Antipasti francesi

* si gratta la nuca * Dimmi, c'è un lievito che raramente puoi nutrire? Dì, una o due volte a settimana - se non utilizzato per la cottura? E risulta così costoso - ogni giorno per mezza tazza di farina ... e ora ne ho due francesi in crescita ... o non capisco qualcosa?

Quindi nutriti un po 'ogni giorno, e basta ...

[Ragazze laboriose, assistenti insegnanti gentili e simpatiche, congratulazioni a pagina 100! Vi auguro il successo !]

Ragazze laboriose, assistenti insegnanti gentili e simpatiche, congratulazioni a pagina 100! Vi auguro il successo !

[lana7386]

lana7386, e tutti i nostri amati membri del forum, grazie per la vostra fedeltà alla nostra macchina per il pane e, naturalmente, alle intestazioni degli antipasti! Colture attive, pazienza, fragrante, fatto in casa, un bel pane per te!

[Zest]

Zest
Cito le parole di Lyudmila di LJ:
"Quindi, per favore, se hai tolto il lievito naturale facendo fermentare spontaneamente una miscela di farina e acqua, allora non ucciderlo con il freddo. Ma tienilo sempre a temperatura ambiente, rinfrescandolo ogni due o tre giorni, se non lo fai infornatela tutti i giorni. la stanza è calda, poi impastate il lievito il più ripidamente possibile e aggiungete il lievito in modo che duri un paio di giorni fino alla successiva poppata. L'ho fatto fino a quando ho comprato un frigorifero apposito per Tengo la temperatura a 12 C. Ma la cuocio tutti i giorni con il lievito, quindi lei non vive nemmeno in questo frigorifero.

Se hai un frigorifero da forno o una cantina, dove la temperatura è mantenuta a un livello di 10-12 ° C, la pasta madre viene conservata in questo modo. Alimentare lo starter in rapporto 1: 2 (1 porzione in peso dello starter, 2 porzioni di pasta fresca, impastare), mantenere a 28 ° C per tre ore e mettere al freddo per 72 ore. Se si desidera conservare l'antipasto al freddo per la conservazione per un giorno, dopo l'alimentazione 1: 2, l'antipasto viene mantenuto a 28 ° C per 1 ora e poi messo a freddo (10 ° C) per 24 ore. "
E inoltre:
"COME HO ALIMENTATO LO STARDER

Dopo aver tolto la pasta madre dal barattolo per far partire l'impasto, sul fondo del vasetto rimangono tracce di lievito naturale, qualche grammo di pasta fermentata. Cioè, ci sono cinque miliardi di cellule di batteri lattici e un miliardo di cellule di lievito selvatico. È abbastanza!
Verso 100-150 g di acqua in questo barattolo "sporco", chiudo il coperchio e lo agito energicamente per qualche secondo in modo che le tracce di lievito si dissolvano nell'acqua. Si forma una schiuma densa e stabile, come i bianchi d'uovo montati. Schiuma molto stabile e densa. Altamente. Tale ossigenazione della coltura starter è molto importante per avviare la respirazione delle cellule di lievito selvatico nella coltura starter. Amano l'ossigeno.
Lì, in quest'acqua schiumosa con microrganismi, aggiungo farina, tanto in peso che in una lattina d'acqua, e mescolo bene con una forchetta, sbattendo.
Dopo che la massa ha iniziato a bollire ed è leggermente aumentata di volume (dopo circa tre o quattro ore), la sua fermentazione può essere rallentata ponendola in un luogo fresco (10-12 ° C).
Oppure lasciare fermentare completamente a temperatura ambiente. Questo lievito aumenterà di volume di circa 4 volte. Durante la fermentazione, la massa può essere montata con una forchetta per aggiungere ossigeno e stimolare la respirazione del lievito selvatico.

Dopo che il lievito è aumentato di volume da tre a quattro volte, ma PRIMA CHE INIZI A CADERE, può essere utilizzato nell'impasto al posto dell'impasto. "
Avevo in mente questa citazione evidenziata di Lyudmila ...

Ma ce n'è uno MA: l'ho fatto Il lievito naturale di Calvel! E le sue proporzioni di alimentazione sono diverse: per 1 g di lievito naturale, durante l'alimentazione vengono utilizzati 0,6 g di acqua e 1 g di farina ... Dovrebbe essere davvero denso, un po 'più sottile rispetto agli gnocchi. E molto appiccicoso ... E di questo è anche in LJ, anche Lyudmila cotta sul lievito di Calvel. Ma non c'è come nutrirsi ... O non ho visto ... Spiegare come nutrirsi in questo caso? Se mi nutro, come suggerisci, non sarà più Kalvelevskaya ???
OH, QUALCOSA Sono confuso ... MOSKH SARÀ DAVVERO LISCIO ...
kava

Non serve vapore (si usa solo per la pasta o per lievitare il pane, non per alimentare il lievito)!

una tazza di acqua bollente in MV è solo un tentativo di creare un luogo caldo con una temperatura di circa 30 gradi - la temperatura più confortevole alla quale il lievito inizia a lavorare rapidamente. È ancora sotto il cellophane! E dopo un'ora al caldo, lo metto in un luogo fresco.
himichka

Quindi nutriti un po 'ogni giorno, e basta ...

