Chiedi a un esperto: tutto sui latticini fermentati fatti in casa

DI! Grande. Interessante.
Sapevo che si stavano moltiplicando.
Questo significa che l'eccesso di cultura può essere fatto all'infinito?

È impossibile

Tuttavia, giustificalo.
Si moltiplicano.

Ciao Ekaterina. Per favore dimmi se c'è un ufficio di rappresentanza a Orenburg?

Tuttavia, giustificalo.
Si moltiplicano.

Si moltiplicano e mutano con ogni rilievito. Inoltre, non puoi fornire condizioni di boxe sterili nella tua cucina, quindi con ogni avviamento eccessivo coltivi in ​​modo incontrollabile qualsiasi schifezza associata. Ma non sono tutte le ragioni, ci vorrà troppo tempo per spiegarle

Yo-mayo. Ci sono anche mutanti.
Bene, in generale, è chiaro.
E quali batteri si moltiplicano principalmente nel latte. Lacto.
E ha senso preoccuparsi di lieviti diversi.
Nel senso di yogurt, kefir, latte cotto fermentato.
Fondamentalmente la stessa cosa?

Fondamentalmente si moltiplicano i batteri lattici (streptococchi e bacilli dell'acido lattico), i batteri dell'acido acetico e dell'acido propionico. Alcuni ceppi di bifidobatteri si moltiplicano anche nel latte. Decidi tu stesso se preoccuparti o meno di lieviti diversi. Differiscono nella composizione delle specie dei batteri.

Buona giornata! Per favore aiutami a capirlo! Ieri ho provato per la prima volta lo starter Lactin Yoghurt, comprato il latte da Izbenka - Intero 3,2% -4,5%. Ho scaldato il latte come indicato sulla bustina con il lievito madre ... ho diluito il lievito madre in un bicchiere a parte e l'ho mescolato con la massa totale del latte ... l'ho versato nei barattoli e lasciato riposare per 9 ore. Al mattino ho scoperto una strana immagine: qualcosa di incomprensibile beige-giallastro, simile alla panna, galleggia sopra, latte acido sotto ... Dimmi, per favore, cosa c'è che non va? Forse il latte è sbagliato? Yogurt maker Tefal, il regime ha scelto "yogurt". Semplicemente non c'è più lo "yogurt" di lattina, c'è la "cagliata". E c'è anche una serie di colture starter Yogurtel.

Ragazze, Ksenia ha fatto un'osservazione assolutamente corretta!
Tutto il latte dal negozio ad eccezione dell'UHT deve essere bollito, in particolare il latte intero.
Il lievito "ama" il latte puro e lo fermenta perfettamente.
Le impurità della microflora estranea possono portare a tali risultati.

Aggiungiamo tutti gli additivi SOLO prima dell'uso.

Catherine! Mi sono accorto che questo non è nelle tue regole, ma ... Riguarda l'aggiunta di latte in polvere per aumentare il contenuto di grassi. Abbiamo latte nei negozi con un contenuto di grassi del 3,2 - 3,5% o inferiore. Il grasso accade, ma non ovunque e non sempre. Le istruzioni per Daewoo (il mio) dicono che per uno yogurt denso bisogna aggiungere 10 CUCCHIAINI (di solito io aggiungo 10 cucchiai da una macchina del pane) per 1 litro. Non è scritto cosa e che tipo di contenuto di grassi otterremo nel latte e nel prodotto finito.
Se non è difficile per te! Quanti grammi aggiungere e qual è il contenuto di grassi nell'output?

E ho anche letto su Internet che puoi conservare i fermenti lattici nel congelatore. Questo sono io per il fatto che non è consigliabile tenere una bustina aperta di cultura iniziale. Forse nel congelatore puoi? Mangio uno yogurt e non molto. 7 lattine per me una è tanto.
Grazie in anticipo!

Buona giornata!

Di solito il contenuto di grassi del prodotto finito è uguale al contenuto di grassi del latte utilizzato, ad eccezione della cagliata e dello yogurt greco (poiché lì rimuoviamo il siero di latte).
Penso che questo valga anche per il latte in polvere.

Informazioni sulla conservazione nel congelatore: anche questo è potenzialmente pericoloso. La borsa è stata aperta. Anche se i batteri non si moltiplicano nel congelatore, di nuovo, la probabilità che arrivino lì non è ridotta. E tutto ciò che entra nel latte si moltiplicherà

La pratica dimostra che lo yogurt fatto in casa si conserva molto bene. È utilizzabile per circa 5-7 giorni. Solo bambini piccoli, ovviamente, un massimo di 2-3 giorni.

Aggiungo, è già passato un anno. Nelle istruzioni per i miei tefali era scritto che, secondo me, potevano essere circa 100 grammi per litro. Beh, mi piace di più così, perché ci piace spezzare lo yogurt a pezzi. E se poi mescoli zucchero e vaniglia, risulterà già da bere. Sì, e diverse volte ha disposto una pesca densa, mirtillo, ciliegia con noci, marmellata di arance) sul fondo dei barattoli. Ma poi hanno deciso che era più comodo dall'alto dopo aver cucinato, perché non è sempre a caccia di lui. La cosa principale è non dimenticare di versare il primo bicchiere senza zucchero, ecc., Solo con lievito madre. Bene, quindi rimuovi questo bicchiere nella cella frigorifera in modo che nessuno lo divori accidentalmente, ho appena pensato di attaccare un adesivo su questo barattolo, ad esempio su una cabina del trasformatore

Sai, purtroppo, i produttori di yogurt e altri tecnici non hanno molta familiarità con l'argomento della cucina))
Può essere decisamente pericoloso preparare questi integratori prima che lo yogurt sia pronto. Poiché lo zucchero, ecc., Provoca lo sviluppo della microflora patogena.
Inoltre, porta al fatto che alcuni batteri si moltiplicano più attivamente e lo sviluppo di altri è completamente "soffocato". E questo è un certo squilibrio. Il prodotto perde la sua utilità.
Sta a te decidere, ovviamente, ma non ne vale la pena.

