Lonza di maiale "Zastolnaya"

[Valerka]

Valerka, uh, finché non ho letto fino alla fine, ho pensato che sarei morto. Beh, tutto, penso sia ora, beh, nel senso di spararti. E poi mi sono sentito meglio.
Spezie, aglio, è tutto individuale. Vuoi di più, metti di più. Il mio amore è che il gusto non è forte, con un pizzico di t. C. Il sale è anche una questione di gusti. E a proposito, il primo giorno mi sembra salato. Ecco perché posso sopportarlo per due o tre giorni. Lo è già diventato e aderisco a questo schema.

E che bella ricetta? Nada anche per noi!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Xenia, visto che il forum è il migliore con le ricette con le fotografie, di cui non sono affatto amico, lo butto via di persona, con tutte le descrizioni possibili. E lo testerai e lo inserirai nella forma corretta. L'altro giorno. Lo spedirò il prossimo fine settimana.

L'altro giorno

Nuuuuu come l'altro giorno? In circa tre settimane. Al mattino volo in mare.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, come si suol dire, l'importante è cantare, e lì almeno non albeggiare. Allora avrò un po 'di tempo per girare il romanzo. Te lo mando, e tu quello che vuoi.
E, soprattutto, riposati completamente! E poi sono relativamente non lontano dall'oceano, e l'ultima volta che ci sono stato tre anni fa.

[Valerka]

Valerka, grazie, proverò a venire per due.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @,
e cosa può sostituire il sale di nitrito?

[Luce]

Luce, per proprietà - niente da sostituire. E se per il gusto del sale, in assenza di sale nitrito, metti l'intero volume di sale ordinario. Ma non posso garantire il risultato!

Ksenia, ha cucinato un lombo secondo la tua ricetta, marinato secondo la formula (c'era un chilogrammo di carne, ecc.). è risultato molto molto bello, denso, tagliato sottilmente., ma non ho abbastanza sale. L'ho fatto ieri, l'ho portato direttamente sul balcone e ho preso il campione al mattino. Forse rimarrà nel frigorifero e il gusto cambierà un po '.?

[Speranza]

Speranza, beh, il 2% di sale per 2 kg di carne è lo standard. A quanto pare sei un amante del salato. Poi aggiungi. Ma a proposito, sì, il gusto cambia nel tempo. Provalo domani, forse lo farà. Poi decidi se aggiungere il sale la prossima volta oppure no, ma è meglio cucinare uno o due giorni prima.

Ksenia, penso che lo ripeterò più di una volta, mi fido completamente e completamente delle tue ricette, ho fatto la carne per il nuovo anno per la prima volta, ho letto che il gusto cambia quindi l'ho fatto in anticipo. Mangio sempre un po 'di sale. In generale, un felice anno nuovo! Salute, felicità, buona fortuna a te e alla tua famiglia

[Speranza]

Speranza, buone vacanze e tu!
Felicità, buona fortuna, bontà a te e ai tuoi cari!

Grazie per la ricetta.
Solleverò l'argomento.
Qual è la probabilità di asciugare eccessivamente il prodotto durante la cottura, soprattutto se il forno è a convezione?

[murt]

murt, se lo fai con un termometro, non asciugarlo, l'ambasciatore è praticamente bagnato. Le mie foto mostrano che non c'è assolutamente alcun temperamento. Cucino con convezione.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, quindi sono rimasto sorpreso che non ci sia temperamento. Pensavo che mancasse una foto - in pellicola. Hai un forno a convezione? Soffiare durante la cottura?

[murt]

murt, sì - sì con convezione. Non uso la pellicola in questa ricetta. Giusto.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Grazie. Cucinerò.

[murt]

murt, Spero che tu sia soddisfatto.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenia, carne molto appetitosa, la prendo ai segnalibri!

[Evgeniya]

Evgeniya, Grazie .

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyusha, di che marca è il tuo forno? Non tutti i forni o mini forno hanno un riscaldamento di 50 *. Non puoi impostare una temperatura così bassa nel mio mini forno. Dovremo prendere l'Hotter Airfryer e provare a cuocere la radice. Grazie Ksyusha per la ricetta di un trattamento di bellezza così senza precedenti!

[San Valentino]

San Valentino, Ho un Electrolux. Solo il termostato parte da 50 gradi.E riguardo all'Airfryer

Carbonade "Snack" 2 opzioni: dolce e piccante (aerogrill) (Ksyushk @ -Plushk @)

Potrebbe essere utile.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ciao Ksyusha! Sono andato al tuo link e sono rimasto piacevolmente sorpreso dal fatto che il metodo di cottura si adatti a me in base ai parametri del mio Airgrill. Ho comprato una siringa di metallo su Ali. Sono molto contento che sia più grande e più facile da usare, e che abbia 2 aghi piuttosto spessi e lunghi progettati per diversi tipi di marinate, sia ordinarie che marinate con spezie grossolane e aglio schiacciato. Uso il sale nitrito quasi ovunque, ad eccezione delle salsicce di pollo e delle salsicce per friggere. Senza nitriti. il sale non è buono per me, per non parlare del colore grigio della carne.

[San Valentino]

San Valentinoscritto come un libro di testo.
Ora spero che non ci siano problemi con Airfryer. Mi aiuta davvero con il caldo. No, ma perché stare inattivo dispositivo.