Questa opzione mi piace di più ... Ma non danneggerà il lievito? E dove riuscirò a ottenere una svolta del genere? E ancora, quali dovrebbero essere le proporzioni per Kalvelevskaya in questo caso? Inforno una volta ogni tre giorni, è necessario che entro il terzo giorno si accumulino circa 150 grammi di lievito naturale ... Aiuta qualcuno a calcolare correttamente!

[lana7386]

lana7386 Grazie per i complimenti! Ragazze a lievitazione naturale! Siamo molto lieti di comunicare con voi, aiutarvi, imparare insieme cose nuove e interessanti. Pane di successo, bei buchi e crosta marrone dorato!

BlackHairedGirl siamo impegnati nel lievito di Kalvel Spaventapasseri, Penso che nel suo argomento troverai le risposte alle tue domande.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Accade solo che la pasta madre non sia un'attività senza sprechi, o cuocila più spesso o gettala via.

Ebbene, l'ho trovato anche io, sempre a Lyudmila, dove lei risponde alla domanda sul lievito di Calvel:
"Se, dopo aver rinfrescato, il lievito viene tenuto caldo per 3 ore e poi conservato a 10 ° C, questo è per la modalità di rinfrescamento del lievito una volta al giorno, cioè quando il lievito sarà conservato a 10 ° C" fino a domani. ", dopo il pasto viene conservato nella stanza T solo per un'ora."

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri Aiuto !!!
1) È possibile alimentare poco a poco la coltura starter di Calvel, in modo che non si butti via nulla e che dopo tre giorni accumuli 150 grammi? Quanto mettere (farina-acqua), non riesco a contare correttamente per una porzione di lievito, bisogna dare due porzioni di pasta fresca affinché il lievito non muoia di fame, giusto?
2) Perché non c'è odore aromatico durante la cottura? Forse è successo qualcosa al lievito? Come rianimarlo in questo caso (se possibile)?

E Lyudmila ha un vivido esempio di come la pasta madre raffreddata influenzi la qualità dei prodotti da forno. La bassa temperatura contribuisce alla morte dei batteri MC e questo influisce negativamente sulla qualità del pane, poiché rimane solo il lievito selvatico. Ludmila è quindi giunta alla conclusione che è necessario conservare il lievito a un ritmo. non inferiore a 11-12 gradi E io e le ragazze crediamo che questa temperatura abbia un effetto negativo sul lievito. Ad esempio, ho rovinato il mio, ne ho sollevato uno nuovo e ora vive a una temperatura di 17-18 gradi.

[Suslya]

Suslya E la mia vive sempre a 17 gradi ... Non c'è temperatura al di sotto.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

beh, hanno semplicemente gettato tutto in un mucchio, non sorprende che "OH, QUALCOSA I ERA CONFUSO ... MOSKH SARÀ DAVVERO LISCIO ...".

Bene, andiamo con ordine.

1. Il tuo estratto dal LJ di Ludmila si riferisce all'alimentazione di una coltura iniziale al 100% (con la stessa quantità di farina e acqua) -

"Verso 100-150 g di acqua in questo barattolo" sporco "... Là, in quest'acqua schiumosa con microrganismi, aggiungo farina, lo stesso peso, quanta acqua c'è nel barattolo, e mescola bene con una forchetta, sbattendo. "

2. Questa frequenza di alimentazione si riferisce alla successiva conservazione della coltura starter a 10-12 ° C.

3. Anche questi consigli sono molto relativi e devi concentrarti sul tuo lievito specifico e sul suo comportamento-salute-umore in questo particolare giorno.

4. Se hai la tenda di Calvel e la mantieni sotto forma di un pezzo di pasta, maturerà molto più lentamente della pasta madre liquida al 100%. Ma ho già scritto che preferisco il 100% di lievito naturale, con esso è più facile calcolare la quantità nella ricetta.

5. È possibile convertire la tua coltura starter al 100%, non credo che ciò influirà sulla sua composizione qualitativa, perché lì si è già sviluppata una simbiosi stabile di microrganismi. Inoltre, c'era una pratica di trasferire una francese in una spessa per una conservazione più lunga senza alimentazione e viceversa.

6. I principi di base del lievito naturale sono gli stessi: quando riponi il tuo pezzo di pasta, concentrati sull'aumento al massimo, in questo momento devi usare il lievito naturale o il mangime.

Ha alimentato la pasta lievitando un po 'diversamente da quella liquida. Ho impastato la pasta fresca, l'ho appiattita in una torta, nel mezzo - un ripieno di una piccola palla (delle dimensioni di un'unghia) della vecchia pasta madre e ho impastato tutto insieme. Durante la conservazione è necessario "schiacciare" ancora qualche volta per ridistribuire la posizione del lievito e dell'impasto fresco.

7.Con il lievito di pasta, è molto più facile conservarlo per tre giorni senza alimentarlo o buttarlo via, bisogna osservare quanto tempo e quanto lievito impiega a maturare una volta riposto sul davanzale.

