Salsiccia bollita Bologna

Salsiccia bollita Bologna

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Spalla di maiale macinata	3 Kg
Maiale grasso	0,6 kg
Miscela di spezie n. 4 secondo GOST la sua composizione - zucchero, pepe nero, pimento, noce moscata)	9 g
Aglio fresco	10 g
sale nitrito	55 g
Shell - vesciche di maiale	3 pz

Metodo di cottura

• Questa ricetta, infatti, è lo sviluppo della tecnologia per la preparazione di carne macinata di salsicce bollite come Doctor's, Lyubitelskaya, Vitello, Mortadella senza la partecipazione di un cutter o di un frullatore.
• L'ho fatto deliberatamente in modo che quante più persone possibile potessero ripetere questa ricetta in normali condizioni di cucina. Si è rivelato molto gustoso. Chi ha assaggiato questa salsiccia non poteva credere che fosse fatto in casa e con un minimo investimento di tempo.
• Come è successo tutto:
• Ricetta:
• Spalla di maiale macinata - 3 kg (pre-salata con 10% di acqua (300 ml) e 1,8% di sale di nitrito (60 g) alla massa di carne fresca macinata);
• Grasso di maiale - 0,6 kg (congelato in pezzi di 8x10 mm);
• Miscela di spezie n. 4 secondo GOST la sua composizione - zucchero, pepe nero, pimento, noce moscata) - 9 gr;
• Aglio fresco - 10 gr;
• Shell - vesciche di maiale 3 pezzi
• Tecnologia:
• Ho comprato una spalla di maiale, l'ho sciolta in un tritacarne con griglia da 3 mm (io ce l'ho più piccola), ho salato la carne macinata in un sacchetto con il 10% di acqua e l'1,8% di sale nitritico, l'ho mescolata e l'ho messa in frigorifero per la maturazione durante la notte. Maturazione della carne macinata - min 12 ore a + 4 gradi Celsius.
• La mattina ho scottato la pancetta con acqua bollente in modo che si tenesse ben stretta nel taglio della pagnotta di salsiccia. Ho mescolato la carne macinata matura, una miscela di condimenti n. 4, l'aglio, ho sciolto la carne macinata per la seconda volta sulla griglia del tritacarne più piccola, mescolata alla pancetta e ho farcito il trito di salsiccia risultante nelle bolle di maiale. Le bollicine vengono immerse per 20 minuti in acqua. Tagliare i colli delle bolle al diametro dell'attacco per un tritacarne o una siringa per salsicce. A proposito, abbiamo cambiato il fornitore delle bollicine e la loro qualità è diventata semplicemente perfetta, senza spiacevoli dettagli. odore!
• Riempire ermeticamente nell'involucro, evitando la comparsa di bolle d'aria.
• Legare il guscio e lasciar maturare per 2 ... 6 ore a +4 gradi. Centigrado.
• Trattamento termico:
• Asciugare le pagnotte di salsiccia all'aria per 1-2 ore.
• Per un forno con ventilazione forzata - il processo di essiccazione è di 25-35 minuti a 60 gradi. Celsius fino a quando appare una crosta, quindi aumentare a 80-85 gradi. Celsius e friggere fino a quando una crosta rosso vivo appare sui pani. Dopo 15-25 minuti, passare alla modalità di cottura, riducendo la temperatura a 80 gradi. Celsius e mettendo l'acqua nella camera su un vassoio per l'evaporazione.
• Al raggiungimento di 69-72 gradi. Celsius dentro: la salsiccia è pronta!
• L'ho messo in raffreddamento e un set di gusto per la notte e la mattina abbiamo mangiato panini chic e "corretti" con pane appena sfornato con grande piacere - l'area di un pezzo di salsiccia era uguale all'area di un pezzo di pane tagliato, e anche di più - tutto come piace ai bambini.

Il piatto è progettato per

3,6 kg

Tempo per la preparazione:

3 ore

Programma di cottura:

salsiccia speciale

Nota

Foto nakapustina

Questo è solo qualcosa di incredibile !!!!!! e qual è veramente la struttura, come un normale insaccato? Completamente omogeneo?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Dico subito che va bene! È delizioso! E ho invidiato la tua famiglia che in qualsiasi momento possano mangiare con appetito una salsiccia così preparata quasi professionalmente
Ma probabilmente pensi che ogni casalinga abbia tali attrezzature e tutto ciò che è necessario per la produzione?
Inoltre, il sale viene venduto solo su scala industriale.

Il sale nitrito è un sostituto ottimale del nitrato alimentare (nitrato di sodio) e del nitrito di sodio (E250) nella produzione di salsicce fatte in casa e carni affumicate. Il nitrato alimentare ha restrizioni sulla libera vendita, come materia prima per le bombe artigianali...

