A proposito di lievito. Per
Vlada e
Natalie
1.Natashik, non c'è lievito a priori che sopravviva tranquillamente al contatto diretto con l'aria, se non altro perché iniziano a rivivere nell'aria, l'ossigeno non permetterà loro di rimanere in uno stato inibito.
Pertanto, sono rigorosamente isolati dall'aria. Ciò avviene in due modi:
- vuoto (caffè istantaneo)
- guaina protettiva (cafe-levure). Questi, che con un guscio protettivo resistono per un po 'di tempo all'aria grazie al guscio.
ma l'intero problema è che quelli che possono resistere all'esposizione all'aria richiedono l'attivazione obbligatoria in acqua calda (come cafe-levure). E quelli che non possono resistere alla permanenza, quelli possono essere semplicemente gettati nella farina.
Forse ce ne sono alcuni che si tengono in aria, e nella farina è possibile, ma non li ho visti da nessuna parte. Compreso Luda. Pertanto, non riesco a trovare quelli adatti per il distributore. Il più interessante.
E a proposito di tenerlo in aria, intendevi "temperare il lievito", quindi guarda sotto nell'articolo di Luda.
2. Lievito in conflitto con il lievito. Varietà differenti, proprietà differenti. Natashik, hai citato sul forum dei tecnologi
raccomandazione per Kaf-Levure e il suo ambito di applicazione è molto diverso da Kaf-Instant.
Non puoi fornire link attivi qui, quindi mi limiterò a copiare anch'io. Chiunque sia interessato può facilmente trovare tutto questo sul sito stesso.
Kaf-levure è molto diverso nella composizione da Kaf-instant. Non elencherò le differenze, la cosa più importante è che solo il caffè istantaneo può essere utilizzato per i semilavorati congelati senza perdere le loro proprietà
e lo hanno fatto forma la conservazione è fondamentalmente diversa. Fai attenzione
Informazioni sull'ambito dal sito Web del produttore
Il lievito secco istantaneo "Saf-Instant" con etichetta rossa è consigliato per la produzione di prodotti da forno con un contenuto di zucchero fino al 10% in peso di farina. Questo tipo di lievito può essere utilizzato per cucinare semilavorati surgelati con breve durata. In questo caso, si consiglia di aggiungere il lievito 5-8 minuti prima della fine del lotto.
Pertanto, o devi chiedere al tecnologo esclusivamente di questa marca di lievito, o credere nella mia opinione che è l'istante che resisterà al congelamento.
Possono resistere al congelamento anche dopo essere stati attivati nell'impasto.
Cito anche Lyuda (circa l'attività residua del lievito).
mariana_aga
Jan. 21st, 2014 15:35 pm (UTC)
Il lievito congelato deve essere consapevole che il lievito compresso viene normalmente conservato nel congelatore, fino a un anno a -20 ° C senza problemi. Ma NON SI ALLEVANO bene nell'impasto dopo lo scongelamento. Cioè, è meglio metterli su un impasto bezoparny. Oppure mescolare lievito, pasta e pasta.
E quelli istantanei: puoi farli uscire dal congelatore nell'impasto, per quanto ho capito. Hanno trealosio (zucchero intracellulare nel lievito) dofig e enzima trealasi. Questo protegge la cellula dallo stress.
Ed ecco l'ampio articolo scientifico di Lyudochka sul lievito. Leggi con i commenti e non ci saranno più domande, come conservare il lievito istantaneo senza perdere le sue proprietà e come temperare il lievito
nube.
Concluderò il risultato del lungo post sopra con una citazione di Lyuda
Per uso domestico, significa riempire il lievito di una confezione grande in piccoli sacchetti o barattoli, sigillarlo ermeticamente (puoi aspirarlo) ed estrarre piccole porzioni secondo necessità, aprire e chiudere rapidamente il barattolo, rimettendo immediatamente il lievito nel congelatore.Le particelle sono così piccole che si riscaldano istantaneamente a temperatura ambiente se lasciate aperte sul tavolo. L'intero trucco è che se il lievito secco viene confezionato in piccoli barattoli per il congelamento, in totale l'intero tempo di apertura del barattolo durante il processo di consumo del lievito sarà inferiore a 48 ore: un'esposizione sicura all'umidità e all'ossigeno dal aria, come indicato su una confezione istantanea non aperta.
Aggiunto domenica 12 mar 2017 01:47
L'unica cosa, prima del congelamento, Luda li teneva solo in frigorifero. Citerò la sua prima esperienza per completare il quadro della conservazione solo nel frigorifero.
mariana_aga
Dic. 14th, 2012 alle 14:41
Il lievito istantaneo nella confezione perde circa il 10% della sua forza per anno di conservazione a 20 ° C e il 25% - per un anno di conservazione a 35 ° C. Quindi conserva anche pacchetti e bustine non aperti in un luogo fresco e freddo o anche nel congelatore a -20 ° C se acquisti molto e per molto tempo.
