Kulich con Myasoedovskaya al forno (master class)

Recentemente ho deciso di riprendere la pratica e ho provato a sbattere le uova con lo zucchero senza dividerle in tuorli e albumi. Montato in kenwood, ovviamente. Tutto si è rivelato fantastico e senza grumi o altri problemi. Ora lo farò sempre - non ho notato la differenza.

[importante]

Le persone lottano per l'identità e la vicinanza alla fonte.
Se la caccia è proprio come quella dell'autore, mostro i momenti sottili dal punto di vista dei grumi.

- è meglio battere i bianchi non più ripidi dei picchi morbidi. Perché così intervengono bene, senza la formazione di isole elastiche. È meglio montare i bianchi come quelli dell'autore (e qui è brava) ancora senza !!! Sahara. Con lo zucchero sono più stabili e più difficili da intervenire.
Non facciamo un biscotto con la meringa. Il nostro compito è mescolarli bene.
- sbattere i tuorli con o senza zucchero, ma ... OTTIENI UN'EMULSIONE MORBIDA. Ci saranno grumi nei tuorli: potresti avere problemi non necessari.
- potete aggiungere un po 'di zucchero con i tuorli, e il resto in generale alla fine dopo aver impastato il burro o con il burro. Come desidera. La cosa principale è quella sotto forma di polvere o cristallino finissimo. Per non rompere i granuli di glutine.

- E l'ultimo, estremamente importante: aggiungere prima gli albumi, poi i tuorli e il burro, non a mazzetto, ma in parti, un po 'alla volta, impastando accuratamente ogni aggiunta. Pratica questa regola di applicazione parziale sempre e ovunque. Ti garantirà sempre il successo

E l'ultimo vale per la farina. Aggiungi gradualmente. Quindi evita le impurità dovute alla farina

Aggiungo un altro punto importante. Quando si aggiunge lo zucchero ai tuorli, fatelo molto velocemente mescolando energicamente, lo zucchero con i tuorli ama ammassarsi subito. E irrevocabilmente.

[fffuntic]

E l'ultimo vale per la farina. Aggiungi gradualmente. Quindi evita le impurità dovute alla farina

fffunticquanto scrivi interessante e informativo! E l'autolisi? Che prima devi mescolare tutta la farina (beh, quasi - tranne l'impasto ...), e poi il burro?

Abbiamo una ricetta specifica. Dà il risultato concreto di un gustoso "pesante", nel senso buono del termine, dolce pasquale.
Questo risultato è dovuto a questa particolare tecnologia. Per prima cosa, il lievito viene ravvivato, quindi vengono posti in una pasta da forno pesante per una lunga, lunga fermentazione.
Se spieghi più in dettaglio, è proprio per la grande ricchezza dell'impasto che questo è possibile. In caso contrario, l'impasto potrebbe fermentare o diventare molto arioso e così via. Questo è un trucco speciale per questa particolare ricetta. E dà un effetto gustativo appropriato, accumula alcoli e sostanze senza degradare l'impasto. La pasticceria protegge il glutine e inibisce la pressione del lievito.

Non abbiamo il desiderio di ottenere una torta dietetica ariosa. Pertanto, non cerchiamo di facilitare il lavoro del lievito e lasciare che il glutine si sviluppi con largo anticipo.
Pertanto, non vedo alcuna necessità di utilizzare altri metodi per non mangiare carne, ma qualche altra torta.
Quando ho consigliato di far gonfiare la farina, non cambio la ricetta. La farina si gonfierà il più possibile. Almeno aspetta, almeno mescola subito. Ho solo tagliato il mio lavoro. Mentre si gonfia, non ci arrampico. Non ci sono processi aggiuntivi. Solo la farina è umida e pronta per essere impastata. Se hai farina ad alta velocità senza gonfiore prolungato, questa raccomandazione non è necessaria. Ma la farina domestica, di regola, non è veloce, mezz'ora perché è proprio questo.

Non è necessario utilizzare l'atolisi. Non abbiamo in programma di avere un impasto con maggiore idratazione in futuro e non cerchiamo di facilitare l'impasto del glutine prima del previsto. Anche l'olio è da noi progettato come elemento di ponderazione in questa ricetta per una fermentazione lunga e lunga.