Sì, il latte veniva riscaldato in una pentola a cottura lenta. Al mattino l'ho messo al caldo. Poi l'ha appena bollito in una pentola per il latte. Mai preso lo yogurt. Le colture starter sono state acquistate presso l'Istituto di ricerca dell'industria lattiero-casearia a Lyusinovskaya. E lo riempio con latte in stile dal negozio, tutto funziona alla grande. Ho un produttore di yogurt Moulinex. Forse hai bisogno di accorciare i tempi?
La temperatura non è stata misurata, poiché non c'è nulla da misurare. Ma il latte era tiepido. Ma ha versato il negozio direttamente dal frigorifero, lo ha messo durante la notte. Al mattino, lo yogurt si è rivelato proprio come in un negozio. Ho guardato il latte del villaggio, ho cercato di cogliere il momento dello yogurt. Sembrava aver preso. Ma dopo un po ', il prodotto si è sciolto in due fasi: liquido e cagliata. Mi sono cadute le mani, ho smesso di fare lo yogurt. Vivo alla dacia per 6-7 mesi, vorrei aggiustare il mio yogurt!

Per il lievito madre è importante osservare il regime di temperatura quando la cagliatura è segno sicuro di surriscaldamento. Non riscaldi il latte sterile, forse è per questo che c'è ancora una differenza ...

DI! La prima volta che ho imparato l'intero argomento. Ufff.
Già fatto 4 volte. Yogurt. 3 volte dal negozio. Re-inacidimento .
Tutto ok. Ne vale la pena.
L'ultima volta da Genesis. Ne vale la pena. Sembrava un po 'acido.
Non sterilizziamo nulla. L'abbiamo lavato come al solito e basta.
Ho buttato un cartone di latte sulla batteria per un'ora e basta.
Non mi piaceva mettere la frutta prima.
Fragole nel latte caldo per 8 ore ..... allarmante.
Yogurt Redmon. Scrivono nelle istruzioni su una rifermentazione di 5 volte.
È vero?

Con ogni coltura re-starter, la purezza batterica diminuisce e aumenta il rischio di introdurre una microflora in eccesso.
Pertanto, si sconsiglia di rifermentare più di una volta.

E va anche tenuto presente che alcuni batteri possono vivere solo nel latte, ma non moltiplicarsi, ad esempio i bifidobatteri, quindi i prodotti con il loro contenuto non sono generalmente soggetti a iperfermentazione.

Inizialmente l'ho impostato su 6 e 7. Ma poi il siero di latte appare in piccole quantità. Domani proverò, ovviamente, di nuovo alle 7.

Metti qualcosa sul fondo, magari surriscaldato.
In generale, secondo il tuo messaggio, la densità è data dal tempo di fermentazione e dal contenuto di grassi del latte.
Se la tua scelta è a basso contenuto di grassi e non zuccherata (domanda per una dieta sana), allora perché masticare il latte in polvere?))

Ciao Ekaterina. Per favore dimmi se c'è un ufficio di rappresentanza a Orenburg?

Sì, inserirò i contatti in un personale :)

Yo-mayo. Ci sono anche mutanti.
Bene, in generale, è chiaro.
E quali batteri si moltiplicano principalmente nel latte. Lacto.
E ha senso preoccuparsi di lieviti diversi.
Nel senso di yogurt, kefir, latte cotto fermentato.
Fondamentalmente la stessa cosa?

Grazie ai colleghi per le risposte. In generale, d'accordo.

Il latte è un terreno fertile per la crescita e lo sviluppo di vari batteri!
Si ottengono prodotti diversi a causa della diversa composizione dei batteri, rispettivamente, hanno proprietà diverse (sia gustative che "salutari").
Ecco perché dovresti provare l'intera linea di prodotti almeno una volta e scegliere il tuo prodotto preferito.

Senza ambiguità

Fondamentalmente si moltiplicano i batteri lattici (streptococchi e bacilli dell'acido lattico), i batteri dell'acido acetico e dell'acido propionico. Alcuni ceppi di bifidobatteri si moltiplicano anche nel latte. Decidi tu stesso se preoccuparti o meno di lieviti diversi. Differiscono nella composizione delle specie dei batteri.

Quindi è lactobacillus?
L'acido acetico è quello nell'aceto?
La composizione delle specie è diversa, ma il modo in cui i diversi batteri influenzano il corpo. Qual è il loro effetto.

I batteri lattici e i lattobacilli sono la stessa cosa. I batteri dell'acido acetico non sono nell'aceto, producono acido acetico. L'acido acetico, a proposito, è prodotto anche dai bifidobatteri, ma sono microrganismi eteroenzimatici, quindi 2 parti di acido acetico producono un'altra parte di acido lattico e una piccola quantità di acido formico. È impossibile dire in poche parole come i diversi tipi di batteri influenzano il corpo, ci sono molte dissertazioni dense su questo argomento, inoltre molto dipende da ceppi specifici e dalla loro attività metabolica.

