Ciabatta senza impastare

[senza impastare con lunga fermentazione e piegatura di mezz'ora]

Ciabatta senza impastare

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Ciabatta con farina grossolana:
____________
Farina di frumento	300g
Farina integrale	200 g
acqua	365 g
sale	12 g
Lievito pressato	5 g
-
Ciabatta con farina di grano tenero 1 ° grado:
____________
Farina di grano tenero 1 grado	400 gr
acqua	330 gr
sale	8 g
Lievito pressato	4 g

Metodo di cottura

• 1. Meglio prendere una ciotola rotonda e una spatola larga o un raschietto. Ho fatto la miscelazione iniziale in generale con una spatola larga da un multicooker.
• 2. Mescolare tutti gli ingredienti fino a che liscio, questo richiederà 1-2 minuti. Copri la ciotola con della pellicola trasparente.
• 3. Il nostro impasto farà fermentare per 3,5 ore (io l'avevo in forno, che ho riscaldato fino a 30 ° C)
• 4. Ogni 30 minuti dovrai piegare l'impasto nel modo seguente: raccogliere l'impasto dal bordo e al centro, e così via in cerchio fino a 30 movimenti.
• In totale, ottieni 6 colpi.
• Da qualche parte al 5 ° colpo, le proprietà dell'impasto sono cambiate bene, è diventato più evidente più elastico ed è diventato più conveniente avvolgerlo con un raschietto che con una spatola. Si diffonde sull'aereo, ma lungi dall'essere un fango.
• 5. Cospargete un buon strato di farina di mais sulla spianatoia e mettete lì la nostra pasta, dividetela in 3 parti, arrotolate bene nella farina.
• Riposa per 10 minuti.
• 6. Inoltre, come siete abituati, ho subito steso la carta da lucido su una teglia e cosparso generosamente di farina normale per evitare che si attacchi. Quindi ha trasferito con cura il chabatki su carta, coperto con un'altra teglia.
• 7. Prova finale 60-75 minuti.
• 8. Circa 15-20 minuti prima della fine della lievitazione, ho tirato fuori dal forno le teglie con l'impasto e le ho accese per riscaldarle a 250 ° C.
• Riscalda bene ciò su cui verrà cotto il chabatta.
• 9. Quando il forno è pronto:
• - trascinare i chabatts sulla teglia calda, con attenzione;
• - prendi un flacone spray con acqua, apri la porta del forno - e spruzza bene l'acqua - questo vapore dovrebbe essere sufficiente fino alla fine del processo;
• - Mettete la teglia nel forno.
• PS
• Ogni mezz'ora ho impostato il timer Teskomovsky in modo da non perdere la piegatura dell'impasto, ma alla fine il processo è stato comunque molto piacevole, le proporzioni si sono rivelate piacevoli con cui lavorare.
• Proverò con altri tipi di farina, vedrò come si comporta poi l'impasto.

Tempo per la preparazione:

25 minuti

Programma di cottura:

240C

Nota

Provalo, risultano essere chabattas molto sofisticati! :

Preistoria:

In qualche modo, la prima volta che non ho lavorato con la chabatta, per qualche motivo non mi è piaciuto armeggiare con un impasto terribilmente liquido, non mi piaceva versare acqua in una padella calda per ottenere molto vapore, non l'ho fatto come il fatto che di conseguenza la chabatta si è attaccata a morte alla carta da lucido, ho dovuto rosicchiare la carta, beh, in generale, era di legno comunque, non so come sia potuto succedere.

E ho deciso di non arrendermi, ma comunque provare a farlo in modo diverso, in modo che il processo fosse alto e che il risultato piacesse

Appunti:

1. L'esperimento è stato realizzato con farina grossolana Khlebodar (produzione Zaporozhye).

Per favore, non confonderlo con il grano intero, è completamente diverso.
La farina grossolana ricorda una semola molto, molto fine con piccoli punti marroni (niente a che fare con la semola), da qualche parte mi sono imbattuto in alcune informazioni che potrebbero essere un analogo della farina di grano duro. Non è grigio, ma una tonalità giallo-grigia che dà la polpa.