È meglio offrire ciò che è più semplice e accessibile?
Tuttavia, con il mio desiderio, non ci riuscirò

: ragazza-sì: dove viene venduto questo sale nitrito? Quanti ne ho cercati, semplicemente non è in vendita! Alle mie domande su questo sale in quei luoghi dove si vendono le spezie, una risposta è: "È veleno !!!", anche se è ovunque nelle salsicce.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Dico subito che va bene! È delizioso! E ho invidiato la tua famiglia che da un momento all'altro possano mangiare con appetito una salsiccia così preparata quasi professionalmente
Ma probabilmente pensi che ogni casalinga abbia tali attrezzature e tutto ciò che è necessario per la produzione?
Inoltre, allo stesso sale, che viene venduto solo su scala industriale: pazzo: lo stesso meglio offrire ciò che è più semplice e più accessibile?
Tuttavia, con il mio desiderio, non ci riuscirò

Irina, ho preparato appositamente questa salsiccia con il massimo degli ingredienti disponibili. Il sale nitrico è disponibile nei negozi online, ci sono involucri e un tritacarne, cioè in quasi tutte le case.
Sì, ho usato una siringa per salsiccia, ma puoi anche aggiungere manualmente la carne macinata a bolle e mirtilli.
La cosa principale è la tecnologia. E abbiamo creato un forum specifico per l'accumulo di tecnologie di salsiccia classiche, senza errori, congetture e "spaventapasseri" comuni
Sono un tecnologo della lavorazione della carne, ho lavorato nell'industria e presso aziende di sviluppo alimentare. additivi, esperienza comune dal 1996, faccio la salsiccia in casa ei miei figli la mangiano senza paura, che è quello che auguro a voi.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, e qual è la tecnologia per il trattamento termico delle salsicce in un forno a gas convenzionale? Il microonde è il più semplice, non c'è nemmeno il multicooker. E la voglia di cucinare c'è!

È semplice: se riesci a mantenere la temperatura desiderata, tutto funzionerà. Un forno a gas è ovviamente un affare problematico, la temperatura cambia molto rapidamente lì ed è difficile mantenere gli 80 gradi liberi, ma è possibile se ci si abitua. Abbiamo bisogno di 2 termometri: controllo della telecamera e controllo del kernel (all'interno delle pagnotte).

È esclusa la cottura in acqua? Forse provarne un paio?

Non mi stanco mai di essere sorpreso - che bellezza si scopre! Lo farò sicuramente, aspetta solo che i prezzi della carne dopo le vacanze di kebab di maggio diventino più adeguati

non ditemi, ecco un'unità per il ripieno .. dove potete vedere.

È esclusa la cottura in acqua? Forse provarne un paio?

Il vapore fa bollire l'acqua. La temperatura dell'acqua bollente è di circa 100 gradi. Centigrado.
Abbiamo un limite massimo di 80 gradi. Centigrado. Se lo superi, ottieni una cotoletta secca in brodo.
A proposito, i prodotti a base di carne nei produttori di prosciutto "tipo prosciutto" differiscono proprio in questo: brodo fuoriuscito e carne macinata a secco. Con un adeguato riscaldamento non viene rilasciata una goccia di brodo dalla carne macinata e il prosciutto risulta molto succoso.

Calore, non importa cosa. E il guscio è essenzialmente irrilevante. intestini o la forma metallica di un prosciutto - non importa. La cosa principale è non superare la temperatura. E, naturalmente, ci sono altre sfumature quando si compone il ripieno: molto è stato scritto su questo sul forum.

non ditemi, ecco un'unità per il ripieno .. dove potete vedere.

Guarda la versione ucraina. In quello russo sicuramente c'è.

Sausage Maker, grazie per le ricette, per aver condiviso la tecnologia di cottura, dimmi, cosa dà il sale nitrito in cucina, oltre al rosa, influisce sul gusto?

Sausage Maker, grazie per le ricette, per aver condiviso la tecnologia di cottura, dimmi, cosa dà il sale nitrito in cucina, oltre al colore rosa, influisce sul gusto?

Sì, il sale nitrito è coinvolto nella formazione del sapore della salsiccia, il gusto del "prosciutto", nel maiale questo gusto si ottiene entro 3-12 giorni, nella carne un po 'più a lungo. Ebbene, è presente anche un piccolo effetto batteriostatico. La durata di conservazione è aumentata a 10 giorni (ovviamente, questo è condizionato, tutto dipende dalle condizioni e dalle materie prime), funziona bene contro i Clostridi (anaerobi che secernono la tossina botulinica).

Sì, il sale nitrito è coinvolto nella formazione del gusto della salsiccia, il gusto del "prosciutto" ...
Ebbene, è presente anche un piccolo effetto batteriostatico. La durata di conservazione è estesa a 10 giorni ...

Come ho capito, è impossibile sostituire il normale sale o il sale marino? Destra?
Getta almeno un link dove puoi comprare tutto per le salsicce ...

il nitrito di sodio non è un sostituto di nulla.
In generale, probabilmente puoi. Nitrato di sodio. Acquista un qualche tipo di ortaggio a radice cinese - ci sono più nitrati che nitriti nella salsiccia) per esempio, aglio o carote importate.

