Pasta madre integrale

Lidia 100 gr. Aggiungo lievito madre 100 gr. farina e 100 ml di acqua, sono molto soddisfatto del lievito.

[tanya1962]

Lidia 100 gr. Aggiungo lievito madre 100 gr. farina e 100 ml di acqua, sono molto soddisfatto del lievito.

tanya1962Ho capito come nutrire il lievito che ha bisogno di maturare. Ma cosa fare con quello che voglio spingere nel pane (qualsiasi), per non versarlo - non lo so. Lascia che probabilmente stia così alla finestra, io cuocio spesso, quindi tutto andrà in affari. A proposito, mi è sembrato che per 100 g di lievito naturale, anche il condimento superiore dovesse essere 100 g (50 g ciascuno di farina e acqua)?

Nutro Lydia in questo modo, perché 100 + 50 + 50 non mi bastano, la famiglia è grande, ho bisogno di molto pane.

Sì, capito, grazie.

Buona giornata. Dimmi, per favore, vorrei coltivare questo lievito naturale, ho preparato tutto ciò di cui avevo bisogno e poi ho iniziato a pensare, posso usare il succo di mirtillo rosso e mirtillo rosso (fatto in casa) invece del succo di ananas?

[Lidushka]

Lidushka ,

Non l'ho provato, non posso dire niente. Ho tradotto una fonte americana, dove ha spiegato perché l'ananas. Puoi scavare nel sito 🔗 e cerca il motivo. E confronta queste proprietà con ananas e mirtilli rossi con mirtilli rossi.

O semplicemente provare

[La scelta del succo d'ananas rispetto ad altri succhi deriva da molte prove ed errori]

Qui, l'ho trovato sul sito web di Breadtopia di Eric:

Debra Wink, chimica e abile fornaia, è la mente e l'autrice di questa tecnica del succo d'ananas. Molte ricerche e test sono stati dedicati allo sviluppo e al perfezionamento della tecnica

La scelta del succo d'ananas rispetto ad altri succhi deriva da molte prove ed errori

Debra Wink, chimica ed eminente panettiera, è la creatrice e autrice della tecnica del lievito naturale con succo d'ananas. Questa tecnica ha richiesto molte ricerche e sperimentazioni.
La scelta tra tutti gli altri succhi di ananas è passata attraverso molti tentativi ed errori

Quindi proveremo il nostro ... per così dire "siberiano"

In bocca al lupo! Condividi i risultati in un secondo momento

Bene, ho iniziato il mio esperimento:
3 1/2 cucchiai. l. farina integrale (ho la carta da parati integrale "Granati") e
1/4 tazza di succo di mirtillo rosso e mirtillo rosso (ha soppresso le bacche fresche lei stessa, anche se ha aggiunto un po 'di zucchero)

Mescolato, metti il ​​barattolo in cucina.
La amo già tanto, forse mi ricambierà ...
Mescolato 4 volte al giorno, a volte apparivano 3-4 bolle, l'odore era gradevole.

Aggiunto:
2 cucchiai. l. farina integrale
2 cucchiai. l. succo di mirtillo rosso (mirtillo rosso-mirtillo rosso è finito) Mescolato e lasciato a temperatura ambiente per 24 ore.

Aggiunto:
5 1/4 art. l. farina integrale
3 cucchiai. l. bere acqua purificata. Sono passate 2 ore e ha raddoppiato in 2 volte molte bolle e un piacevole odore aspro ...

Così si è scoperto "Siberian Whole Grain" !!!! Grazie mille Alessandro!

Aspettiamo il primo pane a lievitazione naturale "siberiano"!

Bene, ho iniziato il mio esperimento:
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Così si è scoperto "Siberian Whole Grain" !!!! Grazie mille Alessandro!

Seguo con interesse il seguito dell'argomento
Lidushka è semplicemente fantastico! Un vero fornaio non ha paura degli esperimenti

Anch'io, come Alexandra, non vedo l'ora del pane a lievitazione naturale siberiano!

Ragazze, ho un lievito naturale ben fatto
Vive nella mia cucina, da mangiare una volta al giorno (a volte in due giorni) per 3-4 ore raddoppia. Nutro in un barattolo di vetro e puoi vedere come il lievito diventa tenero e così pieno di buchi! Finora ho cotto solo pancake (non riesco a inserire un link e una foto, dato che sono online dal mio telefono finora). Il risultato dei pancake è stato molto piacevole: soffice, arioso, che si scioglie in bocca! Nessun accenno di acidità. Ho messo l'impasto durante la notte e l'ho cotto al mattino.
Ora voglio chiedere, sto leggendo le ricette del pane, ma non riesco a capire fino alla fine, quando devo mettere il lievito? Dovrebbe essere nutrita o affamata?
Non sono ancora a mio agio con il mio telefono ... e ci sono due bambini (2,5 anni e 5 mesi), la mamma è un'eroina, dannazione!
E oggi ho preparato "Festive" da Misha. Si è rivelato molto interessante, nonostante avessi creato una forma diversa e messo un po 'meno cultura iniziale.

