Pane di segale a lievitazione naturale al 70% in tre fasi (J. Hamelman)

[1a fase della coltura starter di allevamento:]

Pane di segale a lievitazione naturale al 70% in tre fasi (J. Hamelman)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
1a fase della coltura starter di allevamento:
farina di segale sbucciata	8gr (1/2 cucchiaio. L.)
acqua	12gr (2 e 1/2 cucchiaino)
lievito madre (solo lievito)	4gr (1 cucchiaino)
2a fase di allevamento della coltura starter:
farina di segale sbucciata	100 g (3/4 tazza)
acqua	76 g (1/3 tazza)
starter aggiornato dal passaggio precedente	24gr (intero)
3a fase della coltura starter di allevamento:
farina di segale sbucciata	242 g (1 e 7/8 tazze)
acqua	242 g (1 e 7/8 tazze)
lievito naturale dal passaggio precedente	200gr (intero)
Impasto:
farina di segale sbucciata	350 g (2 e 2/3 tazze)
farina di frumento ricca di glutine	300 g (2 bicchieri senza 1 cucchiaio. L.)
acqua	420 gr (1 e 2/3 tazza)
sale	18gr (3/5 cucchiai. L.)
lievito (facoltativo) pressato / istantaneo secco	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
lievito madre maturo del passaggio precedente	680gr (intero)

Metodo di cottura

• Continuo a tormentare il libro di Hamelman e provo un piacere favoloso. Ho coltivato il suo lievito, anche se il tipo di lievito per questo pane non è per niente fondamentale. Chiunque viva con te lo farà. Qualsiasi tipo e qualsiasi idratazione, perché la prima fase di allevamento del lievito madre richiederà solo ... 4 grammi di lievito madre maturo, cioè 1 cucchiaino. Qualunque cosa fosse inizialmente, non influenzerà nulla.
• Il risultato è il nostro classico pane di segale come il russo o l'Orlovsky. Senza abbellimenti e glamour. È anche un'ottima base, perché ci ho già versato molte cose: dal malto al cumino))). Nello specifico, nella foto nel pane per l'intera porzione di impasto, 40 g di malto rosso, versato con 80 g di acqua bollente e saccarificato (lasciato caldo proprio durante la terza fase di maturazione della coltura starter, l'acqua viene poi sottratta dall'acqua della ricetta quando si impasta la pasta) + si aggiungono i semi di girasole.
• Così caro parassiti alcolici antipasti, iniziamo!
• 1a fase di allevamento della coltura starter (rinnovamento). Impastare la farina d'avena madre con acqua e lasciare maturare per 5-6 ore a 25-26 gradi.
• 2a fase di lievitazione (acidificazione). Durante questa fase si accumula l'acido, che sarà la principale tonalità di acidità in seguito nel pane finito. Anche in questo caso tutto è stato impastato (compreso tutto il lievito della fase precedente) e lasciato a 23-27 gradi per 15-24 ore. È logico che minore è la temperatura dall'intervallo consentito, maggiore è il tempo necessario e viceversa.
• 3a fase di allevamento a lievitazione naturale (piena maturazione). Sciogliere la fermentazione in acqua, aggiungere la farina e lasciare il composto a 30 gradi per 3-4 ore.
• Impastare. Dopo aver superato tutte le fasi della raccolta con lievito madre, l'impasto viene impastato. Aggiungete tutti gli ingredienti nella ciotola (io verso l'acqua un po 'tiepida) e mescolate alla prima velocità (se avete un mixer tipo Kitchen Aid, come il mio) per 4 minuti a 1 velocità. Quindi 1-1,5 minuti per il secondo. Non è necessaria un'incredibile impastatura, perché c'è un bel po 'di glutine, non c'è molto da sviluppare. L'impasto sarà appiccicoso, ma resisti all'impulso di aggiungere la farina. La temperatura desiderata dell'impasto è di 27-29 gradi.
• 
• Fermentazione. È di breve durata. 10-20 minuti. Potrebbe anche essere chiamato un resto della pasta. A causa dell'acidità sufficientemente elevata, che si ottiene durante le tre fasi di fermentazione, è richiesto un tempo breve.
• Modanatura. Dividi e forma due spazi rotondi se prevedi di avere un focolare (il peso classico degli spazi vuoti va da 680 a 1100 g e la resa dell'impasto secondo la ricetta è di 1771 g). Puoi cuocere uno stampo, che è quello che faccio. Questo fa due pani alti standard. Sono più abituato all'occhio di segale a forma di pagnotta.
• Proofing... 1 ora a 28 gradi.Raddoppia esattamente.
• Prodotti da forno. Tritare gli spazi vuoti usando un rullo a spillo, bene, o solo un bastoncino di bambù (se il pane è modellato, saltare questa fase), infornare a 250-255 gradi per 10 minuti (io uso il classico riscaldamento dall'alto verso il basso) con umidificazione a vapore (spray la parte superiore dei pani e le pareti del forno). Quindi ridurre a 210 gradi e infornare per altri 40-50 minuti (pane a 1100 g - 1 ora). Dopo la cottura, lasciare il pane finché non si raffredda completamente, quindi metterlo nel cestino del pane. La mollica si stabilizza in circa 24 ore. È risaputo che il pane di segale deve "riposare" e maturare prima del consumo.
• 

