Antipasti francesi

[margosha]

margosha, benvenuti tra i primi!
1. L'aumento della temperatura accelererà semplicemente il processo di fermentazione
2. Una ciotola di vetro è buona, ma un coperchio ben chiuso è un male. È necessario fornire l'accesso all'aria (almeno un foro)

Respiriamo nel buco!

Sto studiando intensamente il tema della lievitazione. Mi confondo sempre di più. È troppo tardi per ritirarsi. In generale, mentre io cresco secondo lo schema proposto, e poi di nuovo a te per chiedere aiuto.

Ragazze, grazie per la vostra risposta, e qual è la vostra opinione / esperienza, la struttura delle briciole è migliore sull'acqua o sul siero di latte?

Ragazze, nessuno mi risponderà del miele?

Sto parlando del miele della mia pratica di "lievitazione". Quando le forze fermentative sono esaurite, il miele lo nutre di microelementi e vitamine, e inoltre disinfetta e distrugge i microrganismi "appena attaccati" che sono estranei alla simbiosi del fermento. Continuavo a pensare, come si fa a distinguere il "nostro" dagli "altri" in questa lotta? E poi sono giunto alla conclusione che le "nostre" sono unità forti e di lunga durata, che non sono così facili da distruggere, ma gli "estranei di sinistra" non hanno ancora messo radici, quindi da loro aggiunge il miele in primo luogo, alimentare la corretta educazione.
Sono stato malato l'ultima settimana, ho abbandonato completamente il lievito, l'ho tenuto su una razione di fame e poi non mi è piaciuto affatto l'odore. Ho dovuto rallegrarmi con miele, farina di segale, quindi è andato tutto bene, è tornato il solito piacevole aroma di latte acido.

[Zest]

Zest, Grazie. Hanno salvato anche il mio lievito naturale, miele con farina di segale. Di conseguenza è diventato più caldo anche nel nostro appartamento. Oggi metto il lievito in frigorifero. A questo proposito, è sorta una domanda. Quando è stata nutrita, è chiaro perché ha bisogno di essere tenuta un po 'al caldo. Ma quando lo tiriamo fuori dal frigorifero e lo alimentiamo, è necessario tenerlo caldo? La linea di fondo è chiara per me, come, dovrebbe svegliarsi prima di nutrirsi. Ma io ho 13 gradi in frigorifero, lei non si addormenta, ma resiste solo 12 ore prima dei pasti. Mi nutro prima del lavoro al mattino, ogni minuto conta, prima e dopo i pasti è semplicemente impossibile stare al caldo.

[fare una maschera per il viso da "ragazza francese".]

Non ridere.
Quando non cuocio il pane, si accumula molto lievito. Ogni giorno sempre più. E per non nutrire una grande quantità di farina, ed è un peccato buttarla via, allora io fare una maschera per il viso da "ragazza francese". Aggiungo oli, vitamine e quando ho aggiunto il lievito di birra, un cappello del genere si è alzato ...
Forse qualcuno tornerà utile.

È meglio, ovviamente, riscaldarsi un po ', ma se questo non funziona, puoi nutrirti secondo il tuo schema. Tuttavia, in questo caso (secondo le mie personali osservazioni e sensazioni gustative), il pane risulta non essere così ... ricco o aromatico. Magari almeno dopo la poppata serale (quando sei a casa) e nei fine settimana, alterna il contenuto della coltura starter in frigorifero a temperatura ambiente

Quando è stata nutrita, è chiaro perché ha bisogno di essere tenuta un po 'al caldo. Ma quando lo tiriamo fuori dal frigorifero e lo alimentiamo, è necessario tenerlo caldo? La linea di fondo è chiara per me, come, dovrebbe svegliarsi prima di nutrirsi. Ma io ho 13 gradi in frigorifero, lei non si addormenta, ma resiste solo 12 ore prima dei pasti. Mi nutro prima del lavoro al mattino, ogni minuto conta, prima e dopo i pasti è semplicemente impossibile stare al caldo.

