Suggerimenti "Rye" da Gasha

Grazie

Sto usando la stessa macchina per il pane Panasonic SD-255 da 2 anni.
lo stesso problema.
Non posso cuocere il pane di segale per 2 anni.
E ho comprato a mia suocera la stessa macchina per il pane. In linea di principio, ho persino preso la sua stufa da lei per un test.
Il risultato è lo stesso.
Si scopre un piccolo mattone non cotto.
Qual è la ragione?
Faccio tutto secondo la ricetta. E ho anche usato un ricettario da una macchina per il pane e ricette di terze parti.
Il pane bianco è ottimo, ma il pane di segale non è mai uscito.
E così oggi. L'ho già impostato in modalità normale. Pane al tè dalla ricetta tratta dall'applicazione Android "Bread Maker" ...
Risultato:

Le mani stanno già cadendo.
Penso che sia tutta una questione di macchina per il pane.
Momento sicuro di lievito (il grano è fatto con il botto). Ho provato diverse farine di segale: il risultato è deplorevole.
Tutti gli altri componenti sono precisi al grammo / millilitro.

AIUTO!!!

[Leggere]

Io aiuto:

1. Leggere i primi tre post di questo argomento. Esatto: leggi, non sfoglia.

2. Trova informazioni sull'uso della modalità Segale .... Informazioni sulla mancanza di cottura ... Sul fatto che il pane è basso

3. "Pane al tè da una ricetta tratta dall'applicazione Android" Bread Maker "

Potresti scrivere questa ricetta?

4. Non si tratta della macchina per il pane

Bassotto ... Consigliere !!! Mi consiglierai qui adesso, sento ...

Rolandsik, ti ​​chiedo sinceramente di non interferire !!!

Suggerimenti come - aggiungi chimica o usa una miscela - non sul mio argomento! Sei d'accordo?

3. "Pane al tè da una ricetta tratta dall'applicazione Android" Bread Maker "
Potresti scrivere questa ricetta?

Lievito - 1,5 cucchiaini.
Farina di grano tenero - 250 g
Farina di segale - 250 g
Sale - 1,5 cucchiaini.
Miele - 1,5 cucchiai. l.
Olio vegetale - 1 cucchiaio. l.
Infuso forte di tè nero (senza foglie di tè) - 350 ml
Modalità - Standard
Riempito - no
Dimensioni del pane - XL
Crosta - leggera
Produzione - 750 g

Consigli:
Prova ad acquistare un "pacchetto" pane tipo pane "in una scatola" ci sono set di diversi produttori.
Lì ho provato Khlebburg.

L'ho provato.
A Kiev, non ho visto esattamente questo, ma quelli che ho comprato si sono rivelati. Ma alla famiglia non piacciono. La moglie e il bambino non li mangiano.

Perché hai impostato una dimensione così grande? E "Light crust" confonde anche me. La tua ricetta è semplicissima, voglio dire che con un tale rapporto tra farina di segale e grano non dovrebbero esserci problemi ... Hai provato a cuocere il pane non in modalità automatica? Forse non ha abbastanza tempo per le prove sulla macchina?

Perché hai impostato una dimensione così grande? E "Light crust" confonde anche me. La tua ricetta è semplicissima, voglio dire che con un tale rapporto tra farina di segale e grano non dovrebbero esserci problemi ... Hai provato a cuocere il pane non in modalità automatica? Forse non ha abbastanza tempo per le prove sulla macchina?

Bene, secondo le istruzioni, è stato scritto in questo modo, ecco perché ho preso questa taglia ...
La leggera crosta si è effettivamente rivelata normale. (vedi foto sopra)
E cos'è la "modalità non automatica". Nella mia macchina per il pane, non puoi programmare una sequenza di azioni (come, ad esempio, in una lavatrice). Quindi, può prendere un altro regime?

PS: ho letto i primi post. Naturalmente, semplicemente non ho l'opportunità di evocare e "stare" sul pane.

Bene, puoi trovare un'opportunità ... Almeno - come esperimento nel fine settimana. Prova il francese o il grano intero. Al momento non ho istruzioni a portata di mano. In generale, scegli una modalità con un tempo di lievitazione e cottura più lungo.