La composizione delle specie è diversa, ma il modo in cui i diversi batteri influenzano il corpo. Qual è il loro effetto.

Per quanto riguarda il fatto che ce ne sono molti e non possono essere raccontati in poche parole - assolutamente certo.
Ma voglio ancora provare, dal momento che è sorta una domanda del genere.
Solo io mi limiterò a Lactina, come li conosco per certo.

Lievito naturale "YOGURT"

Lo yogurt corretto si ottiene facendo fermentare il latte con un bacillo bulgaro (Lactobacillus bulgaricus) e uno streptococco termofilo (Streptococcus thermophilus).
Il bacillo bulgaro e lo streptococco termofilo normalizzano la composizione e l'attività della microflora del tubo digerente, producendo acido lattico, che impedisce la ritenzione di microrganismi patogeni e opportunistici nell'intestino e sopprime anche i microbi putrefattivi.

Inoltre, 2 tipi di batteri che vengono con lo yogurt non consentono alla nostra immunità di addormentarsi. Stimolano la produzione di interferone e macrofagi (cellule che catturano e dissolvono microbi alieni e potenzialmente pericolosi per il nostro corpo), riducendo il rischio di sviluppare molti disturbi e trasformando il normale latte in un ottimo prodotto salutare.

In alcuni casi, gli yogurt possono alleviare le allergie. Guariscono tutto il corpo, facilitano la vita a chi soffre di malattie del fegato, del pancreas e di chi si sente a disagio con il normale latte.

Fermento "Ryazhenka"

Ryazhenka è una bevanda a base di latte fermentato a base di latte cotto fermentato con colture di streptococco di acido lattico.
- ha un gusto molto delicato
- ottimo dissetante
- le proteine ​​del latte cotto fermentato vengono assorbite molto più velocemente rispetto al latte
- ripristina l'equilibrio nello stomaco, soprattutto dopo aver mangiato molto cibo pesante
- contiene un complesso di sostanze biologicamente attive (enzimi, amminoacidi liberi, sostanze antibiotiche)
- molto utile nelle malattie del fegato e delle vie biliari, obesità, aterosclerosi, ipertensione
- un bicchiere di latte cotto fermentato contiene un quarto del fabbisogno giornaliero di calcio del corpo e il 20 percento del fabbisogno giornaliero di fosforo.
- l'acido lattico contenuto nel latte cotto fermentato aumenta l'appetito e normalizza anche il tratto gastrointestinale. Pertanto, i bambini hanno sicuramente bisogno di cucinare il latte cotto fermentato e in modo che il bambino lo beva con grande piacere, puoi aggiungere bacche alla bevanda

Lievito naturale "cagliata"


La corretta composizione batterica della cagliata è molto importante!
La cagliata dovrebbe essere priva di funghi e lievito!

La coltura starter comprende batteri lattici (diversi ceppi di lattobacilli) e streptococco termofilo.
Il ruolo dei batteri qui è di convertire le proteine ​​del latte pesante in una facile da assimilare.
E anche i lattobacilli funzionano per l'immunità.
Ma le proprietà generali del prodotto risultante saranno molto più ampie.
Le proprietà uniche della ricotta sono dovute alla tecnologia di produzione di questo prodotto. Nel processo di produzione della ricotta, i componenti più preziosi vengono rilasciati dal latte: proteine ​​e grassi del latte facilmente digeribili. La ricotta è ricca di calcio e fosforo, senza i quali è impossibile la formazione completa del sistema scheletrico.
Le sostanze contenute nella ricotta sono necessarie per i bambini durante la crescita delle ossa, compresi i denti, per le donne incinte, per le fratture, le malattie dell'apparato ematopoietico, il rachitismo, per l'ipertensione, per le malattie cardiache, per le malattie renali e molte altre malattie.
La ricotta è molto utile per la salute dei bambini e viene utilizzata nella nutrizione dei bambini e medica per malattie del fegato, dei reni, del tratto gastrointestinale, del sistema cardiovascolare, dei polmoni. Le proteine ​​del latte - la caseina contenuta nella ricotta - hanno un alto valore nutritivo e possono sostituire le proteine ​​animali, 300 g di ricotta rappresentano l'apporto giornaliero di proteine ​​necessario all'organismo. Gli amminoacidi contenuti nella cagliata aiutano a prevenire le malattie del fegato, le vitamine del gruppo B proteggono dall'aterosclerosi.
La vera ricotta non è solo ricca di vitamine essenziali, ma anche facilmente assorbita dall'organismo, quindi questo prodotto è molto prezioso per bambini e anziani. La ricotta a basso contenuto di grassi ha proprietà dietetiche, per cui è inclusa in molte diete per la perdita di peso e "giorni di digiuno".

Fermentare "Panna acida"

La panna acida si ottiene dalla panna fermentando con un lievito contenente batteri lattici e streptococco dell'acido lattico.
Questi batteri nel processo di lavorazione del latte "secernono" una quantità sufficiente di vitamine A, D, K, B, C, niacina PP, nonché preziosi oligoelementi per il nostro corpo: cobalto, calcio, rame, manganese, molibdeno. La panna acida contiene quattro volte meno colesterolo del burro.
La panna acida con un contenuto di grassi fino al 15 percento è meglio consumata "viva". Viene utilizzato nella nutrizione dietetica per malattie dell'apparato digerente, incluse nelle diete con diminuzione della funzione sessuale e con distonia vegetativa.
La panna acida con un contenuto di grassi del 20-25 percento è chiamata "tavola" ed è più spesso utilizzata per preparare salse. La panna acida, come altri prodotti a base di latte fermentato, ha un ottimo effetto sulla rigenerazione della pelle e rinforza le ossa.

