Tecnologia di vinificazione fatta in casa

Ci sono due approcci nella vinificazione: 1 - adattandosi allo standard creato, 2 - rivelando le migliori qualità dei frutti di bosco.
Il primo metodo è utilizzato nella vinificazione industriale (di fabbrica). Viene creato uno standard con una descrizione di qualità gustative specifiche, viene assegnato un nome (ad esempio, "Champagne sovietico" o "Tamyanka", ecc.). Inoltre, qualunque sia la materia prima, sarà realizzata con l'aiuto della chimica e dei trucchi tecnologici "Champagne sovietico" o "Tamyanka".
Ma non ci limitiamo a vendite, GOST e T / U, quindi lo facciamo per l'anima, secondo il nostro algoritmo:
1. Analisi delle materie prime
2. Scegliere l'obiettivo finale (quale vino è meglio ottenuto da questa bacca)
3. Ordinamento delle bacche
4. Formazione di mosto
5. Processo di fermentazione e agitazione
6. Scolare e pulire il mosto dal mosto
7. Fermentazione
8. Fermare la fermentazione
9. Difesa in bottiglia
10. Versare in bottiglie
11. Un insieme di qualità necessarie.
Usando l'esempio del vino di ribes, che abbiamo provato ieri, descriverò l'algoritmo.
1. Analisi delle materie prime.
Il ribes selezionato è maturo, di medie dimensioni, più vicino al dolce (per gli standard del ribes), leggermente aromatico, denso, poco acido con semi grandi.
2. Scegliere l'obiettivo finale:
Dato che in quel momento stavamo producendo altri tipi di vino, abbiamo deciso di fare da questo acino uno spumante “leggero”, semi-dolce. Questo richiede:
a) Aumentare la quantità di zucchero
b) Fermare la fermentazione nella fase di "spumantizzazione"
c) Ridurre i tannini (astringenza)
d) Ridurre l'acidità
3. Ordinamento delle bacche
Le bacche non lavate venivano selezionate a mano. I ramoscelli sono stati rimossi. Foglie, bacche marce: lascia direttamente solo bacche di ribes. Quindi, utilizzando una cotta, a piccoli lotti, abbiamo "aperto" l'integrità degli acini, per quanto possibile senza separare la buccia dalla polpa. Se il compito fosse quello di aumentare la proprietà dei tannini, allora la bacca verrebbe lavorata in un mixer. Quindi la bacca viene piegata in una bottiglia da 20 litri.
4. Formazione di mosto
Se parliamo di ribes, l'acidità delle sue bacche è 2 volte superiore a quella piacevolmente utilizzata per l'uomo. Pertanto, quando si forma il mosto, il ribes nella bottiglia costituisce la metà del volume, cioè 10 litri (da non confondere con kg). Quindi si aggiungono acqua e zucchero sciolti in acqua (5 kg per una bottiglia da 20 litri). La temperatura dell'acqua dovrebbe essere leggermente più calda della temperatura ambiente, altrimenti il ​​processo di avvio verrà ritardato. Lì viene aggiunta anche la coltura di lievito madre (circa 0,5 l). Il collo viene coperto con una garza (dagli insetti) per il periodo di inizio del processo di fermentazione (circa 2-3 giorni). Dopo l'inizio della fermentazione, viene installato un sigillo d'acqua o viene indossato un normale guanto medico. Conserva la bottiglia in un luogo caldo e buio. La temperatura ideale nella fase iniziale della fermentazione con la polpa è di 27-28 gradi. Il nostro vino di solito si trova in una stanza con una temperatura di 20-22 gradi, coperta da vecchie coperte pulite, che creano un effetto "thermos". Il calore viene generato durante la fermentazione, quindi otteniamo una temperatura ideale di 27-28 gradi.
Lievito e lievito:
La qualità del lievito ha un impatto molto grave su ciò che ne esce. Puoi usare il lievito di vino (preferibilmente da paesi con vinificazione tradizionale) o usare il lievito selvatico del tuo orto. Siamo fortunati ad avere il lievito selvaggio della razza "killer" basata sul nostro sito. Quindi, qualunque sia il lievito naturale su bacche di terze parti (acquistate o su mirtilli di un bosco vicino), il nostro lievito prima le "sconfigge" e poi iniziano a fare il vino. È rischioso produrre vino con lievito di birra, di birra e altri acquistati.Nella maggior parte dei casi, è sufficiente raccogliere diversi ramoscelli piccoli e secchi da qualsiasi pianta sul sito, metterli in un barattolo di acqua e zucchero sciolto in esso (zucchero 150-170 g, acqua 0,4 l). Riponete tutto questo in un luogo caldo e buio una settimana prima dell'uso previsto e il lievito è pronto.
