Prosciutto di maiale (pentola a pressione Steba)

Buon pomeriggio a tutti!
Ho messo il prosciutto secondo la ricetta di Mashenka (nessuna digressione). Ha resistito 48 ore, riscaldato per 3 e messo a cuocere. 3,5 ore, il termometro ha mostrato la temperatura dell'acqua di 79 gradi. Lasciar raffreddare per 30 minuti. È stata versata pochissima acqua, non più di 30-50 grammi. Lo metto in frigorifero fino al mattino.
Solo una cosa al momento mi preoccupa: ho messo il termometro nei fori per lo scarico dell'acqua dopo 3,5 ore, e lì la temperatura non ha raggiunto i 60. Non ho ancora cucinato, ho paura di asciugarlo.
E ora sono preoccupato, forse dovevo ancora cucinarlo

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, avrebbe dovuto raggiungere i 72 grammi in 3,5 ore. Ma ecco un piccolo trucco, se non lo incolli a fondo, la temperatura sarà più bassa))

[Masinen]

Masinen, Masha, mi sono accorto di aver misurato la temperatura all'interno del prodotto in modo errato, la prossima volta terrò conto dei miei errori. E per pigiare la carne in un prosciutto, compreso, poiché ci sono difetti all'esterno, ma nel complesso sono felice!)))
Il gusto è ottimo, succoso, sale e spezie giuste!



Grazie per la ricetta!

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, ottimo prosciutto

Maria, è andato tutto bene! Il vidocq è così buono e la struttura non si sfalda. Non ho notato una forte differenza dal nitrito, l'unica cosa era che non avevo abbastanza aglio, a volte solo l'aglio in granuli è adatto per alcune ricette.

La bellezza!!! Voglio anche questo, ma non riesco a capire come impastare la carne, non ho un dispositivo del genere per l'impasto ... ma ci sono ugelli per l'impasto su un mixer, puoi farlo con un mixer , cosa pensi? E se cucini al forno, quale regime di temperatura scegliere ea che ora?
E c'è abbastanza sale nitrito? Non c'è bisogno di aggiungere il solito?
Ti sarei grato per i tuoi consigli !!!
Ho un prosciutto di metallo, non l'ho ancora provato.

[Butterfly_74]

Butterfly_74, Olya, stavo impastando con ganci per mescolare .. sforzando, ma arando ... vecchio, ancora prodotto nella DDR ...
il sale è abbastanza ...
per i forni c'era un tema ... nel forno non è diverso ... riscaldamento lungo e liscio e hai il prosciutto nella tasca sul tavolo)))

[Vinokurova]

Vinokurova, Grazie! E ho un vecchio mixer della Repubblica Democratica Tedesca, spero che possa gestirlo! Nel forno, significa che è tutto uguale e la temperatura deve essere fatta più o meno la stessa?

[Vinokurova]

Vinokurova, Grazie! E ho un vecchio mixer della Repubblica Democratica Tedesca, spero che possa gestirlo! Nel forno, significa che è tutto uguale e la temperatura deve essere fatta più o meno la stessa?

Quando l'ho fatto in forno, ho alzato la temperatura molto lentamente ...
prima fino a 40, poi fino a 60, e solo poi fino a 75 ... come nella salsiccia ...
ma in tempo - il termometro deve essere messo nel prosciutto e monitorato ...

[Vinokurova]

Vinokurova, Grazie mille! Dominerò il prosciutto!

[Masinen]

Masinen, Masha, ho una domanda. Ho appena messo il prosciutto in frigorifero a maturare. 48 ore è venerdì sera. Non avrò l'opportunità di trovare il tempo in questa giornata per riscaldarlo e cucinarlo più tardi.
Se rimango per un'altra notte (cioè altre 12 ore) e continuo sabato, va bene?

È spaventoso, quindi devi mangiarlo con grande appetito ...
Non otterrà nulla se rimane più a lungo ...

[Paolo]

Grazie, Paolo! No, beh, sono uno studente attuale, farei meglio a chiedere!

video ricetta in una nuova edizione.
Ho trovato a malapena vecchi materiali, ho dovuto prendere qualcosa da un vecchio video.
Spero sia più bello da guardare)
Questo video ha ricevuto quasi 53mila visualizzazioni e 500 mi piace, ma ho deciso di donarlo e farne una nuova edizione!