Lievito naturale "KEFIR"

La coltura starter di Kefir contiene batteri lattici (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris.) E funghi kefir.

Attivano il tratto gastrointestinale, accelerano il processo di digestione, stimolano l'appetito, hanno un effetto benefico sulla microflora intestinale e aiutano a purificarla.

Il kefir ha proprietà dietetiche e medicinali. Attiva il sistema immunitario, aumenta il tono del corpo; normalizza il metabolismo (compresi i carboidrati); facilita e cura le malattie cardiovascolari; ha un effetto curativo delle ferite; leviga e cura le malattie allergiche, anche nei bambini; effetto antimicrobico e antinfiammatorio; rimuove perfettamente le tossine, i depositi di sale, aumenta l'attività sessuale; promuove il ringiovanimento del corpo; attenua gli effetti collaterali dei farmaci, espelle gli antibiotici usati dal corpo; nel diabete, abbassa lo zucchero nel sangue; migliora la memoria e l'attenzione.
Kefir è un ottimo prodotto cosmetico.

Mangia fresco!
Fermento "VITALAKT"


Vitalakt è uno yogurt speciale nella nostra gamma di fermenti lattici.
Vitalact contiene batteri lattici (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris) e funghi kefir.

Questo è il motivo delle sue meravigliose proprietà sul corpo e sul gusto leggero e rinfrescante.

Grazie al bacillo acidofilo, che fa parte della coltura starter, si formano le proprietà protettive del tratto gastrointestinale, perché questi batteri hanno la capacità di produrre il proprio antibiotico per un'ampia gamma di batteri patogeni e opportunisti, inclusi gli stafilococchi. Inoltre, l'acidophilus bacillus aiuta il corpo a produrre interferone, rafforzando così l'immunità generale.

Questa piacevole bevanda con una leggera acidità stimola lo stomaco e il pancreas, aiuta a purificare il corpo e normalizzare la digestione.
Lievito naturale "BIFIDUM"


Il bifidum è un lievito speciale! È più sensibile alla qualità del latte rispetto ad altre specie, è una specie di cartina di tornasole. Pertanto, per Bifidum, devi scegliere attentamente il latte.

Bifidum contiene batteri lattici ((Steptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus) e bifidobatteri (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum)

Il bifidobatterio ha molte funzioni IMPORTANTI per il corpo.
* Protettivo - una delle funzioni principali. A causa del loro forte legame con la mucosa intestinale, creano una barriera protettiva sulla mucosa intestinale, che impedisce l'aggressione dei batteri patogeni (patogeni).
* Digestivo: partecipa alla digestione parietale e utilizza le particelle di cibo.
* Sintetizzare - la sintesi di un gran numero di sostanze importanti per il nostro corpo. Tra questi ci sono aminoacidi, proteine, vitamine-K, B (B1, B2, B3, B6).
* Assorbimento: attiva l'assorbimento di vitamina D, calcio e ferro.
* Immune - stimola la riproduzione e aumenta l'attività delle cellule immunitarie (linfociti B, macrofagi, monociti). Hanno un effetto sulla sintesi dell'interferone (una proteina che aiuta a combattere le infezioni virali).
* Antiallergico - I bifidobatteri inibiscono la conversione dell'istidina alimentare in istamina (una sostanza che provoca lo sviluppo di reazioni allergiche).
* Disintossicante - coinvolto nella rimozione dei veleni intestinali (indolo, skatole). Legano composti chimici tossici con effetto cancerogeno.

Grazie per aver spiegato tutto così bene qui. Ma puoi ancora fare questa domanda: puoi fermentare panna acida e ryazhanka con i batteri dello yogurt, o è meglio comprare tutti i fermenti dopo tutto?

O fermentare la ryazhanka con panna acida?

Ciao Ekaterina. Per favore dimmi se c'è un ufficio di rappresentanza nella città di Zlatoust, nella regione di Chelyabinsk?

Grazie per aver spiegato tutto così bene qui. Ma puoi ancora fare questa domanda: puoi fermentare panna acida e ryazhanka con i batteri dello yogurt, o è meglio comprare tutti i fermenti dopo tutto?

O fermentare la ryazhanka con panna acida?

Vorrei sottolineare ancora una volta che diversi batteri (ceppi o specie in termini semplici) e il loro diverso rapporto (equilibrio) ci danno prodotti diversi.

Non funzionerà con lo yogurt con panna acida, poiché non contiene bastoncini bulgari
Di conseguenza, al contrario, funziona anche.

Potrei non capire la domanda: perché comprare la panna acida a lievitazione naturale e provare a ricavarne lo yogurt?

Ciao Ekaterina. Per favore dimmi se c'è un ufficio di rappresentanza nella città di Zlatoust, nella regione di Chelyabinsk?

Nelle vicinanze a Miass.

Potrei non capire la domanda: perché comprare la panna acida a lievitazione naturale e provare a ricavarne lo yogurt?

probabilmente non hai capito davvero. Ho chiesto se è possibile aggiungere lo yogurt alla panna e ottenere la panna acida?
È possibile aggiungere la panna acida al latte cotto e ottenere la ryazhanka?
Ti spiego perché te lo chiedo. Compro fermenti lattici in bustine da 500 l. 500 è ovviamente qualcosa di piegato qui, ma abbastanza per me per molto tempo. Ma come sai, fai lo yogurt molto più spesso della ryazhanka, ma non vuoi che i funghi scompaiano ..

