Pane nero islandese rugbruise (senza lievito)

[SvetaI]

In generale, non ci è piaciuto, probabilmente, gli uccelli andranno ...

SvetaI, Svetlana, beh, gusto e colore ...
Ho scritto subito che questo non è pane tipico.
E mi è piaciuto esattamente con il miele, e quando ho sostituito quasi tutto con lo sciroppo, anche il gusto non era molto buono ...

1/3 di sale in meno

Personalmente mi piace il suo sapore salato, non riduco il sale (tesoro rosa himalayano)

a ore 8, 85 gradi

Perché un tale regime? La mia opinione è che non abbia senso impostare la temperatura inferiore a 100 gradi. Inforno a 120 gradi per la prima ora, ne ho scritto.
Se prendi prodotti da forno nelle sorgenti calde, la temperatura non è sicuramente inferiore a 100 gradi, poiché le sorgenti bollenti hanno temperature superiori a 100 (il mio amico è un idrogeologo, kfmin, ho visitato / misurato personalmente molte sorgenti).
Secondo le mie osservazioni, la versione torta della mollica si ottiene proprio a causa della combinazione di bassa temperatura e spessore dello strato. La prima volta che ho cotto il pane già pronto spesso 3-4 cm. Non era affatto un cupcake ed era stato conservato in una borsa in cucina per oltre una settimana. E i successivi erano molto più spessi, si sono rivelati una briciola di torta e sono stati conservati solo per pochi giorni, poi è arrivato lo stampo
Ebbene sì ... strano pane islandese
Ma per noi è molto gustoso con il pesce rosso salato

Per me, è meglio avere un leggero sapore aspro rispetto al gusto della soda non trasformata.

Palych, Igor, e non vuoi cuocere sul lievito liquido? E non ci sono soda e lievito industriale
Li amo moltissimo che semplicemente non li ho cucinati.

Infuso

ma ecco la verità, mi chiedo come, un pane così lungo, così lungo.
Anche se il pane di segale non è mai stato veloce.

Perché un tale regime? La mia opinione è che non abbia senso impostare la temperatura inferiore a 100 gradi. Inforno a 120 gradi per la prima ora, ne ho scritto.

La modalità è tale da accenderlo di notte, di giorno il mio forno è occupato. ... Avevo paura che a 100 gradi durante la notte uscisse il cracker. Ma probabilmente hai ragione, hai ancora bisogno di diventare più caldo, quindi lo stampo non inizierà così velocemente e la soda sarà risolta.
Capito, già capito, le conclusioni non sono definitive, dobbiamo ancora provarci

a 100 gradi per notte uscirà il cracker.

E in modo che non ci siano crostini, "non lasciarlo lui lasciare l'umidità "- coprire / avvolgere la pirofila con un foglio e avvicinarsi ancora di più al modo autentico di cuocere!
P.s. Aaaa ... leggo, leggo questo argomento, mi lecco le labbra, mi lecco le labbra ... ma da tutta la famiglia mangio solo pane nero. E anche il pesce per lui sono solo io. Inoltre, il resto non lo tollera. Demoni

[Elena]

in modo che non ci siano crostini, "non lasciarlo uscire dall'umidità" - coprire / avvolgere lo stampo con un foglio e avvicinarsi ancora di più al metodo di cottura autentico

Beh si, Elena, L'ho fatto. E anche con il pensiero di avvicinarsi al modo autentico di cuocere

