Torta a base di "Zuccotto toscano"

Categoria: Confetteria

Cucina: italiano

ingredienti
biscotto:
le uova nella stanza T pesano	250 gr
zucchero	175 g
amido	50 g
Farina	150 gr
per lo sciroppo:
zucchero	50 g
liquore al limone	50 g
acqua	70 g
Meringa italiana:
camera proteina T	5 pezzi
zucchero	270 gr
panna 35%	500 ml
scorza di limone	1 cucchiaino
crema pasticcera:
latte 3,5%	500 ml
amido (può essere sostituito con mais o farina)	3 cucchiai. l.
zucchero	100 grammi
tuorlo	5 pezzi
scorza di limone	1 cucchiaino
succo di limone	2 cucchiai. l.
cioccolato fondente	120 gr
ganache:
crema	50 ml
zucchero	50 g
fragole e cacao per la decorazione

Metodo di cottura

biscotto:
Stampo da 28 cm, oliato e cosparso di farina. coprire il fondo con carta da forno
Mettere le uova e lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e, sempre a fuoco basso, frullare continuamente, riscaldare a 42⁰
Versate il composto in una terrina e sbattete ad alta velocità per 12 minuti fino a ottenere dei nastri.
Introdurre la farina setacciata con la fecola in due fasi e impastare dal basso verso l'alto e in cerchio piegando.
Porre l'impasto in uno stampo e infornare in una pentola preriscaldata a 180 °⁰Da 30 min. Non aprire il forno! controllare con una scheggia. deve essere asciutto.
raffreddare il biscotto finito e liberarlo dallo stampo.
tagliato a nastri di 1 cm di spessore.
Meringa italiana:
scaldare lo zucchero mescolato con acqua fino a ebollizione (temperatura sciroppo 115⁰C, se non c'è il termometro, cuocere per circa 3-4 minuti.) Montare gli albumi parallelamente fino a ottenere picchi stabili.
continuare a bollire lo sciroppo fino a 125⁰C. ad una palla morbida: gocciolare in un bicchiere d'acqua, lo sciroppo viene compresso fino a formare una palla morbida.
a filo, senza smettere di montare gli albumi, aggiungete lo sciroppo bollente già pronto e sbattete fino a quando la meringa non si sarà raffreddata! risulta liscio e brillante.
Montare la panna con lo zucchero. in polvere fino a punte sode, unire con la meringa e la scorza di limone, sbattere e dividere in 3 parti.
patisier:
macinate i tuorli con lo zucchero e la fecola. aggiungere il latte e mescolare bene il tutto con una frusta, mettere il composto a fuoco lento. senza smettere di interferire con la preparazione di una crema liscia.
dividere la panna calda in 2 parti uguali
unire il cioccolato spezzettato finemente in uno e mescolare il tutto velocemente fino a quando il cioccolato è completamente sciolto. raffreddare completamente. aggiungere 1/3 di parte della meringa italiana con la panna e sbattere con un mixer. abbiamo un patissier al cioccolato.
aggiungere 1 cucchiaino alla seconda metà della crema pasticcera. scorza di limone e succo di limone. mescolate bene e fate raffreddare completamente. aggiungere 1/3 di parte della meringa italiana con la panna e sbattere con un mixer. abbiamo un patissier al limone.
montaggio:
Questa torta necessita di uno speciale stampo per zuccotto. Io non ce l'ho e ho usato un'insalatiera alta 17 cm e diametro 24 cm, che ho stretto all'interno con pellicola.
foderare i pezzi di biscotto lungo il fondo dello stampo e immergerli nello sciroppo.
farcire con patissier al limone.
foderare i pezzi di biscotto sopra la crema. immergere nello sciroppo e farcire con patissier al cioccolato.
foderare un biscotto sopra la panna e immergerlo nello sciroppo. coprire con pellicola e riporre in frigorifero per 5-6 ore.
girare la torta surgelata su un piatto e liberarla dalla pellicola. ricoprire con il restante 1/3 della meringa italiana con la panna e spolverare leggermente con il cacao.
scaldare la panna a 90⁰C e sciogliervi il cioccolato. raffreddare la ganache risultante e coprirla con la parte superiore della torta. guarnire con le fragole.