Pane con focolare di segale 100% con lievito madre "Senza niente" (forno) (c'è una conversione a lievito)

Pane con focolare di segale 100% con lievito madre "Senza niente" (forno) (c'è una conversione a lievito)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Impasto:
Antipasto di segale 100% dal frigorifero	120 gr
acqua	85 gr.
Farina di segale	120 gr
sale	3 gr.
Impasto:
Antipasto di segale 100%	35 gr.
Opara	tutto - circa 330 gr.
acqua	130 gr.
zucchero	1 cucchiaino (6 gr.)
Farina di segale	280 gr.
Olio vegetale	20 gr.

Metodo di cottura

• Quando si prepara il pane, ti consiglio di non rispettare i tempi, ma l'aspetto. Consiglio di leggere informazioni da Gasha... La sua esperienza mi è stata molto utile. Vi ringrazio molto!
• A proposito di lievito. Uso l'eterno antipasto di segale. Vive nel frigorifero. Lo aggiungo all'impasto subito dal frigorifero senza scaldarlo, visto che l'ho sempre attivo. Se la tua cultura iniziale non è attiva, è meglio nutrirla e dargli il tempo di acquisire forza. Il lievito naturale va nell'impasto e nell'impasto solo nella fase di attività.
• A proposito di farina. In questa ricetta ho usato diversi tipi di farina di segale: da forno, seminata, sbucciata, carta da parati. Tutti funzionano bene. Mi piacciono di più i semi e gli sfondi. E ovviamente le loro miscele.
• A proposito di liquido. Per il test, ho provato acqua, siero di latte, sottaceti e formaggio qui. Soprattutto, mi è piaciuto il contrario: è più ricco di grassi e dolce. Ma il siero e la salamoia non erano impressionanti. Molto spesso cuocio con l'acqua.
• Impasto:
• L'impasto è denso. Impastare con una forchetta o una mano. Resistere all'impasto sul tavolo per 1 ora. Metti in frigorifero per un giorno o tre. La pasta matura raddoppia. Diventa sciolto e poroso.
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• Impasto:
• Manda acqua e lievito naturale al secchio della macchina per il pane, quindi taglia l'impasto a pezzi. Aggiungere lo zucchero e setacciare più della metà della farina (230 g). Attivare l'impasto nel programma "Pasta lievitata" (Pizza o Pelmeni). Aiutateci con una spatola in modo che tutta la farina si raccolga in una massa. 5 minuti circa, lasciare riposare l'impasto per 10-20 minuti. Quindi setacciare il resto della farina, impastare per 2-3 minuti e solo allora versare l'olio. In questo ordine. Usando una spatola, mescolare per altri 7-8 minuti. Quindi regolare il liquido con un flacone spray.
• Questo impasto è molto fresco da impastare con le mani, ma è meglio mettere tutti gli ingredienti e gli strumenti sotto le mani. All'inizio le mani saranno tutte impastate e poi saranno assolutamente pulite.
• L'omino di pan di zenzero è spesso, opaco. Con molto appiccicoso con una coda all'inizio, ma poi senza coda, solo pasta densa e appiccicosa. In generale, l'impasto è molto appiccicoso. Sembra una plastilina calda.
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• Ungere il tappetino in silicone con olio vegetale. Ungete bene la ciotola e spolverizzate con farina di segale. Metti accanto una ciotola d'acqua. Le mani oliate dovrebbero essere periodicamente immerse in acqua. Raccogliamo l'impasto sul tappetino. Lo pieghiamo in una busta. Arrotondare e inviare in una ciotola di fermentazione per 60-90 minuti a temperatura ambiente (24-28 gradi). In apparenza, ci concentriamo sul panino rialzato. Quando viene pressato, l'impasto non diventa più plastilina, ma più soffice.
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• Terminata la fermentazione, versare l'impasto su un tappetino di silicone unto e infarinato. L'impasto è diventato molto piacevole, leggermente appiccicoso, soffice.
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• Piega, arrotonda e allunga il pezzo. La raccolta è molto diversa dal solito grano. Non si allunga né si attacca, ma si rompe addirittura dal bassissimo contenuto di glutine. Pertanto, facciamo semplicemente rotolare il panino.
• Mandiamo a lievitazione in un cesto da lievitazione ben oliato (mi piace di più) o infarinato a 30 gradi fino al raddoppio. Questo può richiedere da 40 minuti a 90 minuti Concentrati sull'aspetto del pane.Il pane, pronto per la cottura, presenta delle caratteristiche crepe (buchi).
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• Tuttavia, devono solo apparire. Se ce ne sono molti e diventano grossi e sfusi, il pane viene fermentato.
• Dispongo il pane nel cestino per un bel disegno sopra. Ma poi deve essere capovolto in anticipo, poiché è sdraiato a testa in giù con noi. Girare il pane 15-20 minuti prima di infornare su un tappetino antiaderente preparato (carta), su cui infornare in seguito. Perché in anticipo? In questo modo la pasta di segale risulta più capricciosa e, una volta capovolta, la forma si spezza. È necessario dare il tempo affinché il pane si raddrizzi e torni alla sua forma originale. Tutto ciò deve essere preso in considerazione allo stesso tempo: distanza, capovolgere, preriscaldare il forno e portare tutto nello scomparto fino al momento della cottura. Se non hai bisogno di un disegno o non c'è il cestino, posiziona immediatamente il pezzo in lavorazione sul tappeto (carta) su cui cuocerai, ma in una ciotola (in modo da non sfocare). Quindi è conveniente estrarlo semplicemente dalla ciotola dai bordi del tappeto (carta) direttamente nel forno.
• Preriscalda il forno a 240-250 gradi insieme alla forma (io un calderone-utyatnitsa) e un coperchio. Si riscaldano per almeno un'ora. Pertanto, è necessario accendere il forno in anticipo. Quindi agiamo rapidamente e con i guanti. Mettiamo un polverizzatore con acqua accanto ad esso.
• Apriamo il forno, tiriamo fuori lo stampo sulla porta del forno, togliamo il coperchio e lo mettiamo in forno, trasferiamo la teglia con il pane nello stampo. Cospargere il pane con acqua un po '. Cospargere bene il coperchio con acqua e coprire subito il pane.
• Cuociamo per 10 minuti.
• Rimuovere il coperchio e ventilare brevemente il forno. Riduciamo la temperatura di cottura a 180-200 gradi.
• Dopo 20 minuti è possibile inserire la termosonda. Perché non subito? Perché allora l'impasto si attaccherà alla sonda di temperatura e si formerà una cagliata dura. Cuociamo fino a quando la temperatura raggiunge i 97 gradi. Bene, se non c'è una sonda di temperatura, infornare finché sono teneri.
• Sfornare il pane cotto su un tappeto (carta), sfornare e adagiare sulla griglia.
• La superficie del pane cotto deve essere leggermente inumidita con acqua (immergo le mani e liscia la crosta superiore), quindi copro la pagnotta con un panno di lino pulito e asciutto o un asciugamano a due strati. Questo rende la crosta più morbida.
• Se vuoi ottenere un disegno dal cestino delle prove, ovviamente non è necessario. E basta mettere il pane dopo averlo raffreddato in un sacchetto e in frigorifero. Lì, a causa dell'umidità, la crosta si ammorbidirà.
• Raffreddo e faccio maturare il pane in un canovaccio per almeno 12 ore. Lo conservo in frigorifero. Se non puoi mangiarlo tutto in una volta, lo taglio e lo congelo.
• Pane insolitamente gustoso e sano con un'acidità caratteristica appena percettibile. Ho capito per certo che l'acidità del pane caratterizza il lievito. Più acido è il pane, peggiore è il lievito ... o viceversa.
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Il piatto è progettato per

