Salsiccia di Cracovia (ne vale la pena)

Salsiccia di Cracovia (ne vale la pena)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Carne magra bovina	1 kg
Carne di maiale magra	1 kg
Maiale in grassetto	700 gr
Petto di maiale	300g
Sale nitrito	30 g
sale	24 g
Spezie e condimenti	gusto
Acqua ghiacciata tritata	300g
zucchero	30 g
Aglio secco	30 g

Metodo di cottura

• E la primavera è arrivata per strada. Abbiamo. Ciliegie alla vigilia del ... big bang.
• 
• E come puoi non coccolare i tuoi cari dopo la Grande Quaresima con qualche meraviglia della carne?
• Quindi ... coccolati!
• In linea di principio, i seguaci, ad esempio, Bismrka, non possono più guardare le immagini e non leggere le lettere, perché Otto von Bismarck ha detto: "Salsiccia e politica: se vuoi godertele, non guardare come sono fatte", e altri ..., altri dovrebbero perdere un po 'di tempo e improvvisamente ispirarsi, anche se, come ho detto nel titolo, molto fastidioso. Ma credimi, ne vale la pena.
• 
• Commento generale. Se vuoi ottenere una vera salsiccia, come dovrebbe essere, non lesinare sul cibo. Altrimenti, non sarà gustoso e sprecherà molto tempo.
• La classica salsiccia semi-affumicata GOST di prima scelta, quale è quella di Cracovia, è composta da una miscela di carne macinata: manzo premium, maiale semigrasso e grasso, con l'aggiunta di aglio tritato finemente, nero e pimento. Prodotto solo in budello naturale.
• Così.
• Manzo. Naturalmente la polpa è di altissima qualità. Risciacquare prima, quindi asciugare e tagliare a cubetti di un centimetro - uno e mezzo. E mettilo subito dentro ... anche il congelatore è meglio, lascialo raffreddare bene.
• Prendiamo il 30% di carne magra.
• 
• Maiale.
• Passeremo il maiale attraverso un tritacarne, quindi è necessario tagliarlo a pezzi che siano convenienti per la lavorazione. Le ossa, ovviamente, non contano, le rimuoviamo. E mettilo subito nel congelatore.
• Il maiale dovrebbe essere preso: a basso contenuto di grassi 30%, semi-grasso 20%.
• 
• In una vera Cracovia, chi altro se lo ricorda, ci sono così grandi macchie di grasso. È ottimale prendere la pancetta di maiale qui. Non avevo quanto mi serviva secondo la ricetta, quindi ho preso e tirato fuori un pezzo di pancetta. L'aglio, ovviamente, non è andato nella salsiccia, anche la pelle, e ha tagliato il resto a cubetti. E, visto che lo strutto è salato (e che altro può essere, se con aglio, ecc.?), Non ho salato questa parte di carne macinata. Cioè, dal peso della carne macinata preso in considerazione nel calcolo del sale, è stato sottratto il peso del grasso. È tutto quello che c'è da fare.
• E, se torniamo ai requisiti di GOST, il grasso della schiena avrà bisogno del 20%
• 
• Cos'altro deve essere preparato?
• Acqua. Qui è meglio che ci fosse persino ghiaccio tritato - il 10 percento della carne cruda. Non ci vorrà molto per prepararsi.
• Sale. Il sale totale è consigliato per assumere il 2% del peso totale della carne cruda. Metà e metà - nitrito e normale. Ma io, tenendo conto del "fattore grasso", ho preso l'1% di nitrito e lo 0,8% di cotto (anche se lo faccio sempre).
• Altro:
• Zucchero - 1% in peso di materie prime, pepe nero e pimento - 0,8%, in peso di materie prime, aglio secco 1% in peso di materie prime, (ma ho preso un terzo di aglio da questa raccomandazione, anche meno - qui dovresti farti guidare dal tuo gusto) ... E un po 'di assolutamente noce moscata, cardamomo e coriandolo.
• 
• Secondo le raccomandazioni di Pavel Kolbaskin, ho aggiunto tutto il sale alla componente magra della carne macinata. Non lo so, forse questo è sciamanesimo, ma la salsiccia, alla fine, non è peggiorata da questo.
• Mescolate bene e rimettete in frigorifero.
• 
• E poi, a proposito, seguendo lo stesso consiglio di Paul, ha aggiunto zucchero, aglio, pepe, ecc. Alla carne e mescolato bene.
• 
• Tiriamo fuori il maiale. Vale la pena ricordare la regola da seguire quando si preparano le salsicce. La temperatura delle materie prime per la carne macinata non deve superare i 12 gradi. Meno è possibile, di più non è necessario.
• Ecco il maiale.
• 
• E macinato attraverso una grande griglia.
• 
• Mentre giravo il maiale attraverso i coltelli - le grate, vedi, la sua temperatura si è alzata. E il grasso, al contrario, è riuscito a congelarsi praticamente.
• 
