Cestino di sabbia con crema proteica (come ai bei vecchi tempi)

Cestino di sabbia con crema proteica (come ai bei vecchi tempi)

Categoria: Confetteria

ingredienti
Margarina (80%)	125 g
zucchero	75 g
sale	0,5 cucchiaini
Aceto	1 cucchiaio. l
Tuorli	100 grammi
Farina	300-330 g
Bibita	6 g (1 ora L)

Metodo di cottura

• 
• Carichiamo la margarina nella ciotola dell'auto e l'accendiamo a bassa velocità. Versare tutto l'aceto, aggiungere lo zucchero e il sale e sbattere con lo zucchero ad una velocità leggermente superiore alla media.
• Dopo 5 minuti, introdurre metà dei tuorli.
• Sbattendo, vedrai come la massa inizia a schiarirsi. Quando non sono rimaste inclusioni di tuorlo (la massa "assorbe" tutto il tuorlo, versare i tuorli rimanenti.
• 
• Non dimenticare di mescolare la massa a mano con una spatola, poiché i cristalli di zucchero non sciolti e le aree di margarina imbattuta rimangono sulle pareti e sul fondo.
• Continuiamo a battere finché la massa non aumenta e si schiarisce.
• 
• Qualunque cosa. La messa è pronta. Lo raffreddiamo bene (preferibilmente di notte) in modo che l'olio non si stacchi durante il lavoro. esso frustate- la base della pasta frolla. Questo impasto può essere utilizzato per realizzare cestini, strati di torte, frollini, anelli, ecc.
• La base può essere montata in anticipo e conservata in frigorifero. Con lei, non succederà nulla in un paio di giorni. Non l'ho più controllato.
• Il rapporto farina: base è ~ 1: 1. Cioè, quanto batti, circa quanta farina. Puoi mescolare in parti ciò di cui hai bisogno

• Ora aggiungi la farina con la soda a questa base ben fredda e mescola fino a quando non è completamente unita alla farina. Non più. Altrimenti l'impasto si "stringerà", diventerà gommoso, duro. Ecco come dovrebbe apparire l'impasto di pasta frolla.
• 
• E ora inizia il divertimento: la pressatura dei cestini stessi.
• Ti racconterò come sono fatte in produzione, e puoi fare come vuoi se hai fatto diversamente (so che arrotolano la torta, ritagliano le tazze e le mettono negli stampini)
• Arrotolare l'impasto finito in un laccio emostatico.
• 
• Strappiamo un pezzetto e premiamo (appiattiamo) su un tavolo cosparso di farina
• 
• 
• e mettetela nello stampo con il lato farina verso di voi, cioè nello stampo con il lato senza farina.
• 
• Quindi, premere l'impasto sul fondo dello stampo con le dita. Come questo.
• 
• Quando il fondo è stato modellato, iniziamo con i pollici a premere l'impasto ai lati dello stampo, ruotando lo stampo in un cerchio. Non è un dato di fatto che la prima volta tutto funzionerà perfettamente per te. Ma non disperare, questo è solo il primo! La prossima è l'abilità!
• 
• Attenzione, niente fanatismo! In caso contrario, i lati del cesto saranno troppo sottili, il che porterà alla rottura del cesto finito.
• L'impasto in eccesso che fuoriesce dallo stampo viene "tagliato" con il palmo della mano sul bordo dello stampo, spostando il palmo dal centro dello stampo verso il bordo.
• 
• Ecco come appaiono i cestini pressati.
• È tutto!
• Inforniamo a T = 190-200 °, ~ 15-20 minuti (a seconda del forno).
• Lo raffreddiamo. Capovolgere gli stampini raffreddati e liberarli dai cestini.
• 
• Successivamente, procediamo a riempire i cestini con la crema.
• Metti 1 cucchiaino di marmellata acida sul fondo dei cestini e adagia sopra la panna finita. La ricetta per la crema è qui.
• https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=454687.0
• Versare con il cioccolato fuso.
• Buon appetito!

Il piatto è progettato per

~ 20 pz

Programma di cottura:

Montare, impastare, cuocere.