Ho anche trovato alcune note di Lyudmila sul lievito naturale di Kalvel, prova ad alimentare il tuo lievito naturale secondo il principio dell'ammorbidimento, in modo che l'impasto fresco contenga almeno tanta farina quanto il peso della pasta madre stessa. Nota quanto tempo impiega a maturare, quindi scegli uno schema per te, quanto lievito e quanta pasta fresca devi nutrire in modo che maturi a un certo momento a una certa temperatura. Tutto questo sarà fatto "da occhio ", senza alcuno sforzo aggiuntivo e" bollente "del cervello

Per cominciare proverei a prendere 50 g del tuo lievito naturale maturo e alimentarlo con pasta fresca, che conterrà 100 g di farina + acqua per portarlo allo stato pastoso. Mescola tutto insieme, lascialo riposare per un paio d'ore sul tavolo della cucina, quindi invialo al davanzale della finestra e osserva quanto tempo ci vuole per maturare. Da qui già e ballate, riducete o aumentate la proporzione per ottenere il lievito madre maturo al momento giusto.
TESTO di LJ Ludmila:
CALVEL RICETTA ""

Il lievito naturale è una miscela di farina normale e acqua normale. Spesso la pasta madre contiene farina di segale, che contiene più lievito selvatico, o crusca di frumento, che contiene anche molto lievito selvatico.

La farina bianca pura contiene scarse quantità di particelle di crusca e quindi un basso contenuto di lievito selvatico. Pertanto, è più difficile creare lieviti da farina bianca pura con acqua, e invece uva, croste di verdura o frutta, ecc., Sulla cui superficie contengono anche lievito selvatico, vengono mescolate con acqua.

LASCIARE
150 g di farina di frumento
150 g di farina di segale
180-190 g di acqua, acqua di patate (dopo aver bollito le patate sbucciate), succo d'uva, ecc. L'importante è che sia un treno. L'acqua normale è perfettamente soddisfacente.
3 g di sale

Questa miscela viene impastata a mano nell'impasto e lasciata in un misurino a 24-25 ° C per 22-24 ore. Più liscia o più morbida? Non è così importante. Non dovrebbe essere asciutto e in modo da poterlo impastare normalmente con le mani, cioè non dovrebbe essere appiccicoso.

L'impasto fermenterà e aumenterà di volume di circa 2 rubli. A questo punto, IBC e lievito naturale sono ancora in minoranza. Ci sono ancora molti batteri estranei nel lievito, compresi quelli putrefattivi e qualsiasi altro. Differiscono dal lievito selvatico e dal LAB in quanto non possono vivere in un ambiente acido.

Quindi dobbiamo aumentare l'acidità della pasta madre a pH 3,5-4,3 e, quindi, gli ospiti non necessari moriranno ei microrganismi necessari fioriranno e si moltiplicheranno fino a raggiungere la massima concentrazione nell'impasto, che sarà evidente con un aumento in impasto in volume di 3-4 rubli per 6-8 ore. Se l'acidità viene aumentata troppo, sia il lievito selvatico che il LAB moriranno nello spreco della loro stessa vita. Pertanto, ringiovaniamo con una certa frequenza e in determinate proporzioni.

Diradamento
300 g di lievito naturale
300 g di farina bianca
150 g di acqua

Le quantità esatte non sono così importanti come le pagine e, cioè, che la farina fresca viene presa tanto quanto il peso del lievito. Ammorbidire in tali proporzioni ogni 6-8 ore per 2-3 giorni, finché l'impasto non inizia ad aumentare di volume 4 volte in 6-8 ore dopo l'ammorbidimento. Se la stanza è troppo calda, la pasta lievitata si espanderà troppo velocemente, senza avere il tempo di creare l'aroma e il gusto desiderati.

A volte viene aggiunta una piccola quantità di sale (un pizzico) durante il processo di fusione per proteggere il glutine dall'impasto dalla liquefazione. Quando l'impasto lievitato diventa appiccicoso, moccioso e non può lievitare, ciò è dovuto alla distruzione del glutine da parte dell'enzima proteasi della farina. Il sale blocca la proteasi.

OPARA SU ZAKVASK

dopo diversi ammorbidimenti della coltura iniziale, si otterranno l'acidità e la concentrazione desiderate di lievito selvatico e batteri lattici nell'impasto iniziale. Per fare il pane, l'impasto viene prima fatto su pasta fermentata.

Un esempio di pasta a lievitazione naturale

105 g di farina bianca
75 g di lievito naturale maturo
8 g di farina di segale o carta da parati di grano o semplicemente crusca in polvere
65 g di acqua.

Impastare e lasciare fermentare per 6-8 ore o finché non cresce di volume a 3,5-4 rubli. Se l'impasto cresce troppo rapidamente, più velocemente di 6 ore, fermentare a una temperatura più bassa o aggiungere una quantità minore di lievito naturale all'impasto per consentire all'acidità e agli aromi di accumularsi nell'impasto per un tempo più lungo. Quando l'impasto è pronto, l'impasto viene impastato per pane, panini, torte, frittelle, ecc. ""

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri Aiuto !!!
1) È possibile alimentare poco a poco la coltura starter di Calvel, in modo che nulla venga buttato via e che dopo tre giorni accumuli 150 grammi? Quanto mettere (farina-acqua), non riesco a calcolare correttamente una porzione di lievito naturale, vanno date due porzioni di pasta fresca in modo che il lievito madre non muoia di fame, giusto?
2) Perché non c'è odore aromatico durante la cottura? Forse è successo qualcosa al lievito? Come rianimarlo in questo caso (se possibile)?

Tek-s.
Quindi è necessario iniziare con una piccola quantità (grammi da 20). Quindi il secondo giorno dopo l'ultima cottura sarà 52 g, il terzo circa 136 g. Per 24 ore dopo la normale alimentazione, starà in piedi liberamente (non in condizioni molto calde, ma a temperatura ambiente normale).

