Arrostire e rosolare le verdure come metodo di trattamento termico delle materie prime

[Arrostire e rosolare le verdure come metodo di trattamento termico delle materie prime]

Arrostire e rosolare le verdure come metodo di trattamento termico delle materie prime

Nella produzione di snack, conserve, primi e secondi piatti, conserve per la ristorazione pubblica, ecc., Al fine di aumentare il valore nutritivo e conferire al prodotto determinate qualità gustative, frittura o doratura melanzane, zucchine, barbabietole, zucca, carote, peperoni dolci, cipolle, ecc.

Torrefazione è il trattamento termico delle verdure nei grassi fino a ridurre il peso delle materie prime di oltre il 30% a un determinato regime di temperatura.

Passando- arrostire verdure con una riduzione di peso fino al 30%.

Arrostire o dorare effettuata in olio vegetale o grasso animale in forni da torrefazione, su stufe Krapivin a temperature relativamente elevate. L'olio vegetale o grasso animale in questo caso non solo svolge funzioni tecnologiche, ma è anche un vettore di calore intermedio che trasferisce il calore dalla superficie riscaldante del forno al prodotto.

Durata della tostatura e della doratura dipende da molti fattori e principalmente dal tipo di verdura, dal grado di macinatura, dalla temperatura dello strato attivo dell'olio, dal metodo di tostatura, dall'umidità iniziale e finale del prodotto, ecc., nonché dal superficie riscaldante specifica (la dimensione della superficie riscaldante per 1 m2 dello specchio del forno) e fa per le verdure 5-16 minuti.

Per ogni caso specifico, la durata della tostatura è determinata empiricamente. Deve fornire la percentuale reale di tostato, stabilita dalle norme e dai requisiti per la qualità del prodotto tostato.

Per friggere e dorare vengono utilizzati oli vegetali raffinati: olio di girasole, mais, semi di cotone e soia, burro chiarificato, carne di manzo, grassi di agnello o di ossa, margarina, burro o burro chiarificato. Quando si sceglie un grasso per uno specifico processo tecnologico, vengono presi in considerazione il suo valore biologico, le proprietà organolettiche e gli indicatori fisico-chimici. I più importanti di questi indicatori sono i punti di fusione e solidificazione, l'indice di rifrazione, la viscosità, il peso specifico, i numeri di acido, iodio, perossido e acetile. Gusto, odore, colore, trasparenza, presenza di sedimenti e consistenza dei grassi sono di grande importanza sia per la qualità del prodotto finito che per la corretta esecuzione del processo di tostatura e doratura.

Il processo di tostatura e doratura delle verdure è un complesso complesso di fenomeni fisici, chimici, fisico-chimici e tecnologici, complicati dal trasferimento di calore e di massa e dall'assorbimento dell'olio.
Sotto l'influenza del calore, nel prodotto si verificano una serie di processi fisici e chimici interconnessi, a seguito dei quali il rilascio e la rimozione di parte dell'umidità, l'assorbimento di olio, il restringimento volumetrico del prodotto, il rilascio di gas, un aumento della pressione all'interno del prodotto, un aumento della porosità, nonché una variazione della densità e della capacità termica del prodotto.

Nel processo di frittura, le proteine ​​del protoplasma delle cellule si coagulano, le cellule si restringono, i passaggi intercellulari aumentano, il prodotto diminuisce di volume di 2-3 volte. Cambiano anche i carboidrati: l'amido si trasforma parzialmente in destrina, gli zuccheri si caramellizzano, la protopectina si trasforma in pectina, il prodotto diventa morbido e facilmente digeribile. La struttura del tessuto e la densità delle verdure cambiano.

Durante la frittura dalla superficie di verdure e ortaggi a radice caricati in olio caldo l'umidità evapora... Poiché la concentrazione di umidità negli strati interni è maggiore che sulla superficie, il contenuto di sostanza secca negli strati superficiali è in costante aumento; a causa della differenza di concentrazione, l'umidità si diffonde dagli strati interni a quelli esterni.

