Salame bollito con paprika e senape

Salame bollito con paprika e senape

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Carne di spalla di maiale	4 kg
Sale nitrito	70 g
Decoro europeo (senape, parrucca, rosmarino, pepe nero.	40 g
Rivestimento in collagene 45 mm	4 m

Metodo di cottura

• Il salame in casa è molto semplice. Salame o cervelat sono essenzialmente la stessa cosa, insaccati idealmente abbinati al gusto grazie ad un equilibrato abbinamento di pancetta e carne. Infatti, per il massimo trasferimento del gusto del prodotto a base di carne, è necessario che il grasso nella ricetta sia del 30-45%. Quindi nel nostro salame il grasso è di circa il 35%. Il lardo più duro viene rimosso dalla spalla del suino, è un grasso refrattario, viene utilizzato per insaccati strutturati e cervelati. Pertanto, possiamo facilmente macinare la carne macinata in un tritacarne senza paura di perdere il motivo eterogeneo caratteristico del salame sul taglio.
• Quindi i numeri:
• Carne con spalla di maiale - 4 kg (con grasso), tritata su una gratella da 5 mm;
• Sale nitrito - 70 g;
• Decorazione europea (paprika, senape, rosmarino, pepe nero) - 40 gr;
• Involucro: salsiccia di collagene dritto 45 mm - 4 m;
• Tecnologia: tritare la carne macinata su una griglia di 5 mm, mescolare con sale nitrito e lasciare maturare in frigorifero per 2-3 giorni.
• Dopo la maturazione, mescolare la carne macinata con le spezie (se le spezie vengono mescolate con sale nella fase preliminare, ci sono rischi di acidificazione della carne macinata anche in frigorifero). Prima di farcire, versare il guscio con acqua tiepida, tagliarlo a pezzi di 40 cm e riempirlo bene con carne macinata. Per il ripieno questa volta ho usato una siringa per salsicce. Leghiamo le estremità con lo spago come mostrato nel video, compattando le pagnotte il più possibile.
• Trattamento termico: è più conveniente cucinare questa salsiccia in un forno elettrico, è il più semplice possibile mantenere la temperatura richiesta al suo interno. Impostiamo 80 gradi (non di più !!!), e dopo circa 2 ... 2,5 ore all'interno della pagnotta avremo bisogno di 70-72 gradi. Centigrado.
• Mettete in frigorifero per 5-8 ore in frigorifero (questo è necessario affinché il grasso cristallizzi normalmente). Il prodotto è pronto!

Il piatto è progettato per

4 kg

Tempo per la preparazione:

24 ore

Programma di cottura:

salsiccia originale

Nota

Foto di Kara

È adorabile! Scelto anche voluto. Kolbasnik, e dove compri le conchiglie? Le mie viscere non vogliono fare niente

[Kolbasnik]

Un altro capolavoro! E ancora non riesco a prendere una decisione. I nipoti chiedono "kabaska", noi non compriamo il negozio per loro, e la nonna ancora non "crescerà" per cucinare salsicce ... Ma, cara Kolbasnik, un altro paio di tue ricette, presentate in una forma molto accessibile, e sicuramente mi rimetterò in sesto, e .......
GRAZIE!

Caro Kolbasnik, vorrei conoscere la tua opinione sul sale nitrito nelle tue ricette. Per me, il significato di fare la salsiccia fatta in casa è allontanarsi il più possibile dalla chimica del cibo, puoi sostituirlo con il sale naturale?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Ma non vedo - COME LEGARE una salsiccia - Io stesso ho fatto recentemente un prosciutto in un involucro di collagene secondo la nostra ricetta di Silva - mi sono stufato di lavorare a maglia! Ho davvero un filo di nylon (qualcosa come per tessere reti da pesca e cucire scarpe), lego la mia salsiccia fatta in casa alla volta, e qui consumato tutto diapositive, quindi ho prima lavorato a maglia con un normale filo spesso, e poi con questo

Caro Kolbasnik, vorrei conoscere la tua opinione sul sale nitrito nelle tue ricette. Per me il significato di fare salsicce fatte in casa è allontanarsi il più possibile dalla chimica del cibo, puoi sostituirlo con il sale naturale?

Certo che puoi. Solo il prodotto sarà grigio, con un sapore di cotoletta, non di salsiccia, e verrà conservato per un paio di giorni.
Il classico set di gusto "prosciutto" passa con il nitrito: è lui che fa della salsiccia una salsiccia :)

Kolbasnik, per favore dimmi, non hai bisogno di impastare la carne macinata per i "fili"? E se sì, a che punto: subito dopo aver macinato e impastato con sale nitrito o dopo una stagionatura di 48 ore e mescolato con il resto delle spezie?