Se vuoi nutrirti con una doppia porzione di pasta, allora per 20 g di lievito naturale, ad esempio, 40 g di farina e 24 g di acqua, rispettivamente.

Non ci sarà tale odore quando si cuociono il pane a lievitazione naturale in KP come nel forno. Almeno francese o semplice (cioè senza cottura al forno). Non è successo niente al lievito, va bene. Probabilmente non c'è abbastanza potenza di dieci HP e temperatura (cuociono in forno a 240 gradi di temperatura iniziale). Quando infornerai il primo pane, capirai che con il lievito va tutto bene.

[Zest]

Ho organizzato una prova del mio lievito secondo il metodo Zest
A mio parere, ha superato la prova (lievito naturale!): L'impasto è raddoppiato in 1,5 ore. Con impazienza, spezzò il pane caldo per vedere cosa c'era dentro e provare. La vista spetta a te giudicare, ma il gusto non fa per me: semplice, insipido. L'aroma è buono - Pane!

Ho messo la mia tradizionale cultura di avviamento in frigorifero questa mattina per 24 ore. Dopo 10 ore l'ho controllato e non è nemmeno aumentato due volte. Massimo di un terzo ... È normale? Altrimenti avrei cucinato con lei martedì ...

Quindi dorme con te, al freddo i processi rallentano. Scaldala e nutrila prima di infornare.

Ragazze, avvisate!
Volevo trovarmi una francese (ho visto abbastanza del tuo pane). Anche se ho pasta madre MK e pane di segale, ci cucino regolarmente sopra. L'ho appena sfornato, lo sto facendo usando la tecnologia Raisin. Ma volevo varietà.
Quindi è così. La prima fase per 1 post ha avuto successo. Ha lasciato 110 grammi, montata con acqua + 110 grammi di farina e l'ha messa a batteria. Dopo 12 ore, la miscela è aumentata da qualche parte in 2,5 p. Ero già felice. Ancora una volta ho lasciato 110 gr. + 110 acqua = montata + 110 farina. Dopo 12 ore vengo - sopra il bulbo, ma la miscela non è salita (o mi sono perso questo momento), è in qualche modo viscoso Cosa ho fatto di sbagliato e cosa fare dopo?

Va bene, nutriti rigorosamente in tempo, andrà tutto bene.

Si. Bene, ho fatto proprio questo. e metterlo alla batteria. o è meglio rimuovere?

Se ci sono 26-27 gradi, allora è normale, lascialo riposare.

[lana7386]

lana7386 Secondo me non male !!! La mollica è buona! A che temperatura è aumentato di una volta e mezza il tuo lievito? E il gusto può essere regolato da solo! sale, forse hai bisogno di più?
Zest Grazie mille, come sempre molte cose nuove e utili per me nel tuo post ... Lyudmila generalmente dice che ci sono due tipi di lievito naturale francese, liquido e denso ... Ma non voglio trasferire il mio lievito naturale a liquido, 100%, me Kalvelevskaya quindi si adatta che maturi più lentamente e permetta di cuocere ogni tre giorni, o anche cinque - se lo impasti più bruscamente e aggiungi un po 'di sale. È più conveniente per il mio ritmo di vita.Secondo - ammorbidisco la coltura iniziale di Calvel in un modo leggermente diverso (dimmi se questo è di importanza significativa? Secondo me è più conveniente ed efficace) - prendo 150 g della coltura iniziale, verso 90 ml di acqua calda ( non caldo!) In esso, e con le penne, maneggia tutto lo dissolvo allo stato massimo omogeneo. Assaporo e annuso sempre quest'acqua bianca: è troppo acidificata? Quindi aggiungo 150 grammi di farina a questo liquido frizzante (cioè uguale al lievito in peso). Impasto appiccicoso spaventoso che ho raschiato via dalle mani e dai baffi. Lo copro con una busta trasparente e lo metto vicino alla batteria (c'è un termometro, 24 gradi) per un'ora e mezza. Quindi lo trasferisco sul davanzale della finestra: ora ci sono 17 gradi, devo anche controllarlo ogni giorno, visto il ritmo. dipende dal tempo fuori - oggi abbiamo +2. Ebbene, in circa otto ore (dalle dieci di sera alle sette e mezza del mattino), si alza due o anche più volte. E poi aspetta la sera. Probabilmente proverò a passare a due pasti al giorno. E uso il consiglio Spaventapasseri - sistema cumulativo.
Spaventapasseri Come sempre, breve e chiaro, grazie
Quindi, se ho capito bene, puoi nutrire la cultura iniziale di Calvel in questo modo: 1 ° giorno - 20 grammi di coltura iniziale, 40 grammi di farina, 24 ml di acqua (la nutro una volta al giorno). 84 g totali. 2 ° giorno - 84 g di coltura starter, 168 g di farina, 101 ml di acqua. In totale, 353 grammi, questo già deve essere cotto, altrimenti il ​​terzo giorno saranno 1483 grammi ... Questo se si alimenta una doppia porzione di pasta. La domanda è: avrà tempo per maturare? Il lievito spesso necessita davvero di una doppia porzione? Non lo so. È spesso ...
Se dai da mangiare allo starter di Calvel nella solita proporzione:
1 ° giorno (ad esempio sabato, cuocio il pane) - 20 g di lievito naturale, 20 g di farina e 12 ml di acqua. Totale 52 gr.
2 ° giorno (domenica) - 52 g di lievito naturale, 52 g di farina e 31, 2 ml di acqua. Totale circa 135 gr.
3 ° giorno (lunedì) - 135 g di lievito naturale, 135 g di farina e 81 ml di acqua. Totale 351 gr.
4 ° giorno (martedì) - Prendo tutto il lievito naturale per l'impasto, inizio l'impasto, lascio 20 grammi per il divorzio. Mi nutro alle 20:20:12. Totale 52 gr.
5 ° giorno (mercoledì, cuocio il pane) - Nutro 52:52:31. Totale 135 gr.
6 ° giorno (giovedì) - Nutro 135: 135: 81. Totale 351 gr.
7 ° giorno (venerdì) - Prendo tutto il lievito naturale per l'impasto, lascio 20 grammi per il divorzio, inizio l'impasto. Nutro il lievito alle 20:20:12. Totale 52 gr.
8 ° giorno (sabato, cuocio il pane) - seleziono 20 g di lievito naturale, il resto lo diluisco con acqua e farina e inforno frittelle o frittelle. E io nutro il lievito alle 20:20:12. Totale 52 gr.
E così via ... Tutto qui. E non buttare via la pasta. e pensa a dove attaccarlo ... È più conveniente?
L'ho dipinto in modo così dettagliato, forse qualcuno mi tornerà utile ... Scusate se tanto, se non necessario e non nel soggetto, posso cancellare.
Come ha detto Tanyushka Freken Bock- Non sono noioso! Voglio solo capirlo!