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, no, qualunque sia il lievito: vivo, secco, liquido, selvatico, ecc ... sono tutti funghi in effetti.
Questo va a scapito dell'acido per la reazione di tempra della soda e il rilascio di questo carbonio di cui abbiamo bisogno. gas ... Ho letto l'argomento-ricetta del pane di segale e grano e il suo autore scrive / consiglia se dicono che hai bisogno e ti piace un sapore più aspro del pane, quindi usa la maggior parte della farina di segale. Qual è la mia conclusione involontaria? Si scopre che hw. la farina ha le proprietà di un certo acidificante, e se la uso meno (altrimenti la escludo del tutto e la sostituisco con "bianca"), allora devo aggiungere dell'ossidante.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Biancheria, e stavo ancora cuocendo. Mi piace.12-13 ore per "guidare" il forno a gas (anche se non c'è il contatore del gas), sono d'accordo solo per la piena norma))
Il risultato è lo stesso:
Dopo la cottura in un contenitore sigillato, è meglio tenerlo aperto per almeno 12 ore, e in generale, alla fine, resistere un giorno per una migliore ridistribuzione dell'umidità. Come può resistere il pumpernickel. Si conserva bene in frigorifero, ma io ci tengo sempre il pane (non mangiamo molto), e migliora. Non si attacca né si sbriciola. Può essere tagliato a fettine sottili. E quindi non direi che il suo sapore e odore, beh, dritto, secondo SvetaI, "molto specifico". Sento farina di segale e c / s, soda - per niente. Anche in questo caso ho tutto secondo la ricetta, solo metà sale e il tempo di cottura è lungo. Pesante e “soddisfacente” - sì - ma c'è di nuovo segale e cereali integrali. Con il burro, oh, delizioso - ecco dove si trova il cupcake))

Si scopre che hw. la farina ha le proprietà di un certo acidificante

No, è, al contrario, dolce. Per l'acidità, il pane di segale ha bisogno di lievito naturale o agram, come viene aggiunto nella produzione.

[Inna]

Inna, ma puoi dire, almeno approssimativamente, qual è stata la temperatura nel forno in tutte queste 12-13 ore? O la temperatura del pane finito?

[Svetlana]

Svetlana, 100 - 110 gradi (porta socchiusa più una padella con acqua sul fondo). Il più delle volte sono 100.

[lady inna]

lady inna, e chi credere?) Ho cercato su Google la frase "acidità della farina", sì, la più bassa è da 2,5-3 per il grano. a / ce man mano che il grado aumenta, per carta da parati sotto 5-6. La segale ha un'acidità leggermente superiore e la dinamica della sua crescita è esattamente la stessa. La farina grossolana (carta da parati, scopo. Grano) - ha un aumento. acidità. Stanno mentendo?

[Inna]

100-110 gradi

Grazie, Inna, quindi ero invano preoccupato che tutto si sarebbe asciugato.

Cerca su Google la frase "acidità della farina"

PalychRicorda che l'acidità della farina non influisce necessariamente sul suo gusto. C'è molto di tutto nella farina, compreso lo zucchero, e quando il lievito funziona, avvengono anche tutti i tipi di processi. Pertanto, il gusto del pane finito dipenderà da molti fattori e l'acidità della farina è solo uno di questi, e non il più significativo.

La segale ha un'acidità leggermente superiore e la dinamica della sua crescita è esattamente la stessa. La farina grossolana (carta da parati, scopo. Grano) - ha un aumento. acidità. Stanno mentendo?

No, non mentono. Semplicemente non hai benchmark da confrontare.
"L'acidità massima è consentita per il pane di segale normale a 12 °. Il pane di grano tenero di farina integrale ha un'acidità di 7 °. Il resto dei pani di grano, specialmente quelli di farina di grado più alto, si distinguono per la bassa acidità ( 2,5 - 4 °). "

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Quindi l'acidità della farina nell'intervallo 2,5-5,5 è una bassa acidità e direi che gli intervalli per segale e grano sono approssimativamente gli stessi

Ho letto l'argomento-ricetta del pane di segale e il suo autore scrive / consiglia se dicono che hai bisogno e ti piace un sapore più aspro del pane, quindi usa la maggior parte della farina di segale. Qual è la mia conclusione involontaria?

Involontariamente trai la conclusione sbagliata! Apparentemente, l'argomento riguarda il pane con agenti lievitanti biologici (lievito, batteri), e questi sono processi biochimici, microbiologici, ecc. Completamente diversi. E alla storia con rubgruise (oooh, l'ho detto!) non hanno proprio niente da fare! Quindi in Questo ricetta speriamo solo per l'acido di kefir / siero di latte e altri come loro.
La tua opzione per aggiungere acido, se il latte acido non è molto acido, è proprio così! Puoi invecchiare il latte acido in modo naturale. Puoi mettere meno bicarbonato di sodio (in teoria. Non l'ho considerato in relazione alla ricetta).

