Lievito di Alain Kumon

Buon pomeriggio, compagni!
Mi sono imbattuto in un libro di Kumon (questo è lo zio che ha fondato la catena di caffè-panetterie "Khleb Nasuschny") con una biografia e delle ricette. Il pane nei suoi locali è costoso, ma delizioso. Lo compriamo periodicamente, ma ora abbiamo deciso di farlo, soprattutto perché c'è una descrizione del suo lievito.
Suggerisce di fare QUESTO come segue:
1 giorno.
Al mattino impastate 100 grammi di farina di frumento, 60 grammi di acqua e un pizzico di sale, coprite con un piatto. lasciare in cucina.
Alla sera aggiungete 100 grammi di farina, 60 grammi di acqua e un pizzico di sale, coprite il piatto e lasciate in cucina.
2 ° e giorni successivi.
Al mattino prendiamo 150 g di lievito naturale, aggiungiamo 100 g di farina, 60 g di acqua, un pizzico di sale, coprite, lasciate.
Alla sera aggiungere 100 g di farina, 60 g di acqua, sale, coprire, lasciare.
L'undicesimo giorno, puoi cuocere il pane da questa attività.
Il mio qualcosa è già il quarto giorno, non dico che ci sono bolle evidenti, ma ha un odore aspro e ha una struttura interessante.

Cosa pensi?
Mentre condividerò le mie impressioni, domenica prossima ci sarà un risultato

I primi risultati sono già disponibili.
Il lievito sta lievitando attivamente, anche se è abbastanza denso, bolle, c'è un odore alcolico distinto, come il kvas che una volta faceva mia nonna.
Ieri ho provato a cuocere il pane - "dalla ruspa", ho appena buttato nella macchina per il pane il lievito di oggi "da scartare", farina, acqua, burro, ecc. Mi chiedevo se funzionasse proprio.
Stranamente, il risultato è un pane molto gustoso con un odore di pane MOLTO corretto (che non ho potuto ottenere con il lievito) con una consistenza molto buona e, che è tipico, molto gustoso.
Ma mi è sembrato che la pasta madre fosse un po 'non per HP - avrei dato al pane una certa distanza.
Oggi è la seconda parte dell'esperimento.

[Lorana]

Ma mi è sembrato che la pasta madre fosse un po 'non per HP - avrei dato al pane una certa distanza.
Oggi è la seconda parte dell'esperimento.

Lorana
Ecco perché il pane a lievitazione naturale, con farina di segale, viene spesso cotto non su un determinato programma HP, ma componendone uno proprio, che differisce da quello standard, come in Panasonic, o negli HP programmati aumentano il periodo di Rise.
La tua intuizione e il senso del fornaio non ti hanno deluso

[Lorana]

Loranae quanti giorni può stare in frigorifero questo lievito? Non cuocio il pane spesso, o piuttosto raramente.

[lana7386]

lana7386
Piuttosto, è diventato chiaro dal risultato, anche se l'ho semplicemente lanciato - per vedere se si alza o no.
Oggi farò i flauti con nocciole e uvetta, domani - il primo pane normale da questo lievito naturale (senza HP), poiché c'è ancora tempo.
Faccio una foto al risultato!
Ho anche qualcosa che aspetta domenica: confronteremo il risultato
cucinare
Quanto è conservato in frigorifero - non lo so ancora, proverò.
Il libro parla di diversi giorni, ma c'è un'importante precisazione.
Cosa si scopre l'11 ° giorno di questo processo, quindi è necessario portarlo alle condizioni come segue: mescolare 310 g di lievito naturale con 300 ml di acqua, 500 g di farina, aggiungere un pizzico di sale e impostare per altre 5 ore .
Di questo è già fatto il pane e "conservato in frigorifero per poco tempo". Io stesso penso che sarà abbastanza facile mantenere una cultura di 11 giorni.

Risultati.
La scorsa notte sono usciti 12 flauti dal sapore assolutamente meraviglioso con uvetta e noci, oggi - una pagnotta epica di dimensioni.
La lievitazione è ottima, fa lievitare molto bene la pasta.
A proposito della pagnotta e delle foto - domani.
Ma anche adesso posso dire di essere molto contento di essermi lasciato coinvolgere in tutto questo.
L'unico problema è che c'è MOLTA pasta a lievitazione naturale.
Da 310 grammi della parte "iniziante" (quella che io effettivamente inacidisco) ottengo 1110 grammi di lievito vero e proprio, che già fa lievitare la pasta. Si scopre due pagnotte da 2 kg ciascuna.

