Difetti nella cottura del pane con farina di bassa qualità, grano

[DIFETTI DI FORNO DEL PANE CON FARINA DI QUALITÀ BASSA, CEREALI.]

DIFETTI DI FORNO DEL PANE CON FARINA DI QUALITÀ BASSA, CEREALI.

Ciò accade anche perché, per abbattere i costi di approvvigionamento e nell'industria della macinazione delle farine, si acquista sul mercato grano difettoso, la cui lavorazione rischia ovviamente di deteriorare le proprietà di cottura. Tali acquisti sono generalmente giustificati dalla presunta successiva cernita di cereali di alta qualità. Il modo in cui viene eseguito nella pratica è un problema speciale e richiede uno studio e una copertura separati.

Fondamentalmente ordinamento, la preparazione delle cosiddette "partite di macinazione" è una "diluizione" di grani buoni con quelli di bassa qualità e, di conseguenza, una mirata diminuzione degli indicatori di qualità di farina e pane. Ad esempio, secondo la procedura stabilita, è consentito ordinare il grano di fusarium alla normalità, che "arricchisce" la farina e il pane di tossine - i veleni più forti, indubbiamente dannosi per l'uomo, ma il cui contenuto è stato fissato a concentrazioni consentite .

La classificazione viene effettuata in massa allo standard e al grano interessato dalla tartaruga insetto, sebbene sia noto che il pane non può essere ottenuto da tale farina. Un grave fattore di deterioramento della qualità della farina da forno è l'azione di alcune amministrazioni, che costringono i molini ad acquistare nelle loro regioni grano con difetti per sostenere i produttori agricoli locali.

Molto spesso, negli ultimi anni, la farina di grano viene fornita per le esigenze di panificazione,
colpito tartaruga insetto. In tale farina, come nel grano, l'attività degli enzimi proteolitici è molto elevata, distruggendo le strutture proteiche dell'impasto, e la capacità di tenuta di gas e forma è bassa. Il pane è piccolo, fortemente diffuso, con porosità ridotta e mollica anelastica, poco allentata e scura, la crosta del pane è ricoperta da piccole crepe e ha un aspetto non commerciabile.

I trucchi tecnologici dei fornai, di regola, non danno risultati significativi. In una certa misura, solo la possibilità, se esiste, di utilizzare la farina in una miscela con una di buona qualità, consente di risparmiare, e solo dopo aver cambiato (in movimento, cosa che raramente fa senza perdita di qualità) il regime tecnologico con l'uso di additivi (comporta un aumento dei costi), un aumento dell'acidità (il gusto cambia), diminuzione dell'umidità e delle rese (perdite dirette).

Nella farina di germogliato i cereali sono enzimi amilolitici e proteolitici molto attivi, per cui hanno una capacità di formazione di gas troppo elevata, ma una bassa capacità di trattenere il gas. Ci sono molte sostanze idrosolubili nella farina -
prodotti di degradazione dell'amido e delle proteine. Gli zuccheri conferiscono alla farina e al pane un sapore dolce, per la presenza di destrine, la mollica diventa appiccicosa, si sbriciola, nell'impasto si forma molta acqua non legata e si liquefa notevolmente. A causa della caramellizzazione degli zuccheri, il pane prodotto con tale farina ha una crosta di colore eccessivamente scuro e una mollica più scura, che è molto evidente nei prodotti a base di farina di grano varietale. La crosta di solito si sfalda, la mollica è caratterizzata da una porosità ampia e irregolare.

Nel ciclo produttivo di panifici e panifici la situazione può essere corretta solo impastando farina di chicco germogliato e priva di difetti, anche se alcuni risultati positivi si possono ottenere aumentando l'acidità, aggiungendo pasta matura e acido, riducendo l'umidità, abbassando la temperatura di cottura e molte altre tecniche.

Quando si macina, utilizzare anche gelido il grano è acerbo, i cui processi di formazione sono incompleti. La farina prodotta da tale grano presenta gli stessi svantaggi della farina ottenuta da grano germogliato, poiché contiene molti carboidrati e proteine ​​idrosolubili.
Il primo è caratterizzato da un basso contenuto di glutine e di scarsa qualità - a crescita corta o addirittura friabile, e il pane ha un sapore maltato con una mollica densa, il cui colore è più scuro del solito. Quando si impasta l'impasto con tale farina, è consigliabile aumentare la sua umidità (entro i limiti normali), abbassare la temperatura di processo e aumentare l'acidità.

I risultati, tuttavia, saranno impercettibili. Farina di grano esposto autoriscaldante o asciugatura a temperature elevate, ha gli stessi difetti della farina di grano duro. Può corrispondere agli indicatori dello standard, fatta eccezione per il contenuto di glutine ridotto e la qualità della crescita corta. Tuttavia, in termini di proprietà di cottura, differisce nettamente dalla farina normale: una minore attività degli enzimi, una bassa capacità di formazione di gas, la presenza
proteine ​​denaturate.