Come dimostrano le osservazioni personali, al lievito non piace il contenuto costante della reclusione, e anche a una temperatura sufficientemente bassa. Comincia ad annoiarsi e ad appassire, perde molto in forza e qualità.

Se il tempo sta finendo al mattino, puoi nutrirlo immediatamente in frigorifero, ma dopo l'alimentazione serale, prova a lasciarlo fino al mattino a temperatura ambiente, puoi da qualche parte più vicino al davanzale della finestra.Nei fine settimana, prova a "camminare" durante il giorno, in modo da vedere la luce bianca, dopotutto, e una creatura vivente non può stare seduta al buio tutto il tempo

Dal comportamento del lievito si può già vedere se un tale regime gli si addice e per quanto tempo si può tenerlo in frigorifero "senza camminare".

Buona giornata!
Di nuovo Khabarovsk è sul filo.
Senza il tuo aiuto, assolutamente no!
Per il quinto giorno ho congelato e gettato la mia francese, ma ...
È molto acida. È sopravvissuta all'intero processo. E "inattivo" alimentato, e "rianimato" (20-50-50; 50-100-100, ecc.) Il lievito stesso è forte (credo di sì), perché ha assunto in proporzioni 20 g di lievito naturale + 100 g di farina + 100 g di acqua, il lievito in 5 ore è cresciuto 4 volte, come previsto. Su questo lievito naturale ho cotto il pane (secondo la ricetta 400 g di lievito madre + 250 g di farina + 70 acqua, sale, zucchero, lievito). Si sente un eccesso di acido. Ho impastato l'impasto per i pancakes (non l'ho ancora cotto, aspetto che compaiano le bolle), ma l'impasto ha un sapore acido e c'è un po 'di amarezza, questo succede quando lo fai con il lievito e le sposti troppo.
Ho il sospetto che il primo giorno di coltivazione della pasta madre avessi una temperatura elevata (40 gradi), ma secondo la ricetta queste sono condizioni confortevoli.
Puoi dirmi che tipo di acido dovrebbe avere un lievito sano? (Ha iniziato a pensare: come posso misurarlo e descriverlo?). Bene, alcuni segni caratteristici, o qualcosa del genere ...
... ho riletto il Forum, dappertutto scrivono che NON conservare in frigorifero se t * è inferiore a 12 *, ma in Rye lievito naturale (semilavorato) è scritto chiaramente: in frigorifero at * + 3 * c. Bene, dove ho bisogno di lei adesso?
Qualunque cosa! Giro della testa.
Dai una mano! Pane dolorosamente delizioso, PROPRIO !!! voglio

Bene, devi contattare Khabarovsk
Quindi, margosha, cerca di ridurre la quantità di lievito. Per quanto mi riguarda, il rapporto più ottimale, per 200 g di lievito naturale, è 200-250 g di farina e 100 ml di acqua. Ho anche preso il pane acido quando c'era più lievito. Eppure, e non gettate il lievito nel pane che non è acido?

Ora, secondo lo stoccaggio, i batteri MK e il lievito selvatico sono presenti nella pasta madre francese e quindi, per preservare l'attività vitale dei batteri, il tasso è consigliato. non inferiore a +12, e questi batteri non sono nella pasta madre di segale, c'è solo lievito selvatico, quindi la temperatura è consentita più bassa, non accadrà loro nulla di male

[kefir fresco]

Sono guidato dall'odore e dal gusto del mio antipasto, acido kefir fresco e il gusto è lo stesso. Non più.

[kefir fresco]

Sì, probabilmente lievito acido. L'ho portato alla sua altezza massima, ma mi sono dovuto fermare da qualche parte nel mezzo (quando il volume è aumentato di 2 volte) e usarlo in questo stato. E al massimo è così aspro! Anche ieri non abbiamo mangiato i pancake. Così bello, pieno di buchi. Ma sa di lievito da masticare.
Beh, ho scelto apposta la ricetta del pane e delle frittelle, dove puoi usare più lievito, sai, è stato un peccato buttarlo via ... Ma poi, in forma finita, i piccioni sono pieni e il cane ha mangiato le frittelle .
E ho continuato a "creare".
Sì,

Mi concentro sull'odore e sul sapore del mio antipasto, di tipo acido kefir fresco e il gusto è lo stesso. Non più.

questo sapore e questo acido sono sempre gli stessi o l'acido dello starter è molto più forte prima dell'alimentazione? Ho ancora acido in questo momento. Probabilmente hai bisogno di disacidificarlo di nuovo?

