Farro e porridge da esso

[POLBA E PERIRE DA ESSO]

POLBA E PERIRE DA ESSO

Storia gastronomica e ricette con fotografie. Materiale fornito dalla rivista "Gastronom".

"Ti servirò gloriosamente, diligentemente e molto regolarmente, per tre clic sulla fronte all'anno, dammi un farro bollito ..."
A. Pushkin "La storia del sacerdote e della sua operaia Balda"

Chi dirà ora di cosa si tratta - e perché Balda ha scelto il farro? Ma una volta in Russia il grano di farro, o grano di farro, non era meno diffuso del grano ordinario. I suoi chicchi contengono più proteine: ecco da dove viene la forza di quei "tre clic"!

Il porridge russo di farro era preparato "con gusto". Le semole sono state lavate in acqua fredda, versate con acqua bollente (1: 1), il sale è stato aggiunto e cotte fino a quando l'acqua non bolle, mescolando continuamente in modo che non bruci. Poi sono stati trasferiti in una pentola di terracotta, sono stati aggiunti burro e latte bollente, coperti con un coperchio, e per 1,5-2 ore sono stati infornati in una padella con acqua calda. Il porridge era servito con latte e burro. Qualcosa di simile si può ancora provare nel Caucaso, dove il farro è chiamato "zanduri".

Nel XIX secolo abbiamo praticamente smesso di coltivare il farro. Sotto questo nome veniva spesso menzionata una varietà completamente diversa: farro o due chicchi. I libri di riferimento sull'agricoltura di quel tempo scrivevano: "Il farro era conosciuto nell'antica agricoltura russa, ma ora è difficilmente coltivato da nessuna parte in Russia, ad eccezione del due cereali (farro), che viene allevato in alcune province del Volga (Kazan, Simbirsk) , ma più per uso domestico "...

Dopo la seconda guerra mondiale, è stato quasi dimenticato - tutti tranne i dilettanti che hanno cercato di preservarlo. Ciò è continuato fino agli anni '80 del secolo scorso, quando improvvisamente i nutrizionisti hanno iniziato a parlare delle proprietà benefiche del cereale di farro. E i cuochi, oltre al porridge, alla zuppa o al pane, iniziarono a ricavarne creme ariose o, cosparse di formaggio, friggere nel pangrattato. In Italia, invece, il risotto è tradizionalmente preparato con il farro, e in India, Iran e Turchia, dove cresce anche il farro, contorni assolutamente impensabili per pesce e pollame. È diventato così popolare che ha persino preso il nome di "caviale di cereali neri".

Ma questa è solo una delle varietà di grano. Altri, non meno famosi, vengono coltivati ​​in diversi paesi. Ad esempio, varietà morbide: i loro chicchi contengono più amido e la farina è ideale per cereali e torte. In uno dei vecchi libri di cucina russi leggiamo: "Prendi il grano primaverile o invernale, puliscilo accuratamente da tutti i cereali stranieri, quindi lavalo e asciugalo; prepara da esso i cereali, come al solito, grano saraceno grande. Il porridge di questi cereali è molto gustoso , si fa bollire sull'acqua e si serve il burro Chukhonskoe, e chi lo ama, questo porridge può essere cotto nel latte. "

Le semole di grano erano usate anche nella cucina cerimoniale: da essa, e non dal riso, come fanno oggi, cucinavano tradizionalmente il kutya. I chicchi venivano scottati con acqua bollente e accuratamente pestati in un mortaio per non danneggiarli, ma solo per separare i gusci. Poi hanno fatto bollire per 2-3 ore a fuoco basso senza sale e zucchero, senza interferire e aggiungendo acqua bollente quando l'acqua sarà bollita. Il grano cotto e raffreddato veniva adagiato in una pirofila, zucchero, miele, noci o nocciole tritate, si aggiungeva uvetta scottata con acqua bollente e si versava con latte di papavero (semi di papavero al vapore e grattugiati). In Armenia, ho avuto la possibilità di assaggiare "arisa" - un porridge di semola di grano con pollo (meno spesso - con tacchino o agnello). È stato bollito in brodo di carne e frustato di tanto in tanto - di conseguenza, la carne "si è sciolta", sciolta in semole di grano, trasformandosi in una massa deliziosa omogenea.Era servita con cipolle fritte, cannella e burro fuso - oh, quanto era buono! A volte usavano semole di grano schiacciate per il porridge ... Quindi, gradualmente, siamo arrivati ​​alla semola. Si scopre che non cresce sugli alberi e non punta nei campi o negli orti: questa è solo una grande macinazione di grano duro. Ed è semplicemente setacciato quando un chicco di grano viene macinato in farina.