• Bene. Tutti i componenti della carne macinata vengono "assemblati". Confesso di aver ridotto la quantità di strutto. Quasi raddoppiato. Lo volevo così.
• 
• E impastato molto bene. Aggiunta acqua ghiacciata. Ma la temperatura è salita leggermente, il che però ...
• 
• ... non ha interferito con l'emulsificazione di alta qualità della carne macinata.
• E ho messo la carne macinata in frigorifero, più vicino al congelatore e alla parete di fondo. Lascialo maturare e riposare.
• 
• Com'è stato nel film muto? Sono passate venti ore….
• Riempiamo le salsicce con questo meraviglioso dispositivo. Imballaggio uniforme veloce, comodo e stretto. Lo consiglio a tutti. Vale la pena averlo in cucina.
• 
• Qui. E poi appendiamo le salsicce, almeno durante la notte, a temperatura ambiente. In modo che si addensi, si incurva e si asciuga un po '.
• 
• 
• 
• E la mattina dopo arriva la fase del trattamento termico. Comprende tre passaggi.
• Essiccazione, per così dire.
• Metti le salsicce sulla griglia (chi ha l'opportunità - è meglio appenderle nel forno). Vi parlerò della temperatura del forno, ma del tempo…, del tempo - no. Vedi, nella foto a destra, una sonda sporge dalla salsiccia? Senza un termometro del genere, sarà molto difficile fare tutto bene. Costa un centesimo e si vende ovunque. Assicurati di acquistare, non te ne pentirai nemmeno una volta.
• 
• Quindi il primo passo. Asciugare la salsiccia a una temperatura di forno di 60 gradi, fino a quando l'interno delle pagnotte, o meglio dei passeggini, salsicce raggiunge i 47 gradi.
• 
• Ecco come appariranno le salsicce. La superficie diventerà effettivamente secca. Le salsicce sono leggermente gonfie.
• 
• Ma le code, se fatte correttamente, si seccheranno. Questo, secondo Kolbaskin, è il principale indicatore di questa stessa correttezza.
• 
• Passo due.
• Torrefazione. La temperatura nel forno è di poco superiore a 80. La temperatura all'interno della salsiccia dovrebbe essere di 60-61 gradi.
• 
• Questa è la vista.
• 
• E il terzo passaggio. Noi cuciniamo. Per una coppia.
• Metti una bacinella d'acqua sotto la salsiccia. Versare subito acqua bollente per non perdere tempo. La temperatura nel forno è la stessa di quando si arrostisce.
• È necessario raggiungere i 70-75 gradi all'interno della salsiccia.
• 
• Fatto. Voglio dire, il trattamento termico è finito.
• 
• 
• Passa la notte salsiccia a temperatura ambiente, ma non superiore a 22, in stato di sospensione. Ed è meglio essere in una brutta copia.
• 
• Beh, immagino di aver passato la notte….
• 
• … Eco risplende.
• 
• 
• Ma, ancora una volta, torniamo alla coda di cavallo. Asciutto. Quindi, tutto è andato secondo i piani, secondo le autorità riconosciute della salsiccia.
• 
• Passiamo al fumo. Eccola qui: una macchina per fumare. Una scatola normale e un generatore di fumo. Niente di più.
• Fumo per strada. Oggi una ventina in più e il sole è il massimo.
• 
• Le patatine sono un terzo del volume, non più necessarie. Il processo non dovrebbe durare più di un'ora. Qui è importante non fumare, ma fumare leggermente. Avere solo una nota fumosa.
• 
• Eccola qui - al sole.
• 
• Appenderemo i passeggini nella scatola. Come questo.
• 
• Diamo fuoco, iniziamo. Il fumo si è spento in modo denso e allegro.
• 
• Chiudi la scatola, ovviamente, ma non strettamente e lascia che il compressore ronzi per un'ora, guidando il fumo.
• 
• Ecco una tale visione formata. L'aroma è ancora forte. La salsiccia in sé non è mai calda, a temperatura ambiente.
• 
• E poi la salsiccia va a fare una passeggiata. Sei ore, almeno ha bisogno di abbassarsi, in modo che questa stessa durezza del fumo scompaia.
• 
• L'estate è bella, brezza calda e ogni sorta di altre comodità. Ma nessuno ha cancellato le mosche, quindi è imperativo mettere il prodotto in un sacchetto di garza.
• 
• Per quasi sette ore la salsiccia è stata messa in onda.
• 
• E in realtà qui!
• 
• L'odore pungente di fumo era sparito, ma piuttosto dissolto all'interno del prodotto. C'è solo un leggero accenno, una nota così discreta.
• Ma noterò che la salsiccia non è ancora completamente pronta. Deve ancora passare la notte in frigorifero, raccogliere il succo di grasso interno "in un pugno". Anche se il passeggino, aperto "per prova", è volato via all'istante.
• Angela per te al tuo pasto!
• 

