Ricetta fondente di zucchero Pokhlebkin (su sciroppo invertito impastando a mano)

[Preparazione dello sciroppo invertito nel solito modo:]

Ricetta fondente di zucchero Pokhlebkin (su sciroppo invertito impastando a mano)

Categoria: Pasqua

ingredienti
zucchero	500g
sciroppo invertito	50g
acqua	50g

Metodo di cottura

• Ho imparato un modo meraviglioso di preparare il fondente di zucchero impastando a mano. È diventato due teste più alto. Sono soddisfatto del risultato e del fatto di non aver utilizzato né la mietitrebbia né il mixer. Ho già reso omaggio a questo rossetto capriccioso una volta, il mixer si è bruciato e la mia pagaia preferita non ha nemmeno aiutato - si è rotta a metà ... O fallimento! È stata un'esperienza con una variante di rossetto all'acido citrico. L'esperienza ha dato un risultato negativo e, comunque, un buon risultato con rossetto su glucosio, sciroppo invertito, sciroppo di amido, sciroppo di mais.
• Puoi preparare tu stesso lo sciroppo invertito: facile e veloce. Ho lasciato la descrizione qui sotto.
• Il rossetto allo zucchero è adatto per decorare dolciumi: babà al rum, dolci pasquali, focacce, salatini, biscotti, poloska shortcake, torta Esterhazy, per glassare frutti di bosco (ciliegie, fragole, uva), canditi.
• La superficie è liscia, asciutta, lucida, non si sbriciola quando si rompe, se morsa è morbida, come una caramella "coccinella".
• Ricetta fondente di zucchero Pokhlebkin (standard):
• Preparare in anticipo una teglia da forno profonda, versarvi il ghiaccio in modo uniforme e versarvi dell'acqua ghiacciata. Posizionare sopra una teglia alta 2-3 cm, ungerla con olio vegetale e cospargere con acqua. Avrai bisogno di un raschietto.
• Unisci lo zucchero e l'acqua in una casseruola. Riscaldare e mescolare fino a completa dissoluzione. A una temperatura di 100 ° C, lo zucchero dovrebbe dissolversi. Aggiungi lo sciroppo invertito. Agitare. Dopo l'ebollizione, non puoi mescolare con un cucchiaio, ma solo agitare la padella.
• Bollire lo sciroppo fino allo stadio di una piccola palla morbida - 116-117 ° C. Controllare manualmente come segue: gocciolare lo sciroppo nell'acqua e si forma una palla appiattita, appiccicosa e instabile. Togli lo sciroppo dal fuoco.
• Versare lo sciroppo direttamente sulla teglia preparata.
• Non disturbare più le masse. Dovrebbe raffreddarsi. Attendi circa 5 minuti. Raffreddandosi, la superficie inizia leggermente a essere ricoperta da un film, come se si restringesse. Ho evidenziato un posto del genere nella foto ...
• 
• 
• Inizia a lavorare con un raschietto a 75-60 ° C. Puoi rimuovere la vaschetta del ghiaccio, non sarà più utile.
• Impastare direttamente in una teglia, spostandosi dal bordo al centro, come se raccogliesse gli angoli della massa spalmabile.
• 
• A poco a poco, la massa diventa più pesante, più torbida, più viscosa.
• 
• 
• 
• Inoltre, inizia ad acquisire una tonalità più opaca, si illumina, diventa più denso. Questo è un presagio che il rossetto sarà pronto presto.
• 
• Il rossetto bianco, denso e friabile diventa quasi istantaneamente. L'intero processo di miscelazione del rossetto richiederà 5-15 minuti.
• 
• 
• Con le mani immerse nell'acqua, impastare la massa, impastare leggermente e raccogliere in una massa. Il rossetto non si attacca alle mani, sembra plastilina bianca. Avvolgere in un foglio (o un contenitore) e conservare in frigorifero per 5-12 ore per maturare. Prima dell'uso riscaldare a bagnomaria (senza far bollire), mescolando di tanto in tanto. Quando diventa liquido e scorrevole (40 ° C) può essere aromatizzato con succhi di frutta, vini, liquori, essenze di frutta, acidificato, colorato.
• Decorate subito. Agisci rapidamente, perché si blocca quasi istantaneamente (30 ° C).
• Se nel processo di lavoro il rossetto si addensa, quindi tenendolo a bagnomaria, puoi portarlo di nuovo all'aspetto di colata desiderato. Se il rossetto è molto denso, può essere diluito 1 / h. l. acqua o albume, cioè aggiungere gradualmente e poco a poco il liquido e mescolare.
• Il fondente già preparato nella quantità richiesta viene applicato al biscotto o alla torta di pasta frolla nelle torte e livellato rapidamente con un lungo coltello su tutta la superficie della torta. In questo caso la torta dovrebbe avere una temperatura leggermente superiore alla temperatura ambiente, 25-30 gradi. A temperature inferiori della crosta, il rossetto si indurirà rapidamente e sarà difficile da applicare in modo uniforme. Dopo aver applicato il fondente sulla superficie della torta, dovresti aspettare un po 'fino a quando non si asciuga e si ricopre di una sottile crosta. Successivamente, le superfici laterali della torta vengono pulite con un coltello affilato, dopodiché le torte possono essere tagliate dalla torta. I pasticcini vengono tagliati con un coltello lungo, stretto e affilato, precedentemente ammollato in acqua calda e asciugato.
• Non mettere frutta fresca e bagnata sopra il fondente, poiché diluiscono il fondente, alterando l'aspetto della confezione.
• Affinché il fondente mantenga la sua lucentezza a lungo, è necessario pre-lubrificare il prodotto con uno strato sottile di crema pasticcera o marmellata.
• I dolci pasquali possono essere immersi nel rossetto, ma versali per un bellissimo effetto gocciolante: partendo più vicino al bordo, finendo nel mezzo.
• Puoi conservare il rossetto in frigorifero per 1-2 mesi, ben chiuso. Il che è conveniente, essendosi preparati in anticipo prima dell'evento con i vetri.