650-700 gr.

Nota

Volevo una ricetta per il pane solo su acqua e farina di segale senza spezie e additivi. Si è rivelato delizioso e follemente fragrante. Ora lo preparo per tutti i miei amici e conoscenti. Tuttavia, il lievito è un miracolo, se non gli permetti di perossido! È facile da controllare: odora di frutta o mele essiccate senza il minimo odore di acetone.



Per coloro che non hanno ancora imparato la pasta madre, ricalcolando la ricetta per il lievito:
Impasto:
Lievito secco istantaneo 3 gr.
Acqua 85 + 60 gr.
Farina di segale 120 + 60 gr.
Sale 3 gr.

Impasto:
Lievito secco istantaneo 3 gr.
L'intero impasto è di circa 330 gr.
Acqua 130 gr.
Zucchero 1 cucchiaino (6 gr.)
Farina di segale 280 gr. + 50 gr circa.
Olio vegetale 20 gr.
Con affetto, il tuo Tumanchik!

L'eroina è un forno di segale puro) Ancora un po 'di malto per gusto e colore, ma questo non è per tutti. Ragazza intelligente.

L'eroina è un forno di segale puro) Ancora un po 'di malto per gusto e colore, ma questo non è per tutti. Ragazza intelligente.

Grazie Angela. Certo, puoi aggiungere tutto a tuo gusto. La cosa principale è la base.

[Irina]

Irina, quindi mentre il pane è segnalibro! Per ora, questo è perché il mio lievito è stato deriso, l'ultimo pane non è lievitato bene. Lo aggiornerò e proverò a ripeterlo! Oh, il mio forno è sottilissimo, l'ho riscaldato per circa un'ora, ma non l'ho scaldato più di 180 °. Non funzionerà, vero? O puoi provarlo in un cartone animato?

[Irina]

Irina, quindi mentre il pane è segnalibro! Per ora, questo è perché il mio lievito è stato deriso, l'ultimo pane non è lievitato bene. Lo aggiornerò e proverò a ripeterlo! Oh, il mio forno è sottilissimo, l'ho riscaldato per circa un'ora, ma non l'ho scaldato più di 180 °. Non funzionerà, vero? O puoi provarlo in un cartone animato?

