Pagnotta parigina (secondo GOST)

Pagnotta parigina (secondo GOST)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Per il primo lotto:
Farina	250 gr
acqua	180 ml
lievito fresco	6 g
Per il lotto finale:
Farina	100 grammi
acqua	65 ml
zucchero	1 cucchiaino
sale	1 cucchiaino

Metodo di cottura

• 1. Strofinare il lievito nella farina con le mani fino a formare delle briciole fini. Versare nell'impasto ottenuto acqua a temperatura ambiente e lavorare l'impasto entro 3-4 minuti, arrotondare, porre in un recipiente leggermente impolverato di farina e lasciare fermentare per 2,45-3 ore. Durante questo periodo, eseguire due fasi di impasto con un intervallo di un'ora: la prima in un'ora dopo l'inizio della fermentazione, la seconda dopo due.
• 2. Riscaldare l'acqua a 30 ° C e sciogliervi il sale e lo zucchero. Versare il composto nell'impasto adatto e mescolare a bassa velocità fino a che liscio. Quindi aggiungere la farina in più fasi, aumentare la velocità a media e impastare per 10-12 minuti fino a ottenere una palla liscia e setosa. Arrotondare l'impasto finito e lasciare fermentare per altri 45 minuti.
• 3. Adagiare l'impasto su un tappetino da taglio, formare una pagnotta con le estremità arrotondate leggermente allungate e lasciar riposare per 30 minuti. Infornare per i primi cinque minuti a 220 ° C, quindi abbassare la temperatura a 180 ° C e infornare per altri 25-30 minuti. Prima di infornare, fare 3-4 tagli e cospargere il pezzo con acqua. Cospargere di sale marino grosso sopra, se lo si desidera.
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Nota

Questa pagnotta, secondo me, ha un sapore più simile a una baguette, ma con una mollica più tenera e delicata. E la sua crosta è semplicemente incredibile: sottile, con uno scricchiolio leggero e piacevole. Provalo, consiglio vivamente.
Cucina con amore e buon appetito!
La ricetta è tratta dal libro di P. M. Plotnikov "350 varietà di prodotti da forno".

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Marina, bar molto appetitoso !!! Giro turistico! la foto mostra che la mollica è senza peso

[Sanechka]

Sanechka, Grazie! Il bar risulta essere molto gustoso! Ma con un enorme svantaggio: viene mangiato quasi all'istante.

Marina, un bar meraviglioso che ho portato via ai segnalibri, proverò sicuramente a cuocerlo, ma per ora leggo la fonte.

Ma con un enorme svantaggio: viene mangiato quasi all'istante.

- questo è senza dubbio

[Sergei,]

Sergei, grazie per la calorosa recensione! La ricetta è molto semplice da eseguire, sarò felice se tornerà utile.

nel frattempo ho letto la fonte.

Ovviamente vale sempre la pena controllare l'originale. Ho imparato molto da me stesso da questo libro, nonostante sia piuttosto problematico raccontare le sue ricette per la panificazione in casa, e non in condizioni industriali, e le proporzioni non sono sempre assolutamente autentiche.

Sanechka, non ci crederai, ma mentre la ricetta era esposta, la barretta è già "evaporata". Ne è rimasto un pezzetto.

Dopo aver letto la fonte, il desiderio di cuocere questa pagnotta (baguette) è diventato più forte. ...
Marina, fammi notare, c'è una piccola imprecisione nella tua ricetta, ovvero il rapporto tra sale e zucchero.

cioè il sale dovrebbe essere 2,5 volte più dello zucchero, non è per niente che si chiama salato.

mmm .. che taglio!

[Sergei]

Sergei, grazie per aver prestato attenzione, quindi per la massima precisione scriverò in grammi - otto.

Shahzoda, Grazie!