[Lidushka]

Lidushka, il lievito va messo al massimo della sua attività, subito dopo che ci si accorge che ha smesso di crescere e andando a cadere.Metto la cultura dello starter sul liquido sotto la farina e metto lo zucchero tra esso e la farina. Quando dispongo tutti i componenti, li lascio riposare per un'ora senza un programma, quindi avvio hp.

Alexandra, e se c'è lo zucchero secondo la ricetta (e ancor di più se preparo una torta), allora come essere? e generalmente metto il lievito naturale in tutti i prodotti a base di lievito, e non solo il pane, ma anche i pancake, i pancake, i waffle, ecc., e in molti c'è almeno 1 cucchiaio di zucchero. l.

Alexandra, come si fa la torta allora, se senza zucchero - con il miele? e non mettere mai lo zucchero nel pane ??

"Solo allora non è chiaro perché perdere tempo con la pasta madre integrale."
ummm non hai capito qualcosa è possibile utilizzare il lievito per chi sta dimagrendo e per i diabetici? Mi piace molto il sapore del pane a lievitazione naturale, ma non ho mai pensato che lo zucchero fosse dannoso anche nella quantità di 1 cucchiaio. l. per una pagnotta

Ciao! Per favore dimmi come risparmiare il lievito? Aveva un forte odore di aceto - colpisce proprio nel naso. Ce l'ho grano. Vive da un mese. L'ho già nutrita diverse volte. E l'ultima volta che l'ho nutrito giovedì - farina di segale, ho portato l'impasto duro su un cespuglio, ci ho cotto sopra del pane e l'ho messo in frigorifero. E oggi lo capisco e sono terrorizzato! Il mio lievito è andato, giusto?

l'ultima volta che l'ho nutrito giovedì - farina di segale, ho portato l'impasto duro su un pane denso e cotto su di esso e l'ho messo in frigorifero. E oggi lo capisco e sono terrorizzato! Il mio lievito è andato, giusto?

Perduto? Non è un dato di fatto. Piuttosto, si è ammalata. La diagnosi è la perossidazione. Cinque giorni in frigorifero per il lievito denso sono troppi. Prova a somministrare un cucchiaio di lievito naturale con una quantità uguale di farina e acqua (50 grammi possono essere, 100 grammi possono essere usati) ogni 8 ore a temperatura ambiente due o tre volte, lasciando 1 cucchiaio ogni volta. cucchiaio. Dovrebbe essere in via di guarigione. Sì, è consigliabile iniziare ad annusarlo dopo 2 poppate. L'odore dell'aceto può essere sostituito dall'odore dell'erba marcia, questo passerà. Buona fortuna a te!

P.S. Il liquido durerebbe una settimana in frigorifero.

Grazie mille! Ho fatto tutto come hai detto. Stufo. E ora guardo: ci sono grandi bolle, ma odora ancora di aceto. Quindi devo tenere il mio lievito nella stanza? Forse hai bisogno di mettere la batteria? Dobbiamo chiudere il coperchio o no?

Quindi devo tenere il mio lievito nella stanza? Forse hai bisogno di mettere la batteria? Dobbiamo chiudere il coperchio o no?

La temperatura della stanza le basta adesso. Non considero la batteria utile - non la copriremo, significa che il liquido evaporerà e la crosta si asciugherà sopra, il che non le farà bene, ma la copriremo, quindi la cuoceremo a vapore proprio nel vaso.
Forse, a temperatura ambiente, e coprendolo con un tovagliolo di lino o altro cotone, è del tutto possibile ravvivarlo. La cosa principale è non permettere il perossido. Raddoppiato, prendi 1-2 cucchiai e dai da mangiare, il resto. Non appena tornerà alla normalità, sarà possibile conservarlo al freddo, MA in forma liquida.

Tengo l'antipasto in una casseruola di smalto. E ieri ho separato una parte dal lievito - e l'ho mescolata con un po 'd'acqua in una tazza - e subito sono comparse delle bolle. Voglio fare un esperimento: dove il lievito sarà migliore. In banca non posso averlo - è scomodo, non ci sono penne.

