se aggiungi c. h.? Quanto puoi aggiungere se il peso totale della farina è di 400 grammi?
Teoria, citerò macinacaffè e Hlebinfo
1. Farina ed enzimi.
L'impasto può anche sfocare per motivi indipendenti dalla tua volontà, ma che possono anche essere regolati. Probabilmente ti sei imbattuto in concetti come l'attività enzimatica o amilolitica della farina. Riguarda gli enzimi che si trovano nella farina, principalmente amilasi, che si trovano nelle farine integrali, poiché si trovano principalmente nella crusca e nel germe. Gli enzimi sono sostanze proteiche che possono accelerare o rallentare i processi di fermentazione attaccando, cioè distruggendo amidi e proteine. L'attività enzimatica della farina è determinata dall'intensità e dall'attività degli enzimi che agiscono sull'impasto. Non possiamo sapere con certezza quanto siano attivi gli enzimi di una particolare farina, quindi dovremmo fare affidamento, prima di tutto, sulla nostra stessa osservazione. L'impasto di farina integrale è noto per essere piuttosto difficile da lavorare rispetto all'impasto di farina bianca. Oltre al fatto che il glutine in esso contenuto non si sviluppa molto comunque, si liquefa notevolmente anche durante la fermentazione. Questo è facilmente visibile se stai cuocendo un pane integrale o di farro. Alla fine della lievitazione, l'impasto diventa molto morbido, può attaccarsi o tirare la lama quando è intagliato.
2. Dipendenza della coltura starter dall'attività enzimatica.
Va tenuto presente che la quantità di infuso aggiunta all'impasto deve essere regolata in base all'attività enzimatica della farina. L'attività enzimatica della farina è espressa come numero decrescente. Maggiore è l'attività enzimatica della farina (numero di caduta inferiore), meno foglie di tè dovrebbero essere utilizzate.
Abbiamo il grano intero, il più attivo, cioè l'infuso va preso al minimo, non più del 5 percento della farina nella ricetta. Prova anche 20g, e se la cottura di prova risulta insapore, dovrai ridurre la quantità di birra.
Senza un laboratorio, è solo in pratica che si può ricavare la quantità ottimale.
Sulla produzione di birra in linea di principio.
La preparazione ha un solo scopo principale: gelatinizzare l'amido nella farina.In termini semplici, questo significa forzare l'amido mutare e assorbire, unire con acqua - da non confondere con sciogliere. Dissolvere è acqua + sostanza intervallati, ma sono da soli, sono liberi. Per gonfiarsi, viene a contatto con l'acqua, l'acqua e l'amido si legano. Argilla - rigonfiamento in un quadrato, contatto molto forte con l'acqua, che poi consente di trattenere quest'acqua dopo la cottura, che dona succosità e rallenta il ristagno, oppure forma un gel una volta solidificata.
L'argilla può variare per grado la profondità di contatto dell'amido con l'acqua, in modo semplice, cioè dalla quantità di umidità immagazzinata e dalla modifica della struttura interna dell'amido.
Ci vuole tempo, la forza di questo contatto dipende dalla temperatura di infusione e dalla quantità di amido. Questo è un processo molto, molto difficile. L'amido è insolubile in acqua fredda, inizia a gonfiarsi secondo varie fonti da circa 50 gradi, da 60 gradi si osserva l'inizio della gelatinizzazione, che termina dopo 100 gradi. Sopra, è già stata osservata la degradazione degli amidi. I gradi sono approssimativi.
Ebbene, quando riscaldato, come effetto secondario, i batteri patogeni nelle foglie di tè vengono uccisi e giocando con le diverse temperature delle foglie di tè, puoi stabilirci diversi tipi di batteri che amano determinate temperature. E ottieni, ad esempio, un impasto con un certo gusto dovuto a un tipo specifico di batteri.
Ebbene, le foglie di tè sono una prelibatezza per il lievito.
In generale, su tutti i tipi di foglie di tè, se la caccia al curiosare è dipinta molto bene da Boris, cerca su Google
"Foglie di tè e pasta di grano - su pane e panini - bvallejo"
e un sito di riferimento sul pane all'indirizzo
"Usare il produttore di pasta di grano | Hlebinfo"
e qui
"Preparare il pane di frumento - macina pane", scritto chiaramente, ma trovato inesattezze... Boris non ha errori.