[Marisha]

Marisha c'è un altro bel bar nella tua collezione Lo porto al salvadanaio, tuttavia, il mio pane bianco è più amato

[Lenochka]

Lenochka, grazie per la vostra attenzione e per queste gentili parole! Il bar risulta essere molto gustoso. I pez sono un must, non te ne pentirai!
Anche il mio ama di più il bianco e il soffice. Ma provo ancora a farle con farina di segale, almeno un paio di volte al mese.

[Marisha]

Marisha, Faccio esattamente lo stesso. Il mio parla, condurrai esperimenti su di noi per molto tempo

[Biancheria]

Biancheria, beh, solo due paia di stivali! Mio marito ha uno slogan "Cosa, devo lavorare di nuovo come cavia oggi? E quando ti calmeresti!"

Fratello etero Kolya

[, Marishenka]

Oh, Marishenka , ancora tu con un bar meraviglioso! La bellezza! E la mollica attira!
Marish, ma in peso risulta essere piccolo?

Mariska, un bar meraviglioso! Ebbene, mio ​​marito deve ancora lamentarsi !? Recentemente ho letto che due uomini con i nomi Chekupila e Chepozhrat stanno aspettando una donna sposata a casa! quindi questa non è la tua opzione. E la domanda. Cuocere senza vapore?

Marisha, il tuo bar è sempre così delizioso !!!

[Marishenka]

lascia che te lo dica, c'è una piccola imprecisione nella tua ricetta, ovvero il rapporto tra sale e zucchero.

cioè il sale dovrebbe essere 2,5 volte più dello zucchero, non è per niente che si chiama salato.

per la massima precisione scriverò in grammi - otto.

Marishenka, cara, mi dispiace selvaggiamente per la noiosità, ma se il sale è di 8 grammi, lo zucchero è di 3,2 grammi. ?

Non ci sono 5 grammi in un cucchiaino. zucchero?

Se parti da 5 gr. zucchero, poi il sale è 12,5 gr. ...

Confuso un po '...

[Due]

Se parti da 5 gr. zucchero, poi il sale è 12,5 gr. ...

Giustissimo, si riferisce solo a 5 / 12,5 Due pagnotte di 400gr, se è strettamente conforme alla fonte.

[Vasailisa, Natasha, Angela,]

Vasailisa, Natasha, Angela, Grazie mille per l'attenzione e l'interesse per la ricetta!

Innochka, Sergey, Mi scuso per non essere stato abbastanza scrupoloso nei miei calcoli. Ma con la quantità di sale e zucchero indicata negli ingredienti, il pane è equilibrato nel gusto. E la mancanza di salinità nell'impasto (in base alla fonte originale) è più che compensata dalla spolverata di sale sopra, che conferisce ulteriore piccantezza al gusto della crosta.
Forse, da parte mia, questa è un'interpretazione troppo sciolta di GOST, ma usando questa ricetta, qualsiasi membro del forum sarà in grado di preparare un pane delizioso e assolutamente non complicato.

Recentemente ho letto che due uomini con i nomi Chekupila e Chepozhrat stanno aspettando una donna sposata a casa! quindi questa non è la tua opzione.

Angela, divertito! Anche se è triste, perché si trovano di fronte a tale comportamento molto spesso.

[Marisha]

Marisha, che bar appetitoso - lo porto con me, con il tuo permesso!
Ora proverò a cuocere il pane GOST, soprattutto perché una versione così facile.
Che tipo di farina hai, Marish? Recentemente ho comprato un'altra farina invece di Makfa, ed è così bagnata. E in generale, dal suo pane lo cuocio per così tanto tempo e mal cotto ...

[Marisha]

Marisha, Grazie! : girl_curtsey: Provalo, non te ne pentirai! L'impasto è molto facile da lavorare. E oooh ... risultato molto gustoso.
La farina è stata usata dal marchio Zdorovaya Liniya, ce l'abbiamo di recente.

Non ho ancora incontrato un simile tormento qui. Mi chiedo chi sia il produttore?

[Marisha,]

Marisha, Questa è farina di origine ucraina, una specie di holding agroindustriale.