5. Processo di fermentazione e agitazione
Dopo che la bottiglia è stata riempita con tutti gli ingredienti, inizia il processo di fermentazione. Dopo 2-3 giorni, la polpa si solleverà e proverà a strisciare fuori. A questo punto, deve essere miscelato e sistemato sul fondo. Nella modalità "tempestosa", questo processo richiede 2-3 settimane. È al momento della miscelazione che l'acino conferisce al vino la maggior parte del suo gusto. Dopo la fine della fermentazione attiva, inizia il processo di campionamento e regolazione del vino. Proviamo a piccoli sorsi e una bacca alla volta. Scopriamo:
• Se la bacca ha rinunciato a tutto il gusto (dovrebbe essere insapore)
• Qual è l'acidità nel vino e il residuo nell'acino?
• Qual è il tannino (astringenza) del vino e dei frutti di bosco
Se la bacca non ha ceduto tutto, trattenere e mescolare ulteriormente la polpa.
Se vogliamo aumentare i tannini (astringenza), mantieni e mescola ulteriormente.
Se vogliamo aumentare l'acidità del vino, versare il vino e spremere energicamente la polpa. Il "succo" risultante avrà una maggiore acidità. Pertanto, regoliamo la composizione del vino a piacere.
6. Svuotamento e pulizia del mosto.
Dopo aver raggiunto le caratteristiche strategiche del vino, versiamo il vino “puro” in una nuova bottiglia, spremiamo la polpa e aggiungiamo, se necessario, “succo” alla composizione principale. In questa fase si ottengono circa 14-17 litri di mosto in bottiglia (questo non è ancora vino). Se questa è l'unica bottiglia che metti con una bacca, versa il mosto in una bottiglia da 10 litri e 5 litri. Se metti più bottiglie, versa il mosto in un mosto da 20 litri e riempilo con il mosto di un'altra bottiglia con la stessa composizione. Metti il ​​resto del mosto in una bottiglia più piccola. La bottiglia più piccola sarà comunque "rabboccata".
7. Fermentazione
L'ulteriore fermentazione del mosto dura 1,5-2,5 mesi. È meglio abbassare la temperatura a 23-25 ​​gradi. Per "regolare" la temperatura esterna, ad esempio, si può utilizzare una stanza a sud e far riscaldare prima il sole, poi coprire le finestre con le tende.
8. Fermare la fermentazione
Poiché il vino è fatto per se stessi, non vengono utilizzati mezzi chimici per fermare la fermentazione e la conservazione. Per fare un confronto, qualsiasi vino, anche il più costoso del negozio, contiene anidride solforosa. Per questo vino ribes è stata utilizzata una sosta di fermentazione “a freddo”. In primo luogo, il vino è stato raffreddato in cantina a +12 gradi, quindi in inverno si è raffreddato a +1 gradi.
9. Deposizione in bottiglia
Fermando la fermentazione, il vino diventa "spumante". Dopodiché rimane nel seminterrato per 6-12 mesi.
10. Versare in bottiglie
Quando il vino è finalmente chiarificato in modo naturale, viene travasato in bottiglie, tappate ermeticamente e conservato in un luogo freddo e buio (preferibilmente una cantina con una temperatura di 8-12 gradi)
11. Un insieme di qualità necessarie.
Il vino, proprio come una persona, ha una fase di creazione, maturazione, vecchiaia e morte. Quindi un vino di tre anni può essere migliore di un trentenne in termini di proprietà organolettiche. Ci sono vini che vanno bevuti meglio giovani (1-3 anni) e ci sono vini che vanno bevuti solo dopo 5 anni di invecchiamento. Il vino di ribes di solito rivela le sue migliori qualità nel periodo da 2 a 7 anni. Il vino che tutti hanno assaggiato della vendemmia 2015