La crosta del pane è densa, a basso volume, con una porosità sottosviluppata a pareti spesse, la crosta è molto chiara, nonostante l'impasto contenga molti zuccheri. Per qualche correzione di tali difetti della farina, si consiglia di aggiungere farina di grano germogliato, eccessivamente arricchita di enzimi, durante l'impasto.
È anche utile una parte della farina, se possibile, preparare, aggiungere enzimi amilolitici, utilizzare lievito liquido.

In questo caso, la durata della lievitazione e della cottura dovrebbe essere aumentata. Tra
i difetti della farina riscontrati nella pratica devono essere attribuiti appena macinato
farina, soprattutto da grano appena raccolto. Tale farina ha una maggiore attività degli enzimi, ma questo svantaggio, a differenza di altre, può essere completamente eliminato introducendo un regime di deposizione della farina per almeno 10 giorni, se macinato da chicco maturo.

Quando viene utilizzato nella produzione di farina di pane da immaturo i grani utilizzano le tecniche appropriate tipiche per la lavorazione della farina di grano frost. Non è ancora possibile eliminare completamente le conseguenze dell'utilizzo di farina di grano acerbo.

La farina difettosa dovrebbe includere anche farina contaminata microrganismi nocivi. La più diffusa lavorazione del grano interessato da batteri delle spore
bastoncini di patate e stampo fusarium. Quasi tutti i suoi microrganismi e prodotti della loro attività vitale passano da tale grano senza ulteriore trasformazione in farina.
Il numero di microrganismi nella farina dipende direttamente dalla loro presenza nel chicco e questo processo non è sufficientemente controllato.
Il pane di farina ad alto contenuto di batteri spore di bacillo della patata durante la conservazione in condizioni normali (la temperatura ottimale è 30 ... 35 'C) già nel primo giorno acquista un caratteristico odore fruttato, poi la mollica diventa collosa e poi collassa. Tale pane deve essere distrutto.

Metodi noti per combattere la malattia della patata nei panifici aumentano l'acidità di pasta e pane (usando lievito liquido, pasta matura, ecc.), Sostituendo (se possibile) modalità tecnologiche accelerate con il classico schema pasta-pasta. Attrezzature, inventario, pareti, pavimenti, al fine di evitare la diffusione di infezioni, devono essere trattati con acido acetico o preparati speciali.

Quando si coltiva il grano utilizzando tecnologie intensive nelle regioni meridionali, si verifica una pericolosa malattia fungina del grano - fusarium... I prodotti di scarto velenosi dei funghi sono pericolosi per l'uomo (e gli animali).
Non vengono utilizzati metodi radicali per combattere il fusarium e ridurre le tossine nella farina, quindi il grano fusarium, a seconda del grado di danno
trasformato in farina come miscela di cereali sani sotto un controllo speciale ed entro i limiti consentiti dal Ministero della Salute della Federazione Russa, o distrutto.

Non esistono quindi metodi tecnologici per ridurre la quantità di tossine nel pane
in panetterie e panetterie con sospette tossine nella farina
dal grano fusarium, dovrebbe essere rafforzato il controllo sulla presenza di registrazioni obbligatorie nei certificati di qualità e dovrebbe essere richiamata su questi casi l'attenzione delle autorità statali di vigilanza sanitaria ed epidemiologica e dell'Ispettorato statale per l'agricoltura.

Ci sono altri microrganismi dannosi per l'uomo nella farina - batteri, lieviti, muffe e attinomiceti, descritto nella letteratura specialistica. Fortunatamente, non compaiono in massa o muoiono quando cuociono il pane.

Tutti questi difetti si riferiscono alla farina di frumento lavorata
panifici e panifici in Russia.

Secondo le osservazioni, segale la farina utilizzata nei prodotti da forno soddisfa generalmente gli standard e i requisiti del settore dei prodotti da forno ed è meno problematica.
La farina di segale si differenzia dalla farina di frumento per le sue proprietà, contiene sempre molti enzimi amilolitici, l'amido è più facile da abbattere e ha una temperatura di gelatinizzazione inferiore rispetto all'amido di farina di frumento.
La farina di segale contiene più zucchero, quindi la sua capacità di formare gas è sempre alta. Spesso, a causa dell'elevata attività degli enzimi nell'impasto, si accumula una quantità significativa di destrine e la mollica diventa appiccicosa, raggrinzante.
Pertanto, la qualità della farina di segale è determinata dalla sua attività autolitica: se è alta, la qualità della farina è bassa.

Tatyana, informazioni così utili! Grazie per questo lavoro!

Dove è meglio conservare la farina in casa?

Dove è meglio conservare la farina in casa?

Meglio conservarlo in vetro, coperto e asciutto