Queste ricette per borscht e zuppa di cavolo e consigli per la loro preparazione sono tratte dal libro "Culinary Help" di Ilya Lazerson.
Borscht
Cos'è un tavolo russo, ma senza borscht ?! O, ancora di più, ucraino? In generale, penso che ogni casalinga dovrebbe prima di tutto essere in grado di cucinare il borsch, e solo allora tutto il resto. E inizieremo con la preparazione del borscht.
La letteratura culinaria offre due metodi principali per cucinarlo: le barbabietole crude vengono lessate in brodo, oppure le barbabietole vengono lessate separatamente e condite in brodo a fine cottura, quindi, prima di parlare delle mie preferenze, ritengo opportuno dare prima una descrizione sufficientemente dettagliata descrizione di questi due metodi che ti aiuteranno, spero, a trarre le giuste conclusioni.
Così, il primo modo per cucinare il borscht.
Cuciniamo il brodo: carne, carne e ossa o pollo, non importa. Bisogna prendere le barbabietole crude, lavarle, sbucciarle, tagliarle a listarelle (o grattugiarle su una grattugia grossa - chi le vuole) e spasse.
Il soffritto è un lento e delicato riscaldamento nel grasso senza la formazione di alcuna crosta di un determinato prodotto. Mi piace soffriggere in una miscela di verdure e burro in un rapporto 1: 1.
Passare le barbabietole in una padella profonda e dalla parete spessa, quindi aggiungere un po 'di pomodoro e aceto. Mi piace anche aggiungere dello zucchero.
Perché le barbabietole hanno bisogno di aceto? Aumentare l'acidità dell'ambiente previene la perdita del colore della barbabietola. Le barbabietole in padella vengono portate alla prontezza, cioè fino a quando non sono morbide. Ricorda che l'aggiunta di aceto allunga il tempo di cottura.Se non ci fosse l'acido, le barbabietole sarebbero pronte più velocemente, ma la ritenzione del colore per il borscht è incredibilmente importante secondo me.
Mentre le barbabietole cuociono, prepariamo le verdure: cavolo e patate. Tritate il cavolo cappuccio a fettine, tagliate le patate a fettine, a cubetti oa piccoli spicchi. Immergere patate e cavolo cappuccio nel brodo finito, o meglio patate o cavolo, a seconda di cosa ci mette più tempo a cuocere. Diciamo che il cavolo cappuccio precoce cuoce più velocemente delle patate, quindi mettiamo prima le patate nel brodo bollente e il cavolo un po 'più tardi. Il cavolo tardivo cuoce all'incirca nello stesso momento delle patate, quindi possono essere aggiunti contemporaneamente.
In un'altra padella soffriggere le carote tritate o grattugiate grossolanamente e la cipolla e la radice di sedano tagliati a semianelli. Ora dobbiamo "raccogliere" insieme il borscht. All'inizio, o meglio, quando la verza e le patate sono quasi pronte, bisogna mettere un soffritto di verdure, cioè cipolle con carote e radice di sedano. Fai bollire il borscht e aggiungi le barbabietole stufate all'ultimo momento. Tutto viene portato di nuovo a ebollizione e solo allora condiamo con spezie: alloro e, ad esempio, pepe nero macinato. Spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate fermentare il borscht.
All'ultimo momento, quando il borscht è già stato tolto dal fuoco, mi piace metterci dentro l'aglio schiacciato. Il risultato è la versione ucraina.
A proposito, sulle opzioni. Dissi la versione "ucraina", e improvvisamente, per una semplice associazione, il termine culinario indirizzò il mio pensiero a un territorio lontano dai piaceri gastronomici: mi venne in mente la triste storia dell'attuale divisione della Flotta del Mar Nero ...
Ho pensato: "Che tipo di borscht verrà cucinato alla fine sul Mar Nero:" ucraino "o" Mosca "? .."
La domanda è difficile, no? Dopotutto, stiamo parlando di priorità nazionali ... Non puoi offendere nessuno. Oserei offrire l'unica risposta corretta, secondo me: grazie a Dio, c'è anche una ricetta per il borscht "navale".
