Preparare la maionese

Finalmente sono arrivato qui. Studierò.
Ho trovato un articolo molto interessante su Internet sulla maionese.
Ecco il link per chiunque sia interessato
🔗
Sono rimasto ancora più sorpreso dalla ricetta della maionese su tuorli bolliti
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Sono andato a cucinare la maionese su tuorli crudi.

Fallimento completo!
Zabaione liquido ... cosa buttare via?
O può essere salvato?
In generale, è meglio frullare a quale velocità: piccola o grande?
Nelle istruzioni è scritto a 4 velocità, da qualche parte l'ho letto su piccolo
Quando ho iniziato ad aggiungere olio con un cucchiaio all'inizio, sembrava che si stesse addensando, quando in un filo sottile, un fallimento, probabilmente è successo troppo in fretta, per questo motivo.

Non buttarlo via.
Sbatti un altro tuorlo in una ciotola separata e mettici dentro un cucchiaio con lo zabaione. Avrai successo

Proverò adesso, grazie. Hai bisogno di montarlo in una ciotola pulita? Quale velocità è migliore?

Questo zabaione dovrebbe essere aggiunto goccia a goccia?

[Kseny]

Kseny, ma niente frullatore a immersione?

non

Preparo la maionese usando un mixer convenzionale - a bassa velocità, perché l'obiettivo non è quello di montare la miscela, ma di mescolare in modo molto uniforme.

Non ne è venuto fuori niente.
Cosa c'è che non va? Si può fare su un uovo intero, come scritto nelle istruzioni per il mixer? Non tutto è così semplice come sembrava.

[Kseny]

Kseny ! Cosa c'è che non va esattamente? Prendo sempre la maionese. Per quanto ho capito, la densità dipende dalla quantità di olio. Faccio da una miscela di oli diversi, l'unica cosa è che molto olio d'oliva non migliora il gusto. Il più delizioso di una miscela di raffinato olio di girasole e semi d'uva.

Non c'era affatto messa. Nella fase iniziale, sembra latte cagliato. Di conseguenza, questi grumi e burro separatamente.
L'ho fatto in un frullatore Bosch. Ho letto qui che c'è una ricetta per i pigri, quando tutto può essere frustato in una volta, dubito che sarà possibile nel mio caso, anche se non è uscito nulla dall'aggiunta graduale del burro.
Oppure, nel caso di un frullatore, devi prendere l'uovo intero (e non solo i tuorli).

Kseny, anche io non sono riuscito con i tuorli, ma con un uovo intero - è facile!

Domani proverò a usare un uovo intero. E gocciolare l'olio delicatamente.

[Kseny]

Kseny
Sto preparando la maionese pigra (grazie mille a Qween) con un frullatore a immersione. Ho già ottenuto così tanto che dedico circa tre minuti all'intero processo. Ho lasciato rapidamente tutti gli ingredienti - dal frigorifero (un paio di minuti) e ho battuto alla massima velocità (meno di un minuto). TTT, mentre non ci sono state forature. Non è facile, è molto semplice. In bocca al lupo.

Lo faccio da un uovo intero - non si piega mai (lo verso finemente all'inizio, ma non goccia a goccia, e poi man mano che esce). C'è stato un periodo in cui la maionese non funzionava affatto: ho cambiato burro, uova, ho preso la senape secca e il ready-made. Ma non si "raggomitolava", non esfoliava, ma c'era un liquido che non voleva addensarsi. E poi un giorno ha ricominciato a funzionare in pochi minuti.

Kseny, nelle istruzioni per la mietitrebbia BOSCH è scritto di mescolare tutto tranne l'olio alla seconda velocità per alcuni minuti, quindi passare alla quarta e versare gradualmente l'olio in un flusso sottile ... fino a quando la miscela non viene emulsionata in Maionese. Lo fai ??? Ci riesco sempre con questa ricetta.

Kseny, dai una ricetta esatta per quello che stai facendo e come. Ho sempre lavorato con un normale mixer secondo una ricetta vicina a GOST (pah-pah-pah).

