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 Il pesce oceanico viene venduto solo congelato, intero o eviscerato, la cosiddetta carcassa e filetti. Nell'industria viene congelato solo pesce fresco e di buona qualità.
Scongelamento del pesce congelato
Se scongelato correttamente, il pesce congelato conserva quasi tutte le qualità del pesce refrigerato. Il pesce va scongelato in questo modo: versare acqua fredda e aggiungere sale (10 g per 1 litro d'acqua). Con questo metodo, il pesce perderà solo parzialmente minerali. Il sale viene aggiunto per ridurre la differenza nella concentrazione delle soluzioni contenute nel pesce e nell'acqua - in questo caso, meno nutrienti si dissolveranno. Per 1 kg di pesce sono sufficienti 1,5-2 litri di acqua.
In nessun caso il pesce deve essere scongelato in acqua calda, poiché si verificherà la denaturazione delle proteine, cioè l'acqua viene spremuta, la perdita di nutrienti preziosi, il pesce stesso diventerà flaccido. I prodotti finiti di tale pesce non sono gustosi.
Il pesce deve essere stirato prima dello scongelamento per trattenere la più alta percentuale di acqua in esso contenuta. Durante lo scongelamento in acqua, il peso del pesce aumenta del 10-20%, a seconda della razza.
Se il pesce viene scongelato nell'aria, le squame si asciugheranno rapidamente, dopodiché sarà difficile separarlo.
Non è consigliabile ricongelare il pesce, poiché diventa flaccido, insapore. Ciò ne altera notevolmente il gusto.
Filetti di scongelamento
Pesce di mare pieno
L'industria sta rilasciando filetti di pesce in quantità crescenti, poiché sono molto richiesti dagli acquirenti.
A differenza del pesce intero, i filetti di pesce vengono scongelati solo all'aria, a temperatura ambiente. Quando i filetti vengono scongelati in acqua, c'è una grande perdita di sostanze nutritive. Il filetto deve essere scongelato non prima di 40-50 minuti prima del trattamento termico. Non è consigliabile portare il filetto a completare lo scongelamento, in modo che non fuoriesca molto succo, altrimenti il gusto del piatto finito si deteriorerà in modo significativo.
L'assenza di scarti alimentari nel filetto (es. Teste, pinne, ossa), particolarmente ricco di sostanze (proteine del collagene difettose), rende difficile la preparazione di aspic da esso.
Nota. Durante la lavorazione iniziale, il pesce deve essere accuratamente lavato. Va detto che in condizioni normali di trattamento termico e di temperatura, la neutralizzazione completa del prodotto si ottiene solo se i requisiti sanitari e igienici sono rigorosamente rispettati in tutte le fasi della lavorazione primaria.
Rimuovere le squame di pesce
Per pulire il pesce dalle squame, obliquamente (con un angolo di 45 °) metti un tagliere nel guscio, metti il pesce a testa in giù, tenendo la pinna caudale. Inizia a pulire con un raschietto o fluttua dalla pinna caudale alla testa.
Se il pesce ha una pinna dorsale spinosa, deve essere rimossa prima della pulizia. Per fare questo, metti il pesce di lato su un tagliere, con la pinna caudale rivolta verso di te e con la pinna dorsale a destra; fare due tagli lungo la pinna dorsale (prima sotto la pinna e poi sopra la pinna), partendo dalla testa, tagliare la carne fino alle ossa delle costole; quindi l'estremità della pinna dorsale viene premuta contro la tavola con un coltello e il pesce viene tirato dalla pinna caudale verso sinistra.
Alcune specie di pesci sono scarsamente pulite dalle squame. In questo caso, il pesce dovrebbe essere immerso in acqua bollente per 20-30 secondi. È impossibile mantenere il pesce in acqua bollente più a lungo, poiché la pelle si staccherà insieme alle squame durante la pulizia.
Nota. Le squame di pesce possono essere usate per fare la gelatina.
Eviscerare il pesce
Dopo aver rimosso le squame e la pinna dorsale, il pesce viene eviscerato.Per fare questo, mettilo sulla tavola con la testa lontana da te, tienilo per la pinna caudale e taglia l'addome con un coltello medio dall'ano alla testa; rimuovere gli interni e dalla testa delle branchie. Quindi il pesce viene accuratamente lavato.
Nei pesci di taglia più grande non si taglia l'addome, ma si rimuove la testa e con essa le interiora. Per fare ciò, viene praticata un'incisione vicino alle coperture branchiali su entrambi i lati, quindi l'osso vertebrale viene tagliato e la testa viene rimossa, e con essa gli interni. Il pesce viene quindi lavato per rimuovere eventuali detriti dalle viscere, la pellicola scura che copre l'osso vertebrale e l'addome e la vescica natatoria.
