Il pane con crema pasticcera di segale è vero (gusto quasi dimenticato). Metodi di cottura e additivi

[Ricetta totale 60/40 farina integraleFarina integrale di segale - 260 grFarina integrale di grano tenero - 180 grSale - 10 grOlio vegetale - 15 mlMalto rosso - 30 grAgram fondente - 10 grLievito secco - 8-12 grAcqua - 295 ml (g) + 100 ml (g) di acqua bollente per la preparazione del malto.Correzione dell'acqua nella ricetta per farina locale + - 30 ml.]

Ciao! Finalmente le mie mani hanno raggiunto il forum e la ricetta gentilmente suggerita!
Dato che in casa non c'era farina, tranne quella integrale, l'abbiamo finalmente sfornata.
Eccolo, bello.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/ga...isplayimage.php?pos=-2338
🔗
Con la mano leggera di Vanya28, la ricetta è stata rielaborata per utilizzare il lievito al posto del lievito naturale.

Ricetta totale 60/40 farina integrale
Farina integrale di segale - 260 gr
Farina integrale di grano tenero - 180 gr
Sale - 10 gr
Olio vegetale - 15 ml
Malto rosso - 30 gr
Agram fondente - 10 gr
Lievito secco - 8-12 gr
Acqua - 295 ml (g) + 100 ml (g) di acqua bollente per la preparazione del malto.
Correzione dell'acqua nella ricetta per farina locale + - 30 ml. Più dettagli: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0
È stato cotto secondo il principio del "gusto di segale quasi dimenticato" - impastare, stare in piedi, cuocere al forno - tutto, come nella ricetta originale, sia nel tempo che nelle azioni. L'unica cosa che ho aggiunto a questa ricetta è 1,5 cucchiai. l. Sahara.
Per quanto riguarda il gusto, mi è sembrato che lo zucchero non fosse abbastanza, in qualche modo aspro ("lo stesso gusto dimenticato" è in qualche modo più interessante).
Vanya28, puoi dirmi come rendere il pane più simile a "quello", magari aggiungere più zucchero? o farina di segale in un rapporto di, per esempio, 80/20? Cosa pensi che valga la pena modificare?
Grazie!

Per favore, dillo al giovane fornaio. Finora ho paura di sperimentare, faccio tutto secondo la ricetta. Ma non c'è nessun agram chiaro, solo buio. Ho letto che è necessario meno. E quanto meno, metà, un terzo?

Posso risponderti? Voglio davvero dimostrarmi come un fornaio esperto
Anch'io per ora solo rigorosamente secondo la ricetta. Ma questo pane (segale dal gusto quasi dimenticato, la cui ricetta è nella prima pagina) lo cuociamo costantemente, e anche rigorosamente secondo la ricetta. E contiene 35 ml di agram chiaro o 10 ml di scuro. Ho anche solo agram scuro, rigorosamente da 10 ml - e va tutto bene. Di conseguenza, le sue proporzioni alla luce - da 10 a 35, rispettivamente, se nella ricetta "x" agram chiaro, allora agram scuro dovrebbe essere preso "x / 3.5". Lascia che i professionisti mi correggano, se non giusto

Posso risponderti? Voglio davvero dimostrarmi come un fornaio esperto
Anch'io per ora solo rigorosamente secondo la ricetta. Ma questo pane (segale dal gusto quasi dimenticato, la cui ricetta è nella prima pagina) lo cuociamo costantemente, e anche rigorosamente secondo la ricetta. E contiene 35 ml di agram chiaro o 10 ml di scuro. Ho anche solo agram scuro, rigorosamente da 10 ml - e va tutto bene. Di conseguenza, le sue proporzioni alla luce - da 10 a 35, rispettivamente, se nella ricetta "x" agram chiaro, allora agram scuro dovrebbe essere preso "x / 3.5". Lascia che i professionisti mi correggano, se non giusto

Grazie mille! Come potevo io, un pasticcione, leggere così distrattamente? E per tutto questo tempo aspetto almeno qualcuno che risponda :) Grazie, gentile persona!

Così contento!!!! !

Dimmi, qual è il peso di una pagnotta secondo la ricetta del primo post?
Ora voglio provare questo pane, ma nel mio forno (mulinex ow 1101) il pane arriva fino a 900 grammi e nelle ricette ce ne sono più di 450 grammi. farina e 270 ml di acqua non utilizzata ... Convertire in meno? O il pane non lieviterà molto?

Ho 912 grammi di pane. (insieme a una spatola) da 500 grammi di farina (appena sfornata, non ancora tolta)

[Olanwo]

Olanwo, Grazie.
Ho già rischiato, metto il pane. Vedrò cosa succede. Spero che non esca dal secchio))

Volevo solo correggere il mio messaggio e scrivere che il mio pane non aumenta molto, come scrive l'autore - devi raddoppiarlo - e questo, di regola, non è molto

: girl_sad: Aiutami a capire il programma per Kenwood 450. per il pane Borodino.
che ora è per cosa?

Ho capito bene che c'è un solo sedimento - 60 minuti?
e cuocere per 1 ora e 30 minuti?
- ecco la TUA modalità kenwood: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...=9345.0

E spiegami perché, a seconda della macchina per il pane, potrebbero esserci due lievitazioni, il che aumenterà il tempo totale di lievitazione di 2 o anche più volte ???
E il tempo di cottura da 60 minuti a 120 come scrivi del mio kenwood?