Tutto ciò che contiene amido è in grado di fermentare. Pertanto, preparare un infuso con farina integrale non è più difficile che dal forno. Il processo è lo stesso. L'unica cosa è che la farina integrale assorbe meno acqua; al contrario, potresti dover ridurre l'acqua per la preparazione.
Ma la questione dei vantaggi dell'uso della birra per la preparazione centrale del pane è già controversa.
ZZ è usato per migliorare la digestione e significa che è un pane più ruvido del CP ed è più attivo enzimaticamente.
E l'uso delle foglie di tè lo renderà più morbido, più magnifico, più gustoso, più dolce e così via. Ma il vantaggio sarà minore.
Aggiunto mercoledì 08 marzo 2017 23:43
E anche CZ ama le basse temperature, l'impasto e la fermentazione. Scegliamo la modalità per la chiusura centralizzata risparmiando, in termini di temperatura al di sotto della modalità principale.
Ed è per questo che si può osservare un altro effetto nel pane con CH e infuso:
L'uso delle foglie di tè ha un effetto preciso sulla microflora fermentativa. Un aumento del contenuto di infuso e una diminuzione della temperatura dell'impasto a 28-30 ° C porta all'attivazione dell'attività del lievito e all'inibizione dei batteri lattici, aumenta la formazione di gas nell'impasto
cioè, ci si aspetta che la consistenza del pane sia tenera, delicata, soffice, setosa, ma può avere un sapore diverso dal pane fatto con farina bianca e sarà più ariosa, più vicina al pane tostato, cioè neutra.
Poiché scegliamo la modalità calda principale per il pane normale, ci saranno più batteri lattici e quindi un gusto più tradizionale.
Aggiunto giovedì, 9 marzo 2017 00:03
Per la preparazione delle salse, in modo che la farina non si arriccia, si fa un diverso grado di passivazione, mi chiedo, ma qui non funzionerà? Siamo usciti ad alta voce ... riempirò la mia mano (si spera) ci proverò.
no, non funzionerà affatto. Passaggio - contatto diretto con farina ad alte temperature. Il passaggio è progettato per distruggere la struttura amido-proteine della farina. Con un contatto caldo prolungato, le proteine della farina generalmente muoiono, l'amido si degrada parzialmente.
L'unico obiettivo della salsa è una consistenza liscia e vellutata.
Pertanto, le proteine vengono completamente uccise in modo che non vi sia alcun accenno alla formazione di grumi di gomma di glutine in seguito, e l'amido viene notevolmente modificato in modo che raggiunga immediatamente il massimo grado di gelatinizzazione sull'orlo della degradazione, cioè forma un gelatina liscia e liscia.
Non si tratta di conservare l'umidità, che dovrebbe essere trattenuta dopo la cottura e dare succosità al prodotto.
Non si tratta di utilizzare farina ancora viva (in molti tipi di birrifici, anche le proteine vengono conservate) per la produzione successiva, ad esempio, lievito naturale o impasto.
La farina saltata è farina completamente o parzialmente uccisa in termini di esigenze di cottura.
Aggiunto giovedì, 09 mar 2017 00:57
Bene, visto che ho attirato la mia attenzione, cercherò di commentare la ricetta del pane al formaggio qui
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Tutto è molto semplice:
Tre formaggi su una grattugia grossa. Versare acqua e latte nel secchio HP, aggiungere il lievito secco, zucchero, sale, zenzero, burro messo (non burro fuso, ma preferibilmente sciolto). L'olio non necessita di essere riscaldato, esso stesso diventerà morbido per l'acqua calda e per il lavoro di HP e interverrà perfettamente. Adesso abbiamo pesato e aggiunto la farina, il lievito ha avuto il tempo di "giocare". Attiviamo la modalità di agitazione ("Pelmeni" per Panasonic 255), aggiungiamo il formaggio. Dopo che tutto è stato mescolato bene (non è necessario attendere la fine del programma Pelmeni), accendiamo il programma principale del pane di quattro ore, impostiamo la dimensione su media (M), crosta leggera (molto fritta). Tutto, puoi riposare e aspettare la fine.
Se presti attenzione, è impossibile qui, in senso stretto, usare la parola "pasta". Questo metodo è simile alla modalità standard di Hitachi HP con miscelazione a due stadi e riposo tra di loro.
Come ho spiegato più di una volta, questo è un metodo davvero molto buono se la farina impiega tempo a gonfiarsi. C'è farina che dà glutine entro 10 minuti, questa è chiamata "per panificatori", e c'è un normale panificio. In casi particolarmente avanzati, può gonfiarsi per tre ore.
