Cupcakes Di Frutta Candita (Alain Ducasse)

Cupcakes Di Frutta Candita (Alain Ducasse)

Categoria: Confetteria

Cucina: francese

ingredienti
burro	125 g
zucchero	125 g
uova	225 g
Farina	270 gr
lievito in polvere	8 g
frutta candita	625 g
miele	40 g
rum scuro	250ml
zucchero	250 gr
acqua	50 ml
rum scuro	100 ml

Metodo di cottura

• Finalmente sono passate alle ricette della scuola ADF (centro di formazione Alain Ducasse). Ho deciso di iniziare con le ricette per i cupcakes e controllare come la differenza nella tecnologia di cottura influisce sul risultato finale: il gusto della torta a cui tutti sono abituati.
• 1. Versare 100 ml di rum sui canditi (io ho preso albicocche secche, pesche, mirtilli rossi, ciliegie e ciliegie in parti uguali) e lasciare riposare per diverse ore o tutta la notte, chiudendo bene il coperchio.
• 2. Prima di iniziare a impastare, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente - togliere le uova dal frigorifero in anticipo, lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
• 3. Sbattere il burro e lo zucchero a velocità media fino a renderli cremosi.
• 4. Sbattere leggermente le uova con una frusta (solo fino a che liscio).
• 5. Aggiungere un quarto delle uova, il miele al burro e continuare a sbattere.
• 6. Senza smettere di battere, aggiungere un quarto della farina, poi un altro quarto delle uova e, alternando piccole porzioni, aggiungere tutte le uova e la farina. Finisci con la farina. Prima di montare, la farina viene mescolata con il lievito. Dopo aver aggiunto tutte le uova e la farina, aumentare la velocità al massimo e sbattere per un paio di minuti. Dopo aver fermato la planetaria, l'impasto dovrebbe sgocciolare dalle fruste in un nastro largo continuo.
• 7. Aggiungere la frutta all'impasto finito, mescolare delicatamente, mettere negli stampini per due terzi e conservare in frigorifero per 6 ore.
• 8. Infornare a 180 ° per circa un'ora e mezza con la porta del forno socchiusa.
• 9. Lessare lo sciroppo di rum, zucchero e acqua e immergere i muffin finiti da tutti i lati tranne la parte superiore.

Tempo per la preparazione:

circa 2 ore

Programma di cottura:

forno

Nota

La ricetta è progettata per 3 forme lunghe 15 cm o una grande.
Il processo di montatura non richiede più di 15 minuti.
Leggendo la ricetta, mi sono subito chiesto: perché mettere in frigorifero? Pertanto, ha immediatamente impostato una forma da cuocere, ha impostato il resto per il tempo specificato al freddo. L'output è diverso nella qualità del prodotto. Il primo (senza raffreddamento) si è rivelato non uniforme, è salito troppo rapidamente e in modo non uniforme nel forno. La frutta non ha avuto il tempo di "sposare" l'impasto e dargli il suo sapore.
Il resto era oltre ogni lode. Non granuloso e non eccessivamente poroso, non si sbriciola affatto e non si raffredda per molto tempo. Molto delicato e aromatico.
Per quanto riguarda l'impregnazione, in linea di principio non puoi farlo. Aggiunge spezie alla crosta, ma non altera particolarmente il gusto principale. Ho fatto questo e quello. buon appetito

Twist
Solo di recente ho conosciuto il libro di Alain Ducasse, ho avuto un piacere indicibile ammirando le opere di alta cucina. E nella ricerca ho visto i tuoi cupcakes.
Grazie, è stato molto interessante come le piccole cose cambino completamente ricette così familiari.
E nella tua presentazione, sono sempre molto ben progettati.

Mi è piaciuto anche il cupcake, ma è sorta la domanda: 100 ml di rum è da versare sulla frutta. I restanti 250 ml, a quanto ho capito, in impregnazione + 50 ml di acqua. Non è troppo (un bicchiere !!) rum per l'impregnazione? Avrà un sapore troppo alcolico? E cosa può sostituire il rum se non c'è?

Mi è piaciuto anche il cupcake, ma è sorta la domanda: 100 ml di rum vanno versati sulla frutta. I restanti 250 ml, a quanto ho capito, in impregnazione + 50 ml di acqua. Non è troppo (un bicchiere !!) rum per l'impregnazione? Avrà un sapore troppo alcolico? E cosa può sostituire il rum se non c'è?

Dipende da quello che è considerato un gusto alcolico. Se lo sciroppo è fatto con il rum, allora non c'è alcol (alcoli). Ma il bouquet di rum deve rimanere al suo posto.

[barbariscka]

barbariscka, il libro è davvero meraviglioso! Ma ancora non riesco a mettere le mani sulle ricette da esso: molte sono piuttosto fastidiose. Se tutto va bene, ho intenzione di "imbrogliarla" seriamente durante le vacanze invernali.
Pinky, dopo l'impregnazione ho ottenuto una crosta di mezzo centimetro con un gusto di rum abbastanza brillante. L'ho fatto rigorosamente secondo la ricetta del maestro, ma la proporzione di alcol può essere regolata verso il basso a proprio piacimento. Al posto del rum, puoi prendere un buon cognac o un liquore VANA TALLINN. Ha una base di rum e agrumi e andrà bene con qualsiasi frutta secca. Inoltre, non è molto costoso ed è utile per molte ricette. Lo uso in creme, impasti per cupcake, ecc.

Capito grazie. Tuttavia, la presenza di rum è molto critica o può essere sostituita con sciroppo con essenza di rum se è l'aroma che è necessario? C'è anche il cognac, ma non mi piacciono molto i dolci con molto alcol. E il cupcake stesso è molto efficace!

[Pinky,]

Pinky, assolutamente non critico. Usa l'essenza.