A proposito, ho anche sentito parlare di questa farina, ma non l'ho ancora incontrata.

[Lena]

Lena, guarda attentamente ATB, da nessuna parte (né a Silpo, né ad Amstor, né ad Auchan) non l'ho incontrata. Solo lì e tutti e tre i tipi: TsZ, VS e segale.

Cosa sei, ma non guardo nemmeno la farina all'ATB, vado a vedere domani

[Marishenka]

lasciare fermentare per 2,45-3 ore. Durante questo periodo, fai due impasti

Marishenka, dimmi per favore, in questa ricetta devi solo impastare la pasta o fare il metodo di impasto allungare e piegare ?

[Innochka]

Innochka, Ho appena fatto un riscaldamento, come si dice nell'originale. È vero, lì si chiama "skolotka".

Marinochka, la pagnotta mi è piaciuta molto e, soprattutto, senza lievito naturale, abbastanza veloce. Nei prossimi giorni cucinerò, se riesco a far fronte al nuovo laptop, allora segnalerò. Grazie per le interessanti ricette.

[Natasha]

Natasha, sfornano senza esitazione Il pane è delizioso.

se riesco a gestire il nuovo laptop, riferirò.

Certo che puoi! Quindi aspetterò le impressioni!

: ciao: Marina, mentre la gente contava i cucchiaini in grammi di pane, io ho sfornato. Qualcosa è andato storto con me oggi.La foto sarà domani, ma per ora - impressioni Innanzitutto, ho impastato l'impasto a doppio volume per 2 barrette. Ho fatto tutto esattamente secondo la ricetta. L'agonia mi ha confuso. Usato Nordik. Penso che tutti i miei guai di oggi siano da lei. Impastate la pasta a Boch. Per raccogliere in un kolobok ci sono voluti 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina in più. Sembrava tutto a posto e l'impasto si alzava bene, i tagli uscivano e si aprivano decentemente. Quello che non ha funzionato è stata la cottura stessa. Il pane non ha potuto rosolare a lungo e il fondo è rimasto completamente bianco. Anche se ho ancora cotto il pane. Difficile definire la polpa ariosa, anche la crosta è croccante. Quindi alcune lacrime. Non riesco a capire qual è il problema. O in farina o in modalità cottura? E la cosa più sorprendente è che a mio marito piaceva il pane. Beh, ho quasi scritto un romanzo.

[Natasha]

Natasha,! Beh, visto che a mio marito è piaciuto, è fantastico! Non posso dire nulla della tua farina, non l'ho mai usata. Ma siccome tutto è andato bene fino al momento della cottura, poi, secondo me, è stato in forno. Quando pubblichi le immagini, puoi capirlo in modo più dettagliato. Aspetterò.

: ciao: fino a domani.

Ho fatto una foto, proverò a postarle.

Un'altra foto capovolta. Non c'è modo di risolverlo, foto da iPad. Ho letto tutto quello che tu, Marin, mi hai scritto e sono d'accordo con te sul fatto che molto probabilmente il corpo è nel forno. Forse qualche tipo di malfunzionamento dell'elettronica, o forse tutto è molto più banale - lei stessa ha incasinato le modalità. Ma vinceremo!

[Natasha]

NatashaScusa, non ho potuto rispondere ieri - ero assente. Ora, dopo aver guardato la foto (a proposito, non ho visto il pane che non c'era!) Sono ancora propenso a credere che il punto sia nel funzionamento del tuo forno. Per quanto mi riguarda, poi (a giudicare da quanto sono dorati i vostri tagli perfettamente aperti) vale la pena provare a cuocere a temperatura più bassa. A quanto pare, la tua crosta si è "presa" troppo velocemente e, nonostante i tagli, la mollica non è abbastanza leggera. Ma forse è stato necessario fornire un po 'più di prove. Prova a sperimentare le modalità di cottura senza cambiare nulla nella ricetta (intendo la farina che hai aggiunto).