A casa personalmente non noto una differenza nel comportamento dei lieviti fino a un mese dopo l'apertura della confezione (lo conservo a 4C dopo l'apertura in un barattolo con tappo a vite), perché si conservano per 4 mesi a 3C, aprendoli il vasetto 3 volte a settimana per selezionare il lievito per la panificazione, perde solo l'8% in lift (link). Ma gli esperti di lievito raccomandano comunque ai fornai non più di una settimana di conservazione istantanea al fresco dopo l'apertura della confezione, perché aumentando la dose di lievito dell'8% per compensare la perdita di forza di sollevamento nel "lievito vecchio" si avrà un effetto significativo sia sul costo del pane che sulla qualità dell'impasto (più lievito morto - più glutatione, più agenti ossidanti nell'impasto - maggiore è il costo dell'impasto).
Stranamente, il lievito istantaneo muore in quantità minori a contatto con l'acqua a temperatura ambiente, rispetto al lievito attivo secco. Gli istanti inoltre non amano il freddo e vanno impastati con farina e poi acqua tiepida o calda. Ma a contatto con l'acqua a 20 ° C, perdono circa il 20% della loro potenza, rispetto al 40% delle perdite in secco attivo in acqua con T 20 ° C.
Instant sostituisce pressato (della stessa varietà) in un rapporto di 1: 3. Ad esempio, invece di 10 g istantaneo prendi 30 g premuto. Quando si congela l'impasto con lievito istantaneo, resisterà a circa 2 settimane di congelamento (mentre l'impasto con lievito pressato può essere congelato per lunghi periodi)
mariana_aga
Dic. 16 dicembre 2012 03:55 (UTC)
Mi ci vuole mezzo chilogrammo di oro SAF in circa sei mesi, cioè se quasi tutto il pane e i prodotti da forno in una famiglia per 2-3 persone vengono cotti in casa (mangiamo pane giornalmente da 0,5-0,7 kg di farina , 100 kg di farina per sei mesi, 5 g di lievito per kg di farina - 500 g di lievito per sei mesi). Quindi per la prima volta, ho appena versato da una confezione grande di lievito in un barattolo, il resto in una confezione grande l'ho attorcigliato strettamente con un elastico e imballato ermeticamente in un sacchetto di plastica con cerniera e tenuto entrambi in frigorifero a 4C . Un barattolo veniva spesso aperto entro un mese e un sacchetto grande solo 6 volte in sei mesi, per versare 50-80 g di lievito in un barattolo piccolo per ogni giorno.
In questo modo è stato possibile mantenere inalterata la forza di sollevamento del SAF-gold, ovvero evitare il contatto frequente del lievito in una grande confezione con aria calda umida.
Ora sono passato alla conservazione in surgelazione, perché oltre a SAF-gold uso contemporaneamente una varietà di lieviti di altre varietà e nel congelamento si trovano anche così: un piccolo barattolo che esce e si apre di tanto in tanto, e un'altra grande quantità - in una busta sigillata ermeticamente, una grande confezione che si apre ogni pochi mesi per riempire un piccolo barattolo. Quindi un pacchetto di oro SAF mi basterà per diversi anni.
quando si usa SAF-gold dal congelatore, do loro il tempo di adattarsi prima alla stanza T per alcuni minuti e solo successivamente a 40 ° C. Cioè, non uno shock termico da -20C direttamente in un liquido con + 40C, ma prima lo misuro e in una ciotola si scaldano per diversi minuti, a volte mescolati con farina, per adattarsi a T 20-25C e umidità al 15% (umidità della farina), invece del 4% (contenuto di umidità del lievito secco nel congelatore), e solo allora li mescolo con acqua calda o purea di farina calda quando impasto la pasta o la pasta.
Feb. 25th, 2013 14:17 pm (UTC)
Ora conservo tutto il lievito nel congelatore a -20 ° C. TUTTI. Tutti i tipi e le marche.
Se la confezione è già aperta, riempio il lievito in piccoli vasetti dalla yogurtiera, riempio di lievito fino ai bulbi oculari e avvito i coperchi. Un barattolo è nel frigorifero, quello che sto usando ora, e gli altri sono nel congelatore. Ne tiro fuori uno e lo trasferisco in frigorifero, così com'è.
Instant può essere ripristinato come attivo secco o meno (cioè con ammollo e / o attivazione in acqua dolce o purè di farina), dipende dalla ricetta.