Voglio fare un esperimento: dove il lievito sarà migliore.

Questo è interessante. Spero che tu possa condividere i risultati. Ce l'ho in un barattolo di vetro, poi in un contenitore di plastica, non ho notato la differenza.

Per favore dimmi se gioca un ruolo importante per il pane, quale olio di girasole usare: raffinato o non raffinato?

[Grande]

Per favore dimmi se gioca un ruolo importante per il pane, quale olio di girasole usare: raffinato o non raffinato?

Grande poco importa, la percentuale di olio nell'impasto è piccola, ma si riflette leggermente nel gusto. Chiunque può essere utilizzato.

Grazie! Proverò il forno a olio profumato.

[Alexandra]

Alexandra e altri membri del forum, in questo thread ci sono dei link a ricette di pane con lievito madre integrale, ma tutte prevedono la cottura al forno.È anche possibile cuocere questo tipo di pane in KhP (la mia esperienza è di 2 pani secondo il ricettario e conosco KhP solo per un paio di giorni). Il mio KhB mi permette di formare i miei programmi, quindi ho intenzione di cuocere Zleb Zleb con lievito madre. Hai qualche ricetta per HP? Grazie in anticipo!

Caro Nastasiya! L'esperienza in un fornaio non è un granché, ma ho capito una cosa, l'importante è il panino e la lievitazione dell'impasto. Realizzo programmi da solo. Seguo la formazione del kolobok, do circa 2 ore per lievitare (+ -) Mi assicuro che l'impasto lieviti 2-2,5 volte (se di più - il tetto cade, meno - non "soffice"). Inforno con il lievito madre (un semilavorato di Viki), ma aggiungo un po 'di lievito (1-2 g secco). dopo i primi due pani, non sto più accanto ai fornelli, il panino ha formato un buy-by. Al mattino il panino è pronto.

[Nastasiya]

Nastasiya Ho cotto il pane nella HP su pasta matura (praticamente lo stesso lievito), il sapore è lo stesso, ma la porosità e la struttura sono completamente diverse rispetto al forno, ho raddoppiato la lievitazione, spegnendo la HP, tale massa è salita lentamente , nella forma durante la cottura in forno aumenta più velocemente ... CH è pesante, infezione non lo cuocerò più in HP, nel forno risulta più veloce

ShuMakher, Anatoly57, grazie per le tue risposte! Posso avere un'altra domanda? Cuocete il pane a lievitazione naturale con farina integrale al 100% o con farina bianca? Se si aggiunge farina bianca, quale percentuale di farina CG è ideale per un risultato delizioso e bello?

Prendo il grano intero solo per aggiungerlo alla pasta madre per fare l'impasto, quindi aggiungo la normale farina di grano bianco. Ora sto sperimentando l'aggiunta di malto di frumento (1 cucchiaio per campione). Ieri "il primo pancake si è rivelato bitorzoluto".

[Nastasiya]

Nastasiya Prendo il 50% o il 25% di CZ, dal 100% di pane si ottiene un gusto particolare, e tali additivi sono i migliori ... Inoltre, aggiungo CZ sia al pane di segale che al pane bianco, è molto gustoso, già posso Non immagino il pane bianco senza, ricordo il tempo dell'URSS-ovskoe, quando questo pane grigio era nelle panetterie

[Iraida]

Iraida
Se vuoi convertire la segale in cereali integrali, prendi un quarto di tazza (60 g) e raddoppia il peso ogni volta. Aggiungere la farina integrale e l'acqua potabile da una bottiglia a metà, in peso.
1 giorno:
60 g di lievito naturale di segale + 30 g di farina integrale + 30 g di acqua
2 ° giorno:
120 g di lievito naturale + 60 g di farina integrale + 60 g di acqua
3 ° giorno:
240 g di lievito naturale + 120 g di farina integrale + 120 g di acqua
Giorno 4: il lievito madre integrale è pronto da mangiare. Prendiamo la quantità richiesta nell'impasto, pesiamo il resto e nutriamo. Per 1 peso di lievito, metà del peso della farina + metà del peso dell'acqua. Mettetela subito in frigorifero.

Alexandra per favore dimmi, e durante queste medicazioni entro 3 giorni, lo starter dovrebbe essere messo in frigorifero o dovrebbe essere caldo?