E come i marinai lo adoravano e lo preparavano tradizionalmente, anche se continuano allo stesso modo, se solo tutto fosse pacifico e buono in Crimea! Spero che la mia triste, semplice battuta con sfumature geopolitiche non abbia rovinato il tuo appetito?
E affinché ci sia una completa comprensione reciproca, mi soffermerò brevemente sulle peculiarità delle ricette e della preparazione del borscht "di Mosca" e "navale".
Borscht navale
Nell'era della flotta a vela, facendo lunghi viaggi, i marinai portavano con sé barili di carne in scatola. Il borscht è stato cucinato con esso, abbondantemente aromatizzato con peperoncino. Ormai la carne in scatola è scomparsa dalla nostra vita quotidiana, il borscht "navale" viene preparato aggiungendovi carne affumicata. Per il resto il borscht viene cotto come al solito, ma le verdure vengono tagliate a fette e il cavolo cappuccio viene tagliato a "quadretti".
Borsch di Mosca
Si cucina senza patate, si aggiungono carne bollita tritata, prosciutto, salsicce.
Per preparare il borscht nel secondo modo, vengono utilizzate barbabietole, pre-bollite intere, con le bucce. In questo caso, la preparazione di verdure e carote, cipolle e radici bianche sarà leggermente diversa. Soffriamo cipolla, carota e radice di sedano con olio vegetale e un po 'di burro. Quindi aggiungere il pomodoro e un po 'di zucchero. Il soffritto di verdure è pronto.
La fase successiva della preparazione consiste nel pulire le barbabietole pre-bollite intere e tagliarle a strisce o strofinarle su una grattugia grossa. E poi di nuovo "raccogliamo" borscht come segue.
Il brodo è una base liquida per borscht, cavoli, patate: tutti seguono le stesse regole. Quindi si aggiunge il soffritto: carote, cipolle, radice bianca, pomodoro con aggiunta di zucchero. All'ultimo momento, aggiungi le barbabietole bollite grattugiate o tritate. È così che viene interpretata la preparazione del borscht del libro. È tutto vero. Ma la pratica apporta i propri aggiustamenti.
Ad esempio, acidifico sempre anche il borscht, o meglio non il borscht, ma una base liquida, che contiene già tutto tranne le barbabietole. Versare un po 'di aceto direttamente nel liquido e solo dopo aggiungere le barbabietole stufate con pomodoro, aceto e zucchero. Con questo metodo, il colore viene mantenuto meglio. Aceto, ovviamente, devi versare una quantità ragionevole, che non renderà il borscht troppo acido.Per quanto strano possa sembrare, non sono ancora stati scritti libri di cucina su questo.
Ora diventa chiaro che il primo metodo di cottura del borscht con barbabietole tritate e poi in umido è piuttosto lungo e richiede più tempo. Il secondo metodo è più veloce, perché, diciamo, mentre il brodo viene cotto, puoi cuocere contemporaneamente le barbabietole in un'altra casseruola.
Mi piace molto unire il brodo di cottura e le barbabietole bollenti in una casseruola. Naturalmente, devi sbucciare le barbabietole e mettere l'intero tubero direttamente nel brodo. Quindi il brodo sarà pronto contemporaneamente alle barbabietole. Ovviamente non dovrebbe esserci acido qui, poiché la carne è ancora in fase di cottura ed è importante per noi che la carne sia morbida, in modo che non si verifichino ulteriori reazioni nel nostro piatto.
Ma la superficie delle barbabietole e del brodo diventa bruno-brunastra, il che non è molto esteticamente gradevole. D'altra parte, all'interno le barbabietole sono ancora luminose e belle. Pertanto, lo scolorimento dei suoi strati superiori non ha importanza. Inoltre, il processo di cottura avviene secondo il secondo metodo, e quando le barbabietole pronte lucide, tritate o grattugiate cadono in una base pre-acidificata, il colore marrone primario è completamente perso e prevale il colore naturale.