[lana7386]

lana7386 Secondo me non male !!! La mollica è buona! A che temperatura è aumentato di una volta e mezza il tuo lievito? E il gusto può essere regolato da solo! sale, forse hai bisogno di più?

BlackHairedGirl
Stiamo parlando della ricetta del pane a pagina 99 di questo argomento, foro n. 480, per testare la forza del lievito naturale. E il mio lievito naturale in questo momento per 3 ore sul tavolo in cucina (+ 23 * C) è aumentato di dimensioni quasi 2 volte, domani alle 8 del mattino sarà più di 3 volte aumentato ...

[lana7386]

lana7386 Bene, la tua cultura iniziale è solo reattiva. E il fatto che il pane sia fresco, posso aggiungere il sale allora?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Avrà tempo di maturare, perché le bastano poche ore per una porzione regolare. Raggiunge un picco e si blocca. Pertanto, ne gireremo volentieri uno doppio. Ma non vedo il punto in questo, ad essere onesti. Molto spesso nutro una singola porzione regolare e la lascio accesa per 24 ore se conto sul forno. Cerco di scegliere un posto fresco (davanzale, pavimento, alla fine). E poi dopo il frigorifero (vino), dovrò scaldarlo prima di infornare, per perdere tempo.

Si ritiene generalmente che i lieviti madre ripidi siano più "pazienti" con le pause di alimentazione. "Mangia" la sua porzione più lentamente. E penso di sì. Normalmente costa un giorno. Non è necessario tenerlo a 28 gradi e andrà tutto bene con esso. Se il tuo posto è molto caldo, mettilo sul davanzale della finestra durante la notte, ad esempio, è molto più fresco lì dal vetro (ma non dove c'è il sole diretto! - dimenticalo lì, assicurati di controllarlo, e morirà) . Il giorno successivo, alimentazione di nuovo e un altro giorno. Quindi cuocere per la salute.

[lana7386]

lana7386 Bene, la tua cultura iniziale è solo reattiva. E il fatto che il pane sia fresco, posso aggiungere il sale allora?

Questa è lei dopo il ringiovanimento. L'ho messo sul davanzale della finestra dopo un'ora sul tavolo, ma qui fa caldo, in questi giorni è + 10-12 * fuori, quindi non fa freddo dalla finestra.Sta crescendo, ma entro 12 ore di maturazione avrà ancora una cupola, forse un po 'al centro - una piega ...
E nel pane mi mancava lo zucchero, poco. Ma l'ho fatto rigorosamente secondo la ricetta.

[lana7386]

lana7386 Reattivo, davvero! È così dalla nascita? Wow! Qual è il suo odore? E il gusto? E che età?
Spaventapasseri Quanto spesso cuoci? E quanto spesso ti nutri? Il mio dopo una pausa di tre giorni senza alimentazione (beh, dove Lyudmila consiglia un'ora al caldo e non nutrirsi per tre giorni) ha perso l'odore di latte fermentato, che aveva prima, e ha iniziato ad inacidire ... Per tutto questo tempo, la conservazione la temperatura era da 13 a 17 gradi. Non poteva congelare. Il lievito di latte fermentato potrebbe morire se non avessi dato da mangiare alla pasta madre per tre giorni?
Inoltre, qual è l'intervallo di temperatura nella tua cantinetta?

Puoi farmi visita. Sono una giovane ragazza nel fiore degli anni.

A 13-17 anni la flora non poteva morire in alcun modo. È caduta in una sorta di "anabeosi" - sì, ma non è morta. Inoltre, la coltura starter sarà naturalmente perossido in tali condizioni di conservazione. Temperature elevate per 3 giorni di conservazione.
Il mio frigorifero è di 11 gradi (ed è costante, per favore nota). È lì che lo conservo tranquillamente per 3 giorni dopo un'ora di fermentazione a temperatura ambiente. E Lyudmila parla di stoccaggio di tre giorni alle 10-12.
Ebbene, sì, si inacidirà, soprattutto dopo essere rimasto per tre giorni a una temperatura più alta. Ma dopo l'ammorbidimento (e questo deve sempre essere fatto dopo tre giorni di conservazione, e non immediatamente cotto), l'acidità scompare. Dopo un giorno di riposo in relativa freschezza, è del tutto possibile nell'impasto, dopo tre giorni in frigorifero - no. Riscaldarsi e ringiovanire (ad esempio, nutrirsi al mattino e prima di tornare a casa dal lavoro la sera), quindi cuocere.

