Dettagli sul processo di impasto, maturazione e cottura del pane francese sulla macchina per il pane Alaska BM2600.
PROGRAMMA №2. - PANE FRANCESE.
Ciclo 1. - PRE-KIX - 18 minuti.
Obbiettivo primario:
Lo scopo principale di impastare la pasta (pasta) è ottenere una miscela omogenea in tutta la massa (non ancora pasta) dagli ingredienti corrispondenti della ricetta del pane.
Cosa succede nel secchio:
Innanzitutto, la lama impastatrice ruota molto lentamente per un po 'di tempo, mescolando accuratamente il cibo nel secchio.
Quindi la rotazione diventa più attiva e intensa e inizia a formarsi una specie di palla (kolobok), ma ancora molto appiccicosa nella consistenza e nell'aspetto sciolto, non mantiene la sua forma.
Le particelle di farina rigonfie formano una massa solida sotto l'azione meccanica di un coltello impastatore.
Insieme ai prodotti solidi e liquidi, l'impasto contiene una fase gassosa, che si forma a seguito della cattura e della ritenzione di bolle d'aria nell'impasto.
Parte dell'aria viene introdotta con la massa di farina e parte in piccolissime quantità con l'acqua.
Pertanto, è meglio setacciare la farina prima di mettere il cibo in un secchio, saturandolo così con aria.
La quantità di gas nell'impasto aumenta durante il processo di impasto.
Raggiungere il risultato:
Durante la prima miscelazione (preliminare) per 18 minuti, vengono miscelati solo i prodotti, i prodotti secchi vengono immersi nel liquido.
L'assenza in questa miscela di grumi di farina, grumi di altri prodotti, liquido in eccesso, viene solitamente considerata come un indicatore del completamento del processo di miscelazione dei prodotti e di impasto (impasto).
Temperatura all'interno del secchio:
La stufa non si sta ancora riscaldando.
La temperatura all'interno del secchio dipende dalla temperatura del cibo conservato, inizialmente caldo, a temperatura ambiente o dal frigorifero.
Ciclo 2. - PAUSA - 30 minuti.
Obbiettivo primario:
L'adesione di particelle rigonfie in una massa solida porta alla formazione di una massa di pasta da farina e altri prodotti, nonché alla formazione di legami di glutine.
Cosa succede nel secchio:
Fin dall'inizio dell'impasto la farina viene a contatto con acqua, lievito e sale e nella massa dell'impasto risultante iniziano a verificarsi numerosi processi.
Le particelle di farina iniziano ad assorbire rapidamente l'acqua, gonfiandosi allo stesso tempo.
La massa dell'impasto di grano ha la forma di una massa viscosa libera e si diffonde lungo il fondo del secchio, l'impasto in questo stato non mantiene la sua forma.
La pausa dura 30 minuti: in questo momento, c'è una profonda compenetrazione di prodotti l'uno nell'altro, la massa dell'impasto si riposa, la farina si gonfia dall'acqua (liquido) assorbita.
Durante una pausa, non ha senso eseguire alcuna azione nel secchio o aggiungere vari additivi all'impasto, poiché l'impasto e il coltello impastatore sono a riposo.
Il cibo aggiunto giace semplicemente sulla massa dell'impasto senza muoversi.
Raggiungere il risultato:
All'interno della massa dell'impasto iniziano a formarsi legami di glutine, che portano ulteriormente questa massa di pasta alla formazione dell'impasto del pane.
Temperatura all'interno del secchio:
La stufa non si riscalda neanche durante questo periodo (ciclo).
La temperatura all'interno del secchio dipende dalla temperatura del cibo conservato.
Ciclo 3. - CONOSCENZE - 22 minuti.
Obbiettivo primario:
Alla fine del secondo impasto (principale), l'impasto dovrebbe risultare plastico, omogeneo, ben amalgamato e non contenere grumi (impurità) e sigillare per tutta la profondità dell'impasto.
Cosa succede nel secchio:
Inizia l'impasto principale dell'impasto e la formazione del panino: il tempo di impasto è di 14 minuti. Durante questo periodo di tempo inizia il riscaldamento intensivo della stufa.
Anche l'impasto e la rotazione della lama impastatrice avvengono più intensamente, l'impasto praticamente batte con forza contro le pareti del secchio.
Durante questa impastatura, è necessario infine formare il panino, e raggiungere la consistenza del pezzo di pasta di cui hai bisogno, per il quale puoi e devi aggiungere anche i prodotti mancanti - farina o acqua - qualunque impasto tu faccia, questo è quello che ottieni pane.