Catherine, buona sera. Inviatemi un'e-mail ai contatti (indirizzo, numeri di telefono) dell'ufficio Miass.

probabilmente non hai capito davvero. Ho chiesto se è possibile aggiungere lo yogurt alla panna e ottenere la panna acida?
È possibile aggiungere la panna acida al latte cotto e ottenere la ryazhanka?
Ti spiego perché te lo chiedo. Compro fermenti lattici in bustine da 500 l. 500 è ovviamente qualcosa di piegato qui, ma abbastanza per me per molto tempo. Ma come sai, fai lo yogurt molto più spesso della ryazhanka, ma non vuoi che i funghi scompaiano ..

Buona giornata!
Mi hai lasciato perplesso ancora di più

Prendiamolo ancora una volta e in ordine.
Se aggiungi un lievito madre a una crema allo yogurt, ottieni uno yogurt ad alto contenuto di grassi!
Se aggiungi la panna acida al latte cotto, otterrai la panna acida! (a proposito, la ricotta sul latte cotto risulta essere molto interessante)

Ma non c'è modo di produrre latte cotto fermentato con panna acida o panna acida con yogurt: batteri diversi!

Inoltre, vorrei sottolineare la scelta della cultura iniziale. Non puoi dividere il lievito. Questo è pericoloso.

Sulla base dell'esperienza raccolta e delle consultazioni con esperti, abbiamo preparato il seguente materiale (sarà rilevante per te).

Come può un consumatore capire cosa sono le culture "buone" di avviamento?
Sfatare i miti

MITO 1: maggiore è la concentrazione di batteri, meglio è!
Infatti, questo non è il caso.

Esiste una certa soglia al di sopra della quale la concentrazione di batteri in un prodotto non può essere determinata per definizione. Questa soglia è compresa tra 10 e 9 potenza. I batteri hanno bisogno di un mezzo nutritivo per la crescita e lo sviluppo, quando si esauriscono iniziano a degradarsi.
Pertanto, non è così importante quale concentrazione di batteri fosse nel lievito (entro limiti ragionevoli), nel prodotto fermentato sarà approssimativamente la stessa.

Inoltre - se la concentrazione in forma secca è molto più alta - la fermentazione avviene molto più velocemente del necessario, e questo è un male (vedi miti seguenti), il prodotto risulta essere acido, cagliato o non abbastanza utile.

Un'indicazione di una grande concentrazione su una bustina di cultura iniziale è una trovata pubblicitaria rivolta a un consumatore non illuminato (ora sappiamo che questo non è importante!).
Inoltre, alcuni produttori forniscono semplicemente informazioni false (numeri non realistici).
Se è indicato che la concentrazione è molto più alta e il prodotto fermenta in 7-12 ore (come dovrebbe essere), la confezione contiene informazioni false e non dovresti fidarti di un tale produttore

MITO 2: più il prodotto è denso, maggiore è la qualità dello starter.
Questo non è del tutto vero.

In realtà, questi parametri non sono correlati in modo univoco. Lo spessore del prodotto è influenzato dal contenuto di grassi del latte, dal tempo di fermentazione e dalla composizione batterica.
Microrganismi diversi, ceppi diversi - danno densità diversa.
Un buon coagulo è necessario e caratteristico per alcuni tipi di fermenti, per altri i benefici della fermentazione con speciali ceppi di batteri sono più importanti.
Molto spesso, un coagulo molto denso si ottiene dalla fermentazione con il batterio più senza pretese e piuttosto inutile: lo streptococco termofilo. Se solo è presente nella coltura starter, o domina, la cagliata sarà più spessa che se ci fossero altri batteri nella coltura starter.

MITO 3: Più velocemente fermenta il lievito, meglio è.
Non è affatto così

Se il prodotto esce molto rapidamente, è piuttosto scadente. Se il tempo di fermentazione (primaria, non eccessiva) è vicino a 4-5 ore, questo è un indicatore di uno squilibrio batterico. Durante questo periodo, non tutti i ceppi di batteri hanno il tempo di aprirsi e il prodotto può risultare acido e persino cagliato, cioè un prodotto a fermentazione rapida risulterà insapore e meno utile.
Scegli colture starter che, a temperature normali, richiedono almeno 6 ore per la fermentazione primaria!

MITO 4: più lievito naturale nel sacchetto (peso), meglio è!

Per la fermentazione dei volumi "casalinghi" è necessaria una quantità minima di lievito madre, quindi viene confezionato in 0,5 - 1 g Non sono necessari grandi volumi e in nessun caso si deve conservare un sacchetto aperto! Questo è pericoloso a causa della contaminazione con microflora estranea, che si moltiplicherà durante la fermentazione.

Ma ci sono "artigiani" che confezionano colture starter industriali in grandi volumi e raccomandano ai consumatori di dividere semplicemente la bustina. NON FARLO !!!

Molto probabilmente, il tipo di imballaggio scelto è dovuto al fatto che l'azienda non dispone di attrezzature o della capacità di imballare un volume inferiore, e questo passaggio pubblicitario non etico (la proposta di condividere il pacchetto come vantaggio di marketing) è necessario per mascherare i contro.

Catherine, buona sera. Inviami un'e-mail ai contatti (indirizzo, numeri di telefono) dell'ufficio Miass.