Dopo questo, le pinne pettorali e anali dovrebbero essere tagliate. Il pesce così lavorato può essere utilizzato intero per la frittura.
Filettatura di pesce con pelle, ossa vertebrali e costole
I pesci di grandi dimensioni che pesano più di 1 kg vengono tagliati a filetti con ossa vertebrali e costali e pelle, per un taglio più comodo dei prodotti semilavorati e un trattamento termico uniforme.
Branzino, Branzino, BranzinoInnanzitutto, la pinna dorsale del pesce viene rimossa, le squame vengono rimosse, la testa viene rimossa, le pinne rimanenti vengono tagliate, quindi l'addome viene tagliato, le interiora vengono rimosse e il pesce viene lavato. Quindi mettono il pesce su un tagliere con la schiena rivolta a se stesso in modo che la pinna caudale sia sotto la mano sinistra e tagliano la carne con le costole lungo l'osso vertebrale dalla testa alla pinna caudale. L'altro filetto rimane con l'osso vertebrale.
Filetto di pesce con pelle e lische
Posizionare il filetto di pesce con la pelle delle ossa vertebrali rivolta verso l'alto e la pinna caudale sotto la mano sinistra. Rimuovere l'osso vertebrale tagliando la carne del pesce e le costole dalla testa alla coda.
Filetto di pesce con la pelle
Esistono due modi per tagliare il pesce a filetti con la pelle:
1. Adagiare il filetto con le costine su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e la coda verso di sé, e tenendo le costole tagliarle, partendo dalla parte ispessita.
2. Posiziona il pesce con il dorso rivolto verso di te, la testa sotto la mano sinistra e fai delle incisioni sotto la pinna pettorale. Ruota la pinna caudale verso di te, mettila sull'addome, fai delle incisioni lungo la pinna dorsale, prima sul lato sinistro della pinna, poi a destra, e, premendo l'estremità della pinna dorsale contro la tavola con un coltello , tira il pesce per la pinna caudale. Ruota il pesce verso di te con la pancia, taglia la pinna pettorale, recidi l'osso vertebrale, rimuovi la testa. Sventrare tagliando l'addome dalla testa all'ano e risciacquare. Mettete la carcassa sulla tavola con il ventre, la pinna caudale verso di voi, tagliate con cura la carne dalle ossa vertebrali e costali, dall'alto verso il basso da un lato e dall'altro, partendo dalla testa e portando il coltello alla pinna caudale. Dopodiché, taglia le pinne pettorali e anali. Questo metodo lascia meno sprechi.
Tagliare il pesce a filetti puliti
Il pesce viene tagliato a filetti puliti allo stesso modo dei filetti con la pelle, ma non vengono preventivamente puliti dalle squame, in modo che la pelle non si rompa quando si separa la polpa. La pelle, insieme alle squame, viene rimossa dal filetto tagliato. Per fare questo, adagiare il filetto con la pelle rivolta verso il basso su un tagliere, prendere la parte della coda con la mano sinistra e iniziare a separare il filetto dalla pelle con la mano destra con un coltello, ritirandosi dal bordo di 1 cm. si tiene sollevandolo dalla tavola e sorseggiando da destra a sinistra.
Branzino salato
Tagliare il pesce per il ripieno con una carcassa intera
Sbucciare il pesce dalle squame senza danneggiare la pelle e sciacquare bene dal muco che ricopre il pesce. Se il pesce ha una pinna dorsale spinosa, dovrebbe essere rimossa prima di rimuovere le squame. Metti il pesce di lato su un tagliere, con la pinna caudale rivolta verso di te e la pinna dorsale a destra, e fai un'incisione nella carne del pesce prima lungo la pinna dorsale, partendo dalla testa e tagliando fino alla costa ossa, e poi lungo la pinna dorsale, partendo dalla testa e tagliando le ossa delle costole. Premendo l'estremità della pinna dorsale con un coltello sulla tavola, tira il pesce dalla pinna caudale a sinistra. Rimuovi le branchie dalla testa.Quindi metti il pesce sull'addome, con la pinna caudale rivolta verso di te, taglia con cura la carne del pesce dalle ossa vertebrali e delle costole dall'alto verso il basso, senza tagliare l'addome e la pelle. Quindi rompere l'osso vertebrale alla testa e alla pinna caudale e, attraverso l'incisione nella parte posteriore, rimuoverlo insieme ai visceri. Rimuovere gli occhi, tagliare le pinne pettorali e anali. Risciacquare bene il pesce, quindi tagliare la carne, ma non dalla pelle stessa, ma allontanarsi di 0,5 cm da essa. Preparare la massa della cotoletta dalla polpa. Se la pelle è danneggiata, deve essere suturata. La carcassa così trattata viene poi riempita con carne macinata.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Pesce oceanico nell'alimentazione domestica"
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