Pane di segale scuro in una borsa grande (forno)

[Biga]

Pane di segale scuro in una borsa grande (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Biga
Farina di segale, pesante	125g
acqua	77g
Lievito pressato	3d
Impasto
Biga	205g
Farina di segale, pesante	100 grammi
Farina di frumento, premium	105g
acqua	130g
sale	7g

Metodo di cottura

• Bertinier nota questo pane nel suo libro "Il suo pane" come il più laborioso di tutto ciò che c'è. Ho provato a cuocerlo in diversi modi. Prima volta come scritto dall'autore. Non mi piaceva la densità della mollica risultante. Forse la colpa era del regime di temperatura di fermentazione dell'impasto liquido (la temperatura media era quindi di circa 25 ° C).
• Dopo un po ', dopo aver farcito la mano sui pani di grano e segale, ho deciso di avvicinarmi alla cottura dall'altra parte - per aumentare la temperatura di fermentazione e la quantità di umidità nell'impasto. Il risultato mi piacque: il pane divenne più arioso, ma il gusto non mi sembrava abbastanza ricco.
• Dopo un po 'di cottura sperimentale, sono finalmente riuscito a cuocere un pane di segale scuro (segale circa il 70%) con un'ottima mollica e un gusto meraviglioso e complesso. Il clou principale di questa ricetta è la Biga. Così gli italiani chiamano la pasta fermentata durante il giorno.
• Quindi, in realtà la ricetta stessa:
• Biga
• 1. Misuriamo la farina per il bigi, maciniamo il lievito con le mani fino a ottenere una briciola fine. Aggiungere l'acqua e impastare per 2-3 minuti. Dovresti fare un impasto duro. Ne formiamo una palla, la mettiamo in una ciotola, la copriamo con una pellicola o un asciugamano e la mettiamo in un luogo caldo per un giorno.
• Impasto
• 2. Mescolare entrambi i tipi di farina. Strofinare il bigu in piccole briciole con le mani nella farina, aggiungere sale e acqua. Se stai usando un robot da cucina, allora aggiungi l'acqua destinata all'impasto del bigu e poi aggiungi la farina e il sale rimanenti alla miscela liquida risultante.
• 3. Lavorare l'impasto fino a quando non è facile lasciare il tavolo e le mani. Formiamo una palla, la mettiamo in una ciotola spolverata di farina, copriamo con una pellicola o un canovaccio e mettiamo in un luogo caldo per 45 minuti.
• 4. Mettere la pasta sul tavolo spolverata di farina, impastare, formare una palla e rimetterla in una ciotola spolverata di farina, coprire con una pellicola o un canovaccio e mettere in un luogo caldo per 45 minuti.
• 5. Preriscaldare il forno a 250 ° C.
• 6. Mettere la pasta sul tavolo spolverata di farina, impastare, formare una palla. Trasferiamo la palla, cucitura, in un cestino o una ciotola rivestita con un asciugamano da impermeabilizzazione. L'asciugamano deve prima essere cosparso bene di farina. Coprite con un altro asciugamano e mettete in un luogo caldo per 1 ora o finché il pezzo non raddoppia.
• 7. Trasferire con attenzione il pezzo in lavorazione su una pala in polvere di farina (anche se è meglio usare la semola ordinaria per questo). Facciamo tagli quadrati sul pane.
• 8. Spruzzare il forno con acqua e piantare rapidamente il pane sulla pietra. Infornate per 5 minuti. Riduciamo la temperatura a 200 ° C e inforniamo per altri 40-45 minuti. Quando si picchietta il fondo, il pane finito dovrebbe emettere un sordo suono "vuoto".
• 9. Raffreddare il pane finito sulla griglia.
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• 10. Buon appetito!

Il piatto è progettato per

1 pagnotta

Tempo per la preparazione:

circa 27-28 ore

Nota

1. Il regime di temperatura per bigi e pasta è di circa 35 ° C. A questa temperatura, il processo di fermentazione principale è l'alcol. Di conseguenza, l'acidità del pane risultante non è elevata.

2. Se vuoi ottenere un pane con una forte acidità, metti il ​​bigu in frigorifero per una notte un'ora dopo averlo impastato. A una temperatura di 4-5 ° C prevarrà la fermentazione acida, che si tradurrà in una grande quantità di acido acetico, non acido lattico, che conferisce al pane un evidente sapore aspro.

3.Trasferisci con cura la pagnotta sulla pala! Il fatto è che un impasto con un tale contenuto di farina di segale si comporta in modo leggermente diverso dal grano. Avevo sfornato questo pane, quando ho portato il contenuto di umidità dell'impasto a quasi l'80%. Un tale impasto si alzava molto bene, ma quando veniva trasferito su una pala, la pagnotta cadeva. E non importa come ho cercato di evitarlo, niente ha funzionato. Nel forno, la pagnotta si è alzata un po ', ma non era la stessa. Riflettendoci, ho abbassato il contenuto di umidità dell'impasto nella ricetta (ora è leggermente superiore rispetto all'originale), poiché si è rivelato estremamente difficile guadagnare aumentandolo.

Fatto. non c'è foto, perché ieri mattina l'ho tagliata, non c'era tempo per fotografare, e oggi non c'è niente da fotografare

Mi è piaciuto il gusto. Ma devo ancora lavorare su questo pane. Si è rivelata una crosta piuttosto dura e, a giudicare dalle tue foto, avrebbe dovuto lievitare di più. La mia porosità era più fine. La mollica è umida, finemente porosa, non si sbriciola. Con una leggera acidità, speravo fosse più acida, per questo ho messo il bigu in frigorifero. E lui stesso, in apparenza, si è rivelato più pesante del tuo, non così arioso. In generale, c'è qualcosa su cui lavorare.

Grazie

Sì, la crosta è piuttosto densa. Penso che ciò sia dovuto al fatto che ci vuole molto tempo per cuocere. Nei forni professionali questo pane viene cotto a vapore. Copro il pane con un tovagliolo di carta umido dopo averlo sfornato: il pane assorbe l'umidità di cui ha bisogno. La crosta è complessivamente migliore. E il giorno dopo (se il pane è nel sacchetto) la crosta non diventa affatto dura.

Con la briciola è già più difficile - in generale, non è necessario farlo. La pasta di segale, come mi sembra, non reagisce a una cotta come la pasta di grano. Ho lasciato tutte le manipolazioni con la pasta qui come aveva fatto Bertinier (sto parlando della cotta). Per far lievitare meglio il pezzo, è possibile posizionare il pezzo in lavorazione per 1,5 - 2 ore sulla lievitazione dopo il lotto principale e quindi immediatamente nel forno.

In bocca al lupo!

Buon pane. Proverò a cuocerlo. Ma sul lievito attivo secco, quelli vivi non importanti vengono venduti qui. E in un calderone, in modo che l'umidità durante la cottura sia più alta. Aspetta con il rapporto. Se solo il lievito non avesse fallito.

In un calderone? Se cuoci in forma, puoi aumentare in sicurezza il volume dell'acqua fino al 78% della quantità totale di farina: la mollica sarà più ariosa. In ogni caso, è molto interessante guardare il risultato.

In bocca al lupo!

[Idol32]

Idol32, grazie per la ricetta del pane.
Il pane mi è piaciuto molto, lo cuocerò più di una volta. Probabilmente aumenterò un po 'la quantità di liquido, in qualche modo non posso farlo la prima volta