Ayran, Tan e altri

In Chuvashia, viene preparata una bevanda a base di latte fermentato chiamata turah. Il latte intero con un contenuto di grassi di circa il 4% viene riscaldato a 95-98 ° C e mantenuto per 3-4 ore fino a doratura, quindi raffreddato a 27-30 ° C e un fermento costituito da una miscela di 10 parti di streptococco di acido lattico e 1 parte di acidophilus bacillus viene aggiunta. La fermentazione si svolge per 12-24 ore e si ottiene un prodotto che ricorda il latte cotto fermentato, ma di consistenza più viscosa, che viene confezionato in bottiglie da mezzo litro.

Per preparare lo shubat, il latte dei cammelli viene filtrato e raffreddato a 30-35 ° C, quindi viene versato in una botte di rovere e viene aggiunto un lievito di produzione (shubat forte senza odore e sapore estraneo) in ragione di 1 parte del lievitare per 3-4 parti di zucchero
lo stesso latte. L'impasto viene impastato bene per 20-30 minuti e lasciato fermentare per 3-4 ore.
Durante questo periodo, le sostanze complesse nel latte fermentato sotto l'influenza della microflora si trasformano in sostanze più semplici; l'acidità dello shubat cresce, la caseina caglia e precipita. Pertanto, la miscela deve essere costantemente mescolata in modo che le particelle proteiche grossolanamente disperse diventino piccole e la bevanda mantenga una consistenza liquida. Mentre le regine stanno mungendo, il latte viene aggiunto alla canna con shubat e accuratamente miscelato. Il processo di fermentazione a una temperatura di 20-253 dura 10-20 ore, dopodiché la bevanda viene versata in bottiglie da mezzo litro, tappata e messa in frigorifero per 10-12 ore a maturazione. Shubat a 5-10 ° C può essere conservato confezionato per 5-6 giorni senza perdere le sue proprietà nutritive.

Latte di vacca acido - ayran, una miscela di ayran con orzo tritato, così come la corteccia viene utilizzata come fermento in diverse regioni. Quest'ultimo si ottiene come segue. In autunno, il kumis viene lasciato in casa per diversi giorni fino a quando non si divide in due strati: trasparente e cagliato. Il precipitato viene spremuto, essiccato al sole e conservato fino a maggio in un recipiente chiuso in un luogo fresco. Per "ravvivare" la corteccia, si aggiunge al latte fresco di giumenta (3-4 cucchiai di corteccia per 5 litri di latte) e si lascia in un luogo caldo per diversi giorni (di tanto in tanto si mescola la massa), dopodiché si è usato per preparare kumis.
Noto anche il cosiddetto skin starter. L'acqua con il chicco di grano viene bollita in una caldaia (circa 1 kg di grano va per 1 secchio d'acqua), il liquido viene versato in una saba o chelyak, aggiunto al latte (3 bicchieri per secchio di latte), agitato costantemente e dopo tre giorni la pelle è pronta.

Per ottenere il normale latte cagliato (a volte è anche chiamato latte fittizio), usano streptococco di acido lattico, latte cagliato di Mechnikovsky - streptococco di acido lattico e bacillo bulgaro, latte cagliato ucraino (latte fermentato), per il gusto e la consistenza che ricorda la panna acida, - la coltura pura del latte bollito viene introdotta nel latte sterilizzato; una bevanda densa e leggermente viscosa - lo streptococco dell'acido lattico e il bacillo bulgaro vengono iniettati nel latte sterilizzato di normale contenuto di grassi.

Quindi le 22 non sono il momento migliore per ravvivare il lievito.