Nota

Ho piegato per me stesso due principali algoritmi di cottura: il primo inizia la sera alle ore 18, cioè la prima fase (5-6 ore) passa di notte, la seconda fase delle ore dalle ore 00 alle ore 15-16 circa la successiva giorno (la temperatura massima è di 27 g), poi le ultime 3 ore e la sera del giorno successivo dall'inizio dell'epopea ci sarà il pane. Perché la fase di cottura in sé non è molto lunga e confusa, infatti.

Secondo algoritmo: Sabato mattina presto fase 1 (5-6 in punto) entro le 12 o 13 iniziamo la seconda e lasciamo le ore fino alle 9 di domenica. Poi dalle 9 la terza e dalle 12 alle 13 della domenica inizia la cottura.

Capisco che non sia così facile riprodurre tutto questo e trovare il tempo per questo e per tutto quello. Questo è destinato a persone entusiaste, perché questo è l'unico modo per fare il vero pane di segale naturale. Con incantesimi e mantra))).

Uso sempre lievito pressato nel mio pane. È raro che ora riesca a fare il pane lievitato puro, perché il lievito funziona più lentamente del lievito, non è del tutto prevedibile, e io non ho sempre tempo e voglio un risultato stabile. Non ho pregiudizi selvaggi nei confronti del lievito industriale, figuriamoci pressato, e amo il lievito naturale non tanto per il suo potere liftante, ma per l'aroma e il gusto indescrivibili che conferisce al pane. Anche l'autore (Hamelman) non ritiene che questo sia un problema e lo lascia alla discrezione del fornaio.

PS: fare attenzione al rapporto pressato / secco dalla matrice. Per tutta la vita ho contato da uno a tre, e qui i cittadini mi hanno sempre confuso - per cinque era necessario!))) Nooo, ho sentito che non era necessario!)))

Natasha, ottimo pane. Grazie. Cercherò sicuramente di cuocerlo.

[Natashechka]

Natashechka, il pane è fantastico

Il secondo algoritmo: sabato mattina presto, fase 1 (5-6 in punto) entro le 12 o 13 iniziamo il secondo e lasciamo ore fino alle 9 di domenica. Poi dalle 9 la terza e dalle 12 alle 13 della domenica inizia la cottura.

Questo mi sta meglio ...

Grazie! La segale è la mia grande debolezza))).
State solo più attente alla temperatura, ragazze. Tutto è importante per il pane.



Un'ora fa l'ho tirato fuori dalla stufa a legna, dove ha preso una temperatura infernale. Dalla foto sembro leggero, ma è così, piuttosto abbronzato.


Tuttavia, consiglio la farina modellata con la nostra farina. soprattutto per chi aveva poco a che fare con la pasta di segale. Inestetismi del fondo nella consistenza dell'impasto, come farina (farina povera di glutine), tempo di formatura e lievitazione non perdonano particolarmente. Possono galleggiare ai lati (glutine di fichi), se si sono fermati, verranno solo spazzati via per strada, ecc. Sagomati in questo senso sono più sicuri.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Sono venuto a esprimere la mia gioia e gratitudine per il lievito e il pane di Hamelman. Sei un brav'uomo che ci ha portato l'esecuzione delle sue ricette! E anche così perfetto!