Cuocio in media una volta ogni tre giorni. Ora praticamente non si sposta verso il frigorifero, perché l'inverno è il davanzale della finestra. Ora uso principalmente il regime alimentare quotidiano.

Basta partire, come dallo standard, dal fatto che dopo averlo alimentato a fermentare per 1 ora - puoi conservarlo per 3 giorni a 10-12 gradi. Se hai una temperatura di conservazione media (13-17), non conservare più di due giorni, ad esempio, perché i processi sono più veloci.

[lana7386]

lana7386 Reattivo, davvero! È così dalla nascita? Wow! Qual è il suo odore? E il gusto? E che età?

B H G :
Posso tagliarlo così?
Mi sembra che lo sia sempre stata! Già da circa 4 mesi! Forse un po 'di più ... Attivo dalla nascita, nato facilmente, senza problemi. Profuma, secondo me, di latte cotto fermentato: un po 'acido e cremoso-latteo, molto gradevole. Il sapore è leggermente acidulo e presenta una leggera amarezza di farina. Nessuno crede a chi sia stato dato il profumo di lievito naturale per determinare che non contiene latticini. Un sapore così specifico.
Il sabato do 1 cucchiaino. farina di segale sbucciata o 1/3 cucchiaino. miele liquido (coccole! amorevoli) Nutro al mattino gli avanzi in un barattolo da 100 ml di acqua purificata. ritmo. e 100 g di farina di miglio. corrente alternata. La sera mi nutro o assedio e fino al mattino. Ora, con tale attività, mi nutro 2 volte: al mattino e alla sera. Do al mio vicino una porzione per il pane e con la seconda mi occupo di me stesso, quindi esistiamo!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! E all'inizio avevo lo stesso profumo meraviglioso. Qualcosa come il kefir fresco e fresco. E ora se n'è andato. Ecco, l'ho macinato di nuovo la scorsa notte, l'ho messo su una batteria appena calda, è raddoppiato in tre ore e mezza! E non odora di kefir, ma un po 'aspro, e il sapore è leggermente aspro, e la farina è un po' amara, come hai appena notato ... Forse la mia bellezza tornerà in vita? Cercherò di coccolarla con un medico. E probabilmente mi ammorbidirò anche con 20 grammi.
Spaventapasseri Natasha, anche con me puoi andare tranquillamente. Ho un brillante sogno di acquistare un frigorifero per vini qui, ma ho paura di accennarlo anche a mio marito. In primo luogo, la lavatrice che ho appena comprato ha fatto un buco nel budget, il passo successivo è una stufa a gas, anche una quantità piuttosto grande, ma poi ... brainstorming ... Vero, semplicemente non c'è nessun posto dove mettere, ma tu hai per inventare qualcosa ...Domanda: Hai una temperatura in una cantina che non è regolata "più o meno", sempre 11 gradi? E un'altra domanda: quando sciogliete il lievito, metà o mettete tutto nell'impasto e ammorbidite i residui sulle pareti dei piatti? O non c'è differenza?
Stavo ora impastando la pasta per un nuovo pane (mi è piaciuto il bianco semplice, ne faccio una mezza porzione) e mi è sembrato che all'odore si aggiungesse un pizzico di latte ... O sono già allucinazioni per me Dopo quella terribile tre giorni di pausa, l'ho già ringiovanito tre volte ... comincia a rendermi conto di quanto siano delicati, questi batteri MK ...

Ragazze-artigiane, sono di nuovo con voi con una domanda: ho intenzione di cuocere il challah sulla tradizionale pasta madre. Dopo che il lievito è rimasto in frigorifero per 24 ore (come da istruzioni per il lievito), ho dosato 35 g di lievito, 80 g di acqua calda e 135 g di farina. Secondo la ricetta challah, questo dovrebbe resistere per 12 ore e trasformarsi in un impasto challah già pronto. MA: dopo aver guardato nella ciotola due ore dopo, non ho visto alcun cambiamento. Impasto normale e duro, nessun accenno di "bolle". Puoi iniziare a farti prendere dal panico o ...? Ho bisogno di un challah pronto per giovedì mattina

In generale, dopo il freddo, il lievito va riscaldato, alimentato e solo allora gettato in battaglia. Ma dal momento che hai fatto questo, quindi due ore, questo non è un indicatore, ma se non funziona in 6-8 ore, allora devi già preoccuparti.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri Natasha, anche con me puoi andare tranquillamente. Ho un brillante sogno di acquistare un frigorifero per vini qui, ma ho paura di accennarlo anche a mio marito. In primo luogo, la lavatrice che ho appena acquistato ha fatto un buco nel budget, il passo successivo è un fornello a gas, anche una quantità piuttosto grande, ma poi ... penso di risparmiare tranquillamente, e poi probabilmente lo comprerò da solo e metterlo davanti al fatto ... brainstorming ... Vero, semplicemente non c'è nessun posto dove mettere, ma devi inventare qualcosa ... Domanda: hai una temperatura in una cantina che non è regolamentata "più o meno", sempre 11 gradi? E un'altra domanda: quando sciogliete il lievito, metà o mettete tutto nell'impasto e ammorbidite i residui sulle pareti dei piatti? O non c'è differenza?