La temperatura alla quale eseguire la tostatura e la doratura viene scelta in modo tale che l'evaporazione dell'umidità dalla superficie sia un po 'più avanti del suo ingresso dagli strati interni. Successivamente, dopo qualche tempo, lo strato superficiale viene disidratato, si forma una crosta dorata e il prodotto riceve un gusto e un odore specifici caratteristici del fritto. La formazione della crosta si verifica a causa della fase iniziale della caramellizzazione dei carboidrati: zuccheri, amido, cellulosa, pectina contenuta nel prodotto fritto.
Ciò accade quando il contenuto di umidità del prodotto nello strato superficiale si abbassa così tanto da consentire alla temperatura di salire oltre i 100 ° C.

Temperatura eccessivamente alta l'umidità dagli strati superficiali evapora molto rapidamente, la superficie del prodotto inizia a carbonizzare e gli strati interni rimangono umidi, poiché l'umidità dagli strati interni non ha il tempo di entrare nel luogo evaporato. A temperature elevate, si verificano una decomposizione profonda e la caramellizzazione dei carboidrati, che è associata a un deterioramento del colore e del gusto del prodotto.
Allo stesso tempo, i processi di deterioramento dell'olio vengono accelerati. Il deterioramento dell'olio durante la frittura dipende in gran parte dalle sue proprietà iniziali e, al fine di migliorare la qualità, gli oli vegetali vengono raffinati, deodorati, idrogenati (il contenuto di acidi grassi insaturi nell'olio di girasole non deve essere superiore allo 0,3-0,4%, nell'olio di semi di cotone - non più dello 0,2-0,3%). Il colore di iodio per l'olio di girasole è del 10-12%, per l'olio di semi di cotone - 8-16%, numero di iodio - rispettivamente 125-145, 104-116. Per la frittura si deve utilizzare olio di girasole raffinato o di semi di cotone almeno di prima qualità.

A una temperatura di frittura più bassa i processi di evaporazione e diffusione sono equilibrati, la crosta si forma molto lentamente o per niente. Ma gli strati interni del prodotto vengono digeriti e si allentano. Il gusto di un tale prodotto è basso.

Il problema di ottenere un prodotto fritto di qualità adeguata, che combinerebbe armoniosamente indicatori come frittura visibile, frazione di massa di sostanza secca, grasso, gusto, aroma, aspetto, è piuttosto complicato. Pertanto, in generale, le norme di tostatura sono stabilite tenendo conto di tutti i fattori sopra indicati e la prontezza del prodotto è giudicata dall'aspetto e dal gusto, nonché dalla percentuale di frittura e dalla percentuale di assorbimento dell'olio * Questi indicatori sono standardizzati per ogni tipo di verdura e tipologia di prodotto.

La percentuale di tostatura si distingue tra visibile e vera.
La percentuale visibile di tostatura mostra la riduzione percentuale della massa di materie prime quando
Per determinare la percentuale visibile di frittura, la quantità richiesta di materia prima viene pesata, caricata nella griglia, fritta, lasciata scolare per 3 minuti, pesata nuovamente e viene sottratta la massa del contenitore precedentemente pesato.
Il valore della percentuale visibile di tostatura viene utilizzato per controllare la produzione, nonché nei calcoli tecnologici per determinare i tassi di consumo delle materie prime per unità di prodotti finiti.
Il termine "visibile" significa che questo cambiamento nella massa della materia prima tostata è visibile quando viene pesato su una bilancia, sebbene questa perdita di peso non sia vera.
La percentuale reale di arrosto mostra l'effettiva perdita di umidità durante la frittura come percentuale della materia prima, cioè tiene conto che parte dell'umidità viene sostituita dall'olio assorbito nel prodotto durante la frittura, quindi la vera percentuale di arrosto è sempre maggiore di quella visibile.
A seconda del tipo e della destinazione delle materie prime, la percentuale visibile di tostatura va da 17 a 50, e la percentuale reale va da 24 a 64. L'assorbimento dell'olio (rispetto alla massa del prodotto fritto) per la maggior parte dei tipi di materie prime è 7 -13%, in alcuni casi queste cifre sono molto più alte (27% per le cipolle, 17,5% per un misto di carote, radici bianche e cipolle).