Con l'aumentare del tempo di impasto aumenta la quantità di fase aerea nell'impasto, che può raggiungere il 20% del volume totale dell'impasto.
La fase gassosa che si forma nell'impasto durante il processo di impasto gioca un ruolo essenziale nella formazione della porosità della mollica.
La temperatura dell'impasto influisce sulle proprietà del glutine e dell'impasto.
Quando la temperatura dell'impasto sale da 25 a 35 ° C, l'elasticità del glutine diminuisce e aumenta la sua estensibilità e diffusione, quindi vediamo e sentiamo il panino così caldo e morbido. Ma questo è un fenomeno temporaneo e di breve durata in una macchina per il pane ed è inteso solo per una miscelazione più intensa di prodotti in un ambiente caldo.
Tieni però presente che per aggiungere altri prodotti hai solo 10 minuti su 22 minuti per ciclo, in modo che i prodotti abbiano il tempo di mescolarsi con il resto dell'impasto fino ad ottenere un impasto omogeneo, sia lungo i bordi che al centro dell'impasto rotante e non ci sono impurità e sigilli.
Guarda più spesso nel secchio e regola l'impasto: questa è la tua ultima possibilità, quindi l'impasto va a lievitare, cioè a maturare l'impasto.
Raggiungere il risultato:
La massa dell'impasto si trasforma da informe in un panino elastico, diventa molto morbida e calda, si sviluppano fili di glutine, viene rilasciato glutine, l'impasto è saturo d'aria.
Durante il lotto principale, e soprattutto verso la fine, il glutine dell'impasto di grano è già sufficientemente sviluppato.
Temperatura all'interno del secchio:
La temperatura all'interno del secchio raggiunge i 35 ° C alla fine del lotto.
In generale, cercate di stendere tutti i prodotti anche durante la prima impastatura e regolate il panino in modo che ci sia più tempo per mescolare i prodotti e penetrare l'uno nell'altro durante la pausa.
Per fare questo, durante la prima impastatura dell'impasto, il panino può essere reso un po 'più forte del necessario e alla fine del secondo lotto, dopo che i prodotti sono stati riscaldati nell'impasto, il panino assumerà la consistenza desiderata.
Nel pane finito, tutti i nostri difetti che sono stati fatti durante la lavorazione dell'impasto sono molto chiaramente visibili.
Questa è, ad esempio, una mollica "rigata" all'interno, se l'impasto è composto da diversi tipi di farina, sigilli separati per le briciole situati a strisce nell'impasto lungo tutto il contorno del pane, specialmente ai bordi, quando è stata aggiunta la farina l'impasto originale e rimaneva non miscelato ai bordi.
Il nome per questi difetti nel pane pronto è pasta non impastante.
Durante questi cicli di impasto (tranne che per una pausa) e in questo momento, è possibile e persino necessario sollevare il coperchio del fornello e guardare nel secchio e interferire nel processo di formazione di un panino.
Ciò si esprime nel fatto che si aggiungono alcuni cucchiai di farina, si aggiungono alcuni cucchiai di acqua o olio vegetale, si toglie la farina rimasta o l'impasto non amalgamato dalle pareti.
Ciclo 4. - LA PRIMA SALITA - 20 minuti.
Prima lievitazione - prima lievitazione (fermentazione, lievitazione)
Obbiettivo primario:
Lo scopo della lievitazione dell'impasto è quello di stendere la rete glutinica sfruttando le bolle di anidride carbonica rilasciata dal lievito.
Cosa succede nel secchio:
Durante l'impasto e la formatura dell'impasto, non c'è praticamente anidride carbonica in esso.
L'attività del lievito nell'impasto è soggetta a rapidi cambiamenti.
All'inizio, durante la prima impasto e la prima lievitazione, il lievito è in uno stato aerobico, c'è molto ossigeno e nutrienti intorno e c'è relativamente poco lievito.
Si moltiplicano a un ritmo veloce.
Dipende principalmente dalla quantità di lievito iniziale, dalla quantità di sale e zucchero nell'impasto e dalla temperatura.
Il processo di base nella produzione del pane di grano è la fermentazione alcolica causata dal lievito.
Il segno più evidente dell'inizio della fermentazione alcolica è un costante aumento del volume dell'impasto.
Durante la fermentazione dell'impasto, le cellule di lievito si moltiplicano e la dinamica della loro riproduzione è diversa durante l'intero periodo di fermentazione.