Grazie!

Qualcosa oggi ho avuto l'idea di "migliorare" la ricetta. Anche se migliorare Hamelman è una sorpresa, ovviamente, da parte mia, ma lui stesso descrive il metodo di autolisi del prof. Kalvel come uno dei metodi di lavoro con l'impasto (quante volte ho coltivato il lievito madre Kalvelevskaya - non contare)) e ora voglio eseguire l'autolisi separatamente per ... farina di frumento. Impastare la pasta (farina e acqua) da essa circa 30 minuti prima della fine della 3 ° fase di lavorazione con il lievito (quando sarà necessario iniziare l'impasto generale). Mentre impastate aggiungetelo all'impasto. Questo dovrebbe rafforzare l'impasto.Inoltre, come farina di grano non ho qualcosa, ma proprio il cittadino di Manitoba!)) In! In seguito annullerò l'iscrizione a ciò che è accaduto e ci sono differenze.

e quindi voglio autolisi separatamente per ... farina di frumento.

Strillando e rimbalzando in attesa. Logicamente, mi sembra che la mollica dovrebbe raggiungere un nuovo livello di qualità. In bocca al lupo!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, e come viene mantenuta la temperatura esatta di 27 "? Mi dispiace per aver inseguito qualcosa per giorni, forse come puoi?

[I soldi]

I soldi,

Ho un armadio a prova di casa: da 21 gradi a 90 gradi in incrementi. Ma puoi semplicemente misurare la temperatura da qualche parte nei luoghi più caldi della casa per stimare quanto c'è. In qualche armadio in cucina (accanto alla caldaia / termosifone, per esempio). La parte superiore dei mobili della cucina è solitamente molto più calda della parte inferiore.

Ancora una volta, un forno o una micra e mettici una tazza di acqua bollente. Questo è un piccolo spazio chiuso (in effetti, una scatola con isolamento termico)). È solo che ho fatto lieviti naturali per molti anni, non c'era armadio, ovviamente, e ho passato tutto questo (mobili da cucina, termofori, un davanzale sopra il radiatore, ecc.)) Ho affrontato.

In effetti, le temperature della ricetta sono tutte funzionanti e normali. Non è necessario mantenere 27, si può fare con la solita "stanza" in cucina - 24 gradi, solo il processo sarà un po 'più lento. Beh, non preoccuparti di lui)). Ed ecco le ultime fasi: la terza fase della lievitazione, dove 30 gradi e lievitazione, dove 28 è un forno / micra scollegato con un litro di acqua bollente. Sarà davvero caldo e umido lì. Ho provato molte volte.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, rispetto. È necessario provare un tale algoritmo per la coltivazione del lievito naturale. E poi cuocio dalla segale p / f - non ho abbastanza acidità. Ma il tempo è alla rinfusa, quindi la condizione principale è facile da rispettare. Qui mangiamo oggi - e avanti. Ma io sono un maniaco dello psillio, quindi ci sarà un'altra versione di questo pane.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, grazie per la risposta dettagliata Nella prossima esacerbazione iniziale, sono così con barattoli e usura
E, di sicuro, da qualche parte hai parlato del tuo armadietto. Dimmi approssimativamente dove cercare. Quelli che ho visto, ad eccezione di un auto-martello, in qualche modo non ispirano per il prezzo

[I soldi]

I soldi,

Purtroppo il prezzo è alto. Armadio da lievitazione Brod & Taylor. Ne usciranno mille su 15 ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Uh-huh ... Sto ancora correndo con i barattoli per ora

Ecco, appena tirato fuori
Non ho potuto resistere, ho tagliato una gobba al bambino
So che devo resistere, ma non ci sono riuscito. La prima impressione è che mi manchi l'acidità. Tutti gli intervalli di tempo hanno resistito chiaramente e, naturalmente, ho cercato di creare la temperatura esclusivamente con l'aiuto di un forno a microonde bollente. Quindi, a quanto pare, devi ancora aggiungere l'aceto la prossima volta, come ho fatto prima.