Nota

Attiro la tua attenzione sul fatto che questo impasto non è molto dolce, perché la crema proteica darà sufficiente dolcezza qui.
Se vuoi più dolce o vuoi usare l'impasto per torte, crostate, anelli di pasta frolla con noci, involtini di pasta frolla, ti consiglio di aggiungere ~ 50-100 g (a seconda dei tuoi gusti) di zucchero con la farina. polveri e vaniglia.
Se si vuole usare con un ripieno salato, ridurre un po 'lo zucchero mentre si monta ...
Un altro MOMENTO IMPORTANTE.
- impasto misto a farina non posso lasciare "per dopo" (anche per 10-15 minuti), si trascina, diventa duro e si scurisce (reazione dei tuorli con la farina). Deve essere tagliato (modellato) immediatamente.
- lavorare velocemente la pasta frolla per lo stesso motivo (vedi sopra)
- la montatura deve essere ben raffreddata, per evitare la separazione del grasso durante la lavorazione dell'impasto

Tanya, puoi usare il burro invece della margarina?

Sì, Irisha, puoi usare il burro, oppure puoi usare una crema da spalmare ...

Tanya, e in effetti, come ai bei vecchi tempi, come durante l'infanzia! Grazie per i ricordi d'infanzia!
E che bella crema, secondo quale ricetta?

[lu_estrada]

lu_estrada, Lyudochka, grazie!
Usalo per la tua salute!
Lì, alla fine, ho dato un link alla ricetta della crema stessa. Cliccaci sopra e si aprirà la ricetta della crema ...

Ho guardato attraverso Tanechka, ho già trovato e visitato la tua meravigliosa crema!
Fantastico, grazie mille!
Sono lieto!

[lu_estrada]

lu_estrada,

Cuocere dal lunedì?

[Tanyush,]

Tanyush, grazie per il MK sui cestini. Quando lo tiro, e quando è semplice, come hai dimostrato, lo tiro. Presto arriverò alla crema.

Sì, buona salute, Angela! Ecco perché ho scritto che c'è un'opzione e quindi, in fase di lancio, da fare. Ma questo:
1) lungo
2) manipolazioni inutili con la pasta, da cui viene ritardata, doppia. Da ciò, la qualità del prodotto ne risente: la friabilità.
3) farina in eccesso, che porta alle stesse conseguenze
-Con l'impasto di pasta frolla devi lavorare velocemente
-Non deve essere lasciato al freddo. "Per dopo"

[Danza]

Danza, Tanya, e l'aceto può essere sostituito con succo di limone, per favore dimmi? E, se possibile, quanto?

[Danza]

Danza, Tan, che percentuale di aceto? Essenza?

[Kinglet]

Kinglet, Vikulya, puoi. Ma non importa quanto ti dica, uso questo metodo tremendamente raramente (quando le cuciture, non c'è aceto, e questo è raro). Devi assaggiarlo. In modo che fosse leggermente acido. Per noi è importante creare un ambiente acido nella base in modo che la soda possa funzionare completamente.
Olekma, Katyuha, li verserò dentro!
Qual è l'essenza ?! Dove hai visto questa parola? Non puoi scherzare con lei, è molto pericoloso. Deve essere allevato correttamente.
Lavoro con l'aceto normale, che ho indicato nella ricetta. Ho il 9%. È possibile il 6%. Chi ha cosa.

Olekma, Katyukha, le verserò io!
Qual è l'essenza ?! Dove hai visto questa parola? Non puoi scherzare con lei, è molto pericoloso. Deve essere allevato correttamente.
Lavoro con l'aceto normale, che ho indicato nella ricetta. Ho il 9%. È possibile il 6%. Chi ha cosa.

quindi ho solo l'essenza, quindi chiarisco. Grazie, ora lo saprò

-Non deve essere lasciato al freddo. "Per dopo"

Intendi questa ricetta particolare o pasta frolla in generale?

[Balla, Tanyusha]

Balla, Tanyusha, bene cosa stai facendo ?! L'estate sta arrivando, spiaggia, e tu sei con le torte! Questi sono i miei cari. Addio a hvegura e di nuovo dieta ?! Volere !!!!
Lo stimolo per il fine settimana. Rimasero solo gli scoiattoli delle perle. Amo questa crema. Da bambino non potevo rosicchiare un cestino, ma la crema ...