Lo spaventapasseri ha preparato il lotto iniziale di gnocchi. Ho lasciato riposare l'impasto nella HP al caldo, poi è avvenuta l'impasto principale.
L'unica cosa, ha permesso che iniziasse in vacanza fermentazione primaria pasta, che lei chiamava "pasta".
Ma in realtà ha semplicemente dato alla farina il tempo di gonfiarsi e allungato il tempo di fermentazione-fermentazione dell'impasto di mezz'ora in più rispetto alla modalità standard.
Questa tecnica è perfettamente accettabile se ...
- hai lievito forte. Se dopo il secondo lotto forte danno di nuovo molto gas. Quasi tutto il primo gas verrà eliminato durante la miscelazione principale.
- se la tua farina è forte. E più velocemente si gonfia, più soffice sarà la versione finale.
Risponderò immediatamente alla domanda sul sistema di chiusura centralizzata. Per le serrature centrali, questo metodo non è una fontana. Perché anche prima dello sviluppo del glutine, i gas interferenti si accumuleranno nel sistema di chiusura centralizzata e ci sarà un calore extra prima dell'impasto principale, che può rovinare il glutine.
Ulteriore....
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1. Momento sottile
Versare acqua e latte nel secchio HP, aggiungere il lievito secco, zucchero, sale, zenzero, burro messo (non burro fuso, ma preferibilmente sciolto).
non tutto il lievito secco sopravviverà normalmente. Molti lieviti secchi muoiono per contatto diretto con almeno acqua calda, per non parlare dell'acqua fredda. Questi non sono vivi per te
Il lievito viene versato in un ambiente caldo per ravvivarlo.
Ma in primo luogo, ci vogliono almeno 15 minuti e, in secondo luogo, dovrebbe essere fatto solo come previsto dal produttore.
Quindi ... se il tuo lievito non è resistente all'acqua, non farlo. Mescolare con la farina,
e se vuoi attivarli. Quindi fallo secondo la tecnologia che il tuo lievito resisterà.
2. Bene, con il burro. Se volete un pane più sfoglia mettetelo sulla farina e non liquida, in modo che non avvolga subito la farina. Il burro è un fattore inibitorio nello sviluppo del glutine.
Più tardi entrerà nell'impasto, più pieno sarà il pane. Ma non ce n'è molto nella ricetta, quindi fai come ti pare.
Se vuoi ripetere questa ricetta con CZ, allora ha senso cambiarla. Ricordiamo che ZZ non ama il calore e le agitazioni intense.
Poiché cuociamo infusi centrali secondo un regime dietetico, stiamo già allungando il tempo di fermentazione. Il nostro ciclo è più lungo di quello principale. Pertanto, non è necessario avviare la fermentazione precoce dell'impasto.
Impastiamo la pasta sugli gnocchi solo prima di mescolare gli ingredienti e idealmente sarebbe meglio senza olio , non superiore alla temperatura ambiente. Il lievito non viene comunque attivato. Non gli permettiamo di guadagnare. Se il CH è molto debole, generalmente un secchio prima del lotto principale nel frigorifero. Se è più difficile, okay, lascialo sedere sui fornelli.
Lascia il burro in cima a pezzi sull'impasto e puoi quindi segnalarlo prima del lotto principale.
Si prega di notare che non è necessario tormentare la delicata pasta dal sistema di chiusura centralizzata durante il primo lotto. La miscelazione più semplice è sufficiente
Bene, allora tutto è secondo il programma.
Dalla "opara" di Spaventapasseri dovrà essere abbandonato. A CZ potrebbe non piacere
Piuttosto, se hai una CZ forte, non puoi cambiare nulla. Ma se è debole e delicata, devi adattarti.
A proposito, in tempo
singolo chicco la modalità è molto simile al programma standard.
Diabetico, sebbene delicato, è anche di lunga durata.
Amanti di CZ, almeno provate entrambe queste modalità e confrontate. I cereali integrali possono produrre risultati molto interessanti oppure no.
Mi sembra che questa dovrebbe essere una modalità super-duper ad alta velocità per farina debole, anche se il tempo di impasto di 30 minuti introduce un po 'in uno stupore. Ma forse è una specie di molto intelligente lì.
Non posso controllare, non ce l'ho. E potresti perdere un'interessante opportunità per un pane più veloce per la pagnotta centrale.
Quindi avrebbero provato per il pane al formaggio