Abbiamo un limite massimo di 80 gradi. Centigrado. Se lo superi, ottieni una cotoletta secca in brodo.
A proposito, i prodotti a base di carne nei produttori di prosciutto "tipo prosciutto" differiscono proprio in questo: brodo fuoriuscito e carne macinata a secco. Con un adeguato riscaldamento, dalla carne macinata non viene rilasciata una goccia di brodo e il prosciutto risulta molto succoso.

Calore, non importa cosa. E il guscio è essenzialmente irrilevante. intestini o la forma metallica di un prosciutto - non importa. La cosa principale è non superare la temperatura. E, naturalmente, ci sono alcune altre sfumature quando si compone il ripieno: molto è stato scritto su questo sul forum.

E se, per mancanza di bollicine di maiale, provassi a farlo in un prosciutto? Ho "Beloboka". Ho sempre cucinato in una pentola nella manica. E se infornate a 80 gradi. alla prontezza interna a 72 gradi? Ci sono dei buchi nello stampo, prova a infilarci un termometro e controlla la temperatura. È vero, ho un forno a gas e l'ho cotto più volte con la porta leggermente socchiusa, non ricordo a quale temperatura Non è male?

L'ho trovato - "Collagen Ham Casing"

La materia prima per la produzione di questo involucro è il collagene ottenuto dalle bucce di manzo.
Completamente permeabile al vapore, al fumo, adatto per asciugare, fumare, cottura (non superiore a 80 gradi Celsius).
Perfetto per insaccati come Doctor's, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, per tutti i tipi di prosciutto, brawn e salame nobile e cervelat.

Scusa per tante domande. Forse puoi bollirlo in una conchiglia, o in una conchiglia e ancora in una manica (per ogni evenienza) non superiore a 80 gradi? E poi rosolare in forno, pur non superando gli 80 grammi. o non rosolare ...

Sì, a volte faccio anche cuocere in acqua a 80 gradi e poi cuocio in forno. Ma ora sempre più spesso faccio tutto nel forno - ne ho uno elettrico, è facile impostare la temperatura lì e dimenticare per un po ':)

e in un prosciutto andrà a finire, perché no :) l'importante è non scaldare oltre 80. Non vi parlerò del tempo, sono guidato solo dalla temperatura.
In generale, ci sono regole generali: per 1 mm di diametro, riscaldamento per 1 minuto a 80 gradi Celsius. Oppure per 1 cm di diametro -10 minuti.

Grazie per il programma educativo

[Kolbasnik]

Kolbasnik, E hai una ricetta per la salsiccia del dottore secondo il GOST sovietico?
Voglio molto!
E non sono riuscito a trovare le proporzioni di Spice Mix n. 4, - puoi dirmelo?

la ricetta è su kakh .. e mortadella e krakow)

Oh, grazie per il collegamento!
Un sito così interessante per i golosi!

l'importante è non riscaldare oltre gli 80

È interessante notare che puoi provarlo in un multi-fornello?

Penso che tu possa. mettere 75 gradi, il taglio sarà mantenuto solo nell'intervallo desiderato.

[Mirtillo]

Mirtillo,

È interessante notare che puoi provarlo in un multi-fornello?

Lo faccio in un multicooker in modalità manuale. Solo io ho impostato la temperatura a passi di 50, 60, 70,85 gradi. In ogni fase, tranne l'ultima, il tempo è di circa 0,5 ore (a seconda delle dimensioni della salsiccia). Lo faccio in modo che l'acqua si riscaldi più lentamente. Nell'ultima fase, cuocere finché sono teneri alla temperatura all'interno della pagnotta. Ho impostato la temperatura dell'ultimo stadio su 85, perché nel mio multicooker questa è la temperatura del sensore e la temperatura dell'acqua è più bassa, circa 80.

Ho fatto questa salsiccia, anche se molto tempo fa, ma poi per caso mi sono imbattuto in una foto, era molto gustosa C'è qualcosa su cui lavorare

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel ha preparato questa salsiccia, anche se ha fatto domanda per la salsiccia di maiale. Fatto nel prosciutto rigorosamente secondo la ricetta. Quando ho impostato la cottura per 30 minuti, la temperatura dell'acqua era di 60 ° C, poi è aumentata gradualmente fino a 80 ° C. Dopo 3 ore di cottura, ho calibrato la temperatura dell'acqua a 100 ° C, ma l'ho notato molto rapidamente e ho raffreddato l'acqua a 80 ° C.Al termine, molto brodo si è separato. Ero molto turbato, ma non ha davvero influito sui 10 minuti di aumento della temperatura? Ma voglio dire che era molto, molto più succoso di quanto ho provato a fare prima gli gnocchi. Grazie mille per le tue ricette e le sottigliezze che apri per noi principianti (pancetta bollente, ad esempio) e per questo abbiamo l'opportunità di toccare in qualche modo la tecnologia della salsiccia di lato