Intendi questa ricetta particolare o pasta frolla in generale?

Qualsiasi pasta di pasta frolla deve essere tagliata immediatamente.

addio hwegura e dieta?

Gyyy! Ho agitato la penna per molto tempo!

[Danza]

Danza, grazie per la meravigliosa ricetta mk, proverò sicuramente a fare

uraaaa !!!!! aspettò i cesti

[Tanya]

Tanya, Danza, grazie mille per la master class di basket! Parli e agisci con termini come se avessi a che fare professionalmente con la produzione da qualche parte.

Tuttavia, non ho capito, potresti spiegare

-Non deve essere lasciato al freddo. "Per dopo"

Qualsiasi pasta di pasta frolla deve essere tagliata immediatamente.

È solo che è così insolito per me (il mio cervello si è appena incrinato) - tutte le ricette che leggo, ovunque chiedono di mettere l'impasto in frigorifero per almeno 20-30 minuti.

Potresti fornire qualche dettaglio in più sul motivo per cui insisti su questo punto. (scusa, beh, sono noioso, noioso, voglio capire tutto!)

E sì, vedo che introduci farina e soda come in una mietitrebbia (puoi vedere l'allegato nella foto). A che velocità?

[farina: base]

Rapporto farina: base va ~ 1:1... Cioè, quanto batti, circa quanta farina.

Tanya, e qui intendi volume?

Tanyush, grazie mille per MK! Ci proveremo)) Ho comprato 10 stampi in metallo nuovi ... Se non li accendi, puoi cuocerli prima con la pergamena (io accartoccio bene la pergamena, poi la inumidisco con acqua e la apro, è molto comodo da adagiare fuori qualsiasi forma con tale pergamena)

[Svetlenki]

Svetlenki, aggiungere la farina e impastare alla minima velocità.
Perché la pasta frolla si chiama pasta frolla? A causa della proprietà di sgretolarsi in "sabbia". Questa proprietà si ottiene grazie al minimo contatto della farina con il liquido nell'impasto. Cioè, nel prodotto da forno, questo contatto viene perso, poiché tutta l'umidità è evaporata durante la cottura. Non è presente nell'impasto crudo?
In quelle formulazioni dove è indicata la refrigerazione, c'è una tecnologia diversa. Sebbene questo impasto sia minuscolo, non è ancora del tutto frollino (non per le sue proprietà, ma per tecnologia), cioè non del tutto vero frollino (come uno sfoglia, ce n'è uno vero, dove avviene l'operazione di foliazione, e un falso, in cui viene omessa l'operazione di foliazione)
La vera pasta frolla (base) non può essere conservata. Ma per non essere infondato, prova e tu stesso capirai tutto in pratica

qui intendi volume?

Non. Tutto va da PESO
.kirpochka, Natasha, non l'ho mai fatto. Non dirò. Penso che valga la pena accenderli una volta (è estate ormai), dov'è il filo nella casa di campagna o sul balcone, tirare fuori il forno, come rovinare il cibo (possono attaccarsi e rompersi quando lo prendono) o perdere tempo con la carta ... avvisa i tuoi vicini in anticipo in modo che il kipish non si alzi ... ma non ci sarà molto fumo dagli stampi. Bene, questa non è una forma enorme o stampi per perline, dove c'è molto fumo.

Aggiunto venerdì 13 maggio 2016 18:15

Svetlenki, ea me per te!

Aggiunto venerdì 13 maggio 2016 18:18

Parli e agisci con termini come se avessi a che fare professionalmente con la produzione da qualche parte.

Sì, ho dovuto. Sono pasticcere da 24 anni e tecnologo.

[Danza]

Danza, Tan! cosa sei intelligente! Grazie mille umano !!!! con il tuo carico di lavoro selvaggio, quindi descrivi e racconta tutto in dettaglio. se hai qualcos'altro da condividere, saremo molto, molto felici

[Tanya]

Tanya, grazie mille per una spiegazione così dettagliata.

Sì, ho dovuto. Sono pasticcere da 24 anni e tecnologo.