[isin]

Ragazze, questo è orribile! Di nuovo, non ne è venuto fuori nulla.
Ho seguito le istruzioni di Bosch e ho preso la ricetta di Qween
Ha agitato l'uovo, aggiunto il sale, un pizzico di zucchero, la senape, il succo di limone, ha agitato ancora. Ho misurato l'olio in un bicchiere.
Sono passato alla velocità 4, ho iniziato ad aggiungere olio, ne ho versato un po '- con un cucchiaino. Perché l'ultima volta l'ho fatto sul tuorlo e l'ho versato in un ruscello direttamente dal bicchiere, quando non ne è uscito niente, ho pensato di aver versato l'olio troppo velocemente.
Ho riletto tutto l'argomento e ho deciso di farlo su un uovo intero aggiungendo poco olio alla volta. Ma ancora una volta, un completo fallimento.
Ecco una foto, se visibile

isinQuanto tempo ci vuole per fare la maionese a Boch? Come versare l'olio, quando?

Kseny, sono scioccato perché non puoi farlo ???
andiamo in ordine:
1) - Metto 2 uova in un frullatore (le prendo direttamente dal frigorifero e le rompo solo in un bicchiere da frullatore)
- 2 cucchiai. cucchiai di senape (prendo il negozio in un tubetto) provato diverso.
-2 cucchiai. aceto (normale)
- un po 'di sale, un po' di zucchero
2) Metto il frullatore sul robot da cucina, lo copro con un coperchio, accendo la seconda velocità e mescolo tutti questi componenti per 5-10 secondi.
3) Faccio passare la mietitrebbia alla 4a velocità e inizio a versare l'olio a filo attraverso il foro del coperchio. Verso gradualmente. Ad un certo punto, la massa inizia a emulsionarsi. Puoi persino sentirlo dal suono, il frullatore interferisce in un modo diverso. Il processo di miscelazione dell'olio alla quarta velocità richiede circa 2-3 minuti. Quindi è tutto!
Ho scritto tutto nel modo più dettagliato possibile ... Non so quale potrebbe essere il tuo motivo: (l'ho fatto la prima volta ... E hai sempre usato le stesse uova? Forse è una questione di loro? Che mostarda hai preso? Non so quale potrebbe essere il problema

L'ho fatto solo due volte ed entrambi hanno fallito. Ho preso i chicchi di senape (in precedenza resina). Potrebbe davvero essere lei?
Versate continuamente olio direttamente dal bicchiere? Quale rivolo? Molto sottile? Probabilmente sto versando l'olio in modo errato ... Vorrei poterlo vedere bene sul video.

Cosa dovrei fare con questo liquame adesso? Ce l'ho ancora in frigorifero dalla prima volta ...

Prova a prendere la mostarda normale dal negozio, un po '"fatto in casa" "non piccante", ecc.
Verso l'olio in un normale flusso sottile, più diluente è, meglio è, ma a volte è troppo pigro per provare :) purtroppo non ho un video :(

Un'altra domanda, che tipo di aceto hai?

isin. grazie per il supporto!
Se ora prendo un nuovo uovo, aggiungo tutto come dovrebbe (spezie) e aggiungo questo impasto, funzionerà o ho bisogno di nuovo olio?
Ho usato il succo di limone.

Non l'ho provato, ma sembra che molte volte ho scritto in questo thread che come vuoi farlo dovrebbe funzionare.
Ho cercato un video su Internet sulla preparazione della maionese e ne ho trovato solo uno. Non posso dire che mi sia piaciuto, ma potresti trovare qualcosa di utile ...: 🔗

[Kseny]

Kseny, cambia l'ordine. Mescolare i tuorli (o le uova) con sale, zucchero, finito senape, fate sciogliere il sale e lo zucchero. E non montare "bianco", ovvero mescolare questa miscela (cioè, non saturare con bolle d'aria). Quindi inizia a versare l'olio. Aggiungere il succo di limone quando la maionese è quasi pronta.