[margosha]

margosha L'acidità del lievito madre aumenta se alimento a giorni alterni (intervallo di 48 ore) e normale se lo alimento tutti i giorni (intervallo di 24 ore), e ancor più preferibilmente all'incirca alla stessa ora ... (Questo è tutto se il la temperatura è la temperatura ambiente, 22-23 gradi). Non in pochi secondi, ovviamente, senza fanatismo ... Inoltre, i minuti, un'ora o due non giocano un ruolo. E non aver paura di assaggiare il tuo antipasto. Lo sciolgo in acqua, lo assaggio, per l'acido, se l'acido mi va, aggiungo la farina (tanto a peso quanto c'era il lievito madre). Se mi sembra che sia troppo acido, lo diluisco con acqua in modo che non sia acido, e solo allora aggiungo la farina a uno stato di pasta molto morbida. Qui a occhio. Lo spessore è lo stesso dell'impasto per gli gnocchi, ma più morbido, e molto appiccicoso, pende direttamente sulle dita.Quindi ha raschiato le mani dall'impasto, ha coperto la ciotola, lasciando un piccolo foro per far entrare l'aria - e costa un giorno fino all'alimentazione successiva. In questa forma, puoi metterlo immediatamente sull'impasto, se lo desideri.
Ma il mio lievito vive in uno stato denso. E non butto via il surplus (mi nutro in modo cumulativo). Se necessario, ti dirò come.

[Grazie]

E non aver paura di assaggiare la tua pasta madre

E sento il mio lievito e lo assaggio. C'è un sapore costante di poltiglia in bocca (sto già iniziando ad avere paura dei vigili urbani)
Oggi pomeriggio ho alimentato nelle proporzioni di 50 g di lievito naturale + 100 g di acqua + 100 g di farina. L'ho provato, l'acido è normale. L'ho lasciato sul tavolo. Temperatura 25-26 * .. Ritorno a casa in 4 ore. Sono cresciuto alle 4! volte. Provo acido. Perché è così reattiva?
Adesso ho messo due barattoli. Uno è 20-100-100. Altri 50-100-100. La temperatura è stata abbassata a 20 *. Fino a quando non ha iniziato a crescere, ero soddisfatto della sua acidità. E poi inizia a crescere selvaggiamente e rapidamente aspro. A questo ritmo, devo darle da mangiare ogni 3 ore. È solo una specie di bestia insaziabile !! Non addomesticato in alcun modo! L'ho già aggiunto e l'ho messo in un luogo fresco. Smetterà di crescere e si metterà nel caldo, facendolo precipitare!
Mi sembra già che dovrebbe essere semplicemente diluito in uno stato acido accettabile e messo immediatamente in azione.

Lo spessore è lo stesso dell'impasto per gli gnocchi, ma più morbido, e molto appiccicoso, pende direttamente sulle dita. Quindi ha raschiato le mani dall'impasto, ha coperto la ciotola, lasciando un piccolo foro per far entrare l'aria - e costa un giorno fino all'alimentazione successiva. In questa forma, puoi metterlo immediatamente sull'impasto

secondo me questo è quello che mi consigliate, ho capito bene?
Eppure, parlaci del tuo metodo cumulativo e del tuo lievito denso, forse poi lo "domeremo" almeno un po '. Sì, e con il mio "reattivo" si ottiene troppo.
e Grazie !

[GRAZIE]

Bene, devi contattare Khabarovsk

Non è solo la mafia ad avere armi lunghe!
E a proposito del lievito perossidico ... Lo do sempre, lo rinfresco, non ho mai resistito per più di 12 ore. Potrebbe ancora essere perossido, giusto? E poi cosa fare?
E GRAZIEche si è calmato sulla segale. Un problema in meno è diventato, lo metto al sicuro nel frigorifero, aspettando dietro le quinte, perché ora tutte le forze sono messe a punto per lo stato francese standard.

