Foglie sottaceto per dolma

[Per la marinata:]

Foglie sottaceto per dolma

Categoria: Piatti di frutta e verdura

ingredienti
Foglie di vite	2 Kg
Rametti di menta	10 ramoscelli
Per la marinata:
acqua	0,5 l
Acido acetico 70%	0,5 cucchiai. l.
sale	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• Approvvigionamento di materie prime.
• Le foglie di Marina sono sempre in città, poiché il processo di cottura non è veloce: è un peccato per il gas in campagna. Pertanto, dopo aver tagliato le foglie delle dimensioni di una palma, ho tagliato con cura i piccioli (altrimenti, durante il trasporto, potrebbero sfondare le foglie). Colleziono 1-2 borse-magliette (come "Ashanovskih") per una lattina da 1 litro
• Ho tagliato rametti freschi di menta al limone.
• Decapaggio.
• Sterilizzo un barattolo da 0,75-1 l
• Lavo le foglie di vite e i rametti di menta. Non taglio la menta, ma rompo i rami a pezzi: un gambo e 3-4 foglie,
• Faccio bollire la marinata in un'ampia casseruola.
• Immergo 3-5 foglie con pinze da cucina (o 2 forchette) nella marinata per 1 minuto (il colore cambia da verde brillante a palustre). E lo metto (dopo aver agitato la marinata in eccesso) in un barattolo.
• Periodicamente panino con rametti di menta, che faccio bollire anche nella marinata prima di posare.
• Pesto bene le foglie con un cucchiaio sterile.
• Quando il barattolo è pieno, versare la marinata bollente in modo che sia sopra il livello delle foglie. Lo chiudo con un coperchio di nylon stretto sterile.
• Quando si raffredda, mettilo in frigorifero per conservarlo.
• Le foglie vengono conservate per 1-2 anni. (Non l'ho più provato.)
• Utilizzando una preforma.
• Una lattina da 1 litro mi basta 7-8 volte. Tiro fuori con cura le foglie. (Dopo aver tolto una partita di foglie, chiudo subito il barattolo). Risciacquo bene con acqua corrente. L'ho lasciata scolare. Avvolgo la carne macinata con il riso. Aggiungo il pomodoro diluito in acqua salata, il grasso. Verso l'acqua fino a metà del livello del dolma, non più in alto.
• Carcassa a lungo (circa 1,5 ore) in forno o slow cooker. Le foglie di dolma finite hanno un sapore con una leggera acidità.
• Ho letto la ricetta 7-8 anni fa sul giornale culinario "Samobranka".

Nota

Molti anni fa ho provato il dolma dalle foglie fresche - non mi è piaciuto. E da queste foglie sottaceto, è piaciuto sia a me che a mio marito.

Le foglie che scelgo non sono le più grandi (sono dure), delle dimensioni di una palma.
Di solito si consiglia di cogliere la 3-4a foglia su un ramo, ma non seguo rigorosamente questa regola. Mi assicuro solo che la foglia sia giovane. È conveniente tagliare le foglie con le forbici.

Non ho mai abbastanza marinata per una lattina da 1 litro. Pertanto, cucino di più. Non lo faccio subito, perché c'è il pregiudizio che l'essenza venga "digerita". E per riempire un barattolo del genere, ci vogliono circa 1,5-2 ore.

Foto di Olima



Il decapaggio è un metodo di inscatolamento basato sulla modifica della concentrazione di ioni idrogeno in un prodotto aggiungendo acidi alimentari. Molto spesso, l'acido acetico viene utilizzato a una concentrazione dell'1-1,8%, che indebolisce l'attività vitale dei microrganismi e ne impedisce la riproduzione. Per migliorare l'effetto conservante, il decapaggio può essere combinato con altri tipi di inscatolamento: pastorizzazione, salatura. La pastorizzazione delle marinate consente di ridurre il contenuto di acido acetico in esse (fino allo 0,8-1,2%).

Il decapaggio è usato per inscatolare frutta, bacche, verdure, funghi. In inverno, le marinate sono un buon spuntino; sono usate per vinaigrette e insalate, e possono essere servite con carne fritta. Particolarmente deliziose sono le marinate preparate con aceto d'uva o con un piano infuso di erbe aromatiche. L'aceto forte (6%) può essere diluito con acqua, aggiungere sale, zucchero, spezie (cannella, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, alloro, coriandolo), far bollire e raffreddare. Verdure cotte, bacche e frutta vengono poste in barattoli di vetro e versate con aceto freddo.Si consiglia di conservare le marinate in un luogo fresco e asciutto.

Grazie! L'estate sta arrivando! Boom da fare !!!

[Natalia,]

Natalia, prego!

Lena, grazie per la ricetta. Hai un forte sapore di menta?

[Svetlana,]

Svetlana, prego!
Nel dolma finito, non sento odore di menta.

Lena, dimmi, non ho il 70% di acido acetico, quanto aceto è necessario invece del 9%?

L'uso dell'essenza di aceto nella marinata al 70% (conversione dell'essenza in aceto)

Come abbiamo capito la ricetta nel tempo! Foglie di mare, tutte così verdi! Ma dimmi, puoi usare la varietà Isabella in dolma? I cari non saranno con il profumo del vino?

[58 ml]

Lieto, .
Non guardo mai da che tipo di foglie. La cosa principale è essere gentili.

Non ho acido acetico al 70%, quanto aceto è necessario invece del 9%?

Olya, ho usato la formula per convertire l'aceto in essenza e l'ho fatto 58 ml per 0,5 litri di acqua.

L'uso dell'essenza di aceto nella marinata al 70% (conversione dell'essenza in aceto)

Tanya, grazie mille per l'utile piatto. : fiori: Ma è prezioso quando è necessario diluire l'essenza in aceto di una certa concentrazione. Avevamo bisogno dell'azione opposta. Ci sono offerte speciali per questo. formula.

Lena, grazie per la ricetta, oggi ho chiuso le foglie.
Avevo 91 pezzi. foglie, all'inizio le pensavo in 0,5 litri. barattolo, e poi vedo che il barattolo è mezzo vuoto, beh, senza esitazione, ho girato le foglie in 160g. vaso, a malapena spinto il unpushy.
Ora sto pensando, forse non avrei dovuto speronarli così forte, perché poca salamoia è entrata nel barattolo. Ma l'atto è fatto, il barattolo si sta raffreddando e aspetta di essere spedito al frigorifero.
E l'aceto non è stato versato tutto in una volta, ma aggiunto lungo la strada (L'ho scritto di più per me stesso per non dimenticare per il prossimo anno)

Olya, ho appena visto questo reportage fotografico!
Non preoccuparti per lo styling stretto. Inoltre tampono molto duramente. Quando apri il barattolo e usi alcune foglie, puoi aggiungere la salamoia (ma io l'ho già fantastica).
Grazie per averlo fatto e condiviso!