Anche se: "e in tre giorni la pelle è pronta" anch'io non posso accettare per me stesso

Oggi ho vagato davanti alla vetrina del latte e mi sono chiesto cos'altro mettere in una simile "vacanza tartara" ha attirato la mia attenzione - kumis, ayran, tan ora sta fermentando in una yogurtiera una partita sperimentale di ayran, anche se c'era ancora lievito nella composizione , Vado a cercare perché sono lì

Oggi ho vagato davanti alla vetrina del latte e mi sono chiesto cos'altro mettere in una simile "vacanza tartara" ha attirato la mia attenzione - kumis, ayran, tan ora sta fermentando in una yogurtiera una partita sperimentale di ayran, anche se c'era ancora lievito nella composizione , Vado a cercare perché sono lì

kefir e kumis differiscono dagli yogurt per la presenza di fermentazione alcolica oltre all'acido lattico
quindi c'è una laurea ed è necessario mantenere rigorosamente il tempo di lievitazione - altrimenti ci sarà un grado alcolico alto - fino a 6

mentre guardavo una sorta di programma educativo "Ci sono lauree in kefir". Hanno detto di no. Dicono di versarlo in akurat prima dell'inizio del processo di formazione dell'alcol. Anche se, ad esempio, katyk è un classico grasso con i postumi di una sbornia, allora oh quanto è buono
Penso che se fermenti con questo buono, allora ci sono solo i batteri dell'acido lattico e la domanda è se si moltiplicheranno ancora ... Anche se questo tentativo non è una tortura. Aspettiamo i risultati dell'esperimento!

se vuoi risultati - li ho se si moltiplicheranno - non è una domanda per un prodotto così selvaggio come l'ayran si moltiplica ma come - anche in cattività, guarda cosa è successo dopo 5 ore (in altre lattine fermentate con la normale panna acida, il il latte stava appena iniziando ad addensarsi)
il sapore e l'odore sono abbastanza ayran, solo la consistenza è già di formaggio, grani

oh, l'hai sovraesposta !!!! Ho dovuto prenderlo prima

oh, l'hai sovraesposta !!!! Ho dovuto prenderlo prima

qualcosa mi dice che questo ayran due ore per i suoi occhi sarebbero sufficienti

qualcosa mi dice che a questo ayran sarebbero bastate due ore per i suoi occhi

a proposito di sovraesposizione, non credo che l'ayran e bevande simili debbano avere una consistenza liquida e vigorosamente acida, dà anche un po 'alla testa, quindi è in parte vero per il latte in polvere! , e la sua carbonatazione dovrebbe essere naturale, e non (anidride carbonica come da un sifone nei negozi), prova leggermente di sale e mescola, disseta molto bene!

anche se potrebbe essere meglio insistere su un prodotto del genere a temperatura ambiente o anche al freddo

quindi non è risultato liquido, si è cagliato in cagliata

quindi non è risultato liquido, si è cagliato in cagliata

è su questo e sui miei dubbi, è solo che il kumis è fatto in vasche di legno in alto sul pavimento di terra da qualche parte all'ombra, quindi penso che anche se prima lo riscaldi, devi comunque mantenerlo fresco e stare in piedi per un giorno o forse 3, ma prima si dice versato in un otre al fianco del cavallo (con i resti del precedente - cioè lievito) e galoppato quanto basta ... (sono io sulla questione del il regime di temperatura), in generale, probabilmente offtopico, mi dispiace

Ma quale riferimento è stato trovato per "tecnologia ayran"
🔗

Bene, ora inizieranno gli esperimenti!

E a scapito di saltarlo di sicuro. è così che è stato fatto. E a proposito delle vasche - che sono passate - sono intervenute più volte. Un tale tipo di prodotto "familiare" ...

se hai saltato, puoi batterlo con un mixer?

se hai saltato, puoi batterlo con un mixer?

no
basta saltare
compra un cavallo
smetti di sperimentare
montare con un mixer è un surrogato
tutto dovrebbe essere naturale

no
basta saltare
compra un cavallo
smetti di sperimentare
montare con un mixer è un surrogato
tutto dovrebbe essere naturale

E come opzione - per aggrapparsi non a un cavallo, ma a una persona (te stesso, figlia / figlio adolescente), andando ai balli notturni

Ma quale riferimento è stato trovato per "tecnologia ayran"
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qui dice che il fungo kefir non può essere dato e venduto, ma solo rubato, anche ai parenti
è un intero rituale
come nel film "Prigioniero del Caucaso"

Un amico mi ha portato, fino a 2,5 mila chilometri, presumeremo che lo abbia portato accidentalmente con sé, e io l'ho astutamente rapito qui, va bene?