Bene, eccomi qui con il mio prosciutto! : girl_red: Masha, grazie mille per le chiare istruzioni! Il prosciutto si è rivelato molto gustoso e aromatico!

[Masyusha]

Masyusha, Elya, grazie per il bellissimo report !!!

Il mio carbonato viene ancora aspirato

[Elya]

Elya, non dimenticare di mostrare il taglio più tardi

Necessariamente!

Masha, rispondimi anche qui.
Faccio tutto secondo le regole, a quanto pare, faccio raffreddare la carne, metto il ghiaccio, impasto in una mietitrebbia fino ai fili. Poi, in cottura, non velocemente, porto dolcemente la temperatura dell'acqua in cui si trova il prosciutto a 70 gradi e poi mi attengo a questa temperatura.
Ma poi, quando il prosciutto è cotto, si forma molto liquido nel fiasco di Tescoma e io lo verso. Si scopre che tutto il liquido che ho messo nella carne macinata sotto forma di ghiaccio non è stato assorbito e lo verso dopo la cottura.
Quindi dovrebbe essere o ho perso un po 'di sottigliezza in cucina?

[Taya]

Taya, questo si chiama edema, o qualcosa con una temperatura o carne del genere.
Ho anche del liquido, ma succede che ce ne sia pochissimo, ma dovrebbe esserlo.
Non lo verso, lo lascio e si forma in gelatina.

Masha, dai un consiglio per favore! Sale versato 16 grammi per 1 kg di carne, quindi leggi le istruzioni)))

Scrivono che il dosaggio è del 2% in peso del prodotto. Contenuto 0,5-0,6%
Cosa fare? Buttarlo fuori?

[Marina]

Marina.2 percento è di 20 grammi.
Quindi, va bene lo metti)

E mi capita di smussare così in toto
Grazie!

Masha, un altro grazie!
Ho marinato con una pressa in un prosciutto e l'ho messo in Shtebochka solo con un coperchio, senza pressa))) Oggi ho intenzione di preparare la torta di Angeline per colazione a base di pasta sfoglia - mi serve solo un prosciutto!

[shurpanita]

shurpanita, Marina, prosciutto, classe !!

[Masinen]

Masinen, Maria, riuscirai a fare il prosciutto in un prosciutto Teskomovskaya in un bastone con una ciotola da 5 litri o hai bisogno di una ciotola da 6 litri?

[Darkusha]

Darkusha, puoi farlo, ho uno Shteba per 5 litri)

[Darkusha]

Mashun, mi dispiace, interferirò.
Darkusha, ecco una foto di come fare il prosciutto nel prosciutto Teskomovskaya e in uno Shtebe da 5 litri:

Mettiamo una ciotola di riserva sopra e tra di loro mettiamo un anello di silicone di riserva. E non aprire nulla fino a fine cottura. Quindi non ci sono gocce.
A proposito, oggi cucinerò anche il prosciutto secondo questa ricetta, solo non dal maiale, ma da una coscia di tacchino. Quindi un altro grazie a te, Masha, per la ricetta!

[Masinen]

Masinen, gala10,

[gala10]

gala10, Galya, è giusto che sia intervenuta)
Devo mostrare gli hack della vita (parola d'ordine)
E ho messo il petto al sale, devo fare anche il prosciutto, chiede mio marito

[hype]

hack di vita (parola d'ordine)

Masha, ora la parola è ancora più di moda hype chiamato

E ho messo il petto di sale,

Per quanto tempo lo salerai?

[Nataliya]

Nataliyasei tipo alla moda
Tre ore, probabilmente)

Tre ore, probabilmente)

Perché c'è così poco tempo

[Masinen]

Masinen, oh, Mashunya, ti porto un enorme grazie! Alla fine ho deciso di sale nitrito - tuttavia, 50:50 dal normale - e un simile prosciutto! Vola via! La nipote stava mangiando su entrambe le guance! Eccola:




L'altro ieri ho aspirato una spalla di maiale secondo la tua ricetta sous-vide - boom per il nuovo anno spaccando carne (spero ...)!