Grazie. Cioè.pensi che l'autolisi non sia necessaria per nessuna torta? Capito e non darà fastidio. Proverò Myasoedovsky: le mie mani non lo hanno mai raggiunto!

[fffuntic]

fffuntic, grazie mille per i tuoi post, sono inestimabili fari dritti nell'oscurità
Personalmente, copierò tutto nella mia tana.

[esattamente come meccanico]

Quindi, diamo un'occhiata all'autolisi.

Immaginiamo di avere una farina veloce ideale, nella quale, versando l'acqua, si forma immediatamente un massimo di glutine entro 10 minuti.
Se lavoriamo l'impasto di media consistenza, beh, come al solito, le massaie lo fanno a mano. In modo che sia morbido, ma puoi ancora modellarlo da esso, quindi possiamo impastarlo facilmente al grado di sviluppo del glutine desiderato. Ad esempio, fino a medio. E poi basta partire per 3-4 ore per vagare e puoi scolpire le torte.

Ora complichiamo il compito. Dobbiamo fare una ciabatta con grandi buchi. Per fare questo, dobbiamo impastare un impasto ad alta idratazione, prima con un mosto - un mosto e impastarlo per molto, molto tempo fino a ottenere una massa coerente. Ci saranno due processi qui. In un impasto liquido, il glutine non si forma per 10 minuti, come è più alto per le torte, ma per esempio 30 minuti, perché è più difficile che si unisca in acqua. Cioè, in primo luogo, i primi trenta minuti e non c'è niente da impastare. Qui stiamo parlando solo di gonfiore, non c'è ancora nessuna autolisi nella nostra comprensione per il glutine.
Sebbene se lo lasci gonfiare con il calore, i processi di decomposizione iniziano ad agire sul glutine parzialmente formato.
Pertanto, è necessario eseguire il gonfiore e quindi l'autolisi al freddo.
Ma dopo trenta minuti sarebbe possibile iniziare a impastare, il glutine si è formato. Ma sarebbe così difficile impastare questa pasta, se senza un dispositivo.
Lasciamo quindi per un'altra ora, proprio per questa autolisi: cioè il rafforzamento del glutine nel tempo dovuto a processi chimici nell'impasto senza intervento meccanico. E quando metà del lavoro viene svolto in tempo, lo aggiungiamo manualmente.
Pertanto, l'autolisi è necessaria quando si vuole ottenere lo sviluppo del glutine senza intervento meccanico a scapito del tempo. Renditi più facile lavorare, di solito in un impasto molto umido.

Allo stesso tempo, è necessario capire bene perché lasciamo l'impasto: solo per la durata del rigonfiamento delle proteine ​​nella farina, se la farina è longeva (questo non può essere considerato in sostanza come autolisi), o davvero solo per l'autolisi, cioè quando si gonfia per rinforzare il glutine in tempo per ammollo l'impasto prima di impastare.

In questo caso, l'autolisi procede essenzialmente tutto il tempo mentre l'impasto fermenta. E spesso dobbiamo solo rallentarlo in modo che il glutine si sviluppi secondo i piani.
L'unica cosa buona è che l'autolisi è un processo relativamente lento.
Dovrebbe essere chiaro che lo sviluppo autolitico del glutine nel tempo non lo è esattamente come meccanico... L'autolitico ha un effetto rilassante, con una polarizzazione in un lato flessibile piuttosto che elastico, mentre con uno meccanico può essere evitato
Cioè, torta di Pasqua solo con lungo l'autolisi (se non per molto tempo, saranno simili) o la torta con sviluppo meccanico differirà nel gusto.
È a causa dell'autolisi che non possiamo mescolare il glutine in modo estremamente forte e lasciarlo per una lunga fermentazione. L'autolisi lo rovinerà.

Pertanto, alla domanda: è necessario utilizzare l'autolisi per la torta? Chiedo: c'è un dispositivo?
se c'è un mixer, impasterà rapidamente l'impasto di qualsiasi umidità. E se la caccia è un impasto molto umido per torta e manici, è possibile con l'autolisi per rendere il tuo lavoro più facile.
Ma lasciare che la farina si gonfi prima di impastare è l'essenziale per avere qualcosa da impastare, con le maniglie o nel dispositivo.