: girl_sad: Aiutami a capire il programma per Kenwood 450. per il pane Borodino.
che ora è per cosa?

Ho capito bene che c'è un solo sedimento - 60 minuti?
e cuocere per 1 ora e 30 minuti?
- ecco la TUA modalità kenwood: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...=9345.0

E spiegami perché, a seconda della macchina per il pane, potrebbero esserci due lievitazioni, il che aumenterà il tempo totale di lievitazione di 2 o anche più volte ???
E il tempo di cottura da 60 minuti a 120 come scrivi del mio kenwood?

Per favore, perdonami, Maruska, per essere entrato, non essendo molto più esperto di te (o forse anche meno), ma Vanya se n'è andata da molto tempo (voglio davvero pensare alle cose buone e spero che sia in vacanza)
Forse proviamo a capirlo insieme?
Per quanto ho capito, i diversi tempi della lievitazione dipendono dal fatto che il pane sia cotto con lievito madre o lievito. Su quest'ultimo, di regola, più veloce (solo circa 1 ora), e sul lievito naturale - di più (Citazione: "Per la cottura con lievito madre, aumentare il tempo di lievitazione dell'impasto di 1 - 3 ore."). Quindi, in teoria, in qualsiasi macchina per il pane, quando si cuoce il pane di segale LIEVITO, viene impastato (chi ne ha quanto), si lascia riposare per circa 1 ora (fino a quando non raddoppia) e si cuoce per 1 ora e 30 minuti . In teoria, questo dovrebbe essere il caso di tutti.
Cosa pensi?

Per favore, perdonami, Maruska, per essere entrato, non essendo molto più esperto di te (o forse anche meno), ma Vanya se n'è andata da molto tempo (voglio davvero pensare alle cose buone e spero che sia in vacanza)
Forse proviamo a capirlo insieme?
Per quanto ho capito, i diversi tempi della lievitazione dipendono dal fatto che il pane sia cotto con lievito madre o lievito. Su quest'ultimo, di regola, più veloce (solo circa 1 ora), e sul lievito naturale - di più (Citazione: "Per la cottura con lievito madre, aumentare il tempo di lievitazione dell'impasto di 1 - 3 ore."). Quindi, in teoria, in qualsiasi macchina per il pane, quando si cuoce il pane di segale LIEVITO, viene impastato (chi ne ha quanto), si lascia riposare per circa 1 ora (fino a quando non raddoppia) e si cuoce per 1 ora e 30 minuti . In teoria, questo dovrebbe essere il caso di tutti.
Cosa pensi?

Non lo so ancora! Ora proverò a cucinarlo - lo scriverò domani!

In bocca al lupo!
Non dimenticare come sono stati esposti i programmi - quali, per quanto, in modo da sapere in seguito esattamente come si sono preparati

Ho un ottimo pane. Ho inserito prima il programma "Impasto" (la sua impasto era di 20 minuti, 1 ora e 10 minuti di lievitazione), poi il programma "Cottura" per 1 ora e poi subito per altri 30 minuti. Modalità con una crosta media. Ma penso dopo. basta mettere la crosta leggera. Mi sembra che in qualsiasi forno ci siano programmi "impasto" e "cottura", quindi questo ordine di programmi è universale.
Agram aggiunto fondente, 8 gr. In generale, ho misurato tutto in grammi, non ml.

Ieri ho sfornato il primo pane nero.
DELIZIOSO!
L'unica cosa durante la cottura è un po 'di opale nel mezzo, ma non posso nemmeno chiamarlo uno svantaggio, poiché questo non è visibile sui pezzi tagliati.
- Non avevo il miele scuro, l'ho messo al buio medio.
-Sulla confezione con agram non è scritto affatto se è scuro o no. È solo scritto agram.
-La mollica è meravigliosamente cotta, buchi molto uniformi - solo una festa per gli occhi.

-L'unica cosa che vorrei cambiare - la crosta è dura, ho dovuto tagliare il bordo laterale, lo fanno tutti? PREGO di notare che l'ho avvolto in un asciugamano per 2 ore. Può essere cambiato ???

e dove prendere il lievito da noi in Ucraina ?? Voglio davvero del semplice pane di segale senza additivi (malto, ecc.), Non li sopporto

Richiedi qui il tuo luogo di residenza https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

-L'unica cosa che vorrei cambiare - la crosta è dura, ho dovuto tagliare il bordo laterale, lo fanno tutti? PREGO di notare che l'ho avvolto in un asciugamano per 2 ore. Può essere cambiato ???

Ho anche ottenuto una crosta dura per la prima volta, ma oggi ho impostato la modalità crosta leggera, e si è scoperto molto bene, la crosta è sottile e non dura.

Ieri ho sfornato il primo pane nero.
DELIZIOSO!

-L'unica cosa che vorrei cambiare - la crosta è dura, ho dovuto tagliare il bordo laterale, lo fanno tutti? PREGO di notare che l'ho avvolto in un asciugamano per 2 ore. Può essere cambiato ???