[margosha]

margosha leggi qui, rispondi 1506 con le parole: "Se nutri il lievito di Calvel nella consueta proporzione ..."
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=4994.1500

Lo faccio ancora e non butto via nulla. Preparo due volte a settimana. In generale, dovrebbe avere un sapore leggermente aspro, beh, dico, kefir fresco. Ho avuto un paio di volte in cui mi sono nutrito non tutti i giorni, ma a giorni alterni. Non è successo niente di terribile, solo un po 'sopra era ricoperto da una crosta e ovviamente di più, e basta. Ripeto, il mio lievito vive a ritmo. 22-23 gradi (il termometro giace proprio sulla sua ciotola) e chiuderlo con un sacchetto forato, di circa 1 cm di diametro. Forse è sexy a casa tua? E mi nutro anche nella proporzione: peso del lievito = peso della farina più la quantità di acqua = la quantità di farina moltiplicata per 0,6. È così che si ammorbidisce il lievito denso (Kalvelevskaya).

Ragazze, lasciatemi entrare. Margosha, hai la ricetta del primo post, il liquido moderno Erik Kaiser, e BlackHairedGirl ha il lievito naturale di Calvel. Parliamo della prima opzione. Il lievito naturale di Kalvel vive con noi su un argomento diverso e viene discusso lì. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

hai la ricetta del primo post, il liquido moderno di Erik Kaiser, e BlackHairedGirl ha l'antipasto di Calvel. Parliamo della prima opzione.

Sto solo cercando di trovare la soluzione giusta per il lievito naturale liquido francese! Sono contento di qualsiasi consiglio.
Dimmi, per favore, se il lievito è perossidato, è ancora molto attivo? Cresce 3-4 volte in 3-4 ore. Quindi le do da mangiare più volte al giorno, farò un po 'tardi, tutto è uscito dalla lattina, cioè aumenta di volume 6 volte. E solo allora il tappo inizia a incurvarsi.Forse mi sembra che sia perossidato? Ma il fatto è che non mi piace il sapore del pane, l'eccessiva acidità in esso e lo stesso con i pancake (e per me, solo acido)
È vero, ce n'è uno "ma" - sia nel pane che nelle frittelle ho usato ricette con una grande quantità di lievito naturale (200-300 g), ho provato ad "attaccare" quello in più. Ma dopotutto il lievito madre pronto è, appunto, l'Opara?

Quando il lievito è perossidato, non è attivo, è una creatura triste, caduta, appena ribollente, nel pane bisogna lasciare che il lievito sia al massimo, quando sta con un cappello. Che proporzione nutri? Se 1: 2, dovrai nutrirti spesso, ma cerca di nutrire in gran parte, ad esempio, 10 grammi di antipasto e 100 + 100 acqua di farina, se l'antipasto è acido, in questo modo si ammorbidisce.

Anche ieri non abbiamo mangiato i pancake. Così bello, pieno di buchi. Ma sa di lievito da masticare.

margosha, preparo i pancake a lievitazione naturale con la soda. Aggiungo la soda a seconda dell'acidità del lievito. Ecco un link alla ricetta.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ic=8150.0