Sulle mie preferenze: quando ho tempo, cucino il borscht nel primo, lungo modo, e quando il tempo è breve, poi nel secondo, più veloce. Mi piace di più il gusto del borscht cotto secondo il primo metodo, ma il colore è sempre più bello nel borscht cotto con il secondo metodo.
E - qualche parola sulle patate in borscht. È irrazionale cucinare borscht per una cena. È consuetudine cucinarlo per diversi giorni e non c'è assolutamente nulla di sbagliato in esso. A mio parere, questo rende il borscht più gustoso, come la zuppa di cavolo, tra l'altro. Tuttavia, se il borscht deve essere utilizzato per diversi giorni, non è molto buono cucinarlo con le patate. Perché le patate già il secondo giorno di conservazione del borscht in frigorifero diventano piuttosto dure, poiché si trovano nell'ambiente acido del borscht. Si scopre che è preferibile cucinare il borsch per 2-3 giorni senza patate?
Le persone intelligenti hanno trovato un modo per cucinare il borsch con le patate senza perdere il suo gusto durante la conservazione del borsch. Ma questo vale principalmente per cucinarlo secondo il primo metodo. Quando le barbabietole vengono saltate con pomodoro, aceto e un po 'di zucchero, da qualche parte nel mezzo di questo processo, le patate, sbucciate naturalmente e grattugiate su una grattugia grossa, vengono aggiunte alle barbabietole, mescolate e portate a prontezza insieme.
Le patate grattugiate non saranno visibili nel borscht, perché saranno intensamente colorate con colorante di barbabietola. Ma, tuttavia, il suo sapore si farà sentire, le patate in questa forma non si induriscono nel borscht il secondo e il terzo giorno. E, soprattutto, le patate migliorano la consistenza del borscht. In precedenza, le zuppe a fine cottura venivano condite con sfoglia di farina in modo che la loro consistenza fosse, come si dice, ricca. Nel borscht, le patate grattugiate, per così dire, sostituiscono il bignè. D'accordo, le patate in questa situazione sembrano molto più nobili di un addensante per farina.
Da quando sono nato e cresciuto in Ucraina, ho un'idea di quanto sia gustoso il borsch ucraino con ciambelle.
Pampushki, anzi, un buon accompagnamento per il borscht ucraino. Ci sono alcuni punti della loro preparazione su cui è interessante soffermarsi.
I pampushki sono fatti con una pasta lievitata non molto ricca. Un impasto normale viene preparato secondo le solite regole. La sua consistenza è la stessa di focacce, focacce o torte. L'impasto è diviso in pezzi, beh, forse, del peso di 60 grammi l'uno. Quindi i pezzi vengono arrotolati nelle palline corrette e posti su una teglia preparata, unta con olio vegetale. Le palline sono posizionate a una certa distanza l'una dall'altra.
Si prega di prestare attenzione a una caratteristica importante quando si posizionano le palline su una teglia: la distanza tra loro dovrebbe essere tale che nel forno durante la cottura, quando l'impasto si espande, le palline si tocchino e si uniscano. La capacità di determinare correttamente la distanza tra le palline verrà con l'esperienza.Ovviamente è imperativo far lievitare l'impasto, cioè tenere la teglia con le palline in un luogo caldo e senza correnti d'aria in modo che le palline aumentino notevolmente di volume (distanza, come dicono i cuochi. A proposito, loro fare lo stesso nella produzione di altri tipi di prodotti da forno).
È esclusa la lubrificazione della superficie delle sfere con olio, leon o altro.
Bene, allora - nella stufa!
Quando l'impasto è cotto e la teglia viene tolta dal forno, il prodotto viene diviso a mano in ciambelle separate ancora calde.
Resta da preparare il sugo per loro. Perché, quando si cucina il borscht, versiamo e risparmiamo circa mezzo bicchiere (o anche meno) di un buon brodo forte. Per aumentare la concentrazione e far risaltare maggiormente il sapore del brodo, potete inoltre farlo evaporare leggermente. Aggiungere l'olio vegetale e l'aglio schiacciato con sale a questo brodo. Risulta, se usi il termine dolciario, una sorta di "glassa" per le ciambelle.
