Tortano - Bread di Maggie Glaser

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Tortano - Bread di Maggie Glaser

Categoria: Pane lievitato

Cucina: americano

ingredienti
Patate crude	85 gr
Preenzima:
Farina di frumento	100 grammi
Brodo di acqua o di patate	70 g
Lievito secco	1/8 cucchiaino
Impasto principale:
Purè di patate di patate bollite	60 g
Preenzima	totale
Farina di frumento	575 g
Brodo di acqua o di patate	420 gr
Miele	15 g
sale	15 g

Metodo di cottura

• Inizierò un po 'con i testi. Dopo che la nostra Sonadora ha pubblicato la ricetta del Kulich dall'impasto "freddo" notturno di Maggie Glaser qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (per cui ringrazia molto), ho deciso di dare un'occhiata più da vicino e scoprire meglio chi è Maggie Glaser. Dolorosamente mi è piaciuta la torta.
• E ho trovato quanto segue: il suo pane Tortano è il pane più citato e discusso. Tutti hanno elogiato il suo gusto straordinario. Beh, devi provare significa ...
• Posso dire quanto segue: se non sai cuocere il pane e non sai come lavorare con la pasta lievitata, ma il tartano è un vero motivo per farlo. Sapore incomparabile: crosta dura e croccante con aroma di patate, mollica morbida con grandi occhiature, il gusto della vera pasta fermentata.
• Cosa significa "Tortano"? Molto semplicemente: ha preso il nome dalla sua forma toroidale. Pane con un buco nel mezzo. Molto interessante e insolito ...
• Il processo di cottura è piuttosto laborioso e richiede determinate abilità nella lavorazione dell'impasto. Ma il risultato è più che degno di tutti gli sforzi.
• Bene, finalmente, passo alla ricetta stessa:

• 1

  Cuocere le patate con la buccia, la buccia e la purea. Si consiglia di conservare il brodo di patate e di usarlo come liquido quando si impasta la pasta.

• 2

  Impastiamo il preenzima. Mescolare tutti gli ingredienti per il preenzima per 2 minuti. Coprite e lasciate in caldo per 12 ore Se avete intenzione di cuocere un altro giorno, lasciate riposare per 3 ore e mettetela in frigorifero per una notte.

• 3

  Trascorso questo tempo, il preenzima raddoppierà di dimensioni, inizierà a bolle e acquisirà un odore pungente.

• 4

  Iniziamo a impastare la pasta. In una ciotola di una impastatrice, usa un gancio per mescolare farina e acqua fino a che liscio. Lasciar riposare per 20 minuti

• 5

  Aggiungere il preenzima, il purè di patate, il miele e il sale e accendere l'impastatrice per 15-20 minuti a velocità media. Alla fine dell'impasto, l'impasto è bagnato

• 6

  Stendiamo la nostra pasta su un piano di lavoro spolverato di farina

• 7

  Dopo 20, 40, 60 e 80 minuti, piegare con una busta (metodo "Allunga e piega"). Manteniamo l'impasto sempre coperto. Dopo la quarta piega, l'impasto appare molto più forte e meno fluido (impasto prima e dopo quattro pieghe)

• 8

  mettere l'impasto in un contenitore, abbondantemente unto con olio vegetale, coprire e lasciare fermentare per 2-3 ore.

• 9

  L'impasto dovrebbe raddoppiare le dimensioni.

• 10

  Mettere la pasta che è salita sul piano di lavoro, spolverata di farina. Dividete l'impasto a metà per 2 tori.

• 11

  Facciamo quanto segue con ogni parte: - cospargiamo di farina un foglio di pergamena; - stendiamo l'impasto sulla pergamena - lavoriamo delicatamente, cercando di trattenere le bolle; - fate un buco con il nostro pugno al centro dell'impasto e cominciate a stendere delicatamente l'impasto, aumentando il raggio del foro centrale; - coprire i pezzi e attendere che raddoppino (circa 1,5 ore)

• 12

  Preriscalda il forno a 250 ° C. Sul nostro pane facciamo 4 tagli con un offset di 90 gradi ciascuno. Spruzzare abbondantemente il pezzo da lavorare da un flacone spray con acqua e lasciarlo cadere direttamente sulla pergamena nel forno su una pietra o su una teglia.

• 13

  Inforniamo a 250 ° C per i primi 10 minuti, quindi abbassiamo la temperatura a 200 ° C e inforniamo per circa 15 minuti fino a quando la temperatura all'interno del pane non raggiunge almeno 94 ° C. Mettiamo il pane sulla gratella e lasciamo raffreddare.