: ciao: Marina, la parte superiore rubiconda si è rivelata solo dopo aver acceso il riscaldamento superiore, il fondo è assolutamente bianco e la briciola non è molto rigogliosa, sono propenso a credere che tu abbia assolutamente ragione - e il proofer doveva essere dato uno grande e ho incasinato qualcosa con il forno. Grazie per la vostra partecipazione,

Ecco il mio bar, ho calcolato la ricetta, è venuta così: impasto: farina 180 g., acqua 150 g., lievito 3 g.
Impasto: pasta, farina 120 g., zucchero 2,5 g., sale 6 g. acqua 40 g. lievito 2 g. Ho modellato la mia barretta in un modo completamente diverso, come dovrebbe essere secondo la fonte, e il forno è a gas, ma questo non ha assolutamente alcun effetto sul gusto. Delicata crosta incredibilmente croccante, la mollica più delicata e l'aroma. Farò sicuramente di più, cercherò di avvicinarmi il più possibile all'originale, ma per ora, grazie mille Marina, altrimenti semplicemente non si è avverato. ...

P.S. La fonte specificata non è in alcun modo GOSTohm, questa è solo una raccolta di ricette parzialmente approvate dal Commissariato popolare per l'industria alimentare. Inoltre, dopo l'introduzione GOSTs (1940), una parte significativa dei prodotti di cotone non è entrata GOSTse anche "pagnotta parigina".

[Sergei]

Sergei, il tuo taglio di pane è fantastico!

Delicata crosta incredibilmente croccante, la mollica più delicata e l'aroma.

Sì, queste sono le caratteristiche distintive di non solo questo pane! Non ho cotto molto secondo le ricette di questo libro e per lo più cuocerò. E posso dire che i panini sono i più delicati e hanno un profumo meraviglioso. E anche se per cuocere ci vuole quasi un'intera giornata (tutte le ricette, per così dire, sono "longeve"), ma ne vale la pena!
Sergey, grazie per le foto fornite! Mi fa molto piacere che grazie alle mie umili fatiche nel campo della panificazione, sia apparso sulla vostra tavola un altro buonissimo pane!

[Twist]

Twist,
Marin, quanto è densa o pastella? Ho abbastanza morbido, anche una volta che i tagli dopo la lievitazione non si sono potuti fare correttamente ieri.Il pane è uscito completamente incombusto.Ma ora la seconda porzione è molto gustosa: tutto è anche abbastanza morbido

Questo è il primo pane



Ed ecco un reportage online))))

È semplicemente impossibile rinunciare a questo pane, lo prendo decisamente nel mio arsenale. E questo video sullo stampaggio corretto, forse qualcuno tornerà utile.

[dogsertan]

dogsertan,
Sergey, non c'è un video, ma è molto necessario, lo formerò tra 12 minuti

[dogsertan]

dogsertan,
Sergey, non c'è un video, ma è molto necessario, lo formerò tra 12 minuti

Ha già.

[Antonovka]

Antonovka, l'impasto è molto morbido, è difficile da tagliare. Ma che briciola viene fuori! Sul tuo primo, è così di pizzo!

Sergei, grazie mille per il video!

[dogsertan]

dogsertan,
Sì, il video è maturato in tempo. Era già più facile con il rullo. Grazie mille per il video!

Durante lo spostamento, è diventato meno uniforme, probabilmente a causa del fatto che l'impasto è più morbido))
Twist,
Sì, Marin, pizzo !!! Vediamo quale seconda battuta esce. È passato molto tempo da quando abbiamo avuto questo - una pagnotta per un giorno)))))

È passato molto tempo da quando abbiamo avuto questo - una pagnotta per un giorno

E come lo fai ???

[dogsertan]

dogsertan,
La famiglia si è abituata, quindi mangia il pane con calma. Anche la focaccia più buona non si mangia subito, ma all'inizio

[Antonovka]

Antonovka, buona cottura! Terrò i miei pugni!

Op-la Più abbronzato rispetto al primo, ma nella vita reale più leggero che nella foto))