La dimensione deve essere impostata con precisione più piccola. Prova ad aggiungere un po 'meno lievito e acqua ...

OK. Cercherò. Grazie.
Ma come scoprire il tempo di lievitazione e cottura più lungo se si scrive solo il tempo totale?
A proposito, se scegli la modalità "segale", generalmente mezz'ora in meno del solito ...

Hai letto le istruzioni, c'erano modalità descritte da qualche parte e sul nostro sito web guarda

C'è un'istruzione.
Ma descrive i programmi stessi.
Non è descritto lì che, ad esempio, il 1 ° stadio dura 30 minuti, il 2 ° - 50 minuti, ecc.
Come fai a sapere che a un certo punto la macchina per il pane deve essere fermata.
Inoltre, non sarà possibile avviare il programma dalla seconda procedura.
O non capisco qualcosa ...

[Kuresa]

Perché ti fermerai? Come e cosa impostare manualmente le modalità - Ho scritto nei primi post ... Hai detto che non vuoi ... Ti ho suggerito di provare

Prova il francese o il grano intero. Al momento non ho istruzioni a portata di mano. In generale, scegli una modalità con un tempo di lievitazione e cottura più lungo.

Kuresa, Sto cercando di aiutarti ... Per favore, leggi almeno attentamente le mie risposte ...

[Qui]

Hai letto le istruzioni, c'erano modalità descritte da qualche parte e sul nostro sito web guarda

Qui ampio argomento sulla macchina per il pane Panasonic, dove è possibile trovare il programma delle modalità

Grazie mille.
Non discuterò. Lo proverò nel fine settimana. Annulla l'iscrizione al risultato.

In bocca al lupo!

Gasha, aggiungo, posso? ..
e senza aspettare una risposta
ecco Qui c'è una tabella con le modalità e davanti alla 1 ° colonna è indicato il tempo di raffreddamento, può essere utile
e pane con farina di segale contenuto dal 50% in HP sulla macchina è meglio cuocere in modalità "segale", se ce n'è una. non c'è impasto e il pane ha tempo di lievitare prima di infornare
una volta si abbandonò fino a far crescere il lievito

[Gasha]

Gasha buona giornata. Spesso cuocio il pane nero in una macchina per il pane. Il rapporto tra farina di segale e farina di frumento è 70/30 o 60/40. Il pane è delizioso. al forno, ma non posso scegliere un solo programma per il pane nero .. C'è un programma individuale nel mio forno, ma anche su di esso non posso selezionare le modalità. O devi spegnerlo forzatamente prima o non c'è abbastanza tempo impostato. Hai scritto che per la pasta di segale ti serve solo una breve impastatura 15 minuti, lievitazione, cottura. Questo non funziona su un singolo programma. È impossibile rimuovere il 2 ° lotto e tra la 2 ° e la 3 ° lievitazione, l'impasto viene levigato, il che porta alla sua caduta. E il tetto del pane è sempre piatto, anche se non è crollato. Certo, non ho abbastanza esperienza, ma voglio davvero scegliere la modalità giusta e ottenere una crosta superiore convessa. Puoi consigliarmi come affrontare il problema.

[Gasha]