Rita, se il forno non raggiunge la temperatura, allora è meglio non attendere la lievitazione completa (taglio), ma metterlo in una fredda. Ho paura della corrente, per non seccare.
in un cartone animato puoi provare - sarà più umido lì. Penso che si possano impostare 200-220 gradi. solo è necessario girarlo più tardi e portarlo a disposizione. ma non l'ho provato da solo

Oh, come si imposta 200-220 ° in un cartone animato? Ne ho solo 160. O confuso con Airfryer? Non ci ho mai fatto il pane, non mi piace nemmeno cuocere i panini lì, il fondo è bianco e crudo. Va bene, se cuocio, allora su Bakery per 160

Va bene, se cuocio, allora su Bakery per 160

Oh, Ritochka, non farlo. 160 è follemente piccolo. diventerà solo acido

Oh, è un peccato ..... Ad ogni modo, lascia che la ricetta nei segnalibri: mail1: siediti, all'improvviso il mio forno si rompe

Oh, scusa ..... Comunque, lascia la ricetta nei segnalibri: mail1: si siede, improvvisamente ho un forno

e in che cosa cuocete il pane?

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochka, aggiungi ai segnalibri che cercherò di cuocere sulla ferrovia
L'impasto maturo conferisce un gusto o una consistenza speciale?

Rifiuta di cambiare il karma Tornerò più tardi

Aggiunto lunedì 06 giugno 2016 01:09

lira3003, Rita, sai, in base alla mia esperienza, non consiglierei di cuocere la segale a una temperatura iniziale bassa. Ho fatto tali esperimenti una volta, il risultato non è piaciuto È uscito un tipo di pane di pietra: -
Se è previsto il forno, è meglio provarne uno nuovo

Aggiunto lunedì, 06 giugno 2016 03:13

Ho restituito informazioni da Gasha

Tumanchik, Irochka, aggiungi ai segnalibri che cercherò di cuocere sulla ferrovia
L'impasto maturo conferisce un gusto o una consistenza speciale?

grazie caro! sicuro. Non mi piace più il lievito veloce. cerca di capire la differenza

[Tumanchik]

cerca di capire la differenza

Tumanchik, irlandesi, e non cuocio nemmeno con il lievito termofilo. Ho usato per diluire varie colture di lievito naturale, ora la ferrovia si è lasciata trasportare.
Solo con pasta matura non ho mai provato ...
Come condurre i test, riferirò

In questa ricetta ho usato diversi tipi di farina di segale: da forno, seminata, sbucciata, carta da parati. Tutti funzionano bene. Mi piacciono di più i semi e gli sfondi. E ovviamente le loro miscele.

sarà molto interessante!

Conversione in lievito:
Impasto:
Lievito secco istantaneo 3 gr.
Acqua 85 + 60 gr.
Farina di segale 120 + 60 gr.
Sale 3 gr.

Impasto:
Lievito secco istantaneo 3 gr.
L'intero impasto è di circa 330 gr.
Acqua 130 gr.
Zucchero 1 cucchiaino (6 gr.)
Farina di segale 280 gr. + 50 gr circa.
Olio vegetale 20 gr.

La stessa Schaub non ha dimenticato!

[Irishkina]

Irishkina, cotto secondo una ricetta con lievito, solo aggiunto altri 2,5 cucchiai di malto e un po 'di semi di cumino, versato olio di senape. L'impasto mi è piaciuto molto, dapprima l'ho impastato in HP, poi l'ho messo in tavola e l'ho impastato con le mani. L'impasto è molto accettato nel lavoro, non macchia affatto le mani. Poi ho messo l'impasto nel CP, l'ho cotto per 1,5 ore, ho un CP così difettoso, ho messo il pane di segale sul programma "Pasticceria" due volte di seguito, altrimenti il ​​pane non è cotto. A mio marito è piaciuto molto il gusto, il pane è abbondante.
È andata così, lo farò più di una volta, la ricetta è molto comoda e il pane è molto gustoso.

[Ranuncolo]

Ranuncolo, Buon lavoro! Ottimo pane. L'unica cosa è che la prossima volta prendi dell'olio, ma non quello di senape. È stato questo che ha dato

pane abbondante

... In generale ho notato che l'olio di senape rende l'impasto "ricco". E da esso la struttura della mollica è come "appiccicosa". Direi anche quanto è mal cotto. Guarda il mio taglio, è diverso. E così è stato l'olio di senape che ha funzionato!
Ma in generale, la ricetta è molto elaborata, non dovrebbero esserci errori.

altri 2,5 cucchiai di malto e un po 'di cumino

Bene, è così cara!
Preferisco ancora la segale pura senza additivi.per assaporare l'aroma della segale pura. VITA, come si dice.

A mio marito è piaciuto molto il gusto

saluti personali da tutta la nostra famiglia!

e grazie mille per esserti fidato della ricetta!