Nota

Preparazione dello sciroppo invertito nel solito modo:

zucchero 500 g
acqua 220 g
cristalli di acido citrico (macinare in polvere) 2g
bicarbonato di sodio 2,5 g

Padella di ferro con fondo spesso. Zucchero + acqua. Mescola finché non si scioglie. Bollire + acido citrico. Agitare. Fuoco minimo. Copri la casseruola e cuoci per 30 minuti. Bollire a 107-108 ° C (questa è la fase del filo grande: se immergi in acqua fredda, e poi molto velocemente nello sciroppo, unisci il pollice e l'indice e poi separali, puoi vedere un filo di tensione di 5 mm di spessore) . Raffreddare a 90 ° C e neutralizzare con bicarbonato di sodio. Sciroppo pronto di colore giallo e la consistenza del miele liquido giovane, inodore e ha il sapore di un normale sciroppo dolce senza sapore acido. Versare in un contenitore per la conservazione.

[Natasha]

Natasha, che trucchi grazie per i dettagli in MK

[Natasha]

Natasha, ricetta tanto necessaria

Natasha, grazie per la condivisione, per favore dimmi quante torte avranno fondente con la quantità specificata di ingredienti?

Io non so nemmeno. Il fondente può essere diluito fino a ottenere una consistenza adatta. Ho sempre del fondente pre-confezionato in brodo in un sacchetto in frigorifero. Lo uso per scopi diversi. È conveniente fare con 1 kg di zucchero. Abbastanza per 10 pezzi di torte medie.

[Tasha]

Tasha, ma esattamente 50 g di acqua? Il mio zucchero non si scioglie, ed è diventato ancora più denso, come se non ci fosse l'acqua, si sbriciola a pezzi

Natasha, rispondi pliz e quel tempo sta per scadere

C'è abbastanza acqua + sciroppo per inumidire lo zucchero. Una volta riscaldato, lo zucchero dovrebbe dissolversi completamente. Acqua al minimo! Più acqua, più tempo ci vorrà per far bollire fino alla concentrazione desiderata.
La ricetta non indica affatto la quantità di acqua.
10 parti di zucchero
1 parte di melassa o sciroppo invertito
acqua

Natasha, lo zucchero non si è sciolto durante l'ebollizione e più a lungo si conservava, più diventava denso. di conseguenza, ha iniziato a bruciare e ha buttato via tutto
Dovrebbe essere trasparente durante l'ebollizione?