Eccola:



2. Questo metodo di lavoro con il test è stato preso in prestito da Jeffrey Hamelman - senza impastare con lunga fermentazione e piegatura di mezz'ora.

3. Se non aggiungi farina grossolana, in teoria dovresti avere dei buchi solidi.
Ho molti buchi, anche se non solidi, ma la briciola è la stessa che amo: un po 'ruvida, leggermente gommosa, molto elastica e ariosa

4. È meglio arrotolare la farina di mais: alla fine sembra molto bello ed è piacevole da prendere tra le mani!

5.Le proporzioni sono verificate per farina grossolana: l'impasto risulta essere liquido, ma non fino al punto di disonore, cioè è piacevole lavorarci e non soffrire!

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[julifera]

julifera, beh, non abbiamo altra farina, tranne la più alta qualità! C'è anche la segale. Può una tale ciabatka essere cotta con la massima qualità?

[tatulja12]

tatulja12 , forse tornerà utile: ho macinato i chicchi di grano intero in grani fini in un mulino da un frullatore Philips, una farina piuttosto grossa

[Alexandra]

Alexandra
Mi sembra che il grano macinato in un mulino risulterà più simile a un grano intero.

Ma in generale tatulja12, certo, puoi provare, mostrarlo più tardi e raccontarci cosa è successo

Puoi usare una varietà di farina e poi vedere cosa è successo: se ti piace il risultato, vorrai cuocere più spesso, altrimenti puoi provare ad aggiungere un po 'di farina diversa.
La cosa principale è che la tecnologia si adatta, "cade nelle mani", come ho detto

È solo che di recente mi sono imbattuto in un argomento in cui la domanda era esattamente sulla farina Khlibodar di macinazione grossolana - cosa cucinare per i militari - e così la chabatta esce con il botto

[julifera]

julifera , c'è già stato un dibattito su questo argomento, ricordo che il produttore di farina Altai Health Sergey Ustyugov ha spiegato la differenza.
La farina integrale non deve essere macinata grossolanamente: può essere macinata finemente. E c'è ancora qualche sfumatura con la rimozione di parte dell'amido. E la farina grossolana è esattamente macinata a grana grossa e il grano viene macinato completamente, con tutti i gusci e le parti. Sembra così.

In ogni caso, ho fatto il pane con il grano disperso e con questa farina grossolana molto auto-macinata - funziona benissimo, soprattutto sulla pasta. E la tua ricetta, data la durata della fermentazione, si avvicina sostanzialmente a un impasto.

Sì, Alexandra, hai ragione. Il grado di farina dipende sia dal grado di macinatura che dal grado di purificazione dalla crusca.

[Alexandra]

Alexandra

È fantastico che questa versione sia anche una meravigliosa chabatta.

E nell'interpretazione dei tipi di farina non sono forte, chi lo chiama ora - ti confondi, quale farina hai comprato, lo descrivo

[julifera]

julifera

si sono rivelate ciabatka molto interessanti, dovrai anche provare questo metodo di cottura.

MISHA, a quanto pare, hai mescolato le baguette in questo modo?

Ora sono interessato al momento tra i punti 5 e 7. Hai in qualche modo modellato la ciabatta dai pezzi di pasta riposati o semplicemente tirata in uno strato rettangolare?

Chiedo, perché la tua ricetta non specifica questo punto. Ho provato a infornare in uno strato, senza modellare, come consigliano alcune ricette, ma questa finta non ha funzionato sulla nostra farina, invece della ciabatta ho ottenuto delle torte da spalmare. Adesso stampo sempre la ciabatta prima dell'ultima lievitazione, indipendentemente dai requisiti della ricetta.

ma ancora chiedendomi, come hai fatto?

[julifera]

julifera, nel fine settimana ci proverò sicuramente, ci vuole ancora tempo. Mi piacciono i pani a lunga fermentazione oa lievitazione naturale, quindi cercherò di riferire.

[Zest]

Zest

Per riposare, le ho disposte su un arrotolatore con dei mini-chabat sopra un mucchio di farina di mais, in modo che la portassero su se stesse al massimo.