Deve stare a temperatura ambiente, altrimenti come crescerà

Deve stare a temperatura ambiente, altrimenti come crescerà

Grazie

Alexandra, grazie per la tua ricetta a lievitazione naturale, ho intenzione di provare a cuocere il pane stasera. Non uso il lievito perché ho sentito dire che il lievito madre è meglio del lievito per una dieta sana. Ma l'uso di questo lievito nel pane apporta benefici alla salute? Forse vitamine, oligoelementi? Ad esempio, l'antipasto di luppolo o malto contiene molte cose nuove utili, ma questo?

[Anaska]

Anaska, indubbiamente, un lievito madre di farina integrale è più salutare di un lievito madre di farina bianca, poiché tutte le vitamine e gli oligoelementi e le fibre utili rimangono nella farina integrale, mentre nella farina bianca ci sono per lo più carboidrati non necessari.
Rispetto al lievito naturale di segale, entrambi, secondo me, sono ugualmente utili. Ma per me personalmente, per scopi dietetici, i cereali integrali sono più adatti e io cuocio il pane con cereali integrali e non con segale, semplicemente perché la farina di segale è dura per il mio stomaco e il mio pancreas.
Ma come diabetico, non userei il lievito d'uva, nonostante le proprietà benefiche dell'uva - ci sono troppi zuccheri per me e l'uva non viene mostrata. È lo stesso con il lievito di farina bianca.

Alexandra, grazie per la rapida risposta, non uso affatto farina bianca. Ora sto cercando di imparare a cuocere qualcosa di gustoso con tale farina in modo che superi il colore della mollica, altrimenti mio marito dice che non gli piace che il pane non sia bianco. Ma non ho ancora trovato una sola ricetta per il pane per HP senza lievito e farina bianca, ma con lievito madre. Consiglieresti, per caso?

Per sbaglio ti consiglio di guardare il mio profilo, ci sono un bel po 'di ricette tradotte in una nuova forma a base di lievito naturale con farina integrale e persino farina di segale)))
E ovviamente devi guardare Admin, Zest, Chuchelka.

Grazie, vado a vedere.

altrimenti il ​​marito dice che non gli piace che il pane non sia bianco. Ma non ho ancora trovato una sola ricetta per il pane per HP senza lievito e farina bianca, ma con lievito madre. Consiglieresti, per caso?

Il pane integrale non sarà mai bianco !!! Questo è il colore naturale della farina, che è composta da tutto il chicco di grano, compreso il suo guscio.

Ci sono abbastanza ricette per il pane integrale sul forum!
Le ricette sono adatte sia per x / fornello che per il forno: non c'è bisogno di aver paura di cuocere!
Gli autori delle ricette descrivono in dettaglio la loro tecnologia per fare il pane.

Puoi tranquillamente prendere una ricetta per il pane a base di farina di frumento e parte della farina o sostituirlo completamente con il grano intero: tutto funzionerà!
Solo è imperativo osservare l'equilibrio farina / liquido per la farina integrale, tuttavia, così come per altro pane, altra farina

Grazie, amministratore, è quello che gli ho spiegato. Grazie per il consiglio, lo proverò sicuramente oggi!

Iraida,

Ma è meglio prendere circa non più della metà della farina nel lievito naturale, aggiungere la seconda con la normale farina secca.

Alexandra, per chi è sul treno blindato, spiega come si determina quanta farina c'è nel lievito naturale per capire quanta aggiungere? Ad esempio, la ricetta dice 500 grammi di farina, il che significa che devo prendere 250 grammi di lievito naturale (è questo un misurino?) E aggiungere 250 grammi? C'è un po 'di liquido nel lievito naturale, deve anche essere sottratto dal liquido nella ricetta? Sembra che tu abbia scritto cosa contare nel lievito 50-50 liquido e farina se cuoci con il lievito ...
Mi spiace, mi sembra di aver letto il tuo post molte volte, ma sono ancora confuso.

[Anaska]

Anaska, scusate, è troppo tardi, non ci penso bene e se ve ne siete accorti, da tempo per mancanza di tempo non ho sfornato con lievito madre.

Hai preso qualche ricetta di lievito e lo fai a lievitazione naturale? Non è più facile iniziare con una ricetta originariamente scritta con il lievito madre?

Ma se vuoi davvero rifare, allora questo:
Per tutto il tempo mettete la stessa quantità di farina e liquido nel lievito IN PESO
Allora lo saprai sempre: in 100 g di lievito naturale hai 50 g di farina e 50 g di acqua
Quindi, in una ricetta senza lievito naturale, si cambia una parte (non tutta la quantità!), Sottraendo dalla ricetta sia farina che acqua.