Il minimo che devono essere dati è di almeno qualche minuto a temperatura ambiente, solo in una ciotola o mescolati con farina (ottimamente, mezz'ora mescolati con farina), mentre si dosano gli altri ingredienti in modo che la loro temperatura e umidità siano uguali a temperatura ambiente e all'umidità dell'aria nella stanza o al contenuto di umidità della farina (cioè, dal 4% al 14% circa), questo migliora notevolmente la loro attività e la capacità di recuperare da uno stato secco a uno stato attivo, vigoroso e sano .
Aggiunto domenica 12 marzo 2017 alle 02:03
Sveta e Rita
le ragazze, beh, ballano dalla composizione chimico-fisica della farina. Se qualcuno ti consiglia di conservare le uova nel congelatore, o l'olio di girasole vergine, stimeresti immediatamente il risultato, ma qui è lo stesso.
La farina CZ è costituita da proteine e grassi vegetali, solo in piccole goccioline in un guscio di amido. Una completa analogia.
Il congelatore manterrà il cibo? Sì, naturalmente. Se non è ancora contaminato. Il gusto ne risentirà? beh, come le uova dopo il congelatore. Cuocere senza problemi, crudo non è lo stesso
Allo stesso tempo, la segale CZ è ancora più tenera. Contiene più proteine.
E - la risposta più importante a questa domanda è già attiva confezione Farina.
Produttore consiglia di conservare tra 0 e 25 gradi.
Ciò significa che tutto il gusto sarà preservato.
Cioè, dopo il congelatore, dovrebbe essere previsto un leggero cambiamento.
Ebbene, come sulla confezione delle uova, nessuno scriverà che possono essere messe nel congelatore. Perché le proprietà dirette cambieranno.
Da qui ... fai le tue conclusioni. Per avere l'identità del prodotto si sconsiglia di metterlo nel congelatore, cioè è possibile solo se non c'è altra via d'uscita. Come le uova, ma senza guscio.
È meglio conservare il grado più basso sulla confezione in frigorifero. Perché più alti sono i gradi, più gli insetti amano la farina e più attentamente deve essere osservato il requisito di umidità. Il produttore scrive circa 6 mesi, ma non specifica che questo sia a 24 gradi di calore
Perché? Sì, perché in effetti sei uova crude senza guscio e conservi l'olio naturale fresco nell'amido. Li lascerai al caldo?
Aggiunto domenica 12 marzo 2017 04:19
congelamento del lievito compresso
Natashik... Scrivi
ma in pratica, come possiamo vedere, avviene in modi diversi. Le persone congelano il lievito compresso e lo usano per mesi, e nel mio congelatore una settimana dopo il lievito diventa molto cattivo.
teoricamente, il congelamento e lo scongelamento del lievito pressato sono operazioni più impegnative del lievito secco. Non c'è praticamente umidità nel lievito secco, che si espande durante il congelamento e distrugge le cellule di lievito viventi. Se, in modo semplice, si sforza di rompere le loro cellule. E se lo scongeli rapidamente, le cellule povere lo perdono troppo rapidamente e si verifica una morte aggiuntiva.
gatta
15 dicembre 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Una volta ho provato a congelare il lievito pressato, ma per qualche motivo sono morti dopo lo scongelamento. Da allora, ho deciso che non possono essere congelati. Si scopre che mi sbagliavo, devo riprovare.
mariana_aga
15 dicembre 2012 20:27 (UTC)
....... proverò a congelare e premere. Il segreto è che ci dovrebbe essere un congelamento lento, una diminuzione della T di 1 grado al minuto (non congelamento istantaneo), conservare in congelatore (sotto -18, -20 ° C, cioè, inferiore a un congelatore autopulente convenzionale senza brina e senza oscillazioni di T, e scongelando lentamente durante la notte in frigorifero solo la porzione che è necessaria per la cottura.
Quindi ora siamo radicati e possiamo congelarci sulla scienza.
Il lievito pressato può essere congelato a -18 ° C per un massimo di un anno, se poi viene scongelato lentamente in frigorifero e utilizzato entro 24 ore dallo scongelamento.Il lievito scongelato sarà leggermente più friabile rispetto al lievito prima del congelamento,
.. perché si seccano un po 'nel congelatore. Ma fermenteranno normalmente, la differenza nella produzione di gas tra il fresco pressato e lo scongelato a 4 ° C congelato, conservato per un anno a -18 ° C, è solo del 3%.
ognuno ha frigoriferi diversi. Forse qualcuno ottiene automaticamente il risultato desiderato e crede ingenuamente che questo sia il caso ovunque e sempre. Quindi è possibile che l'attività del lievito residuo sia insufficiente e non funzioni nell'impasto, ma nessuno controlla