[Anna1957]

Anna1957,

Mancanza di acidità - mantenere più a lungo il lievito nella fase di "acidificazione". Fino a quando non avrà un sapore aspro per te. Cioè, provalo sulla lingua. Non c'è bisogno di aceto, ti prego!)))

Molto bene! La porosità, secondo me, è buona!

Fino a quando non avrà un sapore aspro per te. Cioè, provalo sulla lingua. Non c'è bisogno di aceto, ti prego!)))

Molto bene! La porosità, secondo me, è buona!

È più lungo nella seconda fase? L'ho provato - non ho sentito affatto acidità. Ma speravo)))
Perché non aggiungere? Nello stesso posto si forma l'acido acetico: questa è l'acidità di cui ho bisogno.
E la porosità è merito dello psillio. Ho sostituito 50 g di grano con 1 cucchiaino. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Lascia che i processi funzionino in modo naturale. Non c'è solo acido acetico, ma anche una quantità significativa di acido lattico. Lascia che il loro rapporto rimanga naturale. Sì, la seconda fase è la fase di "acidificazione", cioè quando si accumula l'acidità di base del lievito. Prenditi più tempo. Fino a quando non avrai acquisito un gusto normalmente espresso e aspro che ti si addice.

[Nata]

Nata, Grazie. Non possiamo stimolare l'acido lattico sostituendo l'acqua con il siero di latte? L'ho fatto chiaramente, senza deviare dalla ricetta (ad eccezione dello psillio, ma non intacca l'acidità, solo lo splendore-porosità). La crosta è molto gustosa e croccante.Questa volta avevo ancora un miserabile malto avanzato, di solito 1 cucchiaio. l. Ho messo su una porzione (qui - già 2 avrebbero dovuto essere). Ma non si tratta anche di acidità, ma l'aroma dovrebbe essere influenzato.

[Anna1957]

Anna1957,

Ebbene, non puoi assolutamente scherzare con il lievito))): ho versato acido acetico, ho aggiunto acido lattico nel siero di latte, lievito e avanti)).

Prova in fondo la fase di acidificazione (viene chiamata da Hamelman) fissata più a lungo e la temperatura più alta, in modo che l'accumulo di acidi sia più attivo. Credo. che tutto funzionerà. Se il gusto non ti soddisfa di nuovo, allora siero di latte. Anche il concetto di acidità è diverso per tutti, devi cercare il tuo, ovviamente. Ho avuto abbastanza acidità. È quello che ti serve. Non aspro, ma non insipido.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, non ci crederai, ho provato senza lievito naturale con aceto - non quello La prossima volta userò al massimo la 2 ° fase - per 24 ore. È più difficile con una temperatura costante ... Possiamo metterlo nello Shtebe?
Ma ho davvero bisogno di acido

Alla fine ho mangiato questa doppia porzione di pane e ho deciso di dimezzare quella successiva e allungare la 2 ° fase a 24 ore. Sì, ho fatto il lievito, sono arrivato alla 3 ° fase, e solo allora ho capito che non stavo alimentando la segale, ma il grano di grado 1. Ho provato il lievito nel processo, mi sembrava persino acido. Nell'impasto ho aumentato proporzionalmente la proporzione di segale, ma ancora non c'è acidità. Aspettiamo di nuovo, signore ...

Natasha, ancora una volta sono maturo per nuove imprese. Adesso in un nuovo appartamento. Ora ho una domanda: ho il riscaldamento a gas qui, che sto spegnendo ora, perché fuori fa caldo. E nell'appartamento non ci sono batterie: il riscaldamento a pavimento dell'acqua è fatto. E mi piace la freschezza dell'appartamento. Di recente ho alzato il solito impasto in un micron - per mezzo minuto a 450w tre volte con un intervallo di mezz'ora - lievita perfettamente. Per la nostra cultura iniziale, questa opzione non funzionerà, probabilmente? Inoltre, massimizzerò la fase di accumulo di acido - 24 ore.
Queste tazze di acqua bollente mi stressano molto per mantenere la temperatura nel micron - dimentico, la temperatura scende naturalmente. Quindi sto cercando di ottimizzare)))
Finora, il 1 ° stadio è stato collegato all'unica batteria: una bobina in bagno.