Ragazze, che bravi ragazzi siete!
Loro stessi sono arrivati ​​al fondo di tutto, hanno scoperto, risolto tutti questi processi, hai un pane meraviglioso nelle tue foto, ero invidioso direttamente
E sebbene per me mentre questa scienza coltiva il lievito naturale, una fitta foresta, sto cercando di imparare dalle tue lezioni passo dopo passo.
E la primissima esperienza, purtroppo, non ha avuto successo.
Il primo giorno ho impastato farina di segale 55g + 5g. malto + 55gr. acqua lasciata tiepida (30g. forno)
Dopo 24 ore, la coltura iniziale era buona, elastica, frizzante.
Inoltre secondo lo schema 110g. fermenti lattici + 110g. farina + 110gr. l'acqua, rimasta per la notte in una pentola di ceramica, è arrivata la mattina e lei è scappata durante la notte, si è versata oltre la pentola e la tavola si è macchiata, dentro c'era una massa caduta ma ribollente, la vista mi ha fatto piacere, ha separato di nuovo 110 gr. e oltre secondo lo schema, e poi non seguì nulla
aspettato 12 ore, la guardò, niente - silenzio, beh, bolle e basta, nessun aumento
la sera ho deciso di ripetere la procedura con separazione e alimentazione, e lasciare il resto.
In questo momento, sono arrivato in un nuovo feed, senza mescolare affatto: stupida farina con acqua, e ci sono bolle nel resto, ma non abbastanza.
Sono in uno stato di torpore, com'è, perché è successo ??
Ho deciso di mettere tutto sul pane normale in una macchina per il pane e di rimettere il lievito. Per favore dimmi cosa potrebbe essere un errore.

luchok, ho anche una domanda ... E da dove viene questa proporzione iniziale 55 + 5 + 55? Dopo tutto, il processo inizia con le proporzioni 100 + 10 + 120. E questo non è un caso, ogni giorno si sviluppa una certa colonia di batteri, in modo che si formi la simbiosi corretta, alcuni vengono rimossi. Quindi hai interrotto il processo dal primo passaggio.

Beh, in qualche modo ho pensato che il numero di prodotti è la metà se lo prendi, non è importante, ho letto da qualche parte da Vika che usa anche il metodo cumulativo, a partire da una quantità inferiore, se ho capito bene ovviamente

Il metodo cumulativo viene utilizzato in un altro caso, quando la coltura starter è cresciuta, è forte e pronta per lavorare, cioè si alimenta ad esempio 20-20-20, si ottengono circa 60 g di starter, si alimenta 60-60-60, si ottengono 180 , nutrire 180-180-180, ottenere 540 lievito e cuocere il pane.

E naturalmente grazie, vado allora prima che sia troppo tardi per aggiungere, altrimenti ho già impastato metà degli ingredienti
E dimmi anche - assicurati di aggiungere il malto, non mi è piaciuto molto l'odore - sapeva di bastoncini di mais

In questo caso, è necessario il malto.

e ho iniziato senza malto, ne abbiamo una carenza e va tutto bene

[Grazie a tutti]

Grazie a tutti chi ha risposto alle mie richieste!
Finalmente siamo riusciti a risolvere il problema con la cultura acida. È solo che a casa fa molto caldo: stava crescendo rapidamente e le 8-12 ore consigliate tra una poppata e l'altra erano inaccettabili. Ieri le ho dedicato quasi una giornata. L'ha portata a una crescita doppia, ha portato via una parte (ha lasciato solo ciò che non è stato rimosso dalla lattina) e si è nutrita di nuovo. E si azzardò a cuocere il pane in forno. Piuttosto, 2 pani secondo diverse ricette.
Entrambi sono fantastici. : kolobok: vero pane fatto in casa! Ruddy, fragrante, alto.Polpa con buona narice uniforme.
È stato solo grazie alle informazioni di questo sito che i miei sforzi sono stati coronati dal successo. E sono stati adeguatamente apprezzati: mio marito è ucraino, a casa sua hanno sempre fatto il pane da soli. E quanto sono stato contento di dargli da mangiare il PROPRIO pane e di sentire da lui che il pane si è rivelato essere VERA CASA.
Ora il prossimo lievito è maturo. Proverò a fare di nuovo i pancake.

Preparo i pancake a lievitazione naturale con la soda. Aggiungo la soda a seconda dell'acidità del lievito.

Una volta l'ho già fatto con la soda, ma per qualche motivo tutte le bolle sono scomparse contemporaneamente, l'impasto si è seduto e le frittelle si sono rivelate di gomma. Niente e possiamo gestirlo!
E un'altra domanda è: come trasferire la pasta madre liquida in una spessa per ritardarne leggermente la lievitazione e non nutrirla così spesso? dopotutto, è semplicemente impossibile cuocere il pane 2 volte al giorno. Puoi darmi un riferimento?