Di solito preparo carne macinata come prodotto semilavorato: ne passo una grande quantità attraverso un tritacarne, la salo immediatamente con sale nitrito, la mescolo fino a renderla densa e filata e in un sacchetto sottovuoto per sigillarla. Tale carne macinata viene conservata per 10-14 giorni e matura allo stesso tempo. Ecco come lo utilizzo come semilavorato per qualsiasi salsiccia. Un'altra opzione per un prodotto semilavorato è esattamente la stessa, ma con il 10% di acqua.

Quindi, ancora una volta per i buffoni come me. Non lo farò per un uso futuro, ho fatto carne macinata da 1 kg di maiale. Successivamente, devo impastare i fili insieme al sale nitrito? E metterlo in frigorifero per 48 ore?

Sì. Esattamente. Ma niente spezie.

Tutto chiaro

Kolbasnik, ho appeso le salsicce nel forno, un'ora dopo ha iniziato a fuoriuscire del liquido, giusto?

E la carne macinata si è rivelata tremendamente viscosa, il tritacarne ha a malapena affrontato il ripieno, è anche così che dovrebbe essere?

E ancora una domanda, c'è molta carne nell'ugello e nel tritacarne stesso, che, beh, non si muove in alcun modo. come lo gestisci? L'ho scelto e l'ho inserito nel guscio, mentre si formavano molti vuoti

Penso che il tritacarne abbia macinato la carne macinata e risulterà sciolta, con il brodo.
Nel salame è molto importante non schiacciare piccoli pezzi di grasso, altrimenti il ​​grasso creerà capsule attorno ai pezzi di carne e il monolite non funzionerà.
Se non avete la siringa, meglio usare calibri grandi dell'involucro in modo da poter applicare il salame tritato a mano.

Penso che il tritacarne abbia macinato la carne macinata e risulterà sciolta, con il brodo.
Nel salame è molto importante non schiacciare piccoli pezzi di grasso, altrimenti il ​​grasso creerà capsule attorno ai pezzi di carne e il monolite non funzionerà.
Se non avete la siringa, meglio usare calibri grandi dell'involucro in modo da poter applicare il salame tritato a mano.

Al contrario, la carne macinata era molto densa, volevo versarvi dell'acqua. E il mio guscio è di 45 mm
Probabilmente ho sbagliato a parlare del tritacarne. La stessa carne macinata è stata fatta su una griglia da 5 mm, ma l'ho farcita con un tritacarne, ma speciale. attacco (cioè senza coltello e griglia)

Forse riderai di me, ma te lo chiederò lo stesso. Ho una domanda sul sale. La ricetta contiene solo sale nitrito e non esiste un normale sale da cucina. Il sale nitrito contiene già sale da cucina normale? E in che proporzione?

Forse riderai di me, ma te lo chiederò lo stesso. Ho una domanda sul sale. La ricetta contiene solo sale nitrito e non esiste un normale sale da cucina. Il sale nitrito contiene già sale da cucina normale? E in che proporzione?

Dove l'ho comprato diceva:
"Il contenuto di nitrito di sodio (NaNO2) nel sale di nitrito è 0,5 ... 0,6%. Questa quantità è garantita dal produttore."
Inoltre, questa è la quantità di nitrito di sodio in relazione al sale da cucina

Perdonatemi fuori tema .... In molte ricette per un multicooker sui siti vedo questo ... 3 mst (0,5 mst) cosa significa?

[Inetka]

Inetka, multi-vetro - 160 ml - questa è l'ultima divisione e, se super volume - 180 ml. Multi-glass: un bicchiere che viene fornito con tutti i multi-fornelli e le pentole a pressione

Al contrario, la carne macinata era molto densa, volevo versarvi dell'acqua. E il mio guscio è di 45 mm
Probabilmente ho sbagliato a parlare del tritacarne. La stessa carne macinata è stata fatta su una griglia da 5 mm, ma l'ho farcita con un tritacarne, ma speciale. attacco (cioè senza coltello e griglia)

Ho capito. Sai meglio come farlo, se non c'è la siringa per salsiccia, è meglio sciogliere la carne nella carne macinata, mescolare tutte le spezie e il sale nitrito lì, sbattere a pagnotte mentre la carne macinata non si è ancora addensata e legare le pagnotte . In generale, prepararsi completamente per il trattamento termico. E metti le pagnotte già pronte a maturare per 2 giorni. Solo in frigorifero. A +2 ... + 4 gradi Centigrado. Lasciate che la carne macinata maturi nelle pagnotte.
Ciò ridurrà la macinatura della carne macinata quando passa di nuovo attraverso la coclea del tritacarne.
Probabilmente puoi generalmente salare la carne con le spezie a pezzetti, lasciarla maturare e, una volta tagliata attraverso un tritacarne, riempirla immediatamente nel guscio.