[Olga]

Olga, splendido prosciutto!
mi hai appena dato un ciondolo magico))) e la ricetta era già nei segnalibri)))
Ora ho solo bisogno di inventare un metodo di stampaggio, non ho un prosciutto, ma se lo aspiri in un sacchetto, la forma ne risentirà ...

ma se lo metti semplicemente in un sacchetto, la forma ne risentirà ...

Lei, Tatyan, non soffrirà! Non ho inserito tutta la carne nel prosciutto - quindi ho avvolto questo pezzo strettamente in una busta da forno - e l'ho messo insieme al prosciutto! Ed era perfettamente compresso, quindi, penso, puoi avvolgerlo sotto forma di salsiccia, più strettamente ... Avvolgo un involtino di pollo Chuchelkin per un paio di volte - risulta magnificamente, un rotolo così paffuto!

[Olga]

Olga, quindi la mia idea era questa: prima - in una busta da forno o manica e torcendo le estremità per formare una barra, quindi aspirala in una busta per una maggiore tenuta ...

Wow ... funzionerà tutto !!!

[Maria]

Maria, e se marini la carne sottovuoto, puoi marinare meno nel tempo?

[Tatyana]

Tatyana, ci vogliono 48 ore per mungere il prosciutto)

[Maria]

Maria, accettato, poi ci vorrà più tempo, niente?

Niente, puoi tenerlo più a lungo)

[Maria]

ch-t, ho sbagliato ...
La carne era così carina: il prosciutto "parola del macellaio" è stato chiesto direttamente per il prosciutto, l'ho tagliato in un uovo di quaglia e più piccolo. Non c'è il prosciutto, lo sottovuoto in un sacchetto, ho diviso la porzione da 1200 g in 2. Marinato in frigorifero per 45 ore, poi scaldato sul tavolo della cucina per 2 ore. Cotto per 3 ore a 73-75 ... come per la carne - un po 'secca, perché och ha dato molto liquido, mentre non si è congelato nella gelatina, ma è rimasto un po' di brodo ... sorpreso. Per qualche motivo, la pancetta è rimasta grande e in qualche modo molto, anche se ho pesato tutto sia carne che pancetta ... Ma il pezzo non si sfalda, puoi tagliarlo sottilmente.Il gusto non aveva abbastanza prosciutto.
Proverò con altra carne, penso che sia il motivo.
Sconvolto un po ', una ricetta del genere è un buon errore
Maria, cucciolata, migliorerò

[occhio]

occhio, Tanya, l'hai fatto secondo la ricetta, massaggiato ai fili? E mettere il sale nitrito?

[Olga]

Olga, aha ... Kesha, ai fili, con nitrito, acqua ghiacciata e ghiaccio.
la ciotola, l'accessorio e la carne sono stati raffreddati al freddo, la temperatura dell'impasto è di 10-12 gradi

Quindi la carne era ... non carne! Vediamo cosa dice Mashunya ...

[Masinen]

Masinen, Mashunya, chiederò anche a te - se involtino di pollo al vapore Chuchelkin - c'è solo pollo, sale, un po 'di senape e gelatina - lo fai allo stesso modo? In un prosciutto e in Stebka? Quanti gradi e tempo esporre quindi?

[anavi]

anavi, Olya, è tutto uguale, secondo la ricetta)

1,5 prosciutti cotti. Uno a Biovin e metà a Tescom

Ho pensato a lungo dove riempirlo, alla fine ho preparato Shteba)
questa volta si è rivelato essere grasso, uh, anche marito e figli felici))

Un prosciutto grande di Teskoma e uno più piccolo di Biovin

Biovin

Tescoma

Maria, cercando i motivi della mia esperienza non del tutto riuscita, si è imbattuta in queste foto, sono molto simili al mio risultato in termini di rapporto carne / strutto (ho pesato tutto secondo la ricetta). Mi piacerebbe però ottenere il risultato, come nella foto nella ricetta stessa, qualcosa di più uniforme e con l'assenza di singoli pezzi di strutto. Si prega di avvisare.
Eppure il calcolo di 1mm = 1 minuto di cottura è il calcolo per quale temperatura? Mi sembra ancora che abbia digerito un po '.
Prosciutto molto caldo, gustoso e bello!