E questo è tutto ... Ricorda: "Buratino chiuse gli occhi e improvvisamente vide ... un piatto di porridge di semolino a metà con marmellata di lamponi. Aprì gli occhi - non c'è piatto ... Allora Buratino intuì che aveva una fame terribile. " Questo è quello che devi dire ai bambini, convincendoli a mangiare un cucchiaio in più "per mamma e per papà"! Vuoi una vecchia ricetta? "Porridge di semolino con latte di mandorle" (magro): "Lessare con acqua bollente, sbucciare e macinare finemente, aggiungendo un cucchiaio di acqua, 1/4 di libbra di dolce e 5 pezzi di mandorle amare, diluire con 2 tazze di acqua bollente, mescolare, Versare 4 tazze in una casseruola di acqua, salare, 1 cucchiaio.l. zucchero, mettere le mandorle tritate; quando bolle aggiungere 1 1/8 tazze di semolino, mescolare; quando il porridge si sarà addensato ed è pronto, versare un po ' , mescolando, queste 2 tazze di latte di mandorle, far bollire, passare in una casseruola d'argento, spolverare di zucchero a velo, glassare con una spatola di ferro. Servire lo zucchero fine a parte. " Fai attenzione: in una casseruola d'argento e non in una ciotola di smalto! Il porridge esige rispetto per se stesso ...

Infine, il piatto russo più famoso a base di semolino è il "porridge Guryev", cantato da VA Gilyarovsky: "La nobiltà di Pietroburgo, guidata dai grandi duchi, veniva appositamente da San Pietroburgo per mangiare ... il famoso porridge di Guryev, che, per inciso, non aveva nulla a che fare con la taverna Guryev., ma è stata inventata da un mitico Guryev ".
L'hanno preparato così. Per prima cosa, veniva cotto un porridge denso di semola nel latte, in cui venivano introdotte uova, albumi, sbattuti con zucchero e noci tritate, mescolando costantemente. Il porridge preparato è stato disposto in una padella a strati (ogni strato è stato spostato con le bucce rimosse dal latte, cosparso di zucchero semolato) e posto per altri 5-7 minuti. in un forno caldo. Qui è stato usato un trucco intelligente: il porridge, prima di essere infornato, è stato cosparso di zucchero a velo e bruciato con una bacchetta di metallo caldo (coltello, ferro da calza) in modo che sulla superficie apparissero strisce scure. Servito tanta bellezza con frutta in scatola, cosparso di noci grattugiate e versato con salsa di frutta dolce. Gli storici moderni ritengono che la ricetta del porridge Guryev appartenga al ministro delle finanze dell'epoca di Alessandro I, l'influente dignitario D. A. Guryev, famoso per le sue cene. Dicono che Guriev abbia inventato un piatto in onore della vittoria delle truppe russe su Napoleone (un tentativo di sconfiggere la cucina francese allo stesso tempo?).

Tuttavia, c'è un'altra leggenda: il conte "scoprì" questo pasticcio, ospite del maggiore in pensione del reggimento di dragoni di Orenburg Yurisovsky. E poi lo chef Zakhar Kuzmina, l'ideatore del capolavoro, lo ha acquistato. Da allora, il conte ha offerto ai suoi ospiti un fantastico porridge, e la sua fama ha tuonato in tutta la Russia. (Ma gli europei non sono stati fortunati con il porridge di semolino: il loro Pinocchio mangiava piuttosto
pasta italiana totale ...)

I paesi del Maghreb hanno la loro "celebrità": il couscous. Queste semole color crema dorato si ottengono arrotolando palline di farina grossa setacciata (es. Semolino), farina di grano tenero e poca acqua. Tradizionalmente, questa procedura viene eseguita a mano dalle donne. Le palline vengono setacciate (in modo che abbiano le stesse dimensioni), e poi vengono cotte al vapore in una doppia pentola a vapore ... Immagina: sotto si cuoce l'agnello grasso con verdure e spezie e sopra si cuoce il cous cous su fragrante vapore. Le semole assorbono tutti gli aromi di carne, verdure, spezie e diventano insolitamente gustose. Il cuscus trasformato è già in vendita nei supermercati russi: deve essere strofinato con olio vegetale, versare acqua bollente e lasciare riposare per 5 minuti. sotto il coperchio. Non così intricato e difficile, ma anche gustoso, ad esempio, con carne di canguro fritta (l'hanno fatto, è risultato fantastico - forse perché non hanno risparmiato le spezie) ...

Il bulgur merita una menzione speciale: i chicchi di grano pre-lavorati, che vengono cotti al vapore, essiccati e macinati grossolanamente: le semole sono più tenere del normale grano schiacciato. Il bulgur è usato nella cucina dei paesi del Medio Oriente e del Mediterraneo, il più delle volte in piatti famosi come il pilaf di grano, popolare in Turchia, Grecia e Cipro, e l'insalata di tabulé libanese.

"Sono andato a Market Street al negozio" Crystal Palace "e ho comprato il mio pezzo preferito - il bulgur, questo è un grano duro bulgaro schiacciato, aggiungi il prosciutto, a cubetti, farà un'ottima cena" ... forse il traduttore ) non è del tutto corretto. Bulgur non ha nulla a che fare con la Bulgaria - questa parola è tradotta dal greco come "schiacciare", "processo". E riguardo alla cena, è vero ...

Concludendo la storia sul grano, noto che il porridge di miglio non ha nulla a che fare con esso ed è preparato da un cereale completamente diverso: il miglio. E non lasciarti ingannare da uno dei suoi nomi inglesi - frumento francese: gli inglesi e i francesi tradizionalmente non si piacciono, per questo motivo sorgono tutti i tipi di errori ...