Comprerei un cavallo .. sì, l'avena è costosa adesso

Ho pubblicato un articolo di Stalik Khankishiev "Prodotti a base di latte acido sulla nostra tavola" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=15510.0.
L'articolo parla di katyk, yogurt, kaymak, syuzma, ayran, latte cotto, latte cotto fermentato, kurt, kurtoba, formaggio. Le ricette di base dovrebbero funzionare anche per una yogurtiera.

Bene, eccomi qui con la felicità. Riporto: nonostante la stanchezza e la rigidità dopo l'avventura di ieri, ho messo lo yogurt (mandato mio marito al negozio per latte e attivazioni), ho letto nelle istruzioni che se il latte viene conservato a lungo, allora lo yogurt potrebbe non funzionare, ma siamo solo latte e lo usiamo. Bene, cosa posso fare, sono una ragazza rischiosa, l'ho indossata, ho impostato il programma per le 7 e sono andata a dormire a disagio ... Al mattino, quello che vedo - si è scoperto! Ha mostrato a tutti i suoi, si è vantata e li ha messi in frigorifero, ma l'anima del poeta non poteva sopportare - ha deciso di provare ...Bene, tutti per nome, probabilmente, hanno capito che non ero proprio uno slavo (mio padre è Lezgin, mia madre è russa), ho vissuto a Baku per 17 anni, e così fanno lo yogurt lì: la panna acida viene aggiunta al bollito caldo latte (più questo, più grasso sarà prodotto), coprire il barattolo con una garza, lasciare in un luogo caldo (io l'ho lasciato proprio sul tavolo) e il giorno dopo si ottiene il filo. Quindi il gusto di questo yogurt non è diverso dallo yogurt. E ne è valsa la pena dedicare così tanti sforzi, tempo e, soprattutto, nervi alla ricerca di merda enta? Mangiando questo yogurt, sono quasi scoppiato a ridere: cosa fa la pubblicità alle persone! Il marito, ovviamente, lo mangerà, lo ha mangiato sotto il nome di yogurt, ma il figlio, cresciuto di tutto (se possibile) a casa, è improbabile! Sicuramente riderà di me! Quando ero piccola, ho provato a nutrirlo e berlo solo con le mie stesse mani, e si è travolto, ora si stacca - pizza, hamburger, yogurt, succhi di frutta e ho rinunciato a lungo allo yogurt, dicendo che NON È yogurt, immagino come mi prenderà in giro!

Sembra che abbia scritto di nuovo sull'argomento sbagliato, beh, semmai, le ragazze-moderatrici le stanno trascinando dove dovrebbero essere ...

Da Wikipedia:

Matsoni (georgiano მაწონი - matsoni; armeno մածուն - matsun; Azeri qatıq, albero curdo, Aram. ܡܐܣܛ - masto) - latte fermentato tradizionale caucasico, yogurt a base di latte bollito ko

Proprio così, lo yogurt è yogurt fatto in casa, secondo tutte le regole per la sua produzione. Bene, è così che si chiama yogurt a est. Sì, Gulechka, hai lo yogurt. Non capisco una cosa: come l'hai ottenuto dalla fermentazione del latte con panna acida? La panna acida è completamente diversa, batteri diversi. O hai qualcos'altro lì, nella tua patria. Perché non puoi ottenere lo yogurt dal latte fermentato con la nostra panna acida. Abbiamo bisogno esattamente del bacillo bulgaro e degli streptococchi.

E per tuo figlio, per poter ottenere yogurt acquistato in negozio, devi inserire stabilizzanti, addensanti, dolcificanti industriali, conservanti in modo che duri per due settimane. Quindi otterrai lo stesso che nel negozio.