Grande! Che buon pane! Sono sicuro che sia delizioso!
Non ho mai visto un agram chiaro nella realtà, ma l'ho visto in un negozio online, è davvero leggero e un agram scuro è come la cenere, quindi può essere determinato dal suo colore.
E anche il nostro tetto è caduto così poco - Vanya28 ha detto che o per ridurre l'acqua, o per ridurre la quantità di lievito, o per abbreviare il tempo di sollevamento. Ridotto l'acqua e si è rivelato molto bello.
Ecco, guarda, in questa pagina c'è il mio pane in fondo:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.880
Seguono i commenti dell'autore.
La crosta è ancora dura oggi? altrimenti di solito è dura solo il primo giorno, il secondo è più morbida, mi dispiace persino, adoro la crosta (la tengo senza sacchetto nel cestino del pane)

Ma la mia crema pasticcera di segale con aceto di mele invece che agram. La crosta è scura, quindi un po 'scura, la prossima volta proverò una leggera. Ma il gusto è qualcosa !!!!!!!!! E LA CUPOLA NON È CADUTA.
TUTTI I MANGIATORI IN AMMIRAZIONE
🔗 🔗Foto veloce al telefono, lettiera

Ho un ottimo pane. Ho inserito prima il programma "Impasto" (la sua impasto era di 20 minuti, 1 ora e 10 minuti di lievitazione), poi il programma "Cottura" per 1 ora e poi subito per altri 30 minuti. Modalità con una crosta media. Ma penso dopo. basta mettere la crosta leggera. Mi sembra che in qualsiasi forno ci siano programmi "impasto" e "cottura", quindi questo ordine di programmi è universale.
Agram aggiunto fondente, 8 gr. In generale, ho misurato tutto in grammi, non ml.

Congratulazioni!
E ottengo 25 minuti di impasto e 40 minuti. sollevamento, se di più - si fermerà.
E le bilance, sfortunatamente, non sono così precise, anche se elettroniche, quindi quando serve un po '- quello in ml, e grandi masse - per le bilance.

La crosta è ancora dura oggi? altrimenti di solito è dura solo il primo giorno, il secondo è più morbida, mi dispiace persino, adoro la crosta (la tengo senza sacchetto nel cestino del pane)

Sì, la crosta è quella sul lato (il primo pezzo) - ho dovuto tagliarla. È rimasta dura. Ad esempio, nel pane bianco, risulta morbido.
A scapito dell'acqua, l'ho subito ridotta, quindi forse durante la cottura ho aperto una finestra nella stanza accanto, questo potrebbe influire?

E voglio anche chiedere: è possibile rendere il pane di colore più scuro, per me è marrone scuro e ho portato il pane dal viaggio, quindi è quasi nero (il colore del cioccolato fondente amaro) e la struttura stessa sembra essere più "bagnata". Mi chiedo come sia fatto ??

Sì, la crosta è quella sul lato (il primo pezzo) - ho dovuto tagliarla. È rimasta dura. Ad esempio, nel pane bianco, risulta morbido.
A scapito dell'acqua, l'ho subito ridotta, quindi forse durante la cottura ho aperto una finestra nella stanza accanto, questo potrebbe influire?

E voglio anche chiedere: è possibile rendere il pane di colore più scuro, per me è marrone scuro e ho portato il pane dal viaggio, quindi è quasi nero (il colore del cioccolato fondente amaro) e la struttura stessa sembra essere più "bagnata". Mi chiedo come sia fatto ??

Qui, probabilmente, bisogna aspettare i professionisti, perché le mie capacità non bastano più
Per quanto riguarda il colore, ottengo solo il marrone scuro. Forse solo marrone, a seconda del colore del malto. Ma non so come farlo con il nero. Forse più di questo malto?
E la finestra nella stanza accanto, secondo me, non poteva influenzare. Tuttavia, nel prossimo, non c'è una tale bozza.
In generale, ha risposto per rispetto per la conversazione, ma non proprio nel merito

Ciao. una domanda per principianti sul pane di segale, dove trovare il malto e il lievito naturale? Dove possono essere venduti in alcuni negozi specializzati?

Ciao. una domanda per principianti sul pane di segale, dove trovare il malto e il lievito naturale? Dove possono essere venduti in alcuni negozi specializzati?

Inserisci il tuo luogo di residenza nel tuo profilo, quindi fai una domanda nella sezione Comunicazione con i connazionali https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0, ti chiederanno

Oggi non è un problema acquistare malto, soprattutto segale.
Coltiviamo noi stessi il lievito https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Alla fine non sono riuscito a impostare 1 ora e 30 minuti. Errore U50 attivato. Ho dovuto aspettare, poi accenderlo per 30 minuti, dentro il pane si è rivelato crudo, metterlo per altri 30 minuti, aspetto cosa succede

la prima frittella di segale è grumosa. Il pane è cotto all'esterno e crudo all'interno. L'ho messo di nuovo nel programma crema pasticcera di segale, macchina per il pane Panasonic 2502

Inserisci il tuo luogo di residenza nel tuo profilo, quindi fai una domanda nella sezione Comunicazione con i connazionali https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0, ti chiederanno

Oggi non è un problema acquistare malto, soprattutto segale.
Coltiviamo noi stessi il lievito https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Grazie, ho già trovato sia il malto che il lievito naturale

Alla fine non sono riuscito a impostare 1 ora e 30 minuti. Errore U50 attivato. Ho dovuto aspettare, poi accenderlo per 30 minuti, dentro il pane si è rivelato crudo, metterlo per altri 30 minuti, aspetto cosa succede

Ho anche lo stesso forno. E per la prima volta durante la cottura di tale pane secondo la ricetta di Vanya 28, è successo come il tuo. La cottura non è iniziata perché non hai colto il momento di resettare il programma Basic Fast. In esso la salita può durare meno di 60 minuti (a seconda della stagione). Apparentemente, quando il programma 02 è stato ripristinato, la cottura era già iniziata. Pertanto, il forno ha mostrato l'errore di surriscaldamento U50.