Poi, quando lo stavo togliendo dalla tavola, si sono allungati ordinatamente e si sono fermati lungo la teglia.
L'impasto è uscito al meglio - cioè puoi prenderlo con le mani, non si attacca e sta tirando - si allunga facilmente da solo, basta correggerlo.
Sono qui per tatulja12 ha scritto che puoi provare anche con farina premium - ma mi sembra che da questa farina usciranno delle buone baguette forate, e non chabatta, perché l'impasto uscirà molto più denso con le proporzioni specificate, cioè Mishin dovrebbe ottenere il risultato: una baguette, ha mantenuto la pasta calma nella palla e si diffonde alla fine.

La mia chabatta nel forno ha dato origine - fino a 3 volte!
E questo è già - non fiori non torte

Questa è la verità, il secondo giorno, mio ​​figlio mi ha dato - dicono che è come se fosse uscito un tipo di lavash, ma in realtà, il lavash è di gomma naaaaaam ei suoi fori sono diversi ed è piatto, ha solo un sapore leggermente simile

[julifera]

julifera, nel fine settimana ci proverò sicuramente, ci vuole ancora tempo. Mi piacciono i pani a lunga fermentazione oa lievitazione naturale, quindi cercherò di riferire.

Tatul, mentre scrivevo qui, un tuo messaggio - fai attenzione a quello che ho scritto nel post precedente.
Sto pensando, se non hai paura di prendere una baguette, inforna per la prima volta in queste proporzioni.
E se non hai paura di rischiare, puoi aggiungere dell'acqua, non molta, in modo che l'impasto risulti un po 'più sottile.

Qui tutto viene appreso dagli esperimenti

[Zest]

Zest

Per il resto, li ho già posizionati sul rullo mini chabatki su un mucchio di farina di mais in modo che possano assumerne il massimo.

buono, ma hai modellato questi mini-chabatki piegando o semplicemente dando una forma rettangolare approssimativa con le mani a ogni terzo dell'impasto? È questo momento che mi interessa: si è piegato, non si è piegato durante lo stampaggio? Come hai modellato il mini-chabatok nell'impasto?

Questo è vero:

Ho solo dato a ogni terzo dell'impasto con le mani una forma rettangolare approssimativa

In breve, ho versato delicatamente l'impasto nel mais, senza mescolare affatto, ho versato sopra la farina e l'ho cosparsa sui lati con un raschietto. Quindi ho passato due strisce sull'impasto e ho cosparso di nuovo le fette di farina con un raschietto e le ho rifilate fino a formare un rettangolo.

Cioè, in quanto tale, non c'era 7 impastatura-piegatura.

(Ho visto questo video dello chabatny, su YouTube, lì, nella maggior parte dei casi, fanno lo stampaggio con attenzione e delicatezza)

E ho anche dimenticato di scrivere - quando l'ho messo in forno - i bordi del chabatt quasi convergevano, un po 'di più e si attaccavano tra loro - è così che si sono lasciati trasportare, e già in cottura si sono trasformati - si sono separati da l'un l'altro, akimbo e andò verso l'alto.

[julifera]

julifera

ti ha torturato fino alla fine

Io stesso avevo visto abbastanza di questi video prima di oscurarmi nei miei occhi, quindi è stato interessante come esattamente ti sei avvicinato allo stampaggio in questo caso particolare

Capisci che c'è, boom per provare

[Zest]

Zest

Fantastico, si spera mezzo buono

Ci sono così tanti buchi che stanno maturando, tantissimi, questo non è il taglio più forato della foto, quindi mio figlio compra salsicce e le versa in questa chabatta (anche se gli dico di far cadere il cacao, voglio dire, non mangiare gli gnocchi bolliti), perché nella chabatta è così facile fare un buco in verticale con un coltello e lasciare intatti i lati.

Anche se sinceramente mi piace solo appena sfornato, non mi piace comunque molto il pane bianco, e il secondo giorno con difficoltà, e poi solo se salato con marmellata e da sotto il tostapane

[julifera]

julifera, Non potevo sopportarlo fino a sabato, oggi ho iniziato a provare la tua ricetta. Come già accennato, ci sono solo farina e segale premium. Fino a 500 g ho cosparso 36 g di segale (due piast) e ho dovuto aggiungere acqua, altrimenti l'impasto era denso. Il risultato mi è piaciuto. Il risultato non è sicuramente una baguette, ma guarda tu stesso

Mi è piaciuta molto la ciabatka, grazie mille per la ricetta!