[margosha]

margosha, ecco un'altra ricetta Frittelle con lievito naturale senza soda. Provalo!

Mando tramite link Conversione da lievito naturale liquido a denso

[KAVA]

KAVA!
Ho già provato a cuocere secondo la tua ricetta per i pancake. I pancake erano semplicemente super pieni di buchi, teneri, ma ... aspri. È stato allora che ho provato ad aggiungere la soda, ho già scritto del risultato. Forse il lievito era leggermente acido ... riproverò.
E sulla traduzione da liquido a denso c'è una domanda. Lì si consiglia di tenerlo in frigorifero per rallentare la crescita, ma, a quanto ho capito, a t * inferiore a 10-12 * i batteri MC muoiono.

L'acidità dipende solo dal lievito. La soda lo neutralizzerà sicuramente.
Per quanto riguarda il contenuto nel frigorifero, puoi mantenere il lievito (ma non tutto). Se la tua è francese, una temperatura di 10-12 * potrebbe essere critica per lei.

Ragazze, dimmi, per favore!
Dopo la cottura, il pane dovrebbe raffreddarsi sulla griglia e se lo cuocio in forno, cosa dovrei farne? Devo spruzzare con acqua, coprire con un asciugamano finché non si raffredda completamente?
E in generale, possono esserci regole per il pane lievitato, per il pane a lievitazione naturale?

Il mio pane si raffredda allo stesso modo, su una gratella sotto un asciugamano. Ricordo che anche mia nonna, dopo la cottura, stese il pane su un canovaccio (non c'erano grate) e lo coprì con altri, dicendo che il pane doveva riposare.

Il mio pane, non importa dove lo cuocio, si raffredda sulla griglia, ma non lo copro con niente e la crosta non diventa croccante. E sotto l'asciugamano si bagna. Non mi piace

[Basja, Suslya]

Basja, Suslya , Grazie!
Ho capito che ognuno sceglie ciò che gli piace di più.
Ed ecco un'altra domanda "tecnica":
Ieri al forno Pane italiano su pasta madre liquida, tutto si è svolto come per note. Ho deciso di ripeterlo oggi. L'impasto è venuto su perfettamente, una cupola alta, lo cospargo e lo metto in forno (io lo cuocio in un calderone sotto il coperchio), dopo 10 minuti tolgo il coperchio, e ho tutta la parte superiore dell'opale. Naturalmente, l'ha fatto. Perché è successo questo? Ho il sospetto che la parte superiore sia molto bagnata. O forse un altro motivo?

Ho appena fermato il pane, quindi è caduto, sale anche nel forno, ma qui, come si dice, il limite era esaurito, sono dovuto cadere

Ho appena fermato il pane, quindi è caduto, sale anche nel forno, ma qui, come si dice, il limite era esaurito, sono dovuto cadere

Scienza per il futuro, altrimenti avrei voluto renderlo ancora più alto di ieri. Ma il pane perde ancora e molto, molto gustoso.

Cittadini, aiuto!
La mia francese viveva normalmente, le davo da mangiare mattina e sera. Cuocere il pane E all'improvviso gli ultimi tre giorni quasi non si alzano, le bollicine sono così piccole Forse lei ha freddo?

Sembra che non abbia abbastanza farina, prova a insaccarla più spessa.

Grazie, ho cambiato la farina di recente, forse l'umidità è diversa ... Adesso ne ho aggiunta dell'altra. Domani mattina daremo un'occhiata.