[Realizzazione]

Realizzazione,

Che, non ho capito. L'acidità della farina e del pane sono due cose diverse. L'acidità del pane di segale è solitamente elevata non a causa della farina, come prodotto, ma a causa della tecnologia della sua produzione: sul lievito, che contiene una grande quantità di acido lattico / acetico. È improbabile che l'acidità della farina stessa sia così importante in questo pane.

O stai parlando della stessa cosa, ma non ho capito?)))

Più o meno lo stesso, più o meno lo stesso, ma dall'altra parte
Igor ha scritto:

Si scopre che hw.la farina ha le proprietà di una sorta di acidificante, e se la uso di meno (altrimenti la escludo del tutto e la sostituisco con "bianca"), allora devo aggiungere un po 'di ossidante.

E io sono qui per lui provato a dimostrare che sia la farina di frumento che quella di segale, in termini di acidità, rientrano nella fascia del tutto non acida e ben nota al gusto del pane di frumento dai gradi di farina più elevati. Per chiarire quale livello di "acidità" nel senso quotidiano stiamo parlando.
E inoltre, che la solita acidità del pane di segale è associata ai processi che si verificano durante la fermentazione (tu dici - lievito, ho detto - batteri), e per niente alla farina.

Così va meglio ?!

[Lena]

Tutti i problemi con il rugbreuze per alcuni fornai inesperti, credo, derivano da una composizione leggermente errata dei prodotti.
Lena, tuttavia, correggere la ricetta - o lasciare solo il miele come acidificante - questo è il tuo versione o chiarirlo lo sciroppo deve essere capovolto, cioè, anche con l'acidità, e al posto della soda, gli islandesi usano ancora il lievito Grazie Natasha Chuchelka per la traduzione del video.

E poi di pagina in pagina le stesse domande e gli stessi smarrimenti: perché la soda è così udibile? Sì, non c'è abbastanza acido.

Ho già consigliato questa ricetta a più persone, ma credo che non tutti leggeranno con attenzione tutte le pagine.

invece della soda, gli islandesi usano ancora il lievito

Sì, mi sono perso! Bene, bene, questo mi piace molto di più!

[Realizzazione]

Realizzazione, no, solo ricette di soda. È un peccato parlare di lievito in questo thread). In generale, mi sono reso conto che la farina, come fonte di acidi per la reazione alcalina, non è essenziale. La sua influenza è trascurabile, giusto? E l'autore si è semplicemente sbagliato. Anche l'acido in eccesso non va bene, la mollica è compattata (di solito in basso), meno porosità, ecc ... se la leggo bene da qualche parte.

[Realizzazione]

Realizzazione, no, solo ricette di soda. Per il lievito in questo thread, è un peccato parlare.

Igor, dammi, pzhlst, link, sono curioso! E in questo argomento, chiedi all'autore cosa c'è dietro.

La sua influenza è trascurabile, giusto?

Esattamente!

[Realizzazione]

Realizzazione, che, sotto in questa sezione, l'argomento "mancanza di pane su kefir"
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 e sotto scrive l'autore ... se vuoi insegnare un'acidità pronunciata, basta cambiare le proporzioni della farina ...

Se vuoi un pane con un'acidità più pronunciata, scambia le proporzioni della farina e non aggiungere dolcificante.

Cioè, capisco che sto solo prendendo la maggior parte dell'hw. farina e puoi ottenere una grande acidità ... beh, è ​​tutto logico? E gli stessi componenti infatti ... farina, soda, kefir, sale ... ma solo variando la farina psh / hr si può cambiare l '"acidità" ... perchè ho sbagliato?)))

[Palych]

Palych,

Bene, è tutto logico?

È logico, ma dal maligno! Continuare a leggere! Il pane viene cotto una volta. Usando il suo esempio, l'autore stesso non è riuscito a scoprire l'effetto dei cambiamenti quantitativi. Sembra non esserci nemmeno una base teorica.