Quindi la nostra “glassa” liquida all'aglio-olio-brodo viene applicata sulla superficie delle ciambelle con un pennello morbido (o forse a mano!). Le ciambelle per il borsch ucraino sono insolitamente buone!
SUGGERIMENTI DELLO CHEF
È bene colorare il borscht con il kvas di barbabietola: un po 'di kvas viene versato nel borscht già pronto, ma ancora leggermente bollente e immediatamente rimosso dal fornello, coperto con un coperchio. Il kvas viene preparato semplicemente: le barbabietole crude vengono lavate, sbucciate, tagliate a fette arbitrarie, versate con acqua fredda, messe in un luogo caldo, coperte di garza e "dimenticate" lì per sei o sette giorni. Quindi mettilo in frigorifero per qualche altro giorno. Quindi il kvas viene filtrato e tenuto ben chiuso in frigorifero. (Puoi congelarlo in piccoli contenitori di plastica e usare una porzione di kvas ogni volta.) Prima di mettere le barbabietole stufate o pre-bollite e tritate nel brodo bollente, dovrebbe essere acidificato - in questo modo il borsch manterrà meglio il suo colore.
Pochi minuti prima della preparazione, metti un po 'di senape già pronta nel borscht: questo renderà la consistenza del borscht più satura e il gusto acquisirà un flusso specifico.
È meglio mettere lo zucchero usato per cucinare il borscht nelle barbabietole prima di stufare: il suo gusto diventerà più intenso
Borsch Lvovsky
400 g di ossa, 4 salsicce, 2 barbabietole di media grandezza, 4 patate, 1 carota, radice di prezzemolo, 1 cipolla, 2 cucchiai. cucchiai di burro chiarificato, 1 cucchiaio. cucchiaio di aceto al 3%, 2,5 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro, 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero, pepe nero in grani, alloro, erbe aromatiche, sale.
Sciacquare le barbabietole e cuocerle in una buccia in abbondante acqua salata con l'aggiunta di aceto fino a metà cottura, quindi toglierle dall'acqua, sbucciarle, tagliarle a listarelle e cuocere a fuoco lento con passata di pomodoro per 20-30 minuti. Mettere le patate, tagliate a spicchi, nel brodo di ossa filtrato, portare a ebollizione, aggiungere le barbabietole preparate, le carote leggermente fritte, il prezzemolo e le cipolle, tagliate a strisce, lo zucchero, l'alloro, i grani di pepe caldi, il sale e cuocere finché sono teneri. Versare il kvas di barbabietola nel borscht infuso pronto per 30-40 minuti. Al momento di servire, mettere le salsicce bollite tritate finemente, la panna acida e cospargere con aneto su un piatto.
Poltava borsch con gnocchi
300 g di oca o di pollo 2 barbabietole medie 1/4 testa di cavolo cappuccio, 3 patate, 1/2 carote, radice di prezzemolo, 1 cipolla, un pezzo di pancetta, 1 cucchiaio. cucchiaio di strutto di maiale, 2 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro, 1 cucchiaio. cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio. cucchiaio del 3%; aceto, 1 cucchiaio. un cucchiaio di panna acida, alloro, aneto o prezzemolo, sale. Per gli gnocchi: 0,5 bicchiere di farina di grano o di grano saraceno, 1 uovo, 200 ml di acqua o brodo.
Cuocere il borscht in brodo di pollo o d'oca Tagliare a fette le barbabietole, le radici e le cipolle e cuocere come per il borsch ucraino. Mettere le patate a cubetti e il cavolo tritato in brodo bollente filtrato e cuocere per 10-15 minuti, quindi aggiungere le barbabietole con cipolle e radici, cuocere finché sono teneri, togliere dal fuoco e lasciare fermentare per 15-20 minuti. Per preparare gli gnocchi unire un terzo di farina all'acqua bollente, mescolare bene e togliere dal fuoco.Dopo il raffreddamento unire all'impasto le uova, la farina rimasta, mescolare bene, quindi raccogliere l'impasto con un cucchiaio, immergerlo in acqua bollente salata e cuocere finché sono teneri.