La prima lievitazione nella macchina per il pane dura solo 20 minuti.
L'intensità della fermentazione di pasta e pasta e l'accumulo di acidi in essi dipende dalla loro temperatura, e per questo, nella macchina per il pane in questa fase viene mantenuta la temperatura di 26-28 ° C.
Non è consigliabile aprire il coperchio della macchina per il pane durante questo periodo di tempo, in modo da non avviare un flusso di aria fredda e l'impasto non cadrà da questo.
Raggiungere il risultato:
Come risultato dell'azione dei componenti incorporati nell'impasto, l'azione di lievito, sale, zucchero, l'impasto è saturo di bolle di ossigeno dall'aria.
Grazie a queste bollicine, aumentando di dimensione e cercando di lievitare, la pasta si "gonfia" di volume e diventa elastica.
Anche l'odore e il gusto dipendono da questo processo.
Temperatura all'interno del secchio:
Allo stesso tempo, la temperatura nel secchio della macchina per il pane diminuisce da 35 ° С (dopo il secondo lotto) a 26-28 ° С entro la fine della prima lievitazione.
Ciclo 5. - GAS OUT - 20 secondi.
Questo è inteso come impastare la pasta.
Obbiettivo primario:
L'impasto dell'impasto - promesse di impasti ripetuti a breve termine - mira a migliorare la struttura dell'impasto, consentendo di ottenere il maggior volume di pane, con una porosità della mollica fine, a pareti sottili e uniforme.
Cosa succede nel secchio:
Tra la prima e la seconda lievitazione, si consiglia di impastare leggermente l'impasto in modo che vi entri una nuova porzione di ossigeno dall'aria, poiché dopo la prima lievitazione dell'impasto, la quantità di ossigeno diminuisce drasticamente.
Il riscaldamento dura solo pochi secondi.
Allo stesso tempo, non tutto l'impasto è completamente sgualcito, ma solo parzialmente dai lati, il panino non cade nemmeno allo stesso tempo.
Forse, dal punto di vista dei tecnologi e dei produttori di panificatori, questo è più che sufficiente, come si può vedere più avanti nella lievitazione secondaria dell'impasto.
Raggiungere il risultato:
L'anidride carbonica formatasi, che inibisce il lievito, viene parzialmente rimossa dall'impasto.
Le cellule di lievito sono distribuite uniformemente nell'impasto e la loro nutrizione è migliorata.
Vengono frantumati in bolle di gas più piccole con una distribuzione uniforme nella massa dell'impasto e, insieme all'intrappolamento di aria nell'impasto, compaiono nuove bolle di gas aggiuntive, con conseguente miglioramento delle proprietà reologiche dell'impasto.
Temperatura all'interno del secchio:
La temperatura nel secchio della macchina per il pane è mantenuta al livello di 26-28 ° C, ottimale per la lievitazione dell'impasto.
Ciclo 6. - SECONDA SALITA - 75 minuti.
Seconda lievitazione - seconda lievitazione (fermentazione, lievitazione)
Obbiettivo primario:
L'obiettivo è consentire all'ossigeno fresco di penetrare nell'impasto in modo che il lievito possa continuare la sua attività e diffondersi uniformemente in tutto l'impasto. Inoltre, grazie a questa azione, la rete glutinica rimane tesa ed elastica.
Cosa succede nel secchio:
Nel tempo, le condizioni cambiano: ci sono meno nutrienti e ossigeno nell'impasto - l'ossigeno viene sostituito dall'anidride carbonica, che rallenta il processo di riproduzione del lievito.
È vero, ora ce ne sono molti di più nel test, ma non si moltiplicano.
Per indurre una seconda fermentazione (cioè affinché l'impasto risalga una seconda volta), è necessario ricreare le condizioni per l'attività aerobica.
Per fare questo, rimuovere l'anidride carbonica dall'impasto lievitato, sostituendolo con ossigeno fresco.
Di regola, la seconda lievitazione è più veloce, perché c'è molto più lievito nell'impasto e la quantità di anidride carbonica rilasciata è molto più alta.
Durante la fermentazione, il volume dell'impasto aumenta fino a 5 volte o più dopo l'impermeabilizzazione rispetto all'originale, diventa più leggero e acquisisce una struttura porosa.
Non è consigliabile aprire il coperchio della macchina per il pane durante questo periodo di tempo, in modo da non avviare un flusso di aria fredda e l'impasto non cadrà da questo.