Perché l'hanno buttato via? Potrebbe essere diluito con acqua e ripetuto ancora, almeno per l'allenamento. Hanno solo bollito di più alla concentrazione desiderata.
Hai fatto tutto bene? È necessario sciogliere completamente lo zucchero. Acqua + zucchero. Mettete il pentolino sul fuoco e, scaldando a fuoco medio, assicuratevi che tutto lo zucchero si sia sciolto PRIMA che inizi il bollore. È importante assicurarsi che non rimanga un solo cristallo di zucchero nello sciroppo. + Invertire lo sciroppo. Ho descritto tutto.
Questo non è il primo anno in cui ho bollito questo rossetto. Ora, in generale, le donne e gli eclair sono entrati nel menu del ristorante. Non ordiniamo rossetti già pronti, poiché il rossetto fatto in casa è più naturale.
Lo zucchero può essere sciolto anche senza zucchero, anche a fuoco sufficientemente alto. Questo è chiamato metodo di fusione a secco. Ma questo è per altri scopi.

Ora ho fatto un secondo tentativo. Ebbene, lo zucchero non si dissolve. Ho anche aggiunto un po 'più d'acqua.Al minimo calore, bolle anche la schiuma bianca sopra, ma i cristalli rimangono. Lo sciroppo ha aggiunto, anche tutto. Il colore non è trasparente, ma torbido. lo versò su un vassoio. Non so nemmeno se impastare ulteriormente o non funzionerà. Forse questo è lo zucchero?

Tata, lo zucchero deve essere sciolto !!!
Forse se ha cristalli di una grossa frazione - su un frullatore e rendili cristallini!
Maneggi in modo incoerente. Il rossetto non funzionerà in questo modo.

Natasha, qual è la mia incoerenza? L'ho fatto secondo la ricetta. Se intendi provare 2, poi vedendo che di nuovo non funziona niente, non sapevo davvero cosa fare dopo Posso fare qualcosa con questa massa? come rianimare tutto questo?

Tata, lo zucchero si è sciolto nel tè? Prova ancora a versare acqua calda e riscalda, sciogliere il risultato. Dovrebbe funzionare, vero?

Natasha, non essere indignato, pliz. Il tè ha le proporzioni sbagliate. E non ho inventato niente. così com'è e così è.

Una volta io e il mio amico abbiamo fatto dei dolci: queste spirali bianche contorte, esattamente come descritte. Non ricordo esattamente, ma hanno impastato il mosto sul tavolo su una tavola di legno, prima l'hanno arrotolato con un coltello, e poi con le sue mani, il mio contributo è stato questo: li ho tagliati con un coltello, peccato che io abbia nessuna proporzione, non sono sopravvissuti. Ma impastare questa massa è difficile, me lo ricordo! Ed è caldo!
Grazie Natasha!

Sharp, spero che tutto funzioni.

Natasha, ciao!
Posso prendere acido citrico liquido?
Se possibile, quanto?

Qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=44566.0 ricetta con il limone.

Natasha, grazie mille!

Natasha, ciao! Grazie per la ricetta pittorica. Rossetto già cotto ma al limone. Ora ho lo sciroppo di amido in magazzino e quanto è necessario invece dello sciroppo invertito. A proposito, grazie anche per lui. Ora non c'è tempo per lui (ha urgente bisogno di cucinare il rossetto), ma lo farò sicuramente. È conservato per molto tempo, intendo. sciroppo.

A proposito, il mixer si rivela davvero pessimo, rimane molto sciroppo sui lati e sul fondo - un terzo di sicuro, almeno è così che è andato a me. Non ho osato farlo manualmente, ma il tuo esempio mi ha ispirato molto. Grazie!