Qualcosa come questo. Se non è ancora chiaro, batti sul club di partenza, mi aiuteranno, altrimenti la mia abilità è persa

[Alexandra]

Se non è ancora chiaro, batti sul club di partenza, mi aiuteranno, altrimenti la mia abilità è persa

Alexandra, con il tuo permesso, posso proprio qui:

Se vuoi rifare la ricetta da solo e hai 500 gr. farina, e nel lievito madre farina e acqua sono uguali in peso, quindi bisogna determinare quanta farina si vuole aggiungere nel lievito madre stesso. Di solito è un terzo o mezzo. Ad esempio, senza cerimonie, ne mando metà. E sarà più comodo contare e il tempo di fermentazione dell'impasto sarà ridotto.
Ad esempio: 500 gr. la coltura iniziale è di 250 gr. farina e 250 gr. acqua. Basta aggiungere altri 250 grammi. farina e sottrarre 250 gr. acqua.

Hai preso qualche ricetta di lievito e lo fai a lievitazione naturale? Non è più facile iniziare con una ricetta originariamente scritta con il lievito madre?

È decisamente più semplice, ma non mi sono ancora imbattuto in una ricetta del genere. E nel tempo è difficile, perché un bambino-neonato, devi costantemente essere distratto, non c'è modo di visualizzare molte informazioni.
E la domanda è sorta, perché nella ricetta del lievito naturale si aggiungono prima farina e liquido Art. l, e poi in bicchieri, e non in porzioni di uguale peso.Di conseguenza, non è chiaro se si possa considerare che dopo il 4 ° stadio nel liquido di fermentazione finito e farina in proporzioni uguali in peso.
Grazie mille!

Viki, e grazie mille per i tuoi consigli! È diventato più chiaro, ora il compito è comprare delle bilance per capire quanto lievito si è ottenuto. ... Mentre metto tutto sull'occhio, volevo davvero mangiare la ricotta al forno al mattino. Ho preso la ricetta dal ricettario di HP. Spero che tu sia fortunato! Finora, cucinare è per me acrobazie aeree!

Alexandra, la prima esperienza di cottura con lievito madre è stata un vero successo. Fortunato! Oggi voglio riprovare. Ma non esiste una scala per capire quanta pasta madre c'è nel barattolo per nutrirsi correttamente? Ho un barattolo da 750 g, con dentro poco più della metà della pasta madre. Quanto può essere in peso?

[Anaska]

Anaska ,

Ho ragione, è imbarazzante rifiutarti di aiutare, ma devo ricordartelo ancora: ho asciugato il mio lievito due anni fa e da allora è stato conservato nel mio frigorifero in questa forma.
Cioè, due anni fa ho smesso di lavorare con il lievito

O devi chiedere di nuovo l'aiuto dei fermentatori, o fai i calcoli matematici da solo:

Un misurino da 240 ml contiene 130 g di farina integrale (dimostrato dalla pratica e queste informazioni sono disponibili sul sito)
Lo stesso bicchiere da 240 ml contiene 240 g di acqua (come sappiamo, 1 g di acqua = 1 ml di acqua)
La pasta madre contiene metà farina e metà acqua
Ciò significa che in 240 ml abbiamo 65 g (130: 2 = 65) di farina e 120 g di acqua (240: 2 = 120)
Hai 750 ml di coltura iniziale. Sono 3,125 tazze da 240 ml ciascuna (750: 240 = 3,125)
Ciò significa che hai in questi 750 ml di cultura iniziale:
65x3.125 = 203,125 g di farina integrale, arrotondata a 200 g = 200 g di farina120x3.125 =375 g di acqua

Ecco la risposta alla tua domanda.

750 g di pasta madre integrale (dove farina e acqua sono uguali in volume) contengono 200 g di farina integrale e 375 g di acqua.
La metà di un tale barattolo contiene 100 g di farina e 188 g di acqua
Ma ad essere onesti, avresti potuto contarlo senza di me ...

Imbarazzante, ma non più pronto a rispondere alle domande.
Ho perso la mia abilità in 2 anni e non c'è tempo libero per riesplorare tutto e ancora di più per fare calcoli, questo non è il mio punto forte
Grazie per la comprensione.

Alexandra, grazie mille. Scusami, per favore, probabilmente ho frainteso il significato di questa pagina e le tue risposte tempestive alle domande. Ti ho contattato, da quando hai postato questa ricetta, altri fermentatori hanno altre ricette. Grazie per il tuo tempo.

Sono ancora al lavoro, dalle 7.30 alle ...
Quindi non lievitare
Grazie per la comprensione!