Borscht galiziano
400 g di ossa, 2 barbabietole medie, 1/4 di cavolo cappuccio, 3 patate, 1 carota, 1 cipolla, radice di prezzemolo, 2 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro, 2 cucchiaini di farina, 2 cucchiai. cucchiai di burro chiarificato, 200 ml di kvas di barbabietola, panna acida, alloro, pepe nero in grani, sale, erbe aromatiche.
Tagliare le barbabietole a fettine e cuocere a fuoco lento con la passata di pomodoro e il kvas di barbabietola. Allo stesso tempo, soffriggere leggermente il prezzemolo affettato, le carote e le cipolle con la farina. Mettere il cavolo cappuccio e le patate tritati finemente nel brodo di ossa e cuocere per 10-15 minuti. Quindi aggiungere le barbabietole in umido, le radici rosolate, la foglia di alloro, i piselli, sale e cuocere finché sono teneri. Lasciare fermentare il borscht per 30-40 minuti e versarvi il kvas di barbabietola bollito.
Borsch bielorusso
400 g di ossa di prosciutto, 300 g di petto di manzo, 2 salsicce, 2 barbabietole medie, 3 patate, 1 carota, radice di prezzemolo, 1 cipolla, 4 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro, 2 cucchiai. cucchiai di strutto di maiale, 2 cucchiaini di farina, 1 cucchiaio. cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio. cucchiaio di aceto al 3%, 3 cucchiai. cucchiai di panna acida, alloro, pepe nero macinato, sale, erbe aromatiche.
Cuocere le ossa del prosciutto insieme al petto di manzo. Tagliate le carote, il prezzemolo e le cipolle a listarelle e fatele rosolare nello strutto per 10 minuti, poi aggiungete la passata di pomodoro e fate rosolare per altri 10 minuti. Lessare le barbabietole con la buccia, sbucciarle e tritarle. Mettere le patate tagliate a fettine nel brodo, portare a ebollizione, mettere le barbabietole bollite, la farina saltata, le radici, le cipolle, le foglie di alloro, il pepe nero macinato e cuocere per 10-15 minuti. Alla fine condite il borsch con zucchero e aceto. Al momento di servire, mettere la carne, le salsicce, la panna acida in un piatto e cospargere di erbe.
Borsch moldavo
400 g di pollo, 4 patate, 1 carota, radice di prezzemolo, 1 cipolla, 2 cucchiaini di farina, 2 cucchiai. cucchiai di grasso di pollo, 2 cucchiai. cucchiai di aceto al 3%, 2-3 cucchiai. cucchiai di panna acida, peperoncino, erbe aromatiche, sale.
Tagliare a listarelle le carote, le cipolle, il prezzemolo, rosolarli leggermente nel grasso di pollo, versare l'aceto e far evaporare. Mettere le patate nel brodo di pollo e cuocere fino a metà cottura, quindi aggiungere radici e cipolle dorate, condire con farina tostata, pepe rosso macinato, sale e portare a prontezza. Al momento di servire, mettere un pezzo di pollo, panna acida su un piatto e cospargere di erbe.
Borscht secondo le usanze di Komi
400 g di manzo (petto), 4 patate, 2 barbabietole medie, 1 cipolla, 1 carota, 2 cucchiai. cucchiai di miglio, 2 cucchiai. cucchiai di panna acida, un bicchiere di kefir, sale.
Lavare la punta di petto di manzo, tagliarla insieme all'osso in 3-4 pezzi, metterla in una pentola di terracotta, versare acqua fredda e cuocere. Dopo 20-30 minuti, mettere il miglio lavato, le patate a fette sottili, le barbabietole e le carote e portare a prontezza. Poco prima della fine della cottura, versare il kefir e il sale. Servire il borscht sul tavolo in una ciotola in cui è stato cotto cospargere di cipolle tritate e aggiungere la panna acida.