[Zest]

Zest,
È tutto meraviglioso, ma io sono un terribile smettere. Ho adattato la macchina per il pane Burning, c'è un secchio. Conta i dolci pasquali ogni giorno che preparo. E la pasticceria non è un problema, l'importante è che il panino non scappi ==))) Non so come inserire qui una foto. Non funziona .

Grazie. Cioè, pensi che l'autolisi non sia necessaria per nessuna torta? Capito e non darà fastidio. Proverò Myasoedovsky: le mie mani non lo hanno mai raggiunto!

sono come il pane. Sono tutti così diversi e diversi.
io amo questo
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
ma è meno soddisfacente. Più delicato. Se ti piace, provalo.

Postato sabato 25 marzo 2017 alle 22:04

Sì, ho anche ricordato i grumi e voglio aggiungere.
Quando inizi ad aggiungere lo zucchero ai tuorli, fallo molto velocemente, non lasciare il composto così per un minuto, strofina subito intensamente, sbatti e così via,
perché i tuorli con lo zucchero adorano letteralmente subito ammassarsi e quindi non lo spezzerai.

Ragazze, qualcuno ha provato ad aggiungere frutta candita all'arancia fatta in casa alle torte?

Ho la stessa domanda, solo sulle noci

IO! Ho aggiunto diversi canditi e mandorle, l'impasto si è comportato perfettamente, quindi è una questione di preferenze di gusto, a chi piace cosa ...

Maria, le noci erano caramellate prima?

No, l'ho scottato con acqua bollente, l'ho pulito, poi l'ho asciugato in forno.

Quindi non si inumidiscono nell'impasto?

No, rimangono piacevolmente croccanti. Ma se vuoi caramellare, perché no?

Forse qualcuno me lo dirà, ho preparato questa ricetta per diversi anni, tutto sale bene dall'oggi al domani, anche scappa. E quando lo dispongo nelle forme, se lo metto giù di 1/3, la torta è appena visibile dal modulo. Non riesco a capire, fermenta dall'oggi al domani e non è abbastanza forte per l'ultima volta?
E un'altra domanda, se aggiungi la vodka, l'impasto sarà più leggero e più soffice? È solo che la ricetta mi va bene, ma non vorrei una consistenza così densa.

1. Sì, pensi bene
il lievito è responsabile dell'aumento. Non hanno la forza di vagare così a lungo. Pertanto, cambia per un impasto più forte e più tollerante agli zuccheri. Oppure .. lascia il tuo. Ma quando fai l'impasto principale, aggiungi un po 'di fresco. Assicurati di rianimarli in un piccolo chiacchiericcio di latte, in modo che, in primo luogo, puoi prenderne meno in quantità, e in secondo luogo, in modo che funzionino esattamente, e non la metà sia morta o dormita. Il lievito è un bel penny, quindi non aggiungerai molto liquido extra.

2. E la vodka nella pasta lievitata funziona come un lievito, ma un lievito così piccolo e debole. Non avrà un grande effetto. Hai bisogno di un'aggiunta di lievito, o un lievito forte in generale, fin dall'inizio.

Faccio questa ricetta da diversi anni, tutto sale bene durante la notte, anche scappa. E quando lo dispongo nelle forme, se lo metto giù di 1/3, la torta è appena visibile dal modulo. Non riesco a capire, fermenta durante la notte e l'ultima volta che non hai abbastanza forza?

Suggerirei di abbassare la temperatura notturna dell'impasto e di rallentare il lievito. Al caldo, il lievito ha il tempo di processare tutti gli zuccheri ei carboidrati, e quando lievitano negli stampi sono già a dieta da fame, quindi l'impasto non lievita abbastanza bene negli stampi.