Sì, e c'è ancora un modo per preservare un piccolo motivo e ridurre la macinatura della carne macinata - per dare riposo alla salsiccia dopo averla ripiena in frigorifero durante la notte.

Forse riderai di me, ma te lo chiederò lo stesso. Ho una domanda sul sale. La ricetta contiene solo sale nitrito e non esiste un normale sale da cucina. Il sale nitrito contiene già sale da cucina normale? E in che proporzione?

Il sale di nitrito è cloruro di sodio puro al 99,4% (essiccato sotto vuoto) e nitrito di sodio allo 0,6%.
Alcuni produttori mescolano sale secco e granuli di nitrito, quindi è possibile separare sale e nitriti nella borsa durante il trasporto e lo stoccaggio. La separazione di nitrito e sale è irta del fatto che sul fondo del contenitore con tale sale la concentrazione di nitrito sarà sovrastimata, il che porta al sovradosaggio.

Alcuni lo fanno in modo più tecnologico e più costoso, ma in sicurezza: dissolvono nitriti e sale in acqua e poi evaporano, ottenendo un contenuto di nitrito assolutamente uniforme nell'intera massa di sale. A proposito, con l'essiccazione sottovuoto 6 volte si ottiene una purezza microbiologica quasi completa. Questo è ciò che Akzo Nobel ed Esko fanno nella produzione.
Quando il sale è libero da impurità e batteri, la sua quantità nelle ricette dovrebbe essere ridotta, perché la sensazione di "salinità" è maggiore (c'è più cloruro di sodio). Ebbene, la salsiccia risulta essere di migliore qualità, il colore, il gusto e l'aroma sono migliori, più intensi, la conservabilità è maggiore.

Il sale marino nei prodotti a base di carne non è molto adatto, c'è molto magnesio e impurità, che conferisce alla salsiccia amarezza, a volte causa piccoli pori e influisce sulla normale formazione del colore.

[Kolbasnik]

Sto segnalando!



Non bella come quella dell'autore, ma di buon gusto !!! Kolbasnik, grazie ancora!

Per quanto tempo può essere conservata una salsiccia del genere?

Si è rivelato fantastico !!! Puoi memorizzare esattamente 8 giorni.

È successo che ho preparato tutto per la salsiccia, ma non c'era tempo per farcire e l'ho fatto nel prosciutto, di conseguenza abbiamo ottenuto un salsiccia-prosciutto Questo non ha influito sul gusto, era anche delizioso!


C'era un'opzione dietetica, maiale - a basso contenuto di grassi!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Bene ragazzi! Non puoi staccare gli occhi dalle salsicce! E sono ancora seduto sui seni bolliti! Beh, niente, sarò presto libero e sotto la tua attenta guida inizierò!

Dai, dai, è facile! Delizioso e sai esattamente cosa c'è dentro

[Kara]

Kara, ecco la versione che hai nella foto (prosciutto bollito) differisce nel gusto dal solo prosciutto cosa fai in un prosciutto?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, finalmente portato dall'impianto di confezionamento della carne sale nitritico, appena versato in un sacchetto, ovviamente non ci sono segni. Come pensi che dovrei metterlo nella salsiccia in grammi come una normale cucina?

In nessun caso!!!!! A volte è più salato! Vai al ki - lì, in molte ricette, è indicato come percentuale sul peso delle materie prime

[Scarlett]

Scarlett, Grazie per la risposta rapida. E poi leggo molto e già le mie mani "pruriscono" sulla salsiccia

[degteva]

degteva, in bocca al lupo!

[Kara]

Kara, ecco la versione che hai nella foto (prosciutto bollito) differisce nel gusto dal solo prosciutto cosa fai in un prosciutto?

Oh, Natalia, mi dispiace, non ho visto la tua domanda.

Per niente diverso

Sto segnalando!

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Non bella come quella dell'autore, ma di buon gusto !!!

e cosa è brutto? .. molto bello ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, fantastico quanto bello, semplice e secondo me molto molto gustoso !!!