Mi nutro quanto mi serve in seguito per la cottura. Quello stava per cuocere ieri - non ha funzionato. Ho preso una tazza di lievito naturale e l'ho gettata nel water, lasciando 30 grammi per l'alimentazione. Ebbene, cosa dovrei fare con lei, se partissi per una visita, non potrei cucinare nulla, e lei era già a temperatura ambiente per un giorno. L'ho buttato fuori. E la pasta madre era più di 300 g, poiché avevo bisogno di 320 grammi per il pane previsto e ho portato il volume a questa quantità.
Non ho mai ammorbidito i raschietti direttamente dalle pareti. Lascio sempre un minimo di 20 grammi e mangimi.

L'importante è quando il lievito è maturo (nel senso non in fase di produzione, ma già pronto) - puoi lavorare quasi con qualsiasi quantità, anche la più piccola, concentrandoti esclusivamente sulle tue esigenze. È solo durante la produzione che è importante quanto starter prendere per il passaggio successivo. Il fatto è che durante il processo di produzione in un'unità di volume, il numero di DC e ICD richiesti aumenta come una valanga, ed è calcolato dagli esperti che per la loro crescita ottimale, hai bisogno di tanta farina e acqua e proprio una tale temperatura . Nella pasta madre finita, la quantità di MCB e DC per unità di volume è già costante e non cambia in futuro, quindi la quantità di lievito madre che si prende per nutrirsi e la quantità di pasta fresca aggiunta ad essa (intendo un volume, doppia, tripla, ecc.) influirà solo sulla rapidità con cui "padroneggia" tutto il cibo che le viene fornito. Se prendi 500 g di farina per l'alimentazione per 50 g di lievito naturale - un tempo lungo, se 50 g di farina - dopo poche ore. Spero sia chiaro.

Una cantinetta va bene. Certo, occupa spazio, ma non è fondamentale per noi: abbiamo una casa. Esiste un regolatore, ma si conoscono solo i valori minimo (7 o 8 gradi) e massimo. Pertanto, ho semplicemente trovato io stesso gli 11 gradi richiesti, collegando un termometro elettronico al frigorifero e ruotando gradualmente la manopola del regolatore da un valore minimo a uno più grande.Ci sono cantinette con regolazione elettronica della temperatura, ma sono abbastanza più costose.

Buonasera.

Non capisco che il paziente sia piuttosto vivo o morto. Ieri mi sono nutrito alle 8 di sera. Bolle al mattino, ma il volume non è andato. L'ho fatto di nuovo la mattina secondo lo schema. La stessa immagine è venuta dal lavoro. Ha un profumo molto gradevole, yogurt fresco. Il sapore è moderatamente aspro. La consistenza è piuttosto fibrosa. Sì, e c'è un elemento di stratificazione leggermente acquoso lungo i bordi, separato dalla massa. Buttalo via e creane uno nuovo, o aspetti?

Aggiungi altra farina, è più sottile.

Sono confuso dal pacchetto in così poco tempo

Cioè, dai 110 grammi. l'acqua non è 110 grammi di farina ma da qualche parte 130-140? Vedo che la farina è umida
Bene, in generale, se oggi non funziona, domani lo butto via e ne inizierò uno nuovo. Beh, sono testardo, continuo a molestare.

Guardi la consistenza, è così difficile dire quanta farina ci sarà, forse meno.

La consistenza si è già riempita ... beh, è ​​piuttosto densa sui pancake, ma cola dal cucchiaio. Sono risultati 130 gr. Farina. Lo vedrò entro mattina. E lì si vedrà.

[Spaventapasseri]

Qui, su consiglio di Raisin, ho deciso di controllare quanto lievita il mio lievito. Dimmi va bene o non è abbastanza? Alimentato questa mattina alle 11:00. Ecco com'era alle 15:00 e alle 21:00.

P.S. Spaventapasseri, grazie per le risposte! Finora è tutto chiaro!

Quindi, anche senza segni, è chiaro che è attivo e bolle bene. Apri il coperchio o fai un buco

[kava]

kava Per che cosa??? È denso, si asciugherà in cinque minuti e sarà ricoperto da una crosta densa! Il mio antipasto in eccedenza si secca così tanto quando dimentico di coprirli con un coperchio.

[BlackHairedGirl]

È denso, si asciugherà in cinque minuti e sarà ricoperto da una crosta densa! Il mio antipasto in eccedenza si secca così tanto quando dimentico di coprirli con un coperchio.

Non è del tutto corretto aprirlo, è meglio: un sacchetto di plastica. Le dà un buon volume per respirare, a differenza del coperchio (anche i microrganismi sono vivi, hanno bisogno di ossigeno), ma non lascia asciugare il lievito dall'alto. E Kalvelevskaya si asciuga davvero rapidamente dall'alto, se dai libero accesso all'aria, ha una consistenza ripida.

Ho un contenitore (il più grande è una tazza da un litro) è in una borsa grande, sottile e trasparente.