Ho visto il video. La presentazione del materiale è ovviamente specifica
Ma ecco cosa mi interessava, alla fine si aggiungono tutte le spezie. Presumibilmente, nella fase iniziale, possono rovinare l'emulsione.
Mi confonde anche il fatto che in un frullatore sia frustato in qualche modo a scatti, schizzi, questo è normale. Dubito già che debba essere fatto in un frullatore? Il getto d'olio è molto solido. L'ho fatto la prima volta

Mi confonde anche il fatto che in un frullatore sia frustato in qualche modo a scatti, schizzi, questo è normale. Dubito già che debba essere fatto in un frullatore? Il getto d'olio è molto solido. L'ho fatto la prima volta

Non è del tutto chiaro cosa significhi per cretini? sempre così?
Il suo flusso di petrolio è normale, io verso lo stesso. Mi interessava il video che ha aggiunto l'aceto alla fine E l'ho sempre fatto subito ...

A scapito dei cretini, non lo so, probabilmente non l'ho messa in questo modo, o semplicemente perché tutto questo liquame gorgoglia a 4 velocità, mi sembra di sì

ecco una citazione dalla ricetta GOST:

L'olio vegetale viene versato gradualmente nei tuorli crudi pestati con sale, zucchero e senape in un filo sottile con continua mescolatura unilaterale.Quando l'olio si unisce ai tuorli e il composto si trasforma in una massa densa e omogenea, versare l'aceto ...

Mentre il pane cuoce, voglio provare a rifarlo. Prendo la senape in un tubetto, aggiungo alla fine il limone (o è meglio l'aceto?).
Domanda: meglio su un uovo intero o tuorli. Quanto mettere?
Nel video, l'olio viene versato a occhio. O è obbligatorio 250 g per 1 uovo?

Cool Grazie Rina72! Adesso aggiungerò anche l'aceto per ultimo, anche se è andato subito bene, ma forse sarà anche meglio ...

Kseny, hai una mietitrebbia BOSCH? Ho un BOSH MUM46 come questo 🔗
Il tuo frullatore è assemblato correttamente? va tutto bene lì?

Sì, ho lo stesso. Probabilmente dovrebbe essere assemblato correttamente.

Batto in modo uniforme e non ci sono cretini. Alla fine compaiono piccoli strappi quando la massa è già emulsionata.

Kseny, l'ho fatto con succo di limone e aceto ed è stato così buono. Il petrolio può essere meno, ma non molto. È solo che quando prendi la maionese più di una volta, vedrai ad occhio quanto olio ti serve ...
Se fossi in te, ora prenderei un uovo e aggiungerei la massa già fallita. Ci scusiamo per così tanti prodotti :(

La messa infruttuosa è stata riversata perché ieri ho cercato invano di rianimare.
Farei meglio a riprovare.
Non so come e su cosa

Kseny, provaci ... buona fortuna! Sto aspettando il risultato @ Se non funziona di nuovo, domani andrò dai miei genitori per una videocamera e riprenderò il processo.

Grazie! Spero di riuscire, di non fare eccezione. Ho imparato a cuocere il pane e poi la maionese

[Kseny]

Ksenynon buttare via tanti prodotti. Se la massa non può essere rianimata, scaldatela, i tuorli si arricciano e sarà possibile scolare l'olio, che ad esempio metterei a friggere.

La senape (non in polvere, ma già pronta) e i tuorli d'uovo sono sostanze emulsionanti. Ma ... la senape deve essere vera, e non le salse parodia che sono piene di scaffali dei negozi.

A proposito di succo di limone e aceto. Ho iniziato a preparare la maionese per mio marito solo con succo di limone (mio marito aveva il bruciore di stomaco a causa dell'aceto, ma io sono "scivolato" oltre il sidro di mele).

[Ho preso i chicchi di senape (in precedenza resina). Potrebbe davvero essere lei?]

L'ho fatto solo due volte ed entrambi hanno fallito. Ho preso i chicchi di senape (in precedenza resina). Potrebbe davvero essere lei?Versate continuamente olio direttamente dal bicchiere? Quale rivolo? Molto sottile? Probabilmente sto versando l'olio in modo errato ... vorrei poterlo vedere bene sul video.