Ragazze, per favore dimmi quale farina è meglio per nutrire il lievito naturale? Ho cresciuto una donna francese con grande difficoltà e ora non sono felicissimo per lei, la mia assistente. Il pane si raccoglie perfettamente e senza lievito. E di recente sono diventato il proprietario di una macchina per il pane, ora lo faccio tutti i giorni, il pane nella mia famiglia scoppia con il botto. Sì, solo io le do da mangiare, la mia cultura iniziale non è come dovrebbe essere secondo la ricetta: farina premium + un pizzico di crusca di frumento. Vedo che è forte e le piace molto questo tipo di cibo. Ma secondo le regole, ha bisogno di mangiare solo farina, niente crusca. Non le piace molto la farina premium Belyaevskie podukty senza crusca, vedo che si indebolisce se non aggiungo la crusca. Oggi ho comprato la farina Uvelka soprattutto per il condimento, i negozi hanno sia farina Makfa che farina nordica. Chissà quale è meglio per il lievito naturale, mi consiglieresti?

... solo io le do da mangiare, la mia cultura iniziale non è come dovrebbe essere secondo la ricetta: farina premium + un pizzico di crusca di frumento. Vedo che è forte e le piace molto questo tipo di cibo. Ma secondo le regole, ha bisogno di mangiare solo farina, niente crusca.

È molto gustoso per lei: è farina 1c. che contiene un po 'di crusca. Quindi mangia abbastanza bene con te. Pertanto, è forte. Sulla farina semplice periodicamente si indebolisce e bisogna darle un pizzico di crusca, poi un cucchiaio di farina di segale, poi un po 'di miele.
E siccome le piace questo tipo di cibo, allora, come si suol dire: non cercano il bene dal bene.

[Viki]

Grazie, Viki!
Tutti i miei dubbi sono stati fugati, anzi, non si cerca il bene dal bene!

Ciao a tutti! Puoi unirti ai tuoi ranghi?

Ho giocato abbastanza con una macchina per il pane per due mesi. Così ho deciso di padroneggiare il pane a lievitazione naturale. Ho studiato teoria da solo e per molto tempo, e quando mi sembrava di sapere già tutto, ho iniziato a praticare. Sì, non c'era. Si è rivelato un pasticcio nella mia testa. Oh, e ho sofferto con la tua francese, finché non ho capito di cosa aveva bisogno. Già ho cominciato a farne crescere uno nuovo, e poi ho guardato il mio amico ha cominciato a muoversi, apparentemente per la paura. E ho fatto lattine, pezzi horror -6. E nutro tutti. Domani inizierò a distribuire in buone mani.

E anche quello nuovo è maturo. Ragazze, chi mi spiegherà come darle da mangiare? Ho letto qui che vengono alimentati in modo diverso: 1: 1, quindi 1: 2, quindi 1:20, quindi 1:50. Allora cosa è giusto?

[Scorpione]

Scorpione, Ti capisco perfettamente, perché ho appena attraversato tutte le fasi con la mia francese. Specialisti esperti del sito, ovviamente, ti aiuteranno, poiché hanno aiutato me. Grazie a loro per questo tremendo!
Nel frattempo condividerò con voi come mi sono adattato al mio lievito.
Lo nutro 2 volte al giorno. Al mattino e alla sera, quelli dopo 12 ore. Lasciare 20-30 grammi di lievito madre maturo in un barattolo, versarvi 50 g di acqua tiepida, sbattere con una forchetta fino a ottenere una schiuma, aggiungere 50 g di farina. Farina di frumento. Metto la farina dentro / e in modo che il lievito non cresca molto velocemente. L'ho messo in un luogo fresco (14 * -15 * s) Questo è molto importante. Se è più caldo, diventa rapidamente acido e diventa troppo grande, se inferiore a 10 *, allora il MC batterico potrebbe morire. Ad esempio, ho eseguito questa procedura alle 8 del mattino. Esattamente dopo 12 ore, il lievito cresce 2 volte o poco di più. Alle 19-20 abbiamo 120 g di zavkaski maturo già pronto. Può già essere utilizzato. Ma aggiungo di nuovo 50 g di acqua + 50 g di farina a questo volume (a 120 g). Lo lascio durante la notte. La mattina dopo ho 220g di lievito naturale pronto. Prendo 200 g da qui per il pane e sui restanti 20 g (sono appena spalmati sulla lattina) coltivo di nuovo il lievito naturale.
Adoro la ricetta del pane a lievitazione naturale francese. 200 g di lievito naturale vanno lì e il pane viene cotto alla modalità pane francese (6 ore). quelli tornano a casa la sera e il pane è già pronto per la cena.
In questo modo ogni mattina ricomincio dalle 20 e metto il pane nuovo.
Spero che la mia piccola esperienza ti possa aiutare, e ASY dal sito mi correggeranno se confondono qualcosa.