La frittura delle verdure in olio vegetale caldo viene eseguita in diversi modi. Il metodo più diffuso è la frittura profonda, quando il prodotto è completamente immerso nell'olio. Meno comunemente, viene fritto in uno strato sottile, quando solo una parte del prodotto viene immersa nell'olio.
Il vantaggio del metodo di frittura a strato profondo è la capacità di mescolare e spostare facilmente il prodotto, trasferire il calore richiesto per la frittura su tutta la superficie del pezzo di prodotto, lo svantaggio è la necessità di un grande volume di olio e una minore evaporazione dell'umidità tasso rispetto ad altri metodi.
La tostatura delle verdure viene eseguita a una certa temperatura, che è diversa per i diversi tipi di verdure. La temperatura massima per friggere melanzane è 135-140 ° C, zucchine - 125-135, radici - 120-125, cipolle - 140 ° C.
La durata della tostatura dipende dal tipo di materia prima, dalla percentuale di tostatura, dalla temperatura dello strato attivo dell'olio, dalla superficie riscaldante specifica del forno, ecc. Ed è di 5-16 minuti per le verdure.

Si sconsiglia di friggere le materie prime in olio a bassa temperatura, poiché ciò aumenta la durata del processo, diminuisce la produttività del forno, che porta ad una diminuzione della velocità di cambio dell'olio e peggiora gli indicatori che caratterizzano la qualità dell'olio e del prodotto finito prodotti.

L'olio vegetale fresco contiene sempre una piccola quantità di acqua. L'acqua dell'olio viene rimossa mediante calcinazione prima di caricare il prodotto e di eseguire il processo di frittura per evitare la formazione di schiuma e l'espulsione dell'olio dal forno. L'olio di girasole viene calcinato a una temperatura di 160-180 ° C, l'olio di semi di cotone a 180-190 ° C fino a quando la formazione di schiuma si ferma. La durata della calcinazione dipende dal contenuto di umidità nell'olio e generalmente non supera 1 ora. In caso contrario, le bolle di vapore acqueo rilasciate durante la frittura formano una schiuma molto stabile a causa del contenuto di proteine, pectina e altra schiuma agenti nel prodotto. La calcinazione dell'olio è inoltre obbligatoria per motivi di sicurezza operativa, uso razionale dell'olio, preservazione della sua qualità e corretto svolgimento del processo di tostatura. Prima dell'uso, l'olio viene filtrato attraverso un setaccio in acciaio inossidabile con un diametro del foro di 0,8-1 mm.

Dopo la calcinazione, le reti con le verdure e le radici preparate vengono caricate nel forno. Il processo di tostatura è un processo tecnologico complesso. Come già descritto sopra, sotto l'influenza del calore nel prodotto, si verificano una serie di processi fisici e chimici correlati nelle materie prime e nel petrolio. Il trasferimento di umidità e calore in un prodotto è un singolo processo associato al calore esterno e al trasferimento di massa. La qualità del prodotto tostato e il consumo razionale dell'olio dipendono dalla correttezza del processo di tostatura. Molti anni di esperienza hanno stabilito che con una errata organizzazione del processo tecnologico, la qualità dell'olio si deteriora rapidamente e dopo 3-4 giorni diventa completamente inadatta ai fini alimentari e deve essere trasferita alle esigenze tecniche. Il deterioramento della qualità dell'olio vegetale porta a una forte diminuzione della qualità delle materie prime fritte in esso.

La qualità dell'olio durante la frittura cambia sotto l'influenza di vari fattori: alta temperatura del vapore acqueo emesso dalle materie prime durante la frittura, aria a contatto con l'olio su un'ampia superficie, qualità di taglio di ortaggi e radici, funzionamento continuo, pieno carico di il forno con il prodotto, il livello dell'olio nel forno, il livello del cuscino d'acqua, confinante con l'olio e che porta alla formazione di un'emulsione oleosa.