Risultati: continua.
Il pane è semplicemente incomparabile!
Molto saporito.
E infine fodge!
Flauto

Pagnotta

[Lorana]

Risultati: continua.
Il pane è semplicemente incomparabile!
Molto saporito.

Lorana , la mia ammirazione!

Grazie!
In effetti, risultano pasticcini molto gustosi, il gusto non è peggiore dell'originale (in Khleb Nasuschny).
Sono molto contento di aver iniziato questo evento.
Il prossimo in fila è il pane con i cereali e una baguette.

[Lorana]

Il pane è semplicemente incomparabile!
Molto saporito.

Delizioso! Bravo!!!
Capolavoro!

Sono molto contento di aver iniziato questo evento.

Questo evento è importante e necessario.
Ti auguro buona fortuna!

Il prossimo in fila è il pane con i cereali e una baguette.

Aspetterò.
Lorana, Scrivi lì la ricetta, va bene? È consuetudine qui condividere le ricette. L'ho cotto, si è scoperto, mi è piaciuto: tratta i miei colleghi nel forum. Nella sezione appropriata, ovviamente.

Sicuro!
Domani ci sarà una cottura di controllo e un grande report!

Quindi, il debriefing promesso.
1. Sulla terminologia.
La pasta madre viene preparata in due fasi: coltivare la CULTURA e preparare la pasta madre stessa.
La cultura viene preparata per 10 giorni nel modo descritto nel primo messaggio dell'argomento. La cultura può aumentare la pasta in circa una settimana, ma mi è piaciuta di più la cultura di dieci giorni: ha una consistenza e un odore migliori. La cultura risulta essere piuttosto densa, più simile a un impasto nella consistenza.
La pasta madre vera e propria si ottiene dalla coltura come segue: al mattino c'è una certa quantità di coltura nella ciotola. Per 310 grammi di coltura, prendere 300 ml di acqua, 500 grammi di farina, un pizzico di sale, impastare e lasciare lievitare per 5 ore. Ciò che accade è considerato lievito.
Il lievito risulta essere molto potente, fa lievitare notevolmente la pasta. Dal volume di pasta risultante si ottengono 2 pagnotte da 2 kg ciascuna.

2. Sulla tecnologia.
Il pane è fatto di lievito. Il lievito, come ho detto, è completamente letale.
Il suocero per il pane si ottiene impastando 750 g di lievito madre, 1,75 l di acqua pura, 2,5 kg di farina e 40 g di sale.
L'impasto risulta essere gradevole e molto duttile.
Se vuoi aggiungere alcuni ingredienti all'impasto oltre ad acqua, tavola e farina (semi, prodotti da forno - burro, zucchero, vaniglia, ecc.) - questo dovrebbe essere fatto in questa fase, poiché sarà più difficile interferire con il Impasto.
Dopo che l'impasto è stato impastato, lo lasciamo a lievitare per 1,5 ore, ma precipitiamo l'impasto ogni 15 minuti, quindi sarà più voluminoso, più forte e più arioso. Impastiamo la pasta 6 volte durante la lievitazione.

Quindi il pane può essere modellato.
Lasciare riposare il pane formato per 3,5 - 4,5 ore. Cuociamo il pane in un forno preriscaldato a 240 gradi. Mettiamo una ciotola d'acqua sul fondo.
Una pagnotta da due chilogrammi viene cotta per circa 1 ora e 10 minuti.
Il pane appena sfornato dovrebbe essere lasciato riposare per diverse ore.

Con questo impasto si ricavano anche deliziosi flauti.
Per i flute (12 pezzi), prendi 750 g di pasta madre (io ho usato la pasta madre stessa, l'ho ottenuta deliziosamente), 360 g di uvetta e nocciole fritte, 50 g di acqua e 1 g di sale.
Mescoliamo il tutto, lo arrotoliamo in salsicce, lasciamo riposare per 1,5 ore e cuociamo in forno preriscaldato a 240 gradi, sul fondo - una ciotola d'acqua. Cuocere fino a quando un piacevole marrone dorato - circa 20-25 minuti.

Ecco un tale lievito. Triste, ma ne vale la pena: il pane è oltre ogni lode!

E ora riguardo a mantenere la mia cultura.
Sì, preservo la cultura.
Sabato - domenica cuocio il pane, lunedì rimuovo la cultura nutrita sul ripiano inferiore del frigorifero, venerdì sera lo tiro fuori, lo do da mangiare un paio di volte, sabato - pane
La cultura vive meravigliosamente, solleva bene la pasta, è molto stabile - pura gioia

[Lorana]

Lorana 🔗
Che cultura interessante, quanto accattivante e contagiosa l'hai raccontata: in dettaglio, intelligibilmente! Grazie.
Sono persino imbarazzato dalla mezza norma, come hai consigliato ... Come conservi tali pagnotte, ho capito che questo pane ti basta per una settimana? Com'è la qualità alla fine del mandato?