Sto spedendo :)

Sto spedendo :)

Grazie.

Metti qualcosa sul fondo, magari surriscaldato.
In generale, secondo il tuo messaggio, la densità è data dal tempo di fermentazione e dal contenuto di grassi del latte.
Se la tua scelta è a basso contenuto di grassi e non zuccherata (domanda per una dieta sana), allora perché masticare il latte in polvere?))

Ne vorrei anche uno spesso. Pertanto, ho provato ad aggiungere il latte in polvere (qualcuno ha scritto qui sul forum). Dal momento che è senza grassi, sembra che non violi i miei principi)))) E se non fosse per lo strato "moccioso" in basso, il risultato mi starebbe perfettamente. A proposito, 7 ore di esposizione mi danno solo distacco di siero e non intacca in alcun modo il "moccioso". Ho concluso che ero influenzato o dall'aggiunta di latte in polvere (SKIM) o dalla "sterilizzazione" delle tazze. da prima li ho solo sciacquati in acqua calda.
Grazie per il consiglio . Proverò a mettere un tovagliolo sul fondo e rimetterlo per 7 ore.

Grazie per le coordinate. Mentre si prepara lo yogurt. A me e alla mia famiglia è piaciuto molto. I bambini mangiano con grande piacere. C'è una domanda. In altre colture starter a secco, la fermentazione dura da 8-12 ore e il riprodotto viene preparato da 5-6 ore. E come mantieni il "tuo yogurt" per 8 ore anche per la rifermentazione?

Grazie per le coordinate. Mentre si prepara lo yogurt. A me e alla mia famiglia è piaciuto molto. I bambini mangiano con grande piacere. C'è una domanda. In altre colture starter a secco, la fermentazione dura da 8-12 ore e il riprodotto viene preparato da 5-6 ore. E come mantieni il "tuo yogurt" per 8 ore anche per la rifermentazione?

Siamo molto contenti che ti sia piaciuto!
Durante la rifermentazione, il tempo si dimezza, poiché i batteri si sono già svegliati e non ci vuole più tempo.

Ne vorrei anche uno spesso. Pertanto, ho provato ad aggiungere il latte in polvere (qualcuno ha scritto qui sul forum). Dal momento che è senza grassi, sembra che non violi i miei principi)))) E se non fosse per lo strato "moccioso" in basso, il risultato mi starebbe perfettamente. A proposito, 7 ore di esposizione mi danno solo distacco di siero e non intacca in alcun modo il "moccioso". Ho concluso che ero influenzato o dall'aggiunta di latte in polvere (SKIM) o dalla "sterilizzazione" delle tazze. da prima li ho solo sciacquati in acqua calda.
Grazie per il consiglio . Proverò a mettere un tovagliolo sul fondo e rimetterlo per 7 ore.

L'idea di sterilizzazione, a proposito, potrebbe essere vicina alla verità. Se "mocciosa" è solo in fondo, forse scotti e versi subito il latte?
Lascia raffreddare le tazze.
Buon yogurt!

E voglio chiedere subito.
Lo stesso. Il numero di batteri benefici nella preparazione dello yogurt nel processo di fermentazione aumenta rispetto al numero iniziale. E quando è troppo lievitato.

[Campi]

Campi, buona giornata!

Sono lieto di accogliervi.

Quando si prepara lo yogurt, i batteri si moltiplicano in un ambiente favorevole, che noi creiamo per loro in uno yogurt maker / thermos / multicooker / forno elettrico. Purtroppo non si moltiplicano solo i batteri benefici, ma anche i "volantini" dannosi, per questo è molto importante prima di preparare yogurt / kefir / latte cotto fermentato / ... sterilizzare tutti gli utensili che verranno utilizzati: una casseruola, un thermos / barattoli, un cucchiaio per mescolare il lievito, termometro.

Quando si fermenta il latte con lievito madre secco, i batteri "si svegliano" a lungo, quindi per 5-7 ore il latte può rimanere liquido, quindi entro un'ora il latte si addensa e otteniamo un prodotto a base di latte fermentato. Riproduzione di batteri nell'ultima ora di fermentazione nella foto:



durante la rifermentazione, il processo è più veloce, poiché i batteri hanno già iniziato il loro "lavoro" ed è più facile per loro "occupare un ulteriore ambiente favorevole", quindi mettiamo lo yogurt finito in frigorifero per fermare la crescita di batteri.

Ti ricordo:

Alcune informazioni e risposte alle domande frequenti:

8. Il prodotto può essere rifermentato?
Si, puoi. Per la rifermentazione, sono necessari 2-5 cucchiai del prodotto finito della PRIMA coltura starter (da una confezione) per 1-3 litri di latte.
La fermentazione eccessiva del bifidum non è raccomandata.
Non è consigliabile una fermentazione eccessiva da una fermentazione eccessiva.
Va ricordato che il prodotto inizialmente preparato contiene la quantità massima di batteri benefici, e ad ogni re-inacidimento, la loro "purezza" iniziale diminuisce (cioè la fermentazione avviene con la partecipazione di batteri introdotti dall'ambiente).
Il tempo di fermentazione durante la rifermentazione è notevolmente ridotto (fino a 2,5-5 ore).

Sì. Grazie. Fatto. Tutti si moltiplicano. Sia il nostro che il tuo.
Soggetto a un ambiente perfettamente sterile, puoi rifermentare all'infinito, ma ...
È solo nello spazio.
E il diagramma sembra una reazione atomica.