Ragazze e ragazzi hanno bisogno di aiuto. In primo luogo, è possibile aumentare l'uvetta / frutta candita a 400 gr. (Il mio non è sempre abbastanza), in secondo luogo, l'uvetta e la frutta candita (arancia), che è meglio aggiungere - mirtilli o ciliegie, o tutti insieme (a un mucchio), e in terzo luogo, farina Belyaevskaya e Altai (entrambi 12 scoiattoli) come si comportano? Ero della panetteria di Minusinsk: aveva 11,7 e si è comportata molto bene, e quest'anno 10,3. E il nordico è già diventato molto costoso (cotto su di esso tre anni fa)

[Evgeniya]

Evgeniya, Cuocio sulla farina normale. Fai una prova di cottura con le modifiche e più additivi e guarda.

Quindi non voglio tradurre prodotti. In qualche modo i piccioni nel cortile sono già ben nutriti

La quarta parte della ricetta sono solo 250 g di farina.

Evgenia, non ricordo quale fosse la differenza ora, ma preferivo Belyaevskaya lo ricordo esattamente)))

Grazie, allora la comprerò)))

E il nordico è già diventato molto costoso (l'ho cotto tre anni fa)

Eugene, prendi una qualsiasi farina e aggiungi l'acido ascorbico (venduto in bustine in farmacia) al ritmo di 1 bustina (un po 'di più, non ci sarà alcun danno) per 1 kg di farina, e otterrai lo stesso nordico.

Grazie. Ne ho sentito parlare molto, ma non l'ho fatto, perché il mio pane è forte (11.7), e faccio da forno una volta all'anno, per Pasqua ...

[Margit]

Margit, sì, dopo aver letto le vostre recensioni, quest'anno lo metterò a temperatura ambiente. Altrimenti lo lasciava sempre nel forno con la luce accesa.
E dimmi, se ho una macchina per il pane Moulinex, dopo una notte di fermentazione, devo aggiungere la farina e metterla nella macchina per il pane per il programma 13 - Pasta lievitata, quindi aggiungere l'uvetta e passare a 14 "Solo cuocere" ?
E ho anche letto che hai messo l'acqua calda nel forno e quando la parte superiore inizia a dorare, quindi tiri fuori la padella con acqua calda e la torta non cadrà? Tuttavia, apriamo il forno.

[Impermanenza]

Impermanenza, Impasterei solo con una macchina per il pane, e il resto secondo la ricetta. A proposito di acqua, ho messo una padella con acqua bollente per i primi 20 minuti (il forno sta prendendo temperatura per 10 minuti). E poi lo tiro fuori e va tutto bene ...

Ciao a tutti! Se non si desidera "bucare" quando arriva il momento "H", fare una prova di cottura ora. Poiché, con una ricetta ben oliata, sfumature concordate, metodi tecnologici, c'è sempre un "fattore locale": la qualità della farina, del lievito, delle impostazioni di temperatura e tempo che devono essere controllate, sentite e registrate. Quindi ..., consiglierei di iniziare ... (Sarà fantastico per alcuni giorni e sarà speso in regali ai consumatori riconoscenti)
In bocca al lupo !!!!!!!!!

RAGAZZA, L'UVA PASSA IMBOTTITA NEL RUM ANDRÀ? È IN BANCA DA TRE MESI.

RAGAZZA, L'UVA PASSA IMBOTTITA NEL RUM ANDRÀ? È IN BANCA DA TRE MESI.

perché non gli va bene? )
saranno presto 10 anni da quando preparo questa torta ogni anno. sua e sicuramente una nuova ricetta. ma. per tutti questi anni è più buono finché non ho trovato una ricetta)

Da 6 anni faccio il dolce pasquale solo secondo questa ricetta !!!!!! Grazie all'autore!) 3 anni su 6 inforno solo con lievito madre !!!

Ciao a tutti) quest'anno per la prima volta voglio provare la torta pasquale di Myasoedovsky, prima che tutto fosse in qualche modo cotto Paraskin e Pokhlebkin. Ragazze, voglio mescolare tutto a Kenwood. Ho una pentola da 4,6 litri, c'è abbastanza volume? A Raisins e nella foto non riesco a capire quanto.

Forse hanno già scritto, ma non riuscirò a leggere tutto l'argomento, dimmi se il forno è a convezione e poi che temperatura impostare. O è meglio solo dall'alto in basso?

