Pane di grano e segale 50:50 con lievito pre-attivato (macchina per il pane)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di grano tenero 1 grado	200 g
Farina di segale	200 g
acqua	300 ml
sale	1 cucchiaino
zucchero	1 cucchiaio. l.
Olio vegetale	1 cucchiaio. l.
Lievito pressato	8 g
Malto	20 g

Metodo di cottura

Tutti i 300 ml di acqua sono stati distribuiti in questo modo: 80 ml per l'attivazione del lievito, 100 ml per la preparazione del malto e 120 ml per l'aggiunta di tutti gli ingredienti nel secchio.
Il malto è stato preparato con acqua bollente (100 ml) e raffreddato a temperatura ambiente.
Ho cotto sul programma segale, uno scoop per la segale.
Attivazione del lievito.
Ho provato a riprodurre a casa il procedimento descritto nel libro di L. Ya Auerman "TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DA FORNO".
Nel libro, questa è la sezione "Pre-attivazione del lievito compresso".
Ho dovuto cambiare la ricetta di attivazione, perché mancava il malto bianco (io ho preso il rosso) e la farina di soia, come indicato nel libro. Dopo aver raccontato gli ingredienti (nel quaderno dei chilogrammi), è uscita la seguente ricetta di attivazione:
1. Per la preparazione: 14 g di farina di frumento e 2 g di malto, versare 40 ml di acqua bollente. Mescolare bene fino a che liscio. Lasciar raffreddare. Poiché i volumi sono piccoli, tutto si raffredda molto rapidamente.
2. Per l'attivazione: aggiungere altri 14 g di farina di frumento e 40 ml di acqua a temperatura ambiente all'infuso. Mescolare bene fino a che liscio.
3. Portare la temperatura della miscela a 30-32 gradi - io metto la tazza sulla batteria.
4. Mettete nel composto ottenuto tutto il lievito fornito dalla ricetta e lasciate agire per 1 ora ad una temperatura di 30-32 gradi.
Dopo circa 30 minuti, la miscela si è trasformata in una schiuma densa e omogenea.
Dopo 1 ora di attivazione, ho trasferito la miscela di lievito risultante (schiuma densa) in un secchio e poi, come al solito, farina e tutto il resto.
Non so quanto sia corretta o non corretta (la schiuma confonde) ho ottenuto la procedura di attivazione, ma mi piace il pane risultante. Usando questa procedura, ho cotto il pane due volte. La volta precedente ho fatto il pane con 1/3 di farina di segale e 2/3 di grano premium. Entrambe le volte hanno notato la maggiore porosità del pane risultante. Il sapore è "debole" al confronto, ma sembra essere più saporito di un semplice lievito. In generale, ho deciso per me stesso e per tutte le successive cotture del pane, indipendentemente dalla ricetta, di attivare il lievito.

Nota

Qui ho cotto il pane di segale di grano con un rapporto di farina da 50 a 50.
Caratteristiche: ho provato a eseguire la procedura di pre-attivazione per il lievito compresso.