Ciao, Gasha!
Sono contento di essermi imbattuto in questo argomento, perché voglio cuocere il pane di segale per la prima volta secondo questa ricetta:
Lievito fresco 20 g
Farina di grano tenero 300 g
Farina di segale 260 g
Sale 2 cucchiaini
Zucchero 2 cucchiai. l.
Rast. olio 2 cucchiai. l.
Siero 400 ml
La ricetta è tratta da qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=157720.0 e leggermente adattato ai miei gusti e alla disponibilità del prodotto.
Di solito preparo in questo modo: mescolo lo zucchero con l'acqua e il lievito (se pressato), la farina lì, la impasta sull '"impasto degli gnocchi", la faccio riposare per 30 minuti per lo sviluppo del glutine (nella macchina per il pane spenta o accesa 1 programma Ho una Panasonic 2501), poi, durante l'impasto, aggiungo lievito (se asciutto), sale e olio.
Come procedere adesso? La ricetta contiene farina di frumento e segale, quasi allo stesso modo ... L'autore prepara semplicemente il programma "Pane di segale" senza preoccuparsi dell'impasto.
Forse dovrei mescolare un po 'd'acqua con zucchero, lievito e solo farina di grano, lasciare che il glutine si sviluppi, quindi aggiungere sale e burro all'impasto "Pelmeni" e poi, come hai imparato, spegnere il forno, lasciarlo venire e cuocere in modalità "Cottura" ?!
O non disturbare e cuocere esattamente secondo la ricetta, perché l'autore scopre il pane solo in una modalità: "Pane di segale" ?!
Vorrei farlo meglio ... E se alla fine sarà necessario impostare il tempo di cottura stesso - quanto impostare? Cosa mi consigliate - 1 ora e 10 minuti o meno?
Ti sarei grato per il tuo consiglio!

Puoi consigliarmi come affrontare il problema.

Rimuoverei la paletta per mescolare dopo il primo lotto

[Alinenok]

Alinenok, non c'è molta farina di segale nella tua ricetta, quindi il pane dovrebbe risultare comunque. Cosa ti impedisce di sperimentare e cuocere questo pane in modi diversi? Poi le conclusioni - sul modo migliore - fanno la cosa giusta

Ho consigliato di cuocere per dieci ore i pani con un alto contenuto di farina di segale ... Nel tuo caso, forse un'ora sarà sufficiente ... Di nuovo - controlla ... Infornati e capirai subito ...

Tata, Arochka ha dato consigli assolutamente corretti ... Buona fortuna!

Natashik, grazie, caro !!!

Gasha, dimmi per favore, recentemente ho una stufa LG HB-155CJ. Ieri ho finalmente comprato panifarin e pane di segale cotto secondo la tua ricetta (Darnitsky per mio marito). Ho capito l'essenza delle raccomandazioni sul pane di segale, ma nel mio forno non c'è un solo programma con un lotto, e il primo lotto è di solito 7 minuti, poi 5 minuti di riposo e un altro impasto per 7 o 12 minuti. Pertanto, durante il primo lotto, ho aiutato con una spatola, quindi ho messo il secchio coperto in forno con la luce accesa per 1,5 ore. Poi ha cotto un cupcake nel programma, questo è l'unico programma senza impastare per 60 minuti. Il pane si è rivelato molto gustoso, ma piuttosto denso. C'è anche il programma "francese", i primi 20 minuti di riscaldamento, poi 13 minuti il ​​primo lotto e 50 minuti di riposo prima del secondo. O forse il mio forno generalmente non è molto adatto per il pane di segale. Aiuta con i consigli.

Olya, sette minuti di impasto sono sufficienti per un panino di segale, quindi hai fatto tutto bene ... L'impasto non dovrebbe essere esattamente un'ora e mezza, ma fino a quando non raddoppia ... Ma la ricetta per la farina di segale Darnitsa ne contiene solo 60 percentuale, quindi è del tutto possibile cuocerlo e in modalità automatica, cioè puoi fare due lotti, perché c'è abbastanza farina di frumento e si svilupperà il glutine ... La densità del pane dipende dalla quantità di liquido e su come è lievitato l'impasto ... che esperimento, e ci riuscirai! Per quanto riguarda la modalità francese, mi piace usarla per Darnitskiy, ma adoriamo la crosta croccante, e questa modalità risulta esattamente questa ... Buon pane a te!

Grazie mille per la tua risposta immediata, la fiducia è aumentata in modo significativo. Mi sforzerò di migliorare la qualità. Sto già pensando di cambiare il mio LG, Panasonis ha più spazio per la sperimentazione.