La senape è necessaria non dai semi e non macinata, ma già pronta .. Ed è meglio farla da soli con la senape in polvere, risulta economica e allegra in senso letterale ..... come in una sala da pranzo. è impossibile annusare

Che tipo di olio usi? Forse ho un problema con l'olio? Ho preso l'olio Zateya, ho letto sulla lattina: marchi premium raffinati e deodorati.
appena rovinato di nuovo 2 tuorli e un bicchiere di burro
e un cucchiaino di senape preparata. Ho messo questa miscela infernale in frigorifero.
O le mie mani stanno crescendo fuori dal posto sbagliato ...
Ok, la mattina è più saggia della sera.

[polvere]

Ho anche fatto la maionese con burro Zateya, solo con un frullatore a immersione (in modo pigro, non ti preoccupi di un filo lì). Ho preso la senape polvere, ha sempre funzionato, solo una volta che c'era una foratura - quando l'ho provato su alcuni tuorli, ma sono riuscito a "rianimare" con un uovo.

Ragazze, non crederete, davanti ai miei occhi, con un leggero movimento della mano, mio ​​marito ha preparato 2 tipi di maionese: su un uovo e sui tuorli.
L'unico avvertimento, le spezie sono state aggiunte alla fine (a occhio) e c'era un altro olio.
O c'era un problema nell'ordine delle spezie, o nell'olio, o in me.
Ha detto che la prossima volta l'avrebbe fatto nell'olio che io tormentavo

Kseny, succede. Non ho ancora imparato a cuocere tutti i tipi di rotoli di lievito nel forno, e ora sto rovinando i rotoli di Dnieper. O è nel forno, o nelle ricette, o in me

Kseny, congratulazioni. Ora tuo marito ti insegnerà sicuramente :)))

Rina72, anche io non ho preso focacce e torte nel forno. Hai provato questa ricetta? https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=18396.0
Ci sono riuscito solo :)

[isin]

isin, grazie, ci proverò sicuramente

Kseny, congratulazioni. Ora tuo marito ti insegnerà sicuramente :)))

Certamente. Ma per il momento sono in disparte come osservatore e anche come consigliere (come senza di esso). In generale, guido il processo, come si suol dire.
La maionese ha un sapore semplicemente divino
Adesso solo a casa.

Congratulazioni per la vittoria !!!

Congratulazioni per la vittoria !!!

Grazie! Si è scoperto che il problema era nell'olio, non in me
Perché l'olio Zateya non fosse adatto a questi scopi, non so perché. Ora starò molto attento nella scelta degli oli per la maionese, solo quelli provati. Penso che il risultato finale (la qualità della maionese) dipenda maggiormente dall'olio.
Ancora una volta, molte grazie a tutti

Kseny, puoi e io metterò i miei 5 copechi. L'uovo nella maionese dovrebbe essere a temperatura ambiente e l'olio vegetale dovrebbe essere raffreddato. Aggiungo la senape in polvere. Batto a bassa velocità e solo alla fine accendo al massimo.
E se aggiungi tuorlo bollito al posto della senape, una maionese molto delicata.
In bocca al lupo!

ikko4ka, come viene eseguito in pratica? Conservare l'olio in frigorifero? Non fa freddo velocemente?
La maionese con olio "Zlato" si è rivelata senza osservare il regime di temperatura: le uova sono state immediatamente tolte dal frigorifero e il burro a temperatura ambiente.
Mi chiedo se ci sia ancora qualche differenza: nel gusto, nella consistenza, nelle proprietà? Forse stavi confrontando?
Non sono abituato a conservare il burro in frigorifero. Non sono nemmeno riuscito a controllare la qualità dell'olio d'oliva (per questo va messo in frigorifero).
A scapito dei tuorli bolliti, è interessante. In un articolo ho letto che la maionese si può fare solo con i tuorli bolliti. Quando aggiusterò il risultato della preparazione della maionese nel modo standard, lo proverò sui tuorli bolliti.