Lo faccio. Ma ottengo una sorta di lungo processo, la temperatura non raggiungerà mai i 73 gradi. C'è qualcosa che non va nel forno? All'interno del forno, la temperatura è di 90 gradi, sulla superficie della carne (con un termometro laser) - 75 e all'interno della carne - 65. Per un'ora e mezza la temperatura non può salire in alcun modo, sale appena. . Sebbene avessi fatto tutto secondo le istruzioni di TS, ho gradualmente aumentato la temperatura e prima di allora - per tre ore a temperatura ambiente, la carne giaceva dopo il frigorifero ... temo che alla fine si asciughi a causa di convezione. Forse in qualche contenitore con coperchio sarebbe necessario fare tutto questo?

[murt]

murtquanto è spesso il pezzo? Forse è così? O è una caratteristica del tuo forno? Di solito cucino per 5,5-6 ore. Sì, il processo non è veloce.
Se hai paura di asciugarti, metti un contenitore nel forno con acqua. Anche se all'inizio l'ho fatto, ma poi mi sono fermato.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, un pezzo di lombo mezzo chilo in totale, il grasso è per lo più tagliato, quindi non è denso, come il tuo. Ho comprato con le costine, tagliato le costine per la zuppa, quindi quello che rimane, meno il grasso in eccesso. L'unica cosa - a differenza di te, l'ho comunque legato con filo culinario, poiché ho tagliato le costole in modo non uniforme, ho tagliato gli stracci di carne con un filo. Inoltre, visto che non c'è la griglia, l'ho cucinata su spiedini di legno, posti ai lati della teglia. Cioè, gli spiedini sono sui bordi della padella e sopra di essi c'è un pezzo di carne. Forse hai ancora il riscaldamento da una griglia metallica?
In generale, ho raggiunto a malapena 72 gradi a 105 gradi nel forno. L'ho imballato in pergamena, dopo una notte in frigo vedrò cosa è successo alla fine. Probabilmente la prossima volta lo imballerò in un foglio, se il risultato attuale non mi soddisfa.

[murt]

murt, ovviamente, infatti, personalizzalo per te stesso. Di notte mi preoccuperò di come è successo alla fine. Almeno mostrami e dimmi come tagliare.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, d'accordo!




Ecco cosa è successo alla fine:

Il primo pancake, se non grumoso, poi ancora con grumi.
Si è rivelato delizioso, ma inaspettatamente piccante.
Eppure ho sbagliato qualcosa: alla fine la carne si è rivelata piuttosto secca, ma questo non volevo affatto. Capisco il motivo: ho alzato la temperatura nel forno a 105 gradi o qualcosa del genere (in più, per un lungo tempo di cottura, l'ho semplicemente esposto all'aria - un forno a convezione), ma è per questo che la temperatura all'interno della carne a una temperatura 80 gradi non potevano salire sopra i 68 - non capisco. Forse hai davvero bisogno di mettere un pezzo di carne su una griglia metallica o usare un foglio?
Tra una settimana e mezzo o due ripeterò l'esperienza.

[Speranza]

Speranza, beh, il 2% di sale per 2 kg di carne è lo standard. A quanto pare sei un amante del salato. Quindi aggiungere. A proposito, sì, il gusto cambia nel tempo. Provalo domani, forse lo farà. Poi decidi se aggiungere il sale la prossima volta oppure no, ma è meglio cucinare uno o due giorni prima.

La tua ricetta dice Lonza di maiale senza pelle e ossa 1 kg
Sale (nitrito + sale da cucina) 10 + 10 g (2% in peso)
Quindi il 2% di sale per 1 kg di carne o 2 kg? ...
Il brandy può essere sostituito con la vodka o è una questione di principio?

[Lora]

Lora, 2% di sale per 1 kg di carne. La ricetta è corretta. C'è un errore di battitura nella citazione. E il cognac può essere escluso del tutto. Può essere sostituito con acqua, olio. L'importante è legare un po 'di spezie e distribuirle sulla superficie.



murt, ho appena visto il tuo reportage fotografico, mi dispiace.

inaspettatamente tagliente.

Hai un tale strato di spezie sulla crosta ... bene. La paprika è davvero dolce? L'hai accidentalmente confuso?
Sembra un lombo molto fresco. Per la secchezza, la causa è nota. Hai provato ancora qualche sperimentazione?

Forse un pezzo di carne ha davvero bisogno di essere messo su una griglia di metallo

Questa è la decisione più corretta. Si riscalda molto più uniformemente sulla griglia.

a una temperatura del forno di circa 80 gradi non sono riuscito a superare i 68 - non capisco.

Ebbene, 68 ° è la temperatura di preparazione delle salsicce tritate e tritate finemente. Penso che per un pezzo di lonza del peso di 0,5-1 kg non sarà fondamentale non riscaldarlo fino a 73 °. È stato salato con nitrito. In caso contrario, è già pericoloso.
Scrivi se hai ancora cucinato.

Grazie ancora per una risposta così rapida! .. Spero che tutto funzioni per me! ... Auguro a te salute, Ksyusha, e ai tuoi cari! ...

[Lora]

Lora, Grazie mille . E tutto il meglio per te!

Xenia, puoi sostituire il nitrito con il sale normale? (beh, lei non mi piace).
Capisco che non sarà così bello. Ma sarà lo stesso)
Quanto prendere in relazione al nitrito? Uno a uno?

[Irina]

Irina, puoi sostituirlo. Ma! Tieni presente che questa sarà già una carne completamente diversa. Delizioso, ma diverso. E dovrà essere cotto in condizioni diverse, a una temperatura diversa e in un momento diverso e con una temperatura diversa all'interno. Sì, e sale, credo, si può poi assaggiare, senza aderire alla formula. Anche se puoi provare.