[lana7386]

lana7386
Grazie!

Sì, la produttività è ottima qui.
Combatto in due modi - o prendo metà - un quarto della pasta madre (di solito la metà, per 2 pagnotte da 1 kg ciascuna), oppure la spingo tra amici - conoscenti

In questo momento sto cuocendo pane bianco con semi di lino per me e 4 panini dolci: per me, per i miei genitori, e ne trascineremo due con mio marito al lavoro - che la gente si rallegri lunedì mattina.

Il pane non diventa raffermo in una settimana, l'unica cosa è che ho notato un paio di minuscole macchie di muffa su un pane. Al negozio, lo stampo è in pieno svolgimento in tre giorni. Tengo le pagnotte in un sacchetto di plastica sul tavolo.

Il lievito in realtà è molto buono, l'importante è prendere una decisione!

In Wheat Bread, ho bloccato un argomento con le ricette.

[Lorana]

Mi ci sono abituato, anche simile a quello francese (lo coltivo per la seconda stagione). Secondo l'oroscopo, sono Cancro, e quindi il passaggio a uno nuovo è difficile per me, mi piace camminare su sentieri battuti
Lorana , Vado a cercare il tuo argomento. Ci vediamo allo Starter Club!

[Lorana]

Lorana , dai un link, per favore, al tuo argomento in Pane di grano, non ho trovato qualcosa

Catturare!
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Oh, qualcosa che non scrivo in questo tema
cresciuto, vive, cuoce, già 3 settimane.

Non ho coltivato nessun'altra coltura starter prima, non c'è niente con cui confrontarsi, ma ovviamente ho ridotto la quantità, nutrendolo ogni giorno, cuocendolo a giorni alterni.

Felice del risultato !!!!!!!!

Oggi ho fatto una pizza con questo impasto a lievitazione naturale. Mi è piaciuto molto.

[Lorana]

Lorana 🔗
Come ti è piaciuto il lievito Si conferma l'idea che ognuno trova il proprio lievito
Puoi illustrare con fotografie i tuoi messaggi? È interessante non solo leggere, ma anche vedere ... 🔗

Al secondo tentativo metto questo lievito. Il primo fallì a causa del fatto che il primo giorno la "cultura" (il suo stato embrionale, per così dire) si è prosciugata. 100 g di farina e 60 g di acqua: è essenzialmente un panino?
La seconda volta che l'ho messo più sottile - come su frittelle spesse (che sono circa 50-60 g di farina per 60 g di acqua), il processo è passato da zero - la cultura è già il terzo giorno, gorgoglia, odora in particolare, ha un sapore aspro. Per due giorni mi sono nutrito in base allo stesso calcolo, ora ho aggiunto esattamente 100 g di farina e 60 g di acqua, aspetto la sera))
Non ho scale: c'è un misurino, dove più o meno, ma in qualche modo il peso converge con la prescrizione.
La mia domanda è: che aspetto ha la cultura nel suo primo giorno? Cos'ho fatto di sbagliato?

Il primo giorno il lievito naturale è piuttosto secco, sì. Sembra anche preparare l'impasto per gli gnocchi nel momento in cui hai già bisogno di impastarlo con le mani.
Dopo un paio di giorni inizia a muoversi verso il lievito.
Ho avuto una pausa con lei - uno di questi giorni ne metterò uno nuovo.
La prima volta, per diversi giorni, non mi è successo davvero nulla, la volta successiva qualcosa ha iniziato a vivere lì abbastanza velocemente.
Con le foto è brutto - a casa dormo principalmente (la sera e la mattina non dovrei dimenticare di avere un po 'di pasta madre, non per scattare foto), ma ci proverò.

Grazie per la risposta rapida!
Il mio lievito si è seccato, perché i piatti erano troppo larghi - troppa aria, come ora capisco.
In generale, risulta che la mia partenza dalla tecnologia nei primi due giorni è una base più sottile. Ora equalizzo il rapporto farina-acqua. Vedrò cosa alla fine crescerà.
Nella ricetta per i flauti, ho capito bene: in totale, c'è circa la stessa quantità di noci e uvetta in peso dell'impasto?

Piccole deviazioni nella tecnologia non sono critiche, la cultura è abbastanza stabile.
Sì, in flute da qualche parte a metà pasta e noci con uvetta.

il mio è ancora vivo e vegeto da dicembre al mio (già dimenticavo)

Ho deviato fortemente dalla tecnologia in seguito, non all'inizio, ma successivamente, rabboccando l'acqua a occhio.