L'ho messo di nuovo nel programma crema pasticcera di segale, macchina per il pane Panasonic 2502

E nel programma Segale, questo pane non funzionerà: c'è poco tempo per cuocere.

Alla fine non sono riuscito a impostare 1 ora e 30 minuti. Errore U50 attivato. Ho dovuto aspettare, poi accenderlo per 30 minuti, dentro il pane si è rivelato crudo, metterlo per altri 30 minuti, aspetto cosa succede

Avevo anche questo, ma Vanya 28 mi ha aiutato C'è un sensore di temperatura nella macchina per il pane. Se si verifica un incidente del genere, è necessario estrarre la ciotola di pane, coprirla con un asciugamano (per non affondare) e applicare ghiaccio a questo sensore per 2 minuti, quindi la macchina per il pane viene "ingannata" e puoi accenderlo per la cottura. Controllato!
E per ogni evenienza, spengo la modalità in piedi 5 minuti prima della "cottura"

Grazie a tutti !
Di recente sono entrato a far parte dei proprietari di macchine per il pane, poiché una foto di vero pane di segale con un gusto dimenticato non mi lascia la testa.
Non preoccupandomi molto della scelta, ho acquistato un Panasonic 2502 (anche se senza programmazione). Il pane bianco normale per due ore risulta bene. Ma l'obiettivo è la segale dal gusto dimenticato.
Le domande sono più probabili per Vanya28 (o chi non sarà difficile rispondere) - nella descrizione della ricetta è indicato che il malto rosso può essere sostituito senza problemi con il suo estratto liquido (a quanto ho capito, come Glof), ma con riserve sul kvas wort - eccomi ancora un dilettante ...
- quanto volume in millilitri / misurini di Panas2502 è necessario prendere l'estratto di malto invece di 50 ml di malto fermentato a secco e come regolare la quantità di acqua? A proposito, con le bilance disponibili SOEHNLE, per motivi di interesse, ha pesato 50 ml di malto secco misurati lungo il taglio di un misurino di Panas - questi sono 3 cucchiai e 1 cucchiaino, a giudicare dalle istruzioni per il fornello (un borraccia 15 ml e un cucchiaino 5 ml). Ma 40 grammi non hanno funzionato per me, molto meno! Ho controllato le scale - accurate. Dove ho "preso" ?!
Sono seduto ad aspettare dal fornello la mia prima segale dal sapore dimenticato - ho preso 50 ml di malto secco e non 40 g come spiegato sopra
L'impasto una volta impastato si è rivelato molto più denso rispetto al video tutorial sull'impasto dell'impasto, sebbene il resto della ricetta sia stato seguito esattamente.
Qualcosa ha cercato di finire sotto forma di un panino, ma solo nel mezzo (e la scapola era un pettine), ma ovviamente ho raccolto tutto dagli angoli e ho rotto il "panino" spingendo il tirato fuori verso il al centro e in basso nella scapola per mescolare bene.
Non posso aspettare....

Anche se non funziona - MOLTE GRAZIE Vanya28 per la ricetta e le spiegazioni.

Grazie a tutti !
Di recente sono entrato a far parte dei proprietari di macchine per il pane, poiché una foto di vero pane di segale con un gusto dimenticato non mi lascia la testa.
Non preoccupandomi molto della scelta, ho acquistato una Panasonic 2502 (anche se senza programmazione). Il pane bianco normale per due ore funziona bene. Ma l'obiettivo è la segale dal gusto dimenticato.
Le domande sono più probabili per Vanya28 (o chi non sarà difficile rispondere) - nella descrizione della ricetta è indicato che il malto rosso è facilmente sostituibile con il suo estratto liquido (a quanto ho capito, è come Glof), ma con riserve sul kvas wort - eccomi ancora un dilettante ...
- quanto volume in millilitri / misurini da Panas2502 è necessario prendere l'estratto di malto invece di 50 ml di malto fermentato a secco e come regolare la quantità di acqua? A proposito, con le bilance disponibili, SOEHNLE, per motivi di interesse, ha pesato 50 ml di malto secco misurati lungo il taglio di un misurino di Panas - questi sono 3 cucchiai e 1 cucchiaino, a giudicare dalle istruzioni per il fornello ( sala da pranzo 15 ml e cucchiaino 5 ml). Ma 40 grammi non hanno funzionato per me, molto meno! Ho controllato le scale - accurate. Dove sono "finito" ?!
Sono seduto ad aspettare dal forno la mia prima segale dal gusto dimenticato - ho preso 50 ml di malto secco e non 40 g come spiegato sopra
L'impasto una volta impastato si è rivelato molto più denso rispetto al video tutorial sull'impasto dell'impasto, anche se il resto della ricetta è stato seguito esattamente.
Qualcosa ha cercato di finire sotto forma di un panino, ma solo nel mezzo (e la scapola era un pettine), ma ovviamente ho raccolto tutto dagli angoli e ho rotto il "panino" spingendo il tirato fuori verso il al centro e in basso nella scapola per mescolare bene.
Non posso aspettare....

Anche se non funziona - MOLTE GRAZIE Vanya28 per la ricetta e le spiegazioni.