È così bello averti qui!

porta il forno sul balcone,

Forno da incasso .... Tan, è necessario ungerli con olio e tenerli in forno per 5-10 minuti a 200 gradi o più ??

[kirpochka]

quindi descrivi e racconta tutto in dettaglio.

E non so come altrimenti. I tirocinanti insegnavano.
Altrimenti, perché iniziare, se nessuno capisce niente comunque?
E lei stessa è in debito con tutti voi. Anche qui ho imparato molto e ho capito fino alla fine ...
kirpochka, ungerli p. olio e tenere in spirito per circa 15 minuti Aprire tutte le finestre. L'olio dovrebbe prendere un film nella forma

Apri tutte le finestre. L'olio dovrebbe prendere un film nella forma

Grazie, Tanyush. Lo farò in questo modo)) Poi scriverò come è successo)

Dai. In attesa

Perché cuocere gli stampi? Non ho acceso niente.

Tanya, è necessaria la soda? Oppure può essere sostituito con il lievito? E poi puoi andare senza aceto?
Riempio sempre i cestini come fai tu con le mani. Mi diverto molto mentre metto l'impasto nei cestini.
Una volta, quando ho comprato i miei cesti in Ucraina (ed era il secondo anno che mi sono sposato. Oh, quanti accessori per la cucina e la pasticceria ho comprato lì !!!!) non sapevo che dovevano essere accesi. Li ho appena unti d'olio e subito farciti con la pasta. E si è scoperto che sarebbero caduti, altrimenti avrei rotto tutto, ma non potevo capirlo. L'ho cotto più volte e poi hanno iniziato a cadere da sole. Bene, nel tempo, ha completamente smesso di lubrificare le forme e cadono perfettamente da sole. Sembra grande calcinato e senza cottura.
E sì, impasto la pasta frolla molto velocemente (col tempo mi sono accorto che la pasta diventa dura dopo un lungo impasto) e non la metto mai in frigorifero. È vero, proprio qui, non so perché lo sto facendo.
Grazie per la ricetta. Proverò secondo il tuo layout e lo confronterò con il mio.

[Husky]

Per non attaccarsi, il prodotto è stato facilmente separato. Questo vale solo per le forme di ferro e stagno. Gli stampi rivestiti in silicone e teflon non necessitano di cottura.

Aggiunto venerdì 13 maggio 2016 22:58

Husky, Lyudochka, è possibile con un lievito. Lo so, conosco il tuo atteggiamento nei confronti della soda. Quindi togli l'aceto. Il lievito contiene già un agente ossidante.

non sapeva che dovevano essere accesi. Li ho appena unti d'olio e subito farciti con la pasta. E si è scoperto che sarebbero caduti, altrimenti avrei rotto tutto, ma non potevo capirlo. L'ho cotto più volte e poi hanno iniziato a cadere da sole. Bene, nel tempo, ha completamente smesso di lubrificare le forme e cadono perfettamente da sole. Sembra grande calcinato e senza cottura.

Può essere lubrificato, ma il consumo di olio e il contenuto di grassi ...
E senza lubrificazione, e talvolta con un mucchio di detriti.
Naturalmente, la cottura naturale avviene nel tempo.

si, impasto la pasta frolla molto velocemente (col tempo mi sono accorto che la pasta diventa dura dopo un lungo impasto) e non la metto mai in frigorifero. È vero, proprio qui, non so perché lo sto facendo.

Ti rivelerò un terribile segreto.
Sai, ho morso questo cestino e non solo (una volta, quando dopo la scuola venivo a lavorare, in bottega), mentre gli artigiani mi rendevano un "uomo"?
Ho imparato queste lezioni per il resto della mia vita e in pratica le ho vissute più di una volta

[aprelinka]

aprelinka e per chi ancora non lo sapesse, Tatiana supervisiona "Beh, una lezione molto preparatoria .." Chi vuole un simile mentore, vieni da noi.

Li ho sfornati, ma non c'è foto. Da questa quantità di pasta, ho ottenuto 23 pezzi. È vero, i miei stampi sono più piatti di quelli di Tanya. L'impasto è lievitato molto, credo che sia troppo, denso, mettetelo. La prossima volta lo farò più sottile.
Tanya, grazie per un MK così dettagliato, è tutto così chiaro.