Ho bisogno del tuo consiglio: ho comprato una coltura starter di lattina. Sto rovinando il latte in litri da una settimana ormai, ma non posso fare lo yogurt in una pentola a cottura lenta (esiste una tale funzione). Il latte non viene fermentato affatto. Anche se faccio tutto secondo le istruzioni. Perché non posso farlo?

Ho bisogno del tuo consiglio: ho comprato una coltura starter di lattina. Sto rovinando il latte in litri da una settimana ormai, ma non posso fare lo yogurt in una pentola a cottura lenta (esiste una tale funzione). Il latte non viene fermentato affatto. Anche se faccio tutto secondo le istruzioni. Perché non posso farlo?

L'ho avuto un paio di volte. Nel mio caso, ho messo la coltura iniziale in latte molto caldo (più di 40 * C) - i batteri sono morti (bolliti). Potresti ancora avere un caso nel latte. Il latte antibiotico non viene fermentato. Cambiare almeno il latte, scaldare il latte rigorosamente a 38-40 * C.

Mi sono occupato anche di due tipi di latte super pastorizzato, un tipo di "Selyanske" tutto ucraino e il secondo "Farmerske" del marchio "Prize", ordinato per i supermercati "Silpo", "Fozzy" e "Fora", e quindi nella prima c'erano delle forature non era colpa del latte, tutto era sempre ronzante con lui, ma con la seconda, la prima volta non fermentava per niente, dopo 10 ore si è trasformata in un toffee amaro, e nel secondo fermentava, ma era molto stirante E sospetto che ci sia la super pastorizzazione, era semplicemente una quantità selvaggia di chimica, che mangiava batteri utili
In generale, per cominciare, prendi o solo latte pastorizzato con och. breve shelf life (fino a una settimana) oppure scegli latte super pastorizzato, non serve bollirlo ed è più adatto allo yogurt

Dimmi, il latte, quello che le donne vendono nei mercati, può essere usato per lo yogurt? È lo stesso pre-bollitura)))

Certo che è possibile, solo dopo la bollitura va fatto raffreddare a 38 gradi e poi si aggiunge il lievito.

[Elena]

Ho bisogno del tuo consiglio: ho comprato una coltura starter di lattina. Sto rovinando il latte in litri da una settimana ormai, ma non posso fare lo yogurt in una pentola a cottura lenta (esiste una tale funzione). Il latte non viene fermentato affatto. Anche se faccio tutto secondo le istruzioni. Perché non posso farlo?

Ciao, Elena! Ci possono essere diverse ragioni.

Ad esempio, se versi la coltura iniziale nel latte troppo caldo. I batteri possono morire anche a temperature superiori a 45 gradi! Usi un termometro?

Anche se hai introdotto la coltura iniziale nel latte a una temperatura confortevole, potrebbe essere così: alcuni produttori di yogurt si surriscaldano (mantieni la temperatura al di sopra della temperatura confortevole). Se c'è un tale sospetto, è necessario misurare la temperatura mantenuta dalla yogurtiera. Il termometro dovrebbe essere in un barattolo, cioè misuriamo la temperatura del latte con la pasta madre. Misurato?

A volte capita che il latte non fermenti in 12 ore. Forse il multicooker non mantiene una temperatura ideale, una grande perdita di calore (freddo nella stanza), ecc.Nel 99% dei casi, il latte fermenterà se gli dai più tempo.

I microrganismi probiotici del latte fermentato delle colture starter bulgare non fermentano il latte o la panna, ovvero non vivono in un ambiente lattiero-caseario, nei seguenti casi:
- se un antibiotico (solitamente tetraciclina) è stato aggiunto al latte e / o alla crema per aumentare la durata di conservazione;
- se si aggiunge alcool al latte e / o alla panna per aumentare la conservabilità;
- se il latte che hai acquistato non è latte o anche una bevanda a base di latte (latte in polvere diluito in acqua);

Che tipo di latte hai usato, uguale o diverso? pastorizzato o ultra pastorizzato?

Elena, si prega di scrivere in dettaglio sul processo stesso, come hai fatto, puoi anche passo dopo passo. Risolviamo la tua domanda.

[Alinka]

Dimmi, il latte, quello che le donne vendono nei mercati, può essere usato per lo yogurt? È lo stesso pre-bollitura)))

Alinka, se è possibile prendere il latte da una mucca provata, allora, ovviamente, può essere utilizzato per la fermentazione, prima portare a ebollizione e raffreddare alla temperatura desiderata. È meglio non prendere da lattaie sconosciute (e mucche). Ma se hai un grande desiderio, almeno interessati ai certificati. Tuttavia, è meglio non rischiare

[Elena]

Ho bisogno del tuo consiglio: ho comprato una coltura starter di lattina. Sto rovinando il latte in litri da una settimana ormai, ma non posso fare lo yogurt in una pentola a cottura lenta (esiste una tale funzione). Il latte non viene fermentato affatto. Anche se faccio tutto secondo le istruzioni. Perché non posso farlo?

Elena, un'altra domanda. Preparate lo yogurt nella ciotola multicooker o nei bicchieri che mettete nella ciotola e in modalità Yogurt?

[Elena]

Ciao, Elena! Ci possono essere diverse ragioni.

Ad esempio, se versi la coltura iniziale nel latte troppo caldo. I batteri possono morire anche a temperature superiori a 45 gradi! Usi un termometro?