Forse hanno già scritto, ma non riuscirò a leggere tutto l'argomento, dimmi se il forno è a convezione e poi che temperatura impostare. O è meglio solo dall'alto in basso?

qui sulla convezione: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...=9679.0
ci sono molti link nel contenuto della ricetta per coloro che non vogliono leggere tutte le 150 pagine

Lo cuocerò anche io. Per quanto mi riguarda, ho deciso di assicurarmi dal peccato. Oggi ho sfornato i dolci pasquali secondo due ricette. Ed entrambe le volte ho filtrato i tuorli dalle pellicole e li ho strofinati con sale per una maggiore luminosità un'ora prima della cottura. Non posso dire nulla sul colore più ricco dei tuorli stagionati con sale. Forse quando tagli la torta sarà evidente?
In Myasoedovsky filtrerò anche i tuorli dei film. Non è difficile. Adesso peccato su questi nastri. Spero che non ci siano grumi.

Ho appena finito di iniziare la pasta. Ho preso dello zucchero finissimo e ho scelto dei fili dai tuorli, beh, l'ho strofinato prima con un cucchiaio, e poi ho camminato con un mixer. Introdotto nell'impasto dopo le proteine ​​- senza grumi. Faccio queste torte da quattro anni ormai e ne esce sempre alla grande

Introdurre i tuorli con lo zucchero dopo le proteine ​​in modo che non ci siano grumi? Puoi impastare con un mixer o un cucchiaio?

[Barbales]

Barbales Evgenia, poi hai scolato anche i tuorli?

[skorpiosha]

No, ho appena rimosso i fili bianchi, ma filtrando sarà lo stesso. Sono appena entrato nella ciotola con la mano



skorpiosha, Lo faccio in modo che lo zucchero sia già disperso (è più facile per lui nella pastella) se non l'ho strofinato con le uova. E impastare, quest'anno una macchina per il pane, anche se ciò che è conveniente per questo e impastare

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Aggiungere il sale, lo zucchero e la miscela di uova, gli albumi montati a neve, il burro fuso e mescolare accuratamente fino a che liscio.

Ho impastato in una macchina per il pane e un mixer si può usare con un cucchiaio, se non c'è altro. Sarà solo più difficile. Quest'anno voglio iniziare tutto nell'impastatrice.
Barbales Così anche a me. Meglio di un dito bestia no.

Non separo gli albumi dai tuorli. Non porto lo zucchero a dissolversi completamente, comunque si dissolverà durante la notte. E non sono preoccupato per i grumi, perché divergono anche durante la lievitazione e la cottura. E ancora di più non separo i tuorli dai film.
Questi sono i dolci di Pasqua 2015:

[Sweetka]

Sweetka, Rimuovo i nastri per abitudine (me lo ha insegnato mia nonna una volta). Ora i frullatori sono così potenti che non è necessario pulire nulla.

In forno a 26-27 gradi, ora vale la pena mettere la pasta se non riesco a lavorare la pasta prima delle 9 del mattino?

[Marina]

Marina, l'anno scorso l'ho appena lasciato nella stanza, si è rivelato giusto

[Larissa]

In Myasoedovsky filtrerò anche i tuorli dei film. Non è difficile. Adesso peccato su questi nastri. Spero che non ci siano grumi.

Larissa, non si tratta dei film, ma del fatto che non appena lo zucchero si trova un po 'insieme ai tuorli, si verifica la reazione tuorlo-zucchero e compaiono grumi.
È impossibile surplus lasciare lo zucchero nei tuorli senza lavorazioni intensive. Va aggiunto in parte, in modo che si mescoli con i tuorli in un colpo e strofini energicamente, se tutto lo zucchero è sintonizzato con precisione sui tuorli.

E coprire l'impasto con un coperchio?

E coprire l'impasto con un coperchio?

Ho coperto

Faccio sempre lo stesso: impasto in 10 litri. un secchio cilindrico smaltato (dovrebbe esserci una riserva di spazio), con un coperchio, su una piastra elettrica calda, avvolto in una coperta tutta la notte fino al mattino. Fermenta perfettamente - al mattino l'odore del brandy invecchiato ...