[Ivanych]

Ivanych, molto bello!

Andiamo ... "Tasty" - probabilmente è vero!

[Ivanych]

Ivanych, Oh oh oh !!!! quanto è buono!
Molto emotivo, dettagliato e bello, oltre alla salivazione, c'è anche un piacere estetico!
L'ho portato nei segnalibri nella speranza di un futuro migliore!
Grazie mille!

[Ivanych]

Ivanych, grazie per Krakowska! La salsiccia perfetta è uscita ed è innegabilmente deliziosa! Passeggini impareggiabili, taglio straordinario! Meraviglioso, molto dettagliato, con splendide foto di MK! Super! Ti auguro il meglio!

[Ivanych]

Ivanych, grazie per le tue foto dettagliate! È solo una vacanza per guardarli ed entrare in empatia con il processo! Il risultato è sorprendente!

E come guardavi nell'acqua (o meglio nella mia zuppa)! Perché ho avuto una settimana intensa al lavoro e nessuno ha cancellato la zuppa per casa. E solo un pezzo di Cracovia mi è stato di grande aiuto ieri. E l'ultimo barattolo di matbukha. Zuppa come il gulasch: aromatica e ricca. Anche se è un peccato lasciare che la tua birra nella miscela, fa male sul taglio è buono. È solo "culo" da collezionare

[Ivanych]

Ivanych, cosa posso dire! Questa è solo una poesia della salsiccia di Cracovia, con bellissime illustrazioni! Sto portando via nei segnalibri, perché non perdo la speranza di acquistare e-mail. forno e fare tali capolavori. Grazie per il tuo lavoro e ispirazione!

[Ivanych]

Ivanych, ooo yomayo, sono stato io ad arrivare puntuale, impazzire ... che salsiccia .. meraviglioso, grazie ... bravo

[Ivanych]

Ivanych, che peccato che io viva lontano dalla terra ... Quindi una volta alla settimana venivo a supplicare: bene diGiveeeeee per favore ahhh, almeno 1 10 bagelov! Io stesso non sono meSSSSNaya, ma amo così tanto una salsiccia del genere

[Ivanych]

Ivanych, dopotutto, sono impressionato da tanta prelibatezza, grazie per la condivisione

Sì ... questa non è una salsiccia, ma solidi punti esclamativi !!! Non puoi mostrarmene così tanti dal vivo! Beh, non mangerei niente tranne lei ...

[Ivanych]

Ivanych, grazie per la roba. miracolo!!! Non posso padroneggiarlo, ma conosco già il processo ...

Una ricetta molto bella! Sono nostalgico. Stesso non ha fatto la salsiccia per molto tempo.

[Ivanych]

Ivanych, Probabilmente sei un barone delle salsicce! La derisione delle persone, ovviamente, è mostrare foto del genere di salsicce vere.So per certo che anche in un futuro molto prossimo non sarò felice di provare la tua ricetta in affari, ma la metterò nei miei segnalibri: cosa se alcuni dei miei amici e conoscenti avranno bisogno di questo reportage più dettagliato e interessante.