Buona giornata.
Puoi dirmi cosa c'è che non va nel mio antipasto?
È maturata con me 4 giorni fa. Pane perfettamente sollevato secondo la ricetta francese in una macchina per il pane. Ho sfornato circa 8 volte, cioè ho fatto alimentazione e ammorbidimento secondo lo schema proposto da Viki. Tutto andava bene, e la porosità traforata e la lievitazione del pane erano eccellenti, proprio contro il tetto di cotone. Ma oggi (questo è l'8 ° giorno) lo stesso pane è aumentato molto meno, anche se con una buona porosità e lo stesso sapore.
Avevo un'altra porzione di lievito madre pronta per la cottura (struttura come pasta lievitata, sapore con una piacevole acidità, nessun odore estraneo).Alzato in un barattolo 2,5 volte, quanto basta per la cottura. Ma il pane si è rivelato terribile - con un tetto cadente !!!!!!!!!!!
... L'ho davvero nutrita con farina Kulindorovskaya premium.
Come può ripristinare il suo tono precedente ??? Cosa poteva essere successo a lei ??
Per favore dimmi dove a Odessa puoi comprare la farina di prima scelta?

[Svetka]

Svetka, a volte il lievito si indebolisce, e in questo momento può essere nutrito con un cucchiaio di miele. Non aggiungo miele, lo do da mangiare con farina premium, ma quando mi nutro aggiungo sempre un pizzico di crusca di frumento al lievito naturale, questo lievito madre adora!

[Svetka]

Svetka
Potrebbe essere influenzato dal ringiovanimento. Cioè, l'alimentazione privata con una grande quantità di farina indebolisce il lievito. Dalle una briciola di miele insieme al condimento e lasciala riposare per un giorno. Tutto andrà bene.

[Svetka,]

Puoi anche dare un po 'di farina di segale. Non molto tempo fa, ho anche ringiovanito, ho pensato alla fine del mio lievito. Semplicemente non lo capivo. Svetka, Hai un lievito molto giovane e hai già bisogno di ammorbidirlo? Lo sta cambiando, forse? Forse è troppo calda? Forse hai bisogno di darle da mangiare più spesso?

Grazie a tutti per il feedback e i suggerimenti.
Il fatto è che è nella mia stanza, abbiamo da qualche parte intorno ai 25 gradi. Ho usato per aggiungere crusca e farina di segale (il 4 ° giorno del ciclo di crescita), e poi ho trasferito Kulindorovskaya alla farina di Bogumila. Quindi, il lievito lo ha mangiato da qualche parte per 2-3 giorni e oggi si è indebolito.
Il mio ciclo di alimentazione è così:
-5 grammi di coltura iniziale + 125 farina di alta qualità + 125 acqua - lievitare 2,5 volte da qualche parte in 10 ore.
poi preparo il francese.
Se l'aumento è più veloce di 10 ore, a questa quantità aggiungo altri 50 grammi di farina di alta qualità e 50 grammi di acqua.
Controllo costantemente le proprietà organolettiche. E ha verificato la maturazione in un bicchiere d'acqua.
Mentre scrivevo il primo post, ho deciso di darle da mangiare 50 grammi di lievito naturale + 50 grammi di acqua + 50 grammi di farina di segale con crusca. Aumentato 2,5 volte in 3 ore.
Quindi 100 grammi di acqua fermentata + 100 grammi di acqua + 100 grammi di farina di segale, è aumentata di 2,5 volte in 3 ore.
È possibile ritrasferirlo nella farina di frumento, o è troppo presto e non si è rafforzato ???
Oggi ho acquistato la farina Totem-spike di varietà dure, posso usarla nel lievito naturale? E come lo usi per la cottura? Per favore dimmi i miei errori.