[tatulja12]

tatulja12 - classe
I fori sono usciti molto bene, se questo è il bordo, al centro di solito è ancora più pieno di buchi

Che sapore ha? Forse è meglio che tu abbia sfornato con la massima qualità (dai), altrimenti la mollica mi è sembrata troppo grossa con la farina grossa del secondo giorno, ma tutto è volato via con la pasta di arachidi e cioccolato

Oggi non sopporto neanche io, sono corso dal lavoro e ho messo l'impasto completamente con farina di 1 ° scelta.
Ho fatto un ricalcolo per 400 grammi di farina, dovevo aggiungere anche l'acqua.

Quindi posterò un rapporto su come va con il grado 1.

[julifera]

juliferaLa ciabatka mi è piaciuta molto! Grazie. Si è rivelato morbido, morbido, anche le croste sono sottili e non ruvide. Penso anche di contare la ricetta per una più piccola, altrimenti era impossibile far fronte a un tale volume. Ho subito versato l'impasto su carta con la farina (farina di mais), l'ho diviso a metà e l'ho steso come è successo. Ma erano così decenti. Ciabatta cotta prima, ma tali buchi non hanno funzionato, e oggi, grazie a te, ho dei buchi.

[Tatulya]

Tatulya Salute !!!

[Chabatta con farina di grano 1 ° grado]

Ecco il risultato della farina di 1 ° grado: la mollica è più gommosa, più tenera e più fibrosa, più corta è la versione lavash di qualche tipo, ma mi piace molto di più da gustare che sulla farina grossolana.

Chabatta con farina di grano 1 ° grado

- 400 gr - Farina di grano tenero 1 °
- 330 g - acqua (eventualmente più +10 g)
- 8 g - sale
- 4 g - lievito di birra vivo pressato




L'ultima foto - prima della prova finale, un po 'colpita con le dita.
Dopo aver provato, non sono cambiate molto, solo tutte le bolle sono diventate e basta.

Grande! (y) Super ciabatta!

Alla fine, cosa - ho combattuto per la bellezza e la prelibatezza, per i buchi, l'ho fatto soprattutto con 1 grado, e poi mi hanno detto che questo non era pane, ma una punizione - per non spalmare nulla su di esso!?!

Ora metto l'impasto di farina di 1 ° grado. In serata riporto l'accaduto.
E nessuno ha provato a farlo in un porta baguette?

Sì, i chabattki sono solo una festa per gli occhi al livello più alto. E qui sto combattendo con i buchi. Dimmi, fai la lievitazione su una teglia e cuoci su un'altra? Trasferisci il chabattki distante a quello caldo?

[julifera]

Non so come mi sono difeso julifera, e l'ho messo sul tavolo su carta, e poi con mio marito in 4 mani l'ho trasferito su una teglia calda.

Va bene quando hai 4 mani E se di solito ce ne sono solo 2?

[Suslya]

Sì, i chabattki sono solo una festa per gli occhi al livello più alto. E qui sto combattendo con i buchi. Dimmi, fai la lievitazione su una teglia e cuoci su un'altra? Trasferisci il chabattki distante a quello caldo?

Grazie Suslya

Per 2 mani umane:

Prova finale:
Su carta da forno -> farina di carta -> farina di chabatka -> lo copro con una seconda teglia -> in forno a 25-30 ° per lievitare (altrimenti nella mia cucina ne ho 18 - ne prenderanno cento anni per partire).

20-25 minuti prima della fine della lievitazione, tiro fuori le teglie con la chabatta e accendo il forno con la terza teglia.

Quindi tiro fuori la teglia calda, la carta della teglia da lievitazione scivola facilmente su quella calda.
I chabattas generalmente non si deteriorano a causa di questo movimento.
Spruzzo il forno e metto gli chabats in una teglia.