[Vita]

Vitasenza parole !!!!!
Grazie per i dettagli !!!!
Il vino aveva un sapore incredibilmente gustoso !!!

Irlandese, sono stato felice di aiutare

[Vita]

Vita, grande !!!!
e ancora un po 'di vino e dettagli saranno?.

Ecco, ora sicuramente non si perderà, grazie Vitul!

Alain, produciamo ribes nero, mirtillo, prugna, lampone, uva bianca e rossa, mirtillo + lampone, vino di riso. Bene, allora arriva: secco, semisecco, semidolce, dolce, frizzante, fortificato. Tutti i tipi di tinture. Cos'altro è interessante?

Alain, produciamo ribes nero, mirtillo, prugna, lampone, uva bianca e rossa, mirtillo + lampone, vino di riso. Bene, allora arriva: secco, semisecco, semidolce, dolce, frizzante, fortificato. Tutti i tipi di tinture. Cos'altro è interessante?

descrivi usho, adoro il vino fatto in casa, peccato che non ho né cantina né balcone .. c'è solo un garage freddo (((

Vita, grazie per un Temka separato, mi abbono e aspetto il panino al formaggio.

Vita, molto interessante, grazie. Puoi parlare del vino d'uva adesso?

Ha fatto vari vini di ribes. Mi è piaciuto di più il misto di bianco e nero.
A proposito di acido: non faccio affidamento sui tavoli per molto tempo. L'acidità varia notevolmente dalla quantità di sole e dalle precipitazioni. Per determinare l'acidità del mosto, ho acquistato un set speciale in un negozio online e ho calcolato esattamente l'acqua e lo zucchero.
Ora sull'arresto della fermentazione. Purtroppo il raffreddamento del vino non uccide il lievito. Se c'è zucchero residuo, il riscaldamento a temperatura ambiente farà rifermentare. Per affidabilità, c'è un modo semplice: la pastorizzazione. Dopo la pastorizzazione, durante la conservazione, può precipitare un sedimento piuttosto consistente, che può essere rimosso prima dell'uso.
Oltre a queste piccole osservazioni, sono pienamente d'accordo con la tecnologia descritta. Fa un vino meraviglioso.

L'uso di kit per test dell'acido è una buona cosa. Tuttavia, non è obbligatorio nella vinificazione domestica, poiché non è necessario rispettare rigorosamente GOST. È molto più importante e più interessante imparare a calcolare in modo intuitivo il risultato, tenendo conto di tutti i fattori delle materie prime in arrivo, delle condizioni di cottura e anche dell'umore con cui si lavora. Cioè, per mostrare la creatività. E i dispositivi dovrebbero essere usati come strumento ausiliario per l'analisi e lo studio individuale.
Ora sull'arresto della fermentazione. Chi ha assaggiato "Aghdam", "Karabakh", "Slavyanskoe", ecc. In epoca sovietica, ha un'idea del vino dopo la pastorizzazione. Il livello (qualità) del vino diminuisce in modo significativo. Il vino pastorizzato, infatti, non supera mai il vino da tavola. In questo forum, per la maggior parte dei partecipanti, la qualità dei piatti ricevuti è al primo posto. Pertanto, propongo le tecnologie che massimizzeranno l '"apertura" del vino, anche se richiederà più tempo.
Informazioni sull'archiviazione. Tengo il vino principale nel seminterrato, in bottiglie sigillate. Tappi in sughero. Porto 7-12 bottiglie di vini diversi nel mio appartamento e le tengo in frigorifero. Quando finisco porto di nuovo 7-12 bottiglie. Amici e conoscenti a cui dono il mio vino vengono conservati in un luogo fresco senza frigorifero (di solito non più di quattro settimane). Per il consumo ordinario "intrafamiliare", tale logistica non è difficile. E così di anno in anno, a nessuno manca nulla.
Tuttavia, conosco altri esempi di utilizzo del vino. E sfortunatamente, le persone usano gli antibiotici per fermare la fermentazione per semplicità dei processi.
Pertanto, tutto dipende da ciò che una persona vuole ottenere alla fine e da quanto sono alte le sue esigenze interne.

