutto con un termometro Biovin.Dopo 3 ore di cottura, il mio maiale / prosciutto di pollo era di 85 gradi. Ero ancora preoccupato di non farlo per un pollo.
So di sous-vid.

[Alla]

Alla, Ho anche il biovin e l'ho comprato in Repubblica Ceca e sul termometro non ci sono designazioni per il tipo di carne, ma solo un segno di spunta rosso è, come su Tescom, da 75 grammi a 85 grammi.
forse il prosciutto dovrebbe essere fatto esattamente in questo limite.

Posso presumere che ti sia stata infilata la carne di un cinghiale o di un maiale da baldoria.

Ragazze, insegnatemi a non imbattermi in questo nel negozio. Dopotutto, lo legano in una borsa, non odorano. Non sarai in grado di dargli fuoco, forse puoi navigare per dimensione (steli, prosciutti, ad esempio - il resto delle parti è più difficile da stimare in termini di dimensioni)

Ecco il mio secondo prosciutto! Il primo era troppo speziato e troppo poco salato. Nella seconda ho aggiunto 1 coscia di pollo, 15 g di sale nitrito e 8 g. pianura. Per la nostra famiglia, il gusto e l'aspetto sono gli stessi. Stagionato 48 ore. Riscaldato: fino a 75 g. -25 min. e per 77-78 g 2 ore 55 minuti. Ma all'interno il prosciutto è più di 67 grammi. non si alzò. Sputò, non aspettò, lo raffreddò e lo fece raffreddare. Chiedo un consiglio, devo continuare a farlo o devo comunque riscaldarlo fino a una certa (cosa?) Temperatura all'interno del prosciutto? E quindi, per colore, consistenza e gusto, beh, mi piace molto. Eppure, non ho controllato il primo in termini di temperatura interna, si è riscaldato la stessa quantità nel tempo, ma l'ho mangiato senza conseguenze.

[lou]

lou, Natalya, il tuo prosciutto è completamente pronto, ma se sei confuso dalla temperatura di 67 grammi, puoi ancora mantenere cinque gradi a 72)

Grazie, Masha. La prossima volta cercherò di raggiungere i 72 g. Guarderò l'ora, quanto tempo ci vorrà e l'organolettico. Trarrò conclusioni.

[Natalia]

Natalia, quindi scrivi, interessante)

Non riesco a tacere. Tre giorni fa ho cucinato un prosciutto. Questo è il mio secondo in Tescom. Il primo non era molto buono. Ora è venuto bene sia l'aspetto che il gusto: mi è piaciuto tutto. Il liquido è scolato molto poco. L'ho fatto con il nitrito. Ma diventa ogni giorno più gustoso e gustoso. Mashunechka, grazie per questa ricetta.

[Kirch]

Kirch, Ludmila, Ho iniziato a leggere e avevo paura che potessi battere

Fuuhh, si è scoperto al contrario che va tutto bene)))

Uraaaaaa !!!! Sono molto contento!

Prese un prosciutto e misurò la temperatura all'interno. 70,5 gradi cioè non ha raggiunto quello desiderato. E cosa fare? Lo metto a raffreddare, ei miei pensieri vagano, improvvisamente mi avvelenerò

[Kirch]

Kirch, Lyudmila, ne avevo 67 in generale. Mangiavano (a proprio rischio e pericolo) senza conseguenze. L'aspetto non indicava in alcun modo che fosse sottodimensionato. È vero, la prossima volta lo porterò alla norma, in modo che i miei pensieri non pensino.

[Natalia]

Natalia, rassicurato. Sarebbe meglio non misurare.

[Ludmila]

Ludmila, Non avere paura))

Cucino sempre il tempo da una ricetta.

[Masinen]

Masinen, Masha, non avrò paura. Ho scolato il liquido, questa volta si è scoperto essere un bicchiere. Era solo un po 'l'ultima volta. Ma sia questa volta che l'ultima: il liquido è rossastro. M. b. è di nitrito. E cosa, la prossima volta non aggiungere tempo di cottura o aggiungere? Eppure, ho pensato, perché copriamo Shteba con un'altra casseruola, perché se cuciniamo in una normale casseruola sul fornello, non la copriamo.

[Ludmila]

Ludmila, se non coperto, Shteba funzionerà sempre per il riscaldamento.
E così ha acceso il riscaldamento e l'ha spento, quei dieci non funzionano sempre.

Come vuoi, puoi aggiungere.

Va bene, Mashun, non mi preoccuperò. Deve essere chiuso, deve essere così. In ogni caso, dopo la fine del termometro, il prosciutto è alla temperatura richiesta.

L'ho fatto oggi a Biovina (2 tentativi).
Prosciutto di maiale con formaggio. Tamponati male, c'è qualcosa per cui lottare, ma gustoso, e questa è la cosa principale

[Nebbia]

Nebbia, Irin, metti la carne macinata in parti e montone, poi la parte successiva, ecc.))

Uso un cucchiaio da tavola per piantarlo direttamente, oppure puoi usare una pressa dal coperchio.

Lyudmila, se non copri, Shteba funzionerà sempre per il riscaldamento.

e mi sembra che sarà inferiore a quanto visualizzato sul tabellone, ma ci vuole quasi precisione))) L'ho fatto anche a pezzi con 17 grammi. nitrito, ma portato fino a 76 grammi. dentro, è risultato un po 'asciutto, ma il secondo giorno è migliorato, mi sdraio, lo porterò a 72 la prossima volta e non ho intenzione di scherzare con la carne macinata