Se non mantieni la temperatura di 240 ° C per tutti i 25 minuti, la crosta sarà morbida.

[Tatuli]

Ma fallo Tatuli mi sembra che l'opzione più semplice sarà: solo l'impasto sulla carta

Ma non ho la carta da forno, ma la carta da lucido, è la pastella chabat che si attacca in modo terribile, anche se versi molta farina, si impiglierà comunque da qualche parte e si attaccherà saldamente.
Ho quindi provato a stendere i chabatts già formati su carta da lucido, con attenzione, senza far cadere uno strato uniforme di farina sulla carta.

Mi dispiace sprecare soldi per la carta da forno quando questa carta da lucido è un intero rotolo.

Grazie
Ho solo una teglia, devo metterla sulla tavola e poi trascinarla. E ho visto in un video che hanno appena messo la chabatta nel forno, nella stessa teglia su cui l'hanno messa. L'hai provato?

E ho visto in un video che hanno appena messo la chabatta nel forno, nella stessa teglia su cui l'hanno messa. L'hai provato?

Roller-roller, ma non ci sarà un forte calo di temperatura, se lo lanci su una teglia fredda e non ci sarà alcuna caduta - potrebbero non esserci buchi e mega-aumento.
Gli specialisti generalmente lo fanno sulla pietra, è grasso - lì la chabatta ha una crosta anche meglio che su una teglia sottile.

La mia ultima volta è stata dopo 20 minuti di cottura, il fondo era ancora morbido, anche se le cime sono già pronte, ho dovuto girarlo in modo che il fondo fosse fritto.

Ma per me è il contrario, la parte superiore è ancora morbida, e sono già neri.

Ma per me è il contrario, la parte superiore è ancora morbida, e sono già neri.

Dipende da chi ha come funzionano le tonalità superiore-inferiore nel forno.
La mia parte superiore ringhia anche se metto la teglia sotto la metà.
E se lo metto sul fondo, così il fondo si brucia, devi risistemare la teglia due o tre volte ...

E l'ho iniziato di recente, era così offensivo, ho cotto 2 pani su una teglia per curare le persone, secondo Calvel, il più lussuoso rurale sull'impasto.Il pane alto cresceva, e per nessun motivo apparente bruciava dall'alto, era un bene che me ne accorsi in tempo, era un peccato portarlo, ma era comunque tollerabile, perché sembrava anche più o meno.

Con la segale successiva, penso che poiché la parte superiore è impazzita, la metterò più in basso, quindi il fondo è bruciato in modo che non fosse nemmeno visibile.

Ora ho già tratto conclusioni e seguo sempre questo caso.

Ragazze, ho solo 230 "nel forno, niente più mogot. I ciabatki erano adagiati su uno spesso strato di farina, forse è per questo, ma la crosta era ugualmente fritta, dal basso verso l'alto.

Ragazze, tutto è risultato delizioso, ma non c'è un grande buco. Domani lo farò di nuovo.
E dopo tutto, faremo tutti i buchi !!!!!

[julifera]

julifera, dimmi dove nel Dnepr puoi comprare la farina di prima scelta? La tua chabatta è una festa per gli occhi!

E ho visto in un video che hanno appena messo la chabatta nel forno, nella stessa teglia su cui l'hanno messa. L'hai provato?

ma certo, l'hanno provato, ma non secondo questa ricetta, le mani non l'hanno ancora raggiunta.

Molto spesso l'ho fatto secondo Lyudmila e secondo la ricetta di youtube senza mescolare, senza contare le mie interpretazioni. Ho provato tutte e tre le opzioni:

- sulla stessa teglia su cui è stato travasato,
- trapiantato su una teglia calda,
- trapiantato su una pietra calda.

La prima opzione è la peggiore, l'ultima è la migliore. Con il primo c'è un'alta probabilità di ottenere una chabatta di altezza inferiore alla media, più vicino alla torta, con il secondo esce un chabatka ovale del tutto normale, ma con gli ultimi incidenti ho l'ultima volta sulla pietra secondo secondo la ricetta di Lyudmila, non la chabatta, ma i tronchi puramente rotondi sono usciti per te, quindi si sono gonfiati È un peccato, la fotocamera è stata appena scaricata.