Levis, per quanto ho capito, la consistenza mostrata nel video sull'impasto del pane di segale, come scrive lo stesso Vanja28, è la più sottile, cioè è buona quando l'impasto è più denso e più freddo.
- Per quanto riguarda il malto e il suo peso / volume - mi sembra che dipenda dalla marca del malto stesso (ce ne sono, a quanto ho capito, molti), ad esempio, in qualche modo mi sono beccato - marciume , lui, rispettivamente, nello stesso volume peserà meno. La mia opinione, potrei sbagliarmi.
- Per quanto riguarda il malto e la sua sostituzione con il mosto, c'è un esempio di utilizzo del mosto (sto scrivendo un estratto, vedi pagina 6 di questo argomento): "A proposito, quando ho cotto il mio primo pane di segale, non c'era il malto, ma c'era il lievito. L'ho messo nel pane al posto del malto, ma allo stesso modo, non ho nemmeno ridotto l'acqua (a quella volta la stufa aveva una settimana, non conoscevo ancora tutte le sottigliezze). Di conseguenza, il pane è salito molto bene ed è molto poroso. È vero, il mosto è dolce, questo va tenuto in considerazione :)
Quindi se non funziona con il malto e c'è l'opportunità di sostituire il mosto, allora puoi provarlo, dovrebbe sicuramente funzionare ".
Ed ecco cosa scrive lo stesso Vanja28 (pagina 16 di questo argomento):
Posso usare un concentrato di malto o mosto?
Puoi, se sei sicuro della qualità del prodotto.
Si presenterà una leggera difficoltà considerando la quantità di acqua aggiunta da questi prodotti alla ricetta finita. Questa quantità di acqua dovrà essere sottratta dalla quantità totale di acqua nella ricetta.
I neofiti inconsapevolmente dimenticano sempre di questo, il che rende il pane finito sapore crudo. Più dettagli: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0
Di conseguenza, a quanto ho capito, Vanya28 suggerirebbe di sottrarre dal volume iniziale di acqua la quantità di ml che aggiungi come mosto. Se scrivi che l'impasto si è rivelato piuttosto denso, puoi provare a non ridurre la quantità di acqua e sostituire semplicemente il malto con il mosto, guarda cosa succede. Come ultima risorsa, se nel processo di aiutare nel processo di impasto, ti accorgi che è liquido (ricordando che il liquido massimo è indicato nel video), aggiungi 2-3 cucchiai di farina.
Ancora una volta, ripeto, questa è la mia opinione.

A proposito, ho anche scoperto (apparentemente alle pagine 20 o 21) che l'autore della ricetta scrive di piccole masse quando le pesa (mi riferisco sempre allo stesso Vanya28, perché davvero non voglio appropriarmi delle conoscenze e delle abilità di altre persone , quindi cito l'autore come un "classico"):
"La differenza di numeri quando si pesa è solo un grosso errore quando si misurano le bilance a valori bassi. Ecco perché consigliamo vivamente di piccole porzioni pesate con misurini, che è più veloce, più preciso e più conveniente."
Questo, a quanto ho capito, è in tempo per la questione della massa e del volume del malto.

Tutto è chiaro con la bilancia. Non è chiaro come convertire il malto secco in concentrato.Diverse varietà di malto secco - sono d'accordo.
Il pane si è rivelato buono, l'attuale tetto è crollato un po '. Vorrei provare la ricetta con il tetto giusto e concentrarmi. È anche interessante come su aceto di mele al posto del lievito naturale. Ho provato su Extra-R

Probabilmente, ricalcola il malto secco in un concentrato in questo modo: se la ricetta contiene 50 ml di malto secco, devi prendere 50 ml di concentrato con una diminuzione del volume totale di acqua di 50 ml. Se è scortese. E così, ridurrei il volume di acqua ml di 35 e vedrei quale consistenza si ottiene durante il processo di impasto.
Ma il tetto è crollato molto probabilmente se l'impasto si è fermato. Poiché i motivi principali
- troppa acqua
- lievito in eccesso
- rimase troppo a lungo.
Con l'acqua difficilmente avresti avuto eccedenza se l'impasto era ripido, ma, qui, poteva esserci molto lievito (se li pesavi con la bilancia, e non li misuravi con un misurino). Le bilance non sono ancora mediche (di regola sono ancora quelle domestiche) e un errore di 10 g è facile, ma in termini di lievito risulta molto.
Inoltre, se l'impasto resistesse più di prima, cresceva 2 volte.
Prova a seguire. una volta misurare il lievito non con una bilancia, ma con un misurino, e dare un'occhiata una volta (aprendo leggermente il coperchio) se sta crescendo troppo (è necessario fare segni di farina sul lato del secchio all'estremità del impastare, annotando il livello di raddoppio dell'impasto)

È anche interessante come l'aceto di mele al posto del lievito naturale. Ho provato su Extra-R

Come mi ha suggerito un fornaio più esperto:
"2 cucchiai di aceto di mele e +18 grammi di farina per bilanciare e ridurre l'acqua a 380 ml (se più della cupola cade)"
Capisco che l'aceto sia usato al posto dell'Agram.