Caro Gasha, aiutami con i consigli. Non riesco a capire la prova ottimale della segale. Quando mi sembra che sia aumentato di 2-2,5 volte, risulta che si è già fermato! Da qualche parte sul forum, non ricordo quale argomento, la "regola della prima bolla" è stata discussa. Potresti scattare una foto di questa bolla come segno di pane di segale pronto da cuocere? E inoltre. Ora, se sono arrivato in ritardo e il pane si è fermato, posso impastarlo per farlo lievitare di nuovo o non si può aggiustare nulla? Quando ho spalmato per l'ultima volta la parte superiore del pane con un uovo, ha iniziato a cadere sotto la spazzola, il che significa che si è anche fermato (il tetto non era narice, era liscio)? Scusa, ho così tante domande, mi gira la testa. Di nuovo, da qualche parte, sul forum, ho letto che il forno ha bisogno di una lievitazione massima, ma non per CB, poiché all'inizio della cottura in CB, il pane aumenterà ulteriormente. Spiega, pzhlst, sono così goffo, come capire effettivamente questa differenza? Cuocendo in forno e in forno, non succede nulla. Voglio davvero un pane con un bel tetto convesso.

[irinapanf]

irinapanf , ma non puoi ottenere alcun pane specifico ??? Cuocete con lievito madre o lievito madre?

Adesso nel lievito. La ricetta è la seguente: lievito madre 200g
lievito secco mezzo cucchiaino
zucchero 1 cucchiaio. l.
olio vegetale 1 cucchiaio. l.
130 ml di acqua
farina di segale 100 g
farina di grano tenero 195g
kvas wort 1 cucchiaio. l.

Ho anche sperimentato, sostituendo 50 grammi di farina di frumento con il semolino, ho dovuto aggiungere un po 'd'acqua.

Hai lievito (abbastanza) e lievito e mosto. In questa situazione, l'impasto dovrebbe lievitare abbastanza velocemente. Quanto tempo tieni e a che temperatura?

Lo tengo in forno a 34 gradi. All'inizio faccio lievitare 3 ore, ma più spesso accendo il forno verso la fine della seconda ora. A quanto pare, devi metterlo anche prima.

Prova prima. Quanto alla "prima bolla", questa è la regola per il forno.

Quindi il lievito ammonta a mezzo cucchiaino. Hai bisogno ancora di meno?

Bene, puoi cuocere con lievito naturale senza lievito e mezzo cucchiaino senza lievito naturale può cuocere il pane a tutti gli effetti. La domanda non è tanto o poco, ma che con una tale quantità la correzione non può essere lunga.

URAAAA !!!! Tyts tyts tyts! Ho la segale con un tetto convesso !!!! E senza lievito, con lievito naturale!

Prova prima. Quanto alla "prima bolla", questa è la regola per il forno.

E dove leggere della prima bottiglia? Faccio in forno e multe, non c'è la macchina del pane.

[irinapanf]

irinapanf, Congratulazioni!

Anna1957 , Non so dove sia scritto. Significa che quando il primo puzerek appare sopra il lievito naturale di segale (grano-segale), allora è il momento di metterlo in forno.

DI! Qui per me, a quanto pare qui ..

Vischio, Gasha, per favore parlami del mio problema .. È abbastanza simile alla domanda precedente, ma ancora diverso.
Faccio la segale pura con il lievito madre (li amiamo moltissimo) non secondo ricette specifiche, ma "a occhio" .. All'inizio mi sono procurato un buon pane "esattamente 2 volte adatto". Lo tiri fuori direttamente dal fuoco e al centro si nota una striscia leggermente più fritta lungo la crosta laterale (com'era in origine e come è salito). Ma la mollica era un po '"umida". Ho iniziato con questo https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=155100.0 ricetta, ma versò un po 'meno acqua e non prese kvas secco, ma concentrato di malto.