è possibile con un lievito per dolci.

Tanya, e quanto lievito in polvere aggiungere allora, dimmi, per favore?

[il rapporto tra lievito o soda e massa di farina per una ricetta standard.Il lievito in polvere è un massimo di 0,5 cucchiaini per 100 g di farina, soda - 1-2 g per 100 g di farina.]

Dall'asilo ...

il rapporto tra lievito o soda e massa di farina per una ricetta standard.
Il lievito in polvere è un massimo di 0,5 cucchiaini per 100 g di farina, soda - 1-2 g per 100 g di farina.

Si scopre 1,5 cucchiaini di lievito in polvere, invece di 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

[Natalia]

Natalia,

[Vita]

Vita, grazie, Natulik :))) Cioè, hai bisogno di 1,5 cucchiaini. lievito in polvere, giusto?

Sì, Vichka, qualcosa del genere

Torta! : girl_love: vado domani per gli stampi.

È quello che ho fatto. Ho provato a farli con uniformi da 24 posti e alcuni pezzi negli stampi di latta di Nix. Ho usato la crema Porkhov. Fatta rigorosamente secondo la ricetta. Nel test finito, il taglio dell'olio è diventato evidente. Durante la cottura, l'impasto ha iniziato ad aumentare di volume e ha iniziato a strapparsi. Il risultato è migliore nelle lattine Nix. I prodotti finiti lasciano facilmente lo stampo. L'impasto ha un sapore friabile.

[Cremoso]

Cremoso, Alya, buono, soprattutto in forme di latta. L'olio è tagliato - ora è già caldo. Prova a raffreddarlo bene da solo, quindi impasta l'impasto. Lo aggiungo alla ricetta.

Aggiunto sabato 14 maggio 2016 17:40

Corretto.
Raffreddare bene la base montata preparata prima di impastare con la farina.
L'esfoliazione del grasso può verificarsi nella stagione calda, quando la massa supera T 15 °.

[Danza]

Danza, Tanya. grazie, la prossima volta metto la base montata in frigorifero. La temperatura era, ovviamente, chiaramente superiore ai 15 gradi.

[Danza]

TanyaDanza, Tanya, scusa per la domanda stupida. Ho comprato stampi bielorussi per cestini, una specie di metallo leggero, come l'acciaio inossidabile. Probabilmente visto così, ma possono anche essere accesi con l'olio? E poi vengono lavati o come si è formato il film, non è più necessario lavare con i mezzi? Grazie

[Dana15]

Dana15, sì, è necessario accendere. E dopo non puoi lavarti.Per noi è importante creare una buona e potente pellicola di grasso in modo che non si attacchi. E poi lavarlo via?
Cremoso, ecco perché il burro è stato tagliato ... e quando la montatura è fredda, poi l'impasto è freddo, hai tempo per lavorare l'impasto ...

[Danza]

Danza, Tanyusha, con quale ugello hai sbattuto il burro e hai iniettato la farina, k-shkoy? O burro montato con un beccuccio flessibile?

Non ho un souffleika. E non è pensato per zangolare il burro. Per questo c'è una scapola-amara- "a" -ugello. Ha frustato e impastato con esso.

[Danza]

Per questo c'è una scapola-amara- "k" -ugello

Informazioni molto utili. Anche se non ho Kenwood, a volte rimango ancora in uno stato di stupore sugli ugelli e penso a quale frustare.

Danza, Tanya, cioè, è possibile presumere che tutte le basi per burro da montare siano fatte con un attacco "K" (tipo "K") e non si può dire quando usare un beccuccio con bordi in silicone?

Grazie.

Non ho un souffleika. E non è pensato per zangolare il burro. Per questo c'è una scapola-amara- "a" -ugello. Ha frustato e impastato.

Tanya, non sto parlando di un souffleika. Ho parlato di flaxie. Questo è un ugello con bordi in silicone per miscele di oli.
Tutto è chiaro su k-shk. Batterò e impastherò la pasta per lei.
E se ho solo 12 stampini, allora come ho capito la quantità di pasta va impastata di meno, non può mentire, aspettando la fine della cottura della prima partita di cestini?