P.S. Prenditi il ​​tuo tempo con il vino. Non porsi l'obiettivo di sorprendere amici e parenti in 8-9 mesi. Lascia che la colpa si manifesti tra 2-3 anni. Quindi non è necessaria la pastorizzazione.

Non ho detto nulla sul rispetto dei GOST e sui vini di fabbrica (chiacchiere) del periodo sovietico. È noto da tempo che perché il vino abbia un gusto equilibrato, l'acidità dovrebbe essere 6-8 g / l. Se più - il vino è pesante, se meno - rustico. Allora perché indovinare se puoi misurarlo facilmente.
Non è vero per la scarsa qualità del vino dopo la pastorizzazione. Nel vino pastorizzato, tutta la torbidità residua cade più velocemente e il processo di invecchiamento avviene più velocemente. Faccio vino da 30 anni e ho avuto l'opportunità di confrontare la qualità con e senza pastorizzazione. Naturalmente non ho mai pastorizzato il vino subito dopo la fine della fermentazione.L'uva è in fermentazione aggiuntiva fino a 2 anni, quindi le condizioni sono abbastanza normali per la conservazione e senza trattamento termico. Le bacche sono più suscettibili alle malattie, quindi le pastorizzo (se ce ne sono) dopo un anno. Ad oggi, il vino ai frutti di bosco più vecchio che ho è una ciliegia con una forza di 8-9 *, pastorizzata. La qualità è molto buona. Il vino d'uva più vecchio ha 15 anni. Quindi non dovresti rimproverarmi in fretta.
Dopo la maturazione degli acini - un anno, uva - due, li imbottiglio sotto la crosta e li tengo distesi in cantina. Per fortuna ho una cantina a casa, quindi porto il vino giusto direttamente in tavola. Naturalmente, decantare accuratamente prima dell'uso.
E non prendere i miei post come critiche. Solo piccole aggiunte. Se la tua tecnologia non fallisce, allora nelle tue condizioni e secondo i tuoi gusti questa è l'opzione migliore. Vi auguro il successo. Cordiali saluti, Leonid.

È bello che tu abbia trovato un equilibrio nella pastorizzazione del vino, per 30 anni di vinificazione questo è prevedibile. Ma se hai ancora il coraggio di provare tecnologie più delicate, forse riconsidera le tue opinioni. Inoltre, non hai problemi con il trasporto e lo stoccaggio del vino.
A proposito di acidità. Produco regolarmente vino di ribes nero ad alta acidità, in piccoli lotti da utilizzare in vin brulè e piatti di carne rossa. Pertanto, ripeto, la vinificazione in casa è meravigliosa perché ti permette di creare il risultato di cui hai bisogno.
Leonid, ho una controfferta per te: condividi la tua tecnologia per produrre vino e pastorizzazione. Penso che molti su questo sito saranno interessati.

Argomento molto interessante, mi iscriverò.
Grazie per le informazioni!

Uno di questi giorni mi libererò e aprirò il mio argomento per non interferire con tutto in un mucchio. Inoltre, ci sono abbastanza sviluppi diversi. È solo che ho trattato argomenti di alcol su un forum specializzato, ho scoperto qui di recente.