BlackHairedGirl

Ottima pasta madre! Si comporta bene

Hmm, beh, penso che il mio sia morto prima che lei nascesse
Al mattino, il volume non è praticamente aumentato, sebbene tutto all'interno sia pieno di bolle, l'odore è molto piacevole. Forse il suo tempo è breve? Non l'ho dato da mangiare la mattina, quello la sera. Nel frattempo rimetto un nuovo antipasto con farina di segale e malto Secondo lo schema del post all'inizio dell'argomento. Bene, per non perdere tempo

Ragazze, perdonatemi se sono noiosa, ma voglio ricordarvi ancora una volta che forse avete già letto in rete con Lyudmila ...
Se il lievito diventa appiccicoso, puoi aggiungere un po 'di sale.
Il sale proteggerà le proteine ​​della farina di frumento dall'attacco degli enzimi proteolitici contenuti nella farina (ovvero grazie al sale l'impasto non si trasformerà in una sostanza appiccicosa ma rimarrà un impasto paffuto e soffice con una porosità pronunciata).
Puoi conservare la coltura iniziale a temperatura ambiente, solo allora devi rinfrescarla più spesso, a una temperatura di 16 ° C puoi alimentarla a giorni alterni, soprattutto se hai una pasta densa e pastosa. Se aggiungi un po 'di sale, puoi rinfrescarlo ogni tre giorni, cioè quando cuoci. Molto comodamente.
Di solito, per mezzo chilo di farina nell'impasto, prendi 15 g di lievito fresco o 2 cucchiaini. lievito secco, o approssimativamente 50-100 g di coltura iniziale densa (cioè 10-20% in peso di farina nella ricetta). Arriccia 50-60 g di pasta iniziale e arrotolala in una palla e ricorda che aspetto ha. Quindi lo utilizzerai in futuro

Buon giorno a tutti!
Finalmente ho preso il francese! : nyam: Oggi è il terzo giorno e dalle 11:00 alle 16:00 è triplicato! Uraaaaaa!
Ovviamente leggere più di 100 pagine è noioso, quindi mi rivolgo ai maestri e ai guru dei fermentatori che si sono riempiti le mani - Dimmi i miei prossimi passi:
1.quando puoi provare a cuocere il pane
2. come conservare il lievito in modo che sia forte.
Se puoi descrivere tutto in dettaglio, in ordine, per favore.Puoi anche in modo personale, in modo da non intasare l '"etere"
Grazie in anticipo!

PS E come inserire una foto? Non vedi il pulsante?

Congratulazioni! Le foto sono inserite attraverso il radicale. Guarda qui come https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Se il lievito naturale sgorga così, puoi cuocerlo immediatamente, anche se faccio sempre diverse poppate per dare forza e vedere anche come sale.
2 È meglio conservare a una temperatura non superiore a 20 C., è meglio quindi 16-18 C. Ma poi dovrai nutrirti 2 volte al giorno.

BlackHairedGirl hai una bellissima cultura iniziale, è Kalvela? Ho puntato anche su di lei, voglio chiederti, l'hai cresciuta con una ricetta? Hai ridotto la quantità di farina?

E la sera, il mio lievito si è ravvivato leggermente. Ci sono più bolle. È aumentato una volta e mezza. L'odore è di latte acido cremoso con una sorta di sfumatura fruttata. E 'normale? Beh, in generale, mi piace decisamente di più all'olfatto rispetto al latte fermentato. L'ho nutrito secondo lo schema. Non lo butto ancora via.

E la sera, il mio lievito si è ravvivato leggermente. Ci sono più bolle. È aumentato una volta e mezza. L'odore è di latte acido cremoso con una sorta di sfumatura fruttata. E 'normale? Beh, in generale, mi piace decisamente di più all'olfatto rispetto al latte fermentato. L'ho nutrito secondo lo schema. Non lo butto ancora via.

L'odore è buono, e ha fatto la cosa giusta, che non si nutriva prima, anche la sovralimentazione è cattiva, quando ha fame-arrabbiato, mangia istantaneamente e aumenta dopo 1-2 volte 2 volte a T 12C

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri

Ho un contenitore (il più grande è una tazza da un litro) è in una borsa grande, sottile e trasparente.

Ho anche una borsa sopra! C'è un piccolo buco, penso sia abbastanza.
lana7386 Grazie! L'odore oggi è già debole di latte, MK si sta lentamente riprendendo, in generale sembra che stia guarendo e si stia riprendendo. Non farò mai più pause così lunghe nell'alimentazione.
WILY Congratulazioni!!!
Kseny Sì, è il mio lievito di Calvel. Ho fatto metà della ricetta. La ricetta sulla crusca. Sembra che qui sul sito abbia preso. L'ho riscritto io stesso, se necessario, lo posterò, perché non riesco a trovare il link in alcun modo.
taty Voglio dire per esperienza personale che anche il mio lievito naturale salato è cresciuto in modo decente, quasi uguale a quello non salato. Ho aggiunto un po 'di sale e ho assaggiato per rendere il sale leggero. Ho messo tre pizzichi su 150 grammi di lievito naturale. Non lo so, forse ho bisogno di più sale. Ho il sale marino, è meno salato del solito, forse questo conta.

Ho provato a fare un impasto secondo la ricetta - purtroppo è aumentato del 50%. Ma l'impasto è lievitato, come descritto sul "Vecchio Passero" Ora il pane è cotto, l'impasto è aumentato di 3 volte di volume per 2,5 ore di lievitazione, anche se si è rivelato molto liquido, probabilmente è necessario aggiungere farina ...
Puoi per favore dire a qualcuno: quanti sono 38 g di lievito naturale in cucchiai?