[julifera]

julifera, dimmi dove nel Dnepr puoi comprare la farina di prima scelta? La tua chabatta è una festa per gli occhi!

Grazie Freken Bock

Nel negozio di Dnipromlin in Gorky Street, ho subito acquistato un sacco da 5 kg.

C'è anche farina a marchio Khlibodar in Bills: una miscela di 1 ° grado e la più alta, dovrai provarla su questa farina.
Ma non so quanta farina ci sia in questa miscela, da 50 a 50 o in un altro rapporto

[Zest]

Per l'ultima volta sulla pietra secondo la ricetta di Lyudmila, non sono usciti chabatta, ma tronchi puramente rotondi, quindi sono stati gonfiati.È un peccato, la telecamera è stata appena scaricata.

Ecco cos'è una pietra

scusate Zestche non sono rimaste immagini.

[julifera]

julifera, Segnalo:




Compensare?

[Viki]

Viki - uraaaa !!!
Eccezionale !!!!

Che tipo di farina?

[julifera]

julifera, chiaro. Grazie! Ora ti chiederò una cosa a Dnepropetrovsk.

Viki, ma che cosa si sta facendo! Ancora una volta mi privi della pace con questi buchi! Operazione "Strangolerò la famiglia con Chabatta, ma mi farò dei buchi!"

Operazione "Strangolerò la famiglia con Chabatta, ma mi farò dei buchi!"

Esattamente

[Viki]

Ragazze, dimmi, forse puoi aggiungere qualcosa per rendere la farina premium più vicina al 1 ° e 2 ° grado? Nel senso di crusca o qualcosa del genere? Domani andrò in una città vicina, quindi guarderò.
Viki - super! (y) Che tipo di farina?

Tutto è come scritto:
- 300 gr - farina di grano tenero da forno
- 200 gr - farina grossa
Farina da forno "Amina", macinazione grossa ho "Totem-spike". Quindi è scritto: farina grossolana. È prodotto con grano duro.
In generale, mi è piaciuto, anche se qualcuno ha detto che non ho preso il pane con i buchi, ma i buchi con il pane.

In generale, mi è piaciuto, anche se qualcuno ha detto che non ho preso il pane con i buchi, ma i buchi con il pane.

Anche i buchi con il pane sono buoni!

Ragazze, dimmi, forse puoi aggiungere qualcosa per rendere la farina premium più vicina al 1 ° e al 2 ° grado? Nel senso di crusca o qualcosa del genere? Domani andrò in una città vicina, quindi guarderò.

Penso che un paio di cucchiai di crusca tu possa, puoi provare a macinarli in un macinacaffè.
Ho provato a macinare il grano intero ancora più fine, di conseguenza la mollica si è rivelata molto più bella.

Oggi ho fatto un chabattu, non posterò foto, perché non ho più avuto buchi ... no, ce n'era uno ...e come sempre, il pane delizioso si è rivelato, ma non chabatta Ma che tipo di pasta era, oh, che bolle, la mia anima era davvero felice, ho pensato, è questo! è successo ... e a me - "scocciati Suslya". Comprerò MacFoo o qualcosa del genere, devo finire questa attività.

Oggi ho fatto una chabatta, non esporrò le foto, perché non ho avuto più buchi ... no, ne avevo uno ... ma come sempre è uscito del delizioso pane, ma non chabatta Ma che tipo di pasta era ooooo, che bolle la mia anima era felice, ho pensato, è questo! è successo ... e a me - "scocciati Suslya". Comprerò MacFoo o qualcosa del genere, devo finire questa attività.

non parlare a braccetto, alla mia ultima prova sono Amina + Totem-orecchio + grano macinato con la mia stessa mano. Vedrò cosa verrà fuori presto

[Viki]

No, i buchi non hanno funzionato ... una briciola lucida così omogenea ... non so su cosa peccare. A meno che non abbia preso il lievito secco Lvovskie.

Ma davanti ai miei occhi - chabatta Viki, il che significa che otterremo il risultato desiderato, soprattutto perché amo questo tipo di pane