Poi ho iniziato a ridurre gradualmente la quantità di acqua in modo da ottenere una mollica più asciutta, ma poi il pane è diventato più denso e più pesante, nonostante si sia alzato 2 volte. Ho restituito tutta l'acqua, come l'avevo versata prima, ma il problema è che ora il mio pane "si deposita" durante la cottura. Dopo aver lisciato l'impasto in una macchina per il pane, ci infilo uno stuzzicadenti (per conoscere la "profondità" dello strato di pasta) e poi segnalo il livello sulla parete con la farina a cui devo lievitare. Si alza, accendo la cottura e all'inizio cresce un po ', poi il tutto viene spazzato via. Non è il tetto che crolla, ma il tutto si deposita, e alla fine della cottura, il mio livello segnato con la farina è direttamente visibile mezzo centimetro sopra il tetto ... E ancora, puoi vedere dalla crosta laterale che il pane risultante è solo 1,4-1,5 volte più spesso, lo strato di pasta originale. E all'interno è piuttosto denso e, di nuovo, con una briciola umida. Ulteriori esperimenti con l'acqua non portano a nulla di utile. Ho provato ad accendere la cottura una volta senza aspettare una doppia lievitazione, ma si è rivelato nuovamente "troppo pesante" e si può vedere dal lato che tutto è anche un aumento di 1,5 volte della produzione.

Gustoso, ma voglio una briciola secca e porosa. Dimmi come ottenerlo?
A proposito, un tetto convesso non ha mai funzionato, anche se non c'è mai stato un tetto concavo. È sempre piatto.
Qual è il rapporto farina / liquido approssimativo nella segale? Come dovrebbe apparire un impasto di pura farina di segale dopo averlo impastato? Dopo aver impastato, non ho nemmeno l'odore di un kolobok, è solo massa, e quando ho tolto l'acqua, la mollica è diventata molto densa, anche se prima del kolobok, anche imbrattato, era ancora come prima di Shanghai ..

Ora ho qualcosa di simile a questa ricetta:
Colture starter - 200-350 g (rimuovo la quantità corrispondente di farina e acqua dal totale)
Farina totale - 525gr
Acqua totale - 385gr
Malto 1 st. l di concentrato
Sale - 1,75 cucchiaini
Olio rast - 1,75 st. l.

Oggi ho provato a versare l'acqua secondo la ricetta "originale" di Alarim (+ 40g alla mia), ho sempre versato meno, di conseguenza, la pagnotta si è riposata di nuovo, e la sera guarderò la mollica.

In generale, ero completamente confuso. Non vedo l'ora di ricevere consigli da esperti!

[Sparkle]

Sparkle, pane di segale a lievitazione naturale dal vivo Qui

Ci sono persone esperte!

Il rapporto esatto farina-acqua non esiste, perché la farina può avere un contenuto di umidità diverso e lieviti di diversi spessori e il risultato desiderato è diverso. Qualcuno ama il pane denso, basso e poroso, quindi prende meno acqua. Tali pani possono essere cotti sia sul focolare che nella forma. Gli amanti dei pori dilatati aggiungono più liquido all'impasto, è meglio cuocere tale pane nella forma.

Il problema con il tetto dipende non solo dalla quantità di liquido, ma anche dal tempo di lievitazione e dalla tecnologia (la temperatura gioca un ruolo importante) della cottura. "Ballare ai fornelli" è diverso per tutti, perché ognuno ha forni diversi.

Quindi il risultato desiderato può essere raggiunto solo empiricamente, registrando costantemente le modifiche apportate

VischioGrazie mille per il tuo aiuto!

Gasha, grazie per il consiglio, dimmi, sono applicabili solo al pane di segale al 100%? In generale, qual è il rapporto tra farina per iniziare con la pasta di segale. Sto cuocendo da meno di un mese, facendo una miscela in circa la metà, ma voglio comunque la segale ...

[Natalek111]

Natalek111, se la ricetta contiene più farina di segale che farina di frumento, allora, di conseguenza, la farina di segale gioca bdiil ruolo più importante, e l'impasto può già essere considerato di segale ... Ho scritto in dettaglio che ho iniziato a cuocere da un rapporto dal 60 al 40 percento e ho raggiunto il 100% di pane di segale.

Panettieri, aiuto con consigli per favore!