L'ho reso più sottile e più spesso, è successo diversamente.

Il pane è buono

Lorana, ci tengo a precisare, non ha capito bene, secondo la ricetta del lievito naturale. Il secondo giorno e quelli successivi, prendi solo 150 grammi di lievito naturale e butta via il resto (beh, o cuocere quale filo)? e aggiungere farina e acqua a questi 150 grammi?

Ho messo il lievito e il 3 ° giorno ho provato a cuocere i flauti, tutto ha funzionato abbastanza bene. Grazie per la ricetta. Mi nutro ulteriormente

Sì, in ogni iterazione, metà della pasta madre deve essere scartata e nella seconda metà deve essere aggiunta farina-sale-acqua.

Grazie.

Lorana, un'altra domanda sono a metà dell'undicesimo giorno)), ma sono già preoccupato per la domanda, ma come conservare la pasta madre in un secondo momento, dalla cottura alla cottura del pane, non riesco a gestire tali volumi tutti i giorni. La domenica ha sfornato il pane per non buttare via il lievito, nonostante avesse ancora 3 giorni. Il pane è andato abbastanza bene, allego una foto. Anche se non in salita, ma crosta cotta, porosa e morbida. Il marito lo mangia con piacere. Faccio in forno sulla macchina per il pane proprio mentre penso

OOOO !!! Sono riuscito a inserire le foto !!! Grazie Vicki!

Perché non è possibile inserire la mia foto?

Allo stesso modo aggiorno ogni giorno buttando stupidamente via ciò che non serve.

Laurent, cioè, per l'archiviazione, devi aggiornarlo quotidianamente e nutrirlo due volte al giorno?
Oppure, se conservato in frigorifero, si aggiorna una volta ogni due giorni e si alimenta una volta al giorno?

Ho ancora una domanda per gli intenditori: qualcuno ha una ricetta per il pane dolce (preferibilmente con ripieni - uvetta, albicocche secche, prugne, noci, frutta candita - almeno qualcosa) basata su questo lievito madre? Non sono un mago, sto solo imparando - avrei ragione nelle proporzioni di cosa mettere. E poi "a occhio" ho già tradotto tanti prodotti che il mio cuore sanguina ancora; i cracker per il kvas per tutta l'estate ora sono sufficienti))

Anch'io sono tutto di vista). solo il cane da guardia mi aiuta a volte)

Maladets Watchdog. E non ho Barbos, ed è un peccato buttare via gli avanzi. Oggi l'ho portato al lavoro, l'ho distribuito alla gente. E altri 4 giorni prima della fine della maturazione della cultura. Dovremo cuocere i pancake

[marchek]

Esatto: lievito di salsiccia al mattino e alla sera
In linea di principio, l'ho insaccato una volta al giorno, un paio di giorni prima della cottura, ho cercato di prestargli attenzione due volte. Andava tutto bene

Non mi piacciono molto i dolci, mi metto i prodotti da forno sugli occhi. Il tema del pane a base di questo lievito dovrebbe essere appeso nel pane di grano. Là l'ho chiamato pasta madre belga per brevità.
marchek
Come si cuociono i pancake? Non ho ancora preso il "lievito", soprattutto con il lievito naturale, molto interessante

Ebbene, la mia cultura iniziale è "cresciuta", la mia ragazza è maturata. Ci ho già infornato le frittelle: quelle di grano non hanno impressionato (il gusto-profumo è come il pane), quelle di segale mi sono piaciute molto (ho deciso di cuocerle ora). Ieri ho sfornato il mio primo pane bianco senza lievito - è cresciuto bene (non l'ho ancora tagliato, non posso dire nulla sul gusto). Oggi ho messo il lievito naturale di segale sulla stessa pasta madre (sempre dalla parte della pasta madre che va a "scartare" la mattina), ora si sta infornando. Se l'esito è positivo, lo riporterò con l'allegato delle foto
I piani sono di fare un impasto con lievito naturale per torte di calce.