A proposito
L'antico storico greco Dionisio di Alicarnasso dice che i romani consideravano il farro il più antico e il più prezioso dei cereali - non per niente lo bruciavano all'inizio di tutti i sacrifici. A Roma si è svolta una cerimonia di matrimonio sacro - "confarreatio", che è stata eseguita senza fallo alla presenza del sacerdote di Giove e di dieci testimoni patrizi. Durante la solenne cerimonia è stato sacrificato il pane di farro (panis farreus), da cui ha avuto origine il nome della cerimonia.

Oggi il farro in Occidente viene venduto nei negozi di alimenti naturali. Gli americani lo aggiungono alle zuppe, lo usano al posto del riso: i chicchi vengono messi a bagno durante la notte e cotti per 50 minuti.

[Porridge di farro]

Porridge di farro

Prendere 1 libbra di cereali di farro, lavare in acqua fredda, mettere in una casseruola, versare 4 tazze di acqua bollente, aggiungere 2 cucchiaini di sale, cuocere mescolando in modo che non bruci e asciugare fino a quando l'acqua bolle, trasferire il porridge in una pentola di coccio, mettere un cucchiaio di burro, versarvi sopra un bicchiere di latte bollente, mescolare ancora, chiudere il coperchio, mettere in forno in una padella con acqua calda, che va aggiunta gradualmente in modo che non bolle lontano. In 1,5-2 ore il porridge sarà pronto. Servire burro o latte.

Polby porridge

1 bicchiere di farro, 0,5 l di latticello, 0,5 bicchiere d'acqua, 0,5 l di latte, 100 g di burro /
Immergere il farro per 4-6 ore (o per tutta la notte) in una miscela di latte cagliato (o latte acido) e acqua fredda bollita. Quindi sciacquare in acqua fredda, far bollire a fuoco basso nel latte o in una miscela di latte e acqua fino a cottura (il porridge non bolle, ogni chicco rimane intatto, la prontezza viene controllata da un test di gusto dopo che il liquido è completamente bollito). Avvolgere il porridge e lasciarlo riposare per 30-40 minuti, quindi riempirlo di burro e servire. (fonte: Pokhlebkin Cookbook)

Mi chiedo come ieri ho comprato la farina di farro in una farmacia, oggi su Internet ho ordinato il farro in russo antico 🔗

[Tanechka]

Polby porridge

Vooot)), esattamente quello che stavo cercando !!!

Oggi ho comprato semole di farro intere, che non avevo mai comprato prima e, di conseguenza, non avevo mai cucinato ...

Tanechka, Grazie !!!

La pace sia con voi fornai!

Quello che non ho già fatto con questa metà

In quali opzioni ho provato

mi piace

E dove andare, probabilmente sono rimasti ancora più di 20 chili

Cucina per la tua salute! E non dimenticare di portare le ricette con le foto al forum, anche noi abbiamo bisogno

[Anatoly]

Quello che non ho già fatto con questa metà

Anatoly, e con noi per condividere le ricette?!

La pace sia con voi fornai!

Non ci sono ricette speciali

Sostituzione al posto del riso nei piatti, invece dell'orzo perlato nel sottaceto, il porridge di latte risulta essere gustoso, solo a me piaceva immergere il farro per ore e ore in acqua e poi cuocere come al solito in un cartone animato - 3 mst latte e 2 mst acqua per 1 mst di cereali

Mi è piaciuta anche la zuppa di funghi secchi con questo cereale

mia figlia ha fatto un'insalata di farro bollito \ Ricordo esattamente - melanzane, capperi, zucchine, pomodorini, beh, ci sono diverse erbe \ sotto olio d'oliva

Mi piace ancora il sostituto del farro nei piatti dove un tempo c'erano riso e orzo, mi piace il porridge come contorno, come piatto indipendente - beh, diciamo con lo stufato o le verdure
In generale adoro i cereali ed i legumi \ beh, forse tranne le lenticchie \ e questa potrebbe essere andata così bene come novità, potrebbe diventare noiosa nel tempo, ma per ora sono contenta del gusto

Quello che auguro anche a te

E cucino il farro secondo Admin - la ricetta di Tatiana per il porridge di farina d'avena con avena naturale.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
Tale porridge per la colazione ha messo radici nella nostra famiglia.

Dirò un po 'infondato, solo che non ricordo ora il link dove un botanico molto autorevole spiegava che il farro e il farro sono ancora cose diverse, anche se vicine. Ma non è questo il punto ...
Adoriamo il farro bollito in acqua come contorno. Ottima la consistenza delicata, e si ottengono grani crudi, anche il gusto è meraviglioso. Mi sembra che risulterà un eccellente pilaf, ma non ho ancora deciso, perché il riso pilaf per me è sacro!
Ma non mi è piaciuto il porridge a base di grano tritato: risulta essere un po 'appiccicoso, non friabile (a differenza del bulgur). Ma questo è per il nostro gusto e colore "di parte", come si suol dire.
Un grosso svantaggio del farro è il prezzo!