Olanwo, grazie per il consiglio, insieme alla venuta!
Le bilance non sono mediche, ma ne contengono esattamente 1 ge su di esse peso solo farina. Lievito, come il resto della polvere fine - Misuro SEMPRE con un misurino di Panas lungo il taglio. Sullo stesso lievito si ottiene esclusivamente pane bianco. E chi può misurare il peso del lievito su una bilancia con un errore di + -10g se il lievito stesso in 1 misurino di grammi è 2 e ci sono i cucchiai e ne servono solo 2?!?!?!
L'acqua viene misurata con un bicchiere graduato della stessa Panas. L'impasto non poteva reggere, perché nel forno 2502 era necessario passare da un programma all'altro, altrimenti avrebbe già iniziato a cuocere. Posso avere Agram "vecchio" ...
Per quanto riguarda il concentrato, penso ancora che dovrebbe essere preso 5 volte meno del malto secco, è CONCENTRATO. Dovrai provare con l'aceto!
E sui serif con la farina - non so ancora cosa sia e come :-(
So una cosa: il mio pane è aumentato di un fattore 1,5, la larghezza della pagnotta è maggiore dell'altezza.
Possiamo, al contrario, aver bisogno di più lievito ... la pasta è densa, questa bianca si gonfia bene e questa è pasta di segale, quando aiutavo i fornelli a impastare già la mia mano era stanca di manipolare con la spatola.

Grazie per le tue congratulazioni! E tu con l'arrivo!
Non prendere i miei commenti come guida o insegnamento solo per servire lo scopo generale della cottura.
Quanto a "il pane si è fermato". Fatto sta che, forse, nelle vostre condizioni (temperatura dell'aria, qualità del lievito, ecc.) Il tempo che il forno dedica a impastare e riposare (e questo, a quanto ho capito, circa un'ora), può essere molto pane e avrà il tempo di crescere più del necessario. Pertanto, è facile per lui salire più in alto prima di dover spegnere il programma e passare alla cottura. Pertanto, è proprio necessario fare questi famigerati serif con la farina. Ed è così: quando il fornello ha finito di impastare, livellate la superficie dell'impasto (nello stesso tempo il tetto sarà più liscio, senza tracce di impasto), e prendendo un pizzico di farina, per così dire, disegnate un precipitare all'interno del secchio al livello in cui l'impasto aumenterà di 2 volte. E poi, ad esempio, 10 minuti prima della fine della cottura, sollevare leggermente e velocemente il coperchio per vedere se il pane è "troppo cresciuto". Se già improvvisamente, spegni il programma e passa alla cottura.
Ma è così, più parole che azioni E poiché scrivi che il pane è cresciuto non più di 1,5 volte, allora non è così. Solo una nota.
E anche, a proposito, la mia esperienza personale.Ho lo stesso forno e se il pane viene impastato e lasciato riposare sul programma "02", il principale veloce, il tetto si affonda leggermente e se su "09" - pasticcini senza glutine, allora va tutto bene . Non riesco a spiegare questo fenomeno, Vanya28 ha detto a questo proposito che si dovrebbe cercare di ridurre la quantità di lievito. Ad essere onesti, è più facile per me impastare e stare nel programma "senza glutine" - funziona ancora e non devi fare segni di farina - c'è tutto il tempo necessario per aumentare nel programma. Che programma usi?

Mi ero quasi dimenticato del concentrato. La mia opinione è che non è necessario prenderlo molto meno del malto (come 5 volte, per esempio). Questo è il concentrato KVASS, non il malto. Anche il malto stesso è una cosa abbastanza forte (beh, questa è la mia opinione). E così, il pane, credo, funzionerà ancora, anche se prendi un po 'di malto (beh, o kvas concentrato), solo se lo prendi molto meno del necessario, allora il pane non sarà più completamente crema pasticcera e non così buio. A proposito, a favore del mio ragionamento: non ricordo esattamente, ma mi sembra che per la preparazione di 3 litri di kvas devi prendere da qualche parte 8-10 cucchiai. l. concentrare, rispettivamente, circa 3,5 cucchiai. l. (solo circa 50 ml) per litro. Se ne prendi 5 volte di meno, sarà meno di 1 cucchiaio. l., cioè, equivale al fatto che tu usi 1 bicchiere di kvas già pronto nel pane, non credo che questo sia sufficiente per il colore ricco e il gusto del nostro "quel gusto dimenticato".
Ma puoi condividere, per favore, la tua esperienza, come ci riesci. La mia opinione è solo la mia, un fornaio piuttosto giovane (in termini di esperienza).

Buon anno nuovo a tutti! : rose: ho anche deciso di acquistare una macchina per il pane e ne sono diventato il proprietario Ho comprato ORION-204. Immediatamente ho iniziato a cuocere il pane, quasi tutto dal libro è uscito senza problemi. Ma vuoi una segale "Darnitsky" o, come abbiamo nella regione di Kherson - "Dachny", ma ahimè. mancavano alcuni componenti, proprio ieri li ho ricevuti, e oggi ho provato a cuocere sul programma - "con crusca" e ora, ahimè - il tetto è crollato, aspetto che finisca la cottura - per vedere cosa c'è dentro, ma su consiglio dei fornai sono giunto alla conclusione che dovrebbe essere cotto in 2 fasi - prima impastando - e poi separatamente - cottura. Ancora una volta FELICE ANNO NUOVO a tutti

Ma vuoi una segale "Darnitsky" o, come abbiamo nella regione di Kherson - "Dachny", ma ahimè. mancavano alcuni componenti, proprio ieri li ho ricevuti, e oggi ho provato a cuocere sul programma - "con crusca" e ora, ahimè - il tetto è crollato, aspetto che finisca la cottura - per vedere cosa c'è dentro, ma su consiglio dei fornai sono giunto alla conclusione che dovrebbe essere cotto in 2 fasi - prima impastando - e poi separatamente - cottura. Ancora una volta FELICE ANNO NUOVO a tutti

Pane Darnitsa che abbiamo qui Pane Darnitsa (Autore fugaska) (macchina per il pane) https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=596.0.html

Secondo questa ricetta, il pane Darnitsa è pane di segale di grano, quindi non sono necessari balli con i tamburelli e puoi cuocerlo sul programma principale (senza una combinazione di programmi).