• 
• Tra l'altro la crosta di questo pane ha un sapore lontano ... di patatine. Tutto è gustoso, sia la mollica che la parte centrale.
• In alternativa, puoi cuocere un pane grande con l'intero impasto, raddoppiando circa il tempo di cottura.
• Credici - è davvero ah! Per quanto io ami questi pani, ma anche chibatta e baguette riposano qui ...

Il piatto è progettato per

2 tortine da 600 g l'una

Tempo per la preparazione:

giorno

Programma di cottura:

forno

[Olga]

Olgache pane! La mollica è fantastica!

[Olga]

Olgache pane! La mollica è fantastica!

Sì, sì, e ancora sì! E grazie per aver segnalato l'autore!

Olga, che buchi !!

Pane fantastico, ma buchi !!!

Olya, bravo! Il pane è solo un miracolo, buono!

Che meraviglioso pane!
Lo proverò sicuramente, aggiungilo sicuramente ai segnalibri!

Molto interessante e insolito. E dove è interessante e insolito, io sono sempre lì! Lo cucinerò sicuramente. Peccato che sia già grande nel frigo dei panini. Ma il prossimo è sicuramente tuo!

Tutti, per favore accettate le mie scuse. Questa ricetta esiste già! Solo con il nome corretto))
Amministratori, cancellate la ricetta.

Irisha, grazie!

Ol, in quell'altra ricetta, il preenzima necessita di 220 ml di acqua per 100 g di farina. Ebbene sarà acqua-acqua

Ol, in quell'altra ricetta, il preenzima necessita di 220 ml di acqua per 100 g di farina. Ebbene sarà acqua-acqua

No no. Lì viene misurato un terzo di questa quantità e il resto viene gettato via.
Ho subito indicato un importo ridotto.
E così uno a uno

bellissimo kalach sulla patata Impasto, le nostre nonne e madri erano maestre di tali pani

Pane con un buco nel mezzo. Molto interessante e insolito ...

pane semplice saporito, longevo, rustico

[Olga]

Olga, Olga, grazie! Così bello e gustoso che voglio davvero cuocere, ma sono uno di quelli che non possono lavorare con la pasta lievitata - abbiamo paura l'uno dell'altro (cuocio il pane solo in una macchina per il pane). Spiega, per quelli che sono nella vasca (che sono come me) - purè di patate senza il brodo in cui sono state bollite?
beh, non capisco che tipo di umidità (patate) dovrebbe essere

[Olga]

Olga, Olga, grazie! Così bello e gustoso che voglio davvero cuocere, ma sono uno di quelli che non possono lavorare con la pasta lievitata - abbiamo paura l'uno dell'altro (cuocio il pane solo in una macchina per il pane). Spiega, per quelli che sono nella vasca (che sono come me) - purè di patate senza il brodo in cui sono state bollite?
beh, non capisco che tipo di umidità (patate) dovrebbe essere

Nessun problema, ti spiego
Lessare le patate nelle loro divise, versare l'acqua in un contenitore separato. Non tornerà utile.
Pelare le patate e mnem. Raffreddalo. Questo è ciò che chiamiamo purè di patate per il pane.
E tutto il liquido da esso viene conservato in un luogo separato.

Ol, in quell'altra ricetta, il preenzima necessita di 220 ml di acqua per 100 g di farina. Ebbene sarà acqua-acqua

No no. Lì viene misurato un terzo di questa quantità e il resto viene gettato via.
Ho subito indicato un importo ridotto.
E così uno a uno

Qui non ho capito: se la fonte originale contiene 220 acqua + 100 farina, allora risulta 320 g, la ricetta contiene 170 g = 70 acqua + 100 farina). E nella fonte originale, in termini di acqua-farina, dovrebbero risultare questi 170 g: 170 g = 117 acqua + 53 farina.
Allora come è corretto?

Qui non ho capito: se la fonte originale contiene 220 acqua + 100 farina, allora risulta 320 g, la ricetta contiene 170 g = 70 acqua + 100 farina). E nella fonte originale, in termini di acqua-farina, dovrebbero risultare questi 170 g: 170 g = 117 acqua + 53 farina.
Allora come è corretto?

No. non è così - la farina non è divisa. Farina 100 g.
Il lievito si dissolve in acqua, viene preso un terzo di questa quantità. E in questo terzo vengono versati 100 g di farina. Si ottiene un denso preenzima

Fatto
In generale, un toro si sta già raffreddando, il secondo verrà estratto tra 10 minuti
Mentre tutto è molto bello, riferirò sul gusto dopo il raffreddamento
Ho fatto tutto secondo la ricetta, solo da 140 grammi di patate ho fatto circa 60 g di purè di patate, cioè non dovrei prendere 85 g crudo, ma di più.