Abbiamo acquistato un Panasonic SD-2501WTS, pane cotto solo secondo le ricette del libro, impastato l'impasto. Abbiamo provato a cuocere il pane nero, ma non esiste una ricetta, abbiamo acquistato una miscela già pronta e non sapevamo quale modalità scegliere. Di conseguenza, non si adattava e non funzionava

Dimmi, quale semplice è meglio per la mia macchina per il pane: - \ ricetta per il pane nero e in che modo cuocere? Siamo completamente neofiti

Scegli assolutamente qualsiasi ricetta in base ai tuoi gusti. Inizia con ricette con meno farina di segale. Sono più facili da preparare. In bocca al lupo!

Dopo aver scelto una ricetta, è meglio porre domande sulla scelta di una modalità e sulla tecnologia di cottura direttamente nell'argomento del pane selezionato ...

Gasha, grazie mille! Mi sono appena registrato sul forum per imparare a cuocere del pane delizioso, quindi non ho ancora capito gli argomenti e cosa si fa

[Olya e Julia]

Olya e Julia, scoprilo tranquillamente, tutti hanno iniziato così!

Grazie mille)

Ciao!
Sviluppa i miei pensieri, per favore:

Sto guardando qui le ricette per il pane di segale (comprese quelle nelle istruzioni per la macchina per il pane) e non riesco a capire: al programma per la macchina per il pane di segale non importa quale sarà la dimensione della pagnotta alla fine? E poi se conti gli ingredienti secchi nelle ricette per il pane di segale, la diffusione va da 400 grammi a 550.
Devo aderire a una sorta di "media aurea" (ad esempio, misurare esattamente 500 grammi) o non c'è differenza e solo le pagnotte saranno di dimensioni diverse?
Ho una macchina per il pane Panasonic SD-ZB2502.

[DragoNika]

DragoNika , fai la tua domanda qui:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

Gasha, grazie mille per i preziosi consigli e il supporto morale! Non sapevo molto, ho imparato qualcosa dai miei errori, e tu hai un tale salvadanaio di saggezza del pane!

(Mi sono imbattuto anche in questo consiglio: per sapere se il pane è lievitato abbastanza, puoi fare una prova: metti un pezzo dell'impasto preparato in acqua fredda. Il pezzo serve prima sul fondo, e se galleggia verso l'alto , poi l'impasto è pronto)

E questo consiglio si applica alla cottura del pane in un forno russo. È così che viene determinata la disponibilità del pane. Quando hanno messo il pane nel forno, staccare un pezzetto e gettarlo in un bicchiere d'acqua. L'impasto è emerso: il pane è pronto. E la segale è anche deliziosa se cotta su una foglia di cavolo. Si scopre abbastanza bene anche in forno!

Ciao! Aiuta con i consigli! Sono un giovane fornaio)))) Faccio il pane di segale principalmente secondo le ricette di Vanya 28. Tutto ha funzionato, ma le ultime volte il pane per qualche motivo risulta un top bianco .. Non riesco a capire cosa sto sbagliando . Ecco l'ultimo pane che ha sfornato: farina di segale 500 g, zucchero 20 g, sale 10 g, agram 1,5 cucchiaini, acqua 430 ml., 1 cucchiaio. l. olio, lievito 8 gr. Il coperchio è caduto un po ', e di nuovo è bianco. Che cos'è?

[OlyaMama]

OlyaMama, prego!

Venere

Mettiamolo in ordine ... non ho cucinato il pane secondo le ricette di Vania (e sarebbe meglio rivolgergli domande sul suo pane), ma posso presumere che se tutto ha funzionato prima, allora è nel forno . La prima cosa che mi viene in mente: il coperchio ha iniziato a chiudersi liberamente o hai una stufa con una finestra ... Prova a ungere la parte superiore del pane con un uovo sbattuto + 1 cucchiaino.panna acida e coprire il secchio con un foglio sopra

Grazie per la risposta! Questo succede solo con la segale, quelle di grano funzionano sempre bene, ma applicherò il tuo consiglio.
È possibile se agram viene miscelato con olio vegetale? Oggi ho cercato di non mettere il burro nel pane e la parte superiore del pane si è rivelata giusta ...

[Venere]

Venere, Non uso additivi come agram da molto tempo, ma per quanto ricordo no, non è questo il punto ...