Il tetto cade se l'equilibrio farina / liquido è sbilanciato nell'impasto e viene aggiunta più acqua di quella necessaria per l'impasto. O più lievito aggiunto.
Per affrontare le complessità dell'impasto e della cottura del pane, andiamo all'argomento Il pane di nuovo non ha funzionato, ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. Cosa può esserci di sbagliato? https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 e impara, impara, impara ... prima di tutto, fai la pasta per il pane

[Olanwo]

Ho lo stesso forno e se il pane viene impastato e lasciato riposare sul programma "02", il principale veloce, il tetto si affonda leggermente e se su "09" - pasticcini senza glutine, allora va tutto bene . Ad essere onesti, è più facile per me impastare e stare nel programma "senza glutine" - funziona ancora e non devi fare segni di farina - c'è tutto il tempo necessario per aumentare nel programma.

Anche nel mio programma 02 il tetto si abbassa: esco solo diminuendo il liquido, poi va tutto bene. Non ho provato il programma 09.Olanwo , è un'idea da provare alle 09 e hai cotto alle 09 senza modificare la ricetta Vanya28.

Grazie del consiglio, ma ho trovato lì la ricetta del pane Darnitsa, ma si vede che ho solo un po 'di lievito e troppa acqua. si, e bisognerà ridurre il lievito madre, altrimenti è risultato acido per me, continuerò a lavorare con il pane di segale, ho pensato di aggiungere il malto, ma non volevo, perché non mi piace Borodino perché di questo odore. perché non ci sono compagni per gusto e colore, a tutti piace qualcosa di proprio Ma il pane si è rivelato buonissimo

Valentine, ti manca un punto essenziale:
- Il pane Darnitsky è pane di segale di grano
- pane in questo filo secondo la ricetta - pane di segale intero

Quindi, i principi di impastare e lievitare e la modalità di programma nel forno x / saranno diversi! Pertanto, da qui, il tuo pane potrebbe avere un coperchio guasto e altri problemi - questo deve essere preso in considerazione, altrimenti cercherai ragioni per molto tempo

Grazie

[Olanwo]

Anche nel mio programma 02 il tetto si abbassa: esco solo diminuendo il liquido, poi va tutto bene. Non ho provato il programma 09.Olanwo , è un'idea da provare alle 09 e hai cotto alle 09 senza modificare la ricetta Vanya28.

Sì, impastare-trattenere il programma 09. Onestamente, ho iniziato a farlo per caso - non ho notato che la modalità 02 era consigliata per il mio HP Panasonic 2502; e per alcuni altri Panasonic è consigliato 09, l'ho avviato. E quando ho visto il mio errore, l'ho corretto, ho avuto un tetto leggermente cadente. Il risultato - senza cambiare la ricetta, grammo per grammo cuocio alle 09 e "Cottura" - va tutto bene!
Sarei felice se la mia esperienza di lettura "disattenta" ti fosse utile

Ciao a tutti, dimmi una ricetta collaudata per il pane di segale per Electrolux 8000

Buona giornata! Non ho trovato una macchina per il pane Venga BBA 1 sul forum, c'è un'istruzione cartacea, ma non nella mia lingua madre, ho trovato un PDF su Internet
🔗
tradotto utilizzando GoogleTranslate.
Ora la domanda è come cuocere il pane di segale (nero), non esiste un programma del genere (tutti gli stranieri mangiano pane di grano)
Abbiamo provato con i programmi principali - va tutto bene, ma con problemi di pane di segale, ho provato nel programma numero 5 - PANE INTEGRALE (pane integrale) - non è successo niente, hanno buttato tutto, l'impasto è stato mescolato male, il il pane non è lievitato, tutto dentro è crudo ...
Aiutare con l'adattamento del forno per il pane di segale

Facendo 25 approcci a questa ricetta, ha deciso di aderire all'argomento.

Innanzitutto, voglio ringraziare l'autore della ricetta e tutti coloro che aiutano i principianti e condividono i loro segreti. Grazie mille, ispiri speranza di successo anche a mediocrità culinarie come me.

Ora sul pane. L'ho fatto chiaramente secondo la ricetta, ma di tanto in tanto uscivano gli stessi stipiti. Macchina per il pane Panasonic 2502.
1. Il pane non è lievitato bene. Ebbene, la pagnotta è stata ottenuta in volume quasi come un impasto crudo in un secchio.
Ma qui, suppongo, la mia arroganza ha avuto un ruolo, uso il lievito SAF e non mi è mai venuto in mente di peccare su di loro, poiché il pane al latte del libro Panasonic risulta essere perfetto.
Oggi ho improvvisamente scoperto di avere non solo un SAF, ma un po 'di SAF-levure, che deve essere diluito in acqua tiepida, credo che ci siano poche persone come me sul forum, però forse qualcuno avrà bisogno di queste informazioni.
Sì, sul livello PAF attivato, l'impasto è salito esattamente al mio segno in un'ora.
2. Perdita sul fondo della pagnotta. Inoltre, in fondo c'erano tali ... noduli, o qualcosa del genere, molto duri, come se la crosta fosse solida.
3. Un fenomeno simile, come qui


Più spesso che nella master class video, ma ovviamente più sottile rispetto ai tempi precedenti. Aspetterò il risultato.