Se marchek è interessato all'opinione sulle frittelle e altri membri del ramo, allora la mia segale "rrrrrecept" è la seguente: diluisci la porzione mattutina di ciò che resta della pasta madre "per scartare" con acqua a temperatura ambiente, aggiungi farina di segale e mescolare alla consistenza della pastella per i pancake. Lasciar riposare per tre ore, finché non si capovolge e ribolle. Per velocizzare il processo, puoi aggiungere subito lo zucchero (e l'acqua è più calda), ma ho bisogno dell'impasto nel tardo pomeriggio (quando arriva il mio), quindi non attivo il processo di fermentazione. Quindi aggiungere un paio di uova, lo zucchero (se non aggiunto prima), un cucchiaio di rast. burro, un bicchiere e mezzo di latte caldo (impasto a secco), sale (a piacere) e anche farina di segale fino alla consistenza dell'impasto per frittelle. Lasciate lievitare da un'ora e mezza a due ore, controllate la consistenza (aggiungete uno dei due liquidi se necessario), e in linea di principio è già possibile cuocere. A quel punto, l'impasto dovrebbe ribollire, avere un odore e un sapore aspro, versare uno spesso strato nella padella e stenderlo facilmente. Con una mano preparo le frittelle, con l'altra il bambino si fa carico dell'esperienza
Se hai tempo e desideri essere intelligente, puoi prima aggiungere i tuorli delle uova, sbattere gli albumi in una schiuma e mescolarli all'impasto prima di infornare.
Spero ti piaccia

Lisevna grazie per le frittelle. Per il fine settimana e prova a cuocere.

Quindi sto segnalando. La pasta madre fa lievitare sia la farina di grano che quella di segale con il botto. Il pane di segale, grano e burro si è rivelato fantastico. La pasta generalmente cercava di strisciare fuori dal secchio)) Ho cotto la pasta dolce secondo questa ricetta di Kava:

In generale, sono completamente e completamente soddisfatto del lievito! Lo conservo in frigorifero, lo do da mangiare una volta al giorno.
Grazie Lorana!

Lorana, molto interessata alla pasta madre (cultura, come la chiami tu))!
solo che non capisco veramente, prima di infornare, quando venivano nutriti,
dovrebbe espandersi prima della cottura o no?
nutriti, e quanto stiamo aspettando, quando è possibile cuocere, su cosa ci stiamo concentrando?
qui scrivi che hai dato da mangiare due volte il venerdì e cuoci il sabato.
Ultimo condimento venerdì sera e cottura sabato mattina?
e qual è la cultura (lievito) a quest'ora?
Dal francese è chiaro che dovrebbe essere raddoppiato, tratteniamo non più di 8 ore.
e questo lievito risulta essere molto denso, quasi un pezzo di pasta.
e come misurarlo 200 grammi se non ho la bilancia? sappi solo
quanta farina e acqua ci sono?

[Inverno]

Inverno
uh, qui in tema di alimentazione, posso solo dirti cosa sto facendo, perché dal lievito ho dominato solo questo.
Adesso vive con me così: gli do da mangiare due volte al giorno (è allora che butto fuori metà e aggiungo farina-acqua-sale) al mattino e alla sera.
Se voglio cuocere, prendo quasi tutta la cultura (310 grammi - qualcosa del genere) e ne ricavo un lievito naturale - aggiungo 300 grammi di acqua, 500 grammi di farina e un pizzico di sale e aspetto 5 ore, e da questa cosa la faccio già impasto, che devi ancora maturare, formare un prodotto e distanziarlo prima della cottura.
Di solito sale abbastanza bene per me: cresce da un piccolo grumo a quasi l'intera padella.
A proposito, anche il lievito alimentato alla successiva alimentazione cresce molto bene, e se non cresce, lo butto fuori e lo metto su uno nuovo. Dalla seconda volta fermenta più velocemente e puoi cuocerlo per 3-4 giorni.
Qualcosa del genere.

Lorana, ciao, posso annoiarti ancora con le domande, scrivi che se non cresce, mettilo su uno nuovo, oggi il mio lievito ha quasi tre giorni, cresce molto lentamente, ho visto un paio di bolle oggi , ma ce l'ho molto spesso, proprio come gli gnocchi, le vendite e non so se è tutto così, voglio davvero farla crescere

Ira, dovrebbe essere denso e il terzo giorno, soprattutto se lo fai per la prima volta o dopo una lunga pausa, ci saranno solo un paio di bolle.
Avevo qualcosa di più o meno simile al lievito madre, si è scoperto il quinto o settimo giorno. La prossima volta puoi mettere un po 'meno farina, ma in modo che il lievito non sia liquido. Fai tutto come apisano e aspetta, tutto funzionerà

Grazie, aspetto, nutro, amo e adoro)

E così, vi segnalo, la pasta madre è un ottimo pane delizioso, io ho infornato sulla farina di 1 ° grado, ho messo il pane già formato per la lievitazione notturna, è salito benissimo, grazie Laurent, tu per il lievito naturale
Sono riuscito a malapena a scattare una foto, hanno iniziato a tagliare mentre erano ancora caldi

Hey ! Puoi dirmi che tipo di farina devi prendere per il lievito naturale, la segale o il grano?