Pane morbido con semola a lievitazione naturale (forno, master class)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Antipasto di grano *)	150 gr
Farina di frumento	250 gr
Farina di semola **)	250 gr
Olio extravergine d'oliva	60 g
sale	13 g
acqua	300 ml
semi di sesamo	importo arbitrario

Metodo di cottura

*) Preparazione della coltura starter 100% di idratazione 10-12 ore prima della preparazione dell'impasto:
Rinfrescare l'antipasto dal frigorifero.
Per questo prendiamo
1 cucchiaino antipasto
aggiungere 15 g di farina + 15 g di acqua.
Abbiamo un antipasto rinfrescato.
Ulteriori 30 gr. antipasto + 75 g di farina + 75 g di acqua, otteniamo la quantità di lievito madre necessaria nell'impasto dopo 8 ore a temperatura ambiente.
**) Questo pane contiene il 50% di farina di grano duro (pasta), tradizionalmente chiamata semolino... In realtà ci sono due rettifiche principali semolino, - calibro di semola, i fornai lo usano per cospargere e durum, farina, più adatta per cuocere il pane.
Questa è la farina che ho usato per questo pane:
Puoi farlo, ma è più conveniente macinarlo per un risultato migliore:
Da un impasto di farina di grano tenero e semola setacciata, lievito madre, sale e acqua, impastare la pasta utilizzando il gancio della mietitrebbia a velocità lenta fino a formare una struttura leggermente collosa di media consistenza, fino a quando la farina non sarà completamente inumidita.
Continuare a impastare a velocità media fino a quando il glutine inizia a formarsi, aggiungere l'olio d'oliva e impastare di nuovo fino a che liscio. L'intero lotto prende 10-12 minuti. La semola è una specie di farina e se esageri, allora questo impasto può essere impastato.
Mettere l'impasto in una ciotola unta con olio d'oliva, coprire e lasciare agire la pre-fermentazione 3-4 ore.
Allo stesso tempo, allunghiamo e pieghiamo 2 volte: dopo 1 ora - la prima volta e dopo 2 ore - la seconda. L'impasto non cresce molto di dimensioni.
Stendiamo l'impasto su un tavolo leggermente cosparso di farina, tamponiamo l'impasto per far fuori le bolle grandi, lo dividiamo in 2 parti, lo arrotoliamo leggermente in una palla e lo lasciamo sotto la pellicola per riposare 10 minuti.
Quindi formiamo del pane tondo o delle pagnotte (non allungare troppo la pasta durante la formazione), inumidiamo la superficie e cospargiamo la parte superiore ei lati con semi abbondanti.
Lo stendiamo sulla cucitura di lievitazione in basso, io ho realizzato, come consiglia l'autore della ricetta, un "divano" per il pane, piegando al centro la pergamena e puntellando ai lati con rotoli di asciugamani.
Premere delicatamente i semi di sesamo sulla superficie dell'impasto.
Proofing 2,5-3 ore, finché il pane non sarà lievitato almeno 1,5 volte e l'impasto lieviterà lentamente se premuto leggermente con il dito.
Preriscaldare il forno a 250 ° C.
Facciamo dei tagli sul pane finito prima della cottura.
Mettiamo gli spazi vuoti tagliati nel forno, creiamo vapore e riduciamo immediatamente la temperatura a 230 ° C.
Infornare 8-10 minuti con il vapore, sfiatare e infornare per circa 25 minuti.
Quindi spegnere il forno e lasciare il pane acceso 10 minuti con la porta socchiusa.
Raffreddare su una gratella.
Pane lussuoso e delizioso!
La crosta è sottile, la mollica è ariosa e i semi di sesamo hanno un odore incredibile - molto utile per questo pane!

Il piatto è progettato per

Due pagnotte o un pane tondo

Programma di cottura:

forno

Nota

Sbirciato e guidato da idee e ricette qui:

🔗

Grazie infinite all'autore, EkaterinaD di Dnepropetrovsk!

Axioma

Con il vostro permesso continuerò l'argomento e mostrerò, con l'aiuto di un servizio fotografico, i miei prodotti da forno di oggi il giro pane di grano tenero con semola a lievitazione naturale.

Dopo la miscelazione dell'impasto finale e preliminare 4-ora della sua fermentazione, formiamo un pane TONDO.Copri bene la superficie umida con i semi di sesamo:

Pane morbido con semola a lievitazione naturale (forno, master class)

Con un coltello affilato eseguiamo tagli a forma di quadrato:

Pane morbido con semola a lievitazione naturale (forno, master class)

Ed è così che i tagli si sono separati dopo 8minuto di cottura:

Pane morbido con semola a lievitazione naturale (forno, master class)

Ho aperto la porta del forno socchiusa per sfogare il vapore.
Lo scatto successivo è solo primo piano! Bello alla griglia:

Pane morbido con semola a lievitazione naturale (forno, master class)

Questo pane è così profumato, così tenero e morbido che devi tagliarlo con molta cura:

Pane morbido con semola a lievitazione naturale (forno, master class)

olaola1

Stordito !!! Ottimo risultato come sempre.

Iriska

AXIOMA
Non ci sono parole!!! Quando ho visto una piccola foto nella pagina principale, ho subito pensato che TU!

Freken Bock

AXIOMA, bellissima! Volevo coltivare il lievito naturale.