Ora le domande che sono sorte all'improvviso:
1. Nella ricetta, nelle spiegazioni a Panasonic, è indicato il tempo di impasto - 15 minuti. I miei Panas nel programma Basic Fast interferiscono 24 minuti - è normale? O spegnere il programma dopo 15 minuti? O lasciarlo interferire?

2. La foto mostra che la superficie dell'impasto non è liscia: lisciarla? Si attacca. Mano bagnata? O non toccare?

3. La domanda più stupida riguarda la corrispondenza tra grammi e millilitri. Ho pesato scrupolosamente tutto su bilance da gioielleria (non bilance da cucina, ma quelle ... con 0,1 grammi che vanno), ho pensato al risultato ...
Malto secco 50 ml = 40 g (io avevo 35 g in 50 ml)
Starter culture 35 ml = 24 g (io ho 20 g)
Zucchero 50 ml = 50 g (io ho 40 g)
Sale fino 10 ml = 15 g (io ho 10 g)
Lievito secco 10 ml = 8 g (ne sono usciti 7 g)
Bene, con la farina sembra chiaro, è in grammi nella ricetta.
In realtà, la domanda è: su cosa concentrarsi? In grammi (sia più in millilitri) o in millilitri? Onestamente mi sono concentrato sui millilitri, perché in grammi si ottengono quantità gigantesche di sale e altre cose. Come è corretto?

Ora le domande che sono sorte all'improvviso:
1. Nella ricetta, nelle spiegazioni a Panasonic, è indicato il tempo di impasto - 15 minuti. I miei Panas nel programma Basic Fast interferiscono 24 minuti - è normale? O spegnere il programma dopo 15 minuti? O lasciarlo interferire?

2. La foto mostra che la superficie dell'impasto non è liscia: lisciarla? Si attacca. Mano bagnata? O non toccare?

3. La domanda più stupida riguarda la corrispondenza tra grammi e millilitri. Ho pesato scrupolosamente tutto su bilance da gioielleria (non bilance da cucina, ma quelle ... con 0,1 grammi che vanno), ho pensato al risultato ...
Malto secco 50 ml = 40 g (io avevo 35 g in 50 ml)
Starter culture 35 ml = 24 g (io ho 20 g)
Zucchero 50 ml = 50 g (io ho 40 g)
Sale fino 10 ml = 15 g (io ho 10 g)
Lievito secco 10 ml = 8 g (ne sono usciti 7 g)
Bene, con la farina sembra chiaro, è in grammi nella ricetta.
In realtà, la domanda è: su cosa concentrarsi? In grammi (sia più in millilitri) o in millilitri? Onestamente mi sono concentrato sui millilitri, perché in grammi si ottengono quantità gigantesche di sale e altre cose. Come è corretto?

Ciao!
1. Per quanto riguarda l'impasto, posso dire dalla mia esperienza (ho gli stessi HP) che ho anche circa 25 minuti di impasto, mi sembra che questo sia solo un bene - l'impasto è molto ben spostato durante questo periodo, tu hai tempo per ricordare che ha bisogno di aiuto a pala
2. Lisciarlo o no è affar tuo, all'inizio non l'ho lisciato, ma a volte il pane risulta essere di una forma molto particolare, se lo lisci con mano bagnata (appena terminata l'impasto) , la parte superiore risulta essere liscia e bella. Ovviamente non influisce sul gusto.
3. E circa ml e grammi - anche i miei grammi differiscono da quelli indicati, quindi uso ml e tutto funziona molto bene. Pertanto, il mio consiglio è di concentrarsi sui ml dove le dosi sono molto piccole (meno di 50 g)

[Olanwo]

concentrarsi sui ml dove le dosi sono molto piccole (meno di 50 g)

Oh, questo significa che non sono completamente perso nella società come fornaio. Perché se prendi grammi, in qualche modo vengono fuori molte cose.

- l'impasto si stacca molto bene durante questo periodo,

Mi sembra che dopo 15 minuti di impasto, l'impasto inizi a schiarire un po ', o qualcosa del genere. Non capisco se sono i miei miraggi o si illumina davvero.

OlanwoGrazie mille per aver notato i miei fastidi

Ecco cosa è successo questa volta:



Per la ventiseiesima volta il pane si è rivelato uniforme, senza cedimenti sotto e senza dossi sul tetto. Ma un po 'imbarazzante abbastanza duro e una sorta di lucido, o qualcosa del genere, la crosta sui lati e sul fondo. Il tetto è più morbido e irregolare. È a causa del teflon o cosa?

Non direi "questo è quello che è successo", ma "guarda che pane meraviglioso"! Mi sembra un discreto successo. non l'hai ancora livellato.
E i miei bordi sono esattamente gli stessi lucidi, mi sembra che sia anche bello. E cosa è duro - onestamente, non so perché, forse perché il pane è cotto per un tempo piuttosto lungo, ma non sarà cotto in meno tempo, quindi, penso, la particolarità della ricetta, dopo tutto, è puro pane di segale. E sono d'accordo con te, non mi sono mai chiesto perché, ma tu, penso, hai ragione che questo è di Teflon.
E il mio tetto è più liscio se lo cuocio con farina integrale.
Puoi inserire una foto in una sezione?