È consentito aprire la macchina per il pane una volta, brevemente e velocemente, solo per ungere la superficie dell'impasto prima della cottura, o per verificare la prontezza dell'impasto prima di cuocere il pane.
Raggiungere il risultato:
L'impasto che viene cotto dopo la seconda lievitazione ha una struttura elastica e un gusto e un aroma più ricchi.
I suoi pori sono uniformi e la loro dimensione dipende dalla quantità di acqua aggiunta all'impasto.
La somma dei processi che portano l'impasto come risultato della fermentazione e dell'impasto a uno stato ottimale per il taglio e la cottura è la maturazione dell'impasto, un concetto utilizzato nella pratica.
Per determinare le proprietà dell'impasto vengono utilizzati i seguenti metodi organolettici:
- per altezza di sollevamento: la fine della fermentazione coinciderà con l'inizio della caduta del semilavorato.
- dall'elasticità dell'impasto: se si preme leggermente l'impasto con il dito e lo si abbassa, quindi con una fermentazione insufficiente dell'impasto, il foro di pressatura viene rapidamente livellato; quando l'impasto è pronto, la fossa viene livellata lentamente e con una fermentazione eccessiva la fossa rimane.
- da segni esterni: un impasto ben fermentante ha forma convessa, odore alcolico intenso e buona porosità, mentre una superficie piana, odore sgradevole acido indica una fermentazione non ottimale dell'impasto.
- l'impasto fermentato deve avere una sufficiente capacità di formazione di gas.
Se non sei ancora pronto per una tale prova del pezzo di pasta per la prontezza, è meglio non rischiare e non riaprire la macchina per il pane, in modo da non rovinare il risultato della lievitazione dell'impasto.
Ma è semplicemente necessario osservare il processo di preparazione della pasta e del pane, scrivere e ricordare tutto per il futuro, l'esperienza può arrivare rapidamente e le tue osservazioni ti saranno utili.
Temperatura all'interno del secchio:
Allo stesso tempo, la temperatura nella macchina per il pane viene mantenuta al livello di 26-28 ° C, che è ottimale per la fermentazione dell'impasto.
Ciclo 7. - COTTURA - 65 minuti.
Obbiettivo primario:
La cottura è un processo in cui un pezzo di pasta distante, sottoposto a trattamento termico in una macchina per il pane, si trasforma in un prodotto finito: il pane.
Cosa succede nel secchio:
La macchina per il pane inizia a riscaldarsi rapidamente e con forza.
Durante il riscaldamento e l'aumento della temperatura all'interno della macchina del pane, è possibile un ulteriore aumento dell'impasto, e allo stesso tempo è molto forte.
Questo processo si interromperà quando la temperatura all'interno dell'impasto raggiunge i 55-60 ° C.
Questo punto dovrebbe essere preso in considerazione quando si mette il cibo in un secchio, in modo che il pane finito non supporti il coperchio del panettiere, che non è buono, la crosta del pane risulterà essere menta e pallida.
In questo momento, nel pezzo di pasta avvengono complessi processi biochimici per la cottura del pane.
La superficie dell'impasto cambia, l'aspetto di una crosta ispessita scura di colore scuro, la formazione di una mollica elastica e più resistente secca al tatto dall'impasto.
In questo momento, si forma vapore acqueo, che fuoriesce attraverso la crosta del pane nella camera di cottura, pertanto la finestra del coperchio della macchina per il pane potrebbe appannarsi in questo momento.
Man mano che il vapore acqueo evapora, l'appannamento scompare.
La qualità della cottura del pane è notevolmente influenzata dalla massa del pezzo di pasta, maggiore è la massa (la quantità di farina e altri prodotti quando vengono inseriti nell'impasto), più lentamente la macchina per il pane si riscalda, più tempo ci vuole per cuocere il pane .
Ma non avrai abbastanza tempo, poiché il processo di cottura del pane è automatizzato dal produttore, che noi stessi non possiamo cambiare in grande stile.
È severamente vietato aprire il coperchio della macchina per il pane durante questo periodo di tempo, altrimenti il pezzo di pasta potrebbe cadere e non riprendersi mai.
Raggiungere il risultato:
Se segui tutte le regole, dal mettere il cibo in un secchio di una macchina per il pane alla cottura del pane, otterrai un pane buono e bello.
Temperatura all'interno del secchio:
La temperatura ambiente nel secchio è molto alta e può raggiungere i 180-190 ° C.
La temperatura della mollica all'interno del pane finito raggiunge i 98 ° C.