Vereni4ka

Ho provato a fare questo pane, il risultato è triste ((ho fatto tutto secondo la ricetta, ho coltivato la pasta madre secondo il metodo Tahero qualche giorno fa, ho rinfrescato due volte lo starter, ho impastato con tutti gli ingredienti, era esultante come descritto, probabilmente anche più del necessario, quindi ho aggiunto un po 'di farina Quando ho steso e piegato per la prima volta. Dopo la prima lievitazione e modellatura, l'impasto non ha mantenuto la sua forma ((ho pensato dopo aver spalmato qualcosa cambierebbe, ma no, si è semplicemente steso. Di conseguenza, non ha cotto, la mollica è umida all'interno, non c'è forma. Non è così? A cosa dovresti prestare attenzione? Questa ricetta sicuramente non ha bisogno di lievito?

Axioma

Citazione: Vereni4ka

Ho provato a fare questo pane il risultato è triste (Ho fatto tutto secondo la ricetta, lievito naturale secondo il metodo Tahero sollevato pochi giorni fa, rinfrescato due volte l'antipasto, di tutti gli ingredienti Ho impastato l'impasto, era esuberante come descritto, probabilmente anche più del necessario, quindi ho aggiunto un po 'di farina quando ho fatto stendere e piegare per la prima volta. Dopo la prima lievitazione e modellatura, l'impasto non ha mantenuto la sua forma ((pensavo dopo la separazione, qualcosa sarebbe cambiato, ma no, si è appena sparso... Di conseguenza, non è stato cotto, la mollica è umida all'interno, non c'è forma. Cosa hai sbagliato? A cosa dovresti prestare attenzione? Sicuramente non hai bisogno del lievito in questa ricetta ??

Dopo aver letto questo post, ero profondamente depresso. 🔗

Il pane cotto secondo questa ricetta dovrebbe suscitare solo emozioni positive.
Fino ad ora, non ci sono state lamentele sul calcolo del metodo di preparazione. Perché è tutto così triste, di chi e dove è l'errore? Perché hai ottenuto un impasto appiccicoso? ..

Leggiamo insieme: 🔗

Citazione: AXIOMA

... Da una miscela di setacciata Farina di frumento e semoline, lievito, sale e acqua impastare con gancio della mietitrice impastare a velocità lenta fino a formare una struttura leggermente appiccicosa di media consistenza, fino a quando la farina non sarà completamente inumidita ...

Come puoi vedere, non c'è olio vegetale in questa fase di impastare l'impasto !!! 🔗
Questa fase è anche chiamata preparazione dell'impasto "alla cieca". Questo è seguito dall'autolisi, il tempo per l'assorbimento dell'umidità da parte di farina e semola. E solo più vicino alla fine del lotto PRINCIPALE, aggiungi olio vegetale.

Citazione: AXIOMA

... Continuare a impastare a velocità media fino a quando non si forma il glutine, aggiungere l'oliva burro e impastare di nuovo fino all'uniforme. L'intero lotto prende 10-12 minuti. La semola è una specie di farina e se esageri, allora questo impasto può essere impastato ...

Se ignori la tecnica descritta nell'argomento, non dovresti incolpare lo specchio ...
Ulteriore. Quale farina di grano duro (semola) è stata utilizzata per impastare la pasta ed è stata utilizzata? L'impasto veniva impastato con un gancio nella mietitrebbia, nella HP o a mano? Quanto era forte il lievito? A giudicare dalla triste esperienza della cucina cultura starter integrale ("Risposta # 106) anche lì va tutto male ...
Nota che non ho discusso dell'uso di un dispositivo di avviamento a fermentazione spontanea in questa ricetta!

La formazione e la cottura sono di nuovo cattive.
Nell'argomento Pane senza lievito irlandese di nuovo male.
È triste da leggere ... Cinque post sul forum - e tutto è così triste.

Vereni4ka

Grazie per la risposta. Mi difenderò dalla fine. Se leggi attentamente sul senza lievito irlandese si dice che c'era un errore nella ricetta ed è stato dopo la mia triste esperienza che è stato corretto, la quantità di soda e lievito è stata indicata in modo errato.
Avevo domande sui cereali integrali, dopo che Viki ha risposto con calma e intelligenza, tutto ha funzionato ed è cresciuta un'eccellente pasta madre
Sì, non hai previsto l'uso del lievito di F. Tahero così ben pubblicizzato da te, per ammettere che questo è un mio errore. Ispirato dalle tue parole che fa un ottimo pane nutriente, ho deciso di provarlo sulla tua ricetta del pane di grano. Mi sembrava abbastanza logico.
L'impasto è stato eseguito in KhP, il burro è stato versato dopo 4 minuti di impasto, quando la farina è stata inumidita ed è iniziata la formazione del glutine. In realtà, non hai specificato l'ora esatta di aggiunta dell'olio. L'intero lotto è durato 12 minuti.
Abbiamo usato farina di semola di grano duro e farina di grano bianco premium normale.
Non sono un grande specialista del lievito naturale, ho rinfrescato due volte il lievito naturale di F. Tahero, come dici nella tua ricetta. È cresciuta, le bolle erano visibili e c'era un piacevole odore cremoso.
Ho usato olio di sesamo, per quanto ne so, è consentito sostituire il tipo di olio vegetale, correggere se questo non è vero per questa ricetta.
Tuttavia, l'essenza del mio post non sono le lamentele, ma il desiderio di scoprire cosa è stato fatto di sbagliato e come ottenere un buon risultato. A parte me, come si può vedere dal nastro, nessuno ha ancora cotto questo pane.
Penso che se dai qualche spiegazione in più sulla consistenza dell'impasto, l'ora esatta di aggiunta del burro e, soprattutto, spieghi cosa pasta madre e come usare per questo pane, il risultato sarà positivo.
Adoro questa ricetta e il risultato che hai dimostrato. Vorrei anche ottenere qualcosa del genere io stesso.
Inoltre ho coltivato una grande quantità di lievito di F. Tahero e vorrei utilizzarlo.