Fatto
In generale, un toro si sta già raffreddando, riceverò il secondo tra 10 minuti
Mentre tutto è molto bello, riferirò sul gusto dopo il raffreddamento
Ho fatto tutto secondo la ricetta, solo da 140 grammi di patate ho fatto circa 60 g di purè di patate, cioè non dovrei prendere 85 g crudo, ma di più.

Molto interessante! Stiamo aspettando un rapporto sui sentimenti)))))

Il gusto è di focaccia ciabatta, leggermente gommosa, cioè molto gustosa da masticare. Anche se ho patate più piccole rispetto alla ricetta, posso sentirlo chiaramente. Ed è fantastico che ci sia molta crosta. Avevo paura che quella fredda non sarebbe stata interessante come quella calda. Ma invano avevo paura.
Per inciso, l'ho fatto con lievito naturale e siero di latte.
Anche al coniuge è piaciuto, quindi fallo boom
Quindi, Olenka, grazie mille!

Il gusto è di focaccia ciabatta, leggermente gommosa, cioè molto gustosa da masticare. Anche se ho patate più piccole rispetto alla ricetta, posso sentirlo chiaramente. Ed è fantastico che ci sia molta crosta. Avevo paura che quella fredda non sarebbe stata interessante come quella calda. Ma invano avevo paura.
Per inciso, l'ho fatto con lievito naturale e siero di latte.
Anche al coniuge è piaciuto, quindi fallo boom
Quindi, Olenka, grazie mille!

Sì, ottima salute!
A proposito, la ricetta originale assume un grande toro. Ma è così grande che non si adattava al mio forno - questo è il primo
E in secondo luogo, ho deciso che due pagnotte avrebbero meno crosta 2 p in più)))

due pagnotte avranno meno crosta 2 p in più)))

Ed è giusto!

Nessun problema, ti spiego

Grazie!

[L-olga]

L-olga, Olgagrazie mille per questa meravigliosa ricetta! Il sito è già così grande che non avrei mai trovato questo pane se non lo avessi cotto e portato da noi.
Ho un enorme toro:

È vero, mio ​​figlio, un matematico, ha detto che questa figura è chiamata toroide, e un toroide è la superficie di una figura (beh, come la figura è una palla e la superficie di una palla è una sfera).
Tuttavia, quando ha visto la briciola, ha detto che da un punto di vista matematico, questa superficie è troppo complessa. Ebbene, per noi tutto è semplice:


Ecco come, digli di mangiare, dei buchi solidi!
Per quanto riguarda il gusto. Questo è quello che vuoi fare con me, non importa quanto io cuocia il pane di patate - ancora non sento il sapore delle patate. Ho qualcosa che non va. Pane, solo pane: delizioso, aromatico, ma dove sono le patate?
Tuttavia, in questo caso ho avuto qualche foratura. Il fatto è che di solito lavoro con un impasto così semiliquido non con la farina, ma con il burro. Mi fa paura tutto che la farina non intervenga completamente, ma con il burro è in qualche modo più facile. Questa volta ho avuto un olio d'oliva piuttosto aromatico. Ciabbata lavora perfettamente con lui, ma qui è uscito uno strano retrogusto, non così sgradevole, solo non del tutto appropriato. La prossima volta che ne prenderò uno raffinato, forse le patate verranno comunque visualizzate.
Ho leggermente deviato dalla ricetta: per prima cosa ho sostituito 170 grammi di farina con i cereali, è indispensabile per i rotoli. E in secondo luogo, quando ho impastato la farina con l'acqua, le ho lasciate per un'ora e mezza intera, e solo allora ho aggiunto tutto il resto e ho iniziato a impastare. E il resto è tutto secondo la ricetta !!

Sveta, cosa posso dire, si è scoperto sorprendentemente. Direttamente dall'originale - un grande toroide)))
E a proposito, impastare la farina con l'acqua e poi riposare è una delle tecniche che migliorano il gusto. Al momento sto preparando un altro libro e l'autore insiste su questo passaggio. E a proposito, ho già cotto il pane così - davvero gustoso.

Grazie per il tuo interesse per la ricetta!

Figlie fantastiche Figlie, crosta, toroide .. sì è tutto molto bello
Ho sentito parlare molto dell'impasto con le patate ... lo prendo nei segnalibri