[Anna1957]

Anna1957,

Sono contro mikra. Come le microonde influenzano le cellule viventi - il fico lo conosce. C'è qualcosa di innaturale in questo. Fondamentalmente, la bobina del bagno è adatta a tutte le fasi del test. Solo quest'ultimo a 30 anni può essere inviato al mikra con una tazza di acqua bollente. Sarà sufficiente per 3-4 ore.

[Nata]

Nata, la pasta acida di segale è morta.
Domanda: può essere usato come lievito, impasto per il pane (grano). Piuttosto, i resti. Dal pane senza impastare. Tre giorni in frigorifero.

Come le microonde influenzano le cellule viventi - il fico lo conosce. C'è qualcosa di innaturale in questo.

))) Penso che il 450w sia solo un po 'di calore che non uccide le cellule viventi. Dopotutto, sollevano molto velocemente l'impasto))) Io stesso non l'ho usato prima, ma qui l'ho provato su pasta di grano. Va bene, mentre è sulla bobina.

Sono contro mikra.

Anch'io non userei sempre questo metodo, perché, in primo luogo, il riscaldamento non uniforme della massa nel microonde e, in secondo luogo, il lievito è molto più sensibile al surriscaldamento del lievito industriale.

Ecco cosa è successo: non so ancora del gusto. Strappato specificamente. E farina da un cesto di lievitazione a un fico (((
La seconda porzione è ancora cotta.

[Anna1957]

Anna1957,

Non abbastanza spazio?

Sono rimasto per più di un'ora sulla cella di lievitazione (((Quando ho iniziato a sporgere dal cesto con una gobba - nella stufa. Ho provato, non lo sopporto - non c'è abbastanza acidità. Ho versato un cucchiaio di aceto nella seconda porzione mi chiedo se questo non mi basta)

nessuna forza per resistere - non abbastanza acidità

sì, non abbastanza.
Al forno. Due
Uno in forno, l'altro in HP. L'abbiamo provato da HP, abbiamo preso un boccone. Un altro è rinfrescarsi in una coperta.

E la seconda fase è stata estesa a 24 ore.

Nah, ne ho 12 e T ha resistito. Il lievito iniziò a cadere

Probabilmente non solo la mia opzione. Ho cotto la segale, dove sono andati 300 g di lievito naturale in 1 pagnotta.

Bene, dai!))) Di che tipo di acido hai bisogno ???)))

Bene, finalmente posso mangiare solo bianco.Ecco un muSh ... un po 'di acidità. Lo vuole come la segale per 12 copechi. Ed era aspro

Nah, ne ho 12 e T ha resistito. Il lievito iniziò a cadere

Perché 12? 2a fase da 15 a 24. L'inizio della caduta non è un indicatore. Devi solo tenerlo a una certa temperatura. È in corso l'accumulo di acido.

Natasha, beh, questo è il mio gusto))) In epoca sovietica, c'era un mattone di segale (in effetti - grano di segale) per 12 copechi. Ora il più vicino al suo gusto è la segale Bread House. Ma puoi trovarlo quasi ovunque. Karavai non è abbastanza aspro per me. Sebbene queste siano fabbriche di San Pietroburgo, questi nomi probabilmente non ti dicono nulla.

come la segale per 12 copechi. Ed era aspro

Oh, esattamente gli stessi ricordi)))

Perché 12?

Ops. L'errore di battitura è stato risolto.
Ho impostato l'orologio alle 12 di sera, ma nella terza fase l'ho già spostato alle 15.

[Anna1957]

Anna1957,

Penso che sia abbastanza possibile adattarlo ai tuoi gusti. Prova a impastare meno di questo impasto a lievitazione naturale. Cioè, la frazione di massa del lievito naturale nell'impasto aumenterà e il pane diventerà sicuramente acido. Non è difficile raccontare. Bene, questo non è il teorema di Pitagora, puoi sempre ballare secondo i tuoi gusti / desideri)).

Ops. L'errore di battitura è stato risolto.
Ho impostato l'orologio alle 12 di sera, ma nella terza fase l'ho già spostato alle 15.

Ah, ho capito. Quindi devi resistere più a lungo. Non un minimo di tempo, ma lascia fino a un giorno.

[Anna]

per 12 copechi.

Anna, questo è il pane più acido di sempre.
Questo è simile a Obdirny.

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