Anche se hai introdotto la coltura iniziale nel latte a una temperatura confortevole, potrebbe essere così: alcuni produttori di yogurt si surriscaldano (mantieni la temperatura al di sopra della temperatura confortevole). Se c'è un tale sospetto, è necessario misurare la temperatura mantenuta dalla yogurtiera. Il termometro dovrebbe essere in un barattolo, cioè misuriamo la temperatura del latte con la pasta madre. Misurato?

A volte capita che il latte non fermenti in 12 ore. Forse il multicooker non mantiene una temperatura ideale, grandi perdite di calore (freddo nella stanza), ecc. Nel 99% dei casi, il latte fermenterà se gli si dà più tempo.

I microrganismi probiotici del latte fermentato delle colture starter bulgare non fermentano il latte o la panna, ovvero non vivono in un ambiente lattiero-caseario, nei seguenti casi:
- se un antibiotico (solitamente tetraciclina) è stato aggiunto al latte e / o alla crema per aumentare la durata di conservazione;
- se si aggiunge alcool al latte e / o alla panna per aumentare la conservabilità;
- se il latte che hai acquistato non è latte o anche una bevanda a base di latte (latte in polvere diluito in acqua);

Che tipo di latte hai usato, uguale o diverso? pastorizzato o ultra pastorizzato?

Elena, si prega di scrivere in dettaglio sul processo stesso, come hai fatto, puoi anche passo dopo passo. Risolviamo la tua domanda.

Purtroppo non ho ancora avuto il tempo di acquisire un termometro, sono alle prime armi. Eppure ho capito il motivo dei miei fallimenti) il punto è nel multicooker. dice che ci si può fare dello yogurt, a quanto pare risulta diverso. Ieri ho provato a fare l'ultimo lievito in thermos e l'ho fatto! Vero, non so quando tirarlo fuori in tempo e sovraesposto un po '.
Ma lei ha fatto questo: ha fatto bollire il latte, raffreddato. Invece di un termometro, ho infilato il dito per un controllo: D ho versato il lievito nella tazza, aggiunto 3 cucchiai di latte, mescolato bene e versato nel resto del latte e anche mescolato. poi ha versato tutto in un thermos.

[Elena]

Purtroppo non ho ancora avuto il tempo di acquisire un termometro, sono alle prime armi. Eppure ho capito il motivo dei miei fallimenti) il punto è nel multicooker. dice che ci si può fare dello yogurt, a quanto pare risulta diverso.Ieri ho provato a fare l'ultimo lievito in thermos e l'ho fatto! Vero, non so quando tirarlo fuori in tempo e sovraesposto un po '.

Elena, puoi seguire una domanda: in quale multicooker prepari lo yogurt? In quello che è indicato nella tua tecnica - Polaris 0508?

[Elena]

Elena, puoi seguire una domanda: in quale multicooker prepari lo yogurt? In quello che è indicato nella tua tecnica - Polaris 0508?

Sì, è vero, in esso.

[Elena]

Purtroppo non ho ancora avuto il tempo di acquisire un termometro, sono alle prime armi. Eppure ho capito il motivo dei miei fallimenti) il punto è nel multicooker. dice che ci si può fare dello yogurt, a quanto pare risulta diverso. Ieri ho provato a fare l'ultimo lievito in thermos e l'ho fatto! Vero, non so quando tirarlo fuori in tempo e sovraesposto un po '.
Ma lei ha fatto questo: ha fatto bollire il latte, raffreddato. Invece di un termometro, ho infilato il dito per un controllo: D ho versato il lievito nella tazza, aggiunto 3 cucchiai di latte, mescolato bene e versato nel resto del latte e anche mescolato. poi ha versato tutto in un thermos.

Elena, un termometro può essere acquistato nello stesso posto delle colture starter, dovrebbero essere in vendita. In ogni caso, sia che lo farai in un thermos o che riproverai in un multicooker, magari deciderai di acquistare una yogurtiera, il termometro sarà utile per introdurre il lievito madre nel latte a temperatura confortevole. Non è consigliabile controllare con un dito, le mani di qualcuno sono fredde, quelle di qualcuno sono calde. Fino a quando non si ottiene un termometro, la temperatura del latte può essere controllata sulla piega interna del braccio sopra il palmo, dove la pelle è tenera e non soggetto a temperature estreme.

Puoi fare lo yogurt in un thermos, iniziare a controllare dopo 6 ore: aprilo, agitalo leggermente per vedere se il latte è ancora liquido o se è già apparso un coagulo. Se liquido, ricontrollare dopo mezz'ora. Se il thermos mantiene bene la temperatura, lo yogurt sarà pronto entro 6-8 ore.

E in una pentola a cottura lenta, puoi ancora fare lo yogurt, usandolo come un thermos (almeno fino a quando non hai un termometro per assicurarti che la modalità Yogurt si surriscaldi). Basta farlo non nella ciotola stessa, ma in barattoli, mettendo un panno, un tappetino in silicone nella ciotola, versando acqua tiepida (circa 40 gradi) per creare l'effetto di un thermos. In questo caso, non è necessario accendere affatto il multicooker. Quando il latte si sarà addensato, basta estrarre i barattoli, chiuderli e metterli in frigorifero. In questo caso lo yogurt non risulterà potabile (come in un thermos, perché quando si versa da un thermos nei barattoli il coagulo collassa), ma così denso che di solito dopo una notte in frigorifero costa un cucchiaio

[Elena]

Sì, è vero, in esso.

Elenae nel tuo multicooker 0508 c'è una modalità Yogurt separata?