E gli stessi componenti in effetti ... farina, soda, kefir ...

Beh no! Non bicarbonato di sodio, ma lievito in polvere. Quindi tutto l'acido è kefirico!
P.s. Ho appena notato: non prendere il dolcificante

Elena_Kamch, Lena, mi dispiace mentalmente per l'off-top

[Palych]

Palych,

Piuttosto, la percezione del gusto cambierà, perché la farina / pane di segale su di essa ha ancora un sapore diverso dal grano. Inoltre, non modificare solo le proporzioni della farina in alcuni punti, ma rimuovi anche il dolcificante: suona nella ricetta. È tutto. Spostamento delle sensazioni gustative. Di quale acidità della farina / la sua gravità (specialmente nella differenza quando cambia la proporzione - 25 grammi !!))) puoi parlare se hai 250 g di kefir e nemmeno la soda, ovvero il lievito (lievito), che a sua volta contiene una fonte di acido per estinguere la soda. Cioè, gli acidi del kefir reagiranno molto meno e saranno conservati nell'impasto con gli acidi. Lì, oltre all'acidità del kefir, non sentirai nessun'altra acidità. E cambiando le proporzioni della farina, basta cambiare le sfumature di gusto (e questo è estremamente insignificante, dato che invece di 75 g dovrai mettere 100 g di farina di segale) e questa acidità si farà sentire diversamente.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, all'unisono

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, tutto, tutto ... ho capito ... sto studiando, ma un tale swing ... influenza / non influisce sul "punto", se metti ancora più acido, beh, diciamo un cucchiaio intero, allora è l'eccesso come si riflette sul prodotto finale? Ebbene, ovviamente il gusto della soda non sarà garantito, ma l '"acidità"?

[Igor]

Igor, beh, tu, che piccola, parola giusta!
Formulare l'obiettivo: ottenere consigli più velocemente! Vuoi qualcosa in uscita?

[Palych]

Palych,

Dal punto di vista fisico e chimico, gli acidi nell'impasto sono necessari per lo sviluppo del glutine. Se c'è un eccesso di acido o agisce troppo a lungo sulle proteine ​​della farina (lunga fermentazione), avviene il processo inverso di distruzione del glutine. Ovviamente, tutto questo riguarda il pane con una parte significativa di farina di frumento, perché per natura non c'è praticamente glutine nella segale - non c'è nulla da sviluppare lì.
E l'acidità dal punto di vista gustativo è estremamente individuale. Provalo a tuo piacimento. Qualcuno è la norma, qualcuno è troppo, a qualcuno piace, a qualcuno no. Un esempio lampante è il pane di segale Hamelman a tre fasi, prodotto con lievito madre stagionato (cioè ben acidificato). Per me ha un sapore: è questo, il classico pane di segale del periodo sovietico. Anya aveva poco acido. Aveva davvero bisogno di acido - ne abbiamo discusso lì)). Non a caso il pane di grano in Russia è sempre stato chiamato pane con pasta acida (con lievito naturale, un pezzo di pasta conservato dalla precedente cottura e acido accumulato). Prima dell'avvento del lievito, il pane era sempre acido. Non c'era nessun altro e non lo sapevo da centinaia di anni e da molte generazioni. Siamo già abituati a qualcos'altro. Ma davvero non mi piace questa acidità del lievito nel pane di grano. Gusto e colore. Provalo.

[Igor,]

se, tuttavia, mettiamo più acido, diciamo, un cucchiaio intero, allora come influisce il suo eccesso sul prodotto finale?

sarà solo acido, e se non la maggiore acidità dello stomaco, allora potrebbe piacerti, cosa di cui dubito.

Igor,Puoi semplicemente seguire le ricette, fare come suggerisce la ricetta specifica? Perché cerchi costantemente di cambiare le proporzioni, beh, è ​​chiaro che ci sarà almeno un po ', ma un gusto, un colore e una consistenza diversi. Ecco perché ci sono diverse ricette, cerca il tuo gusto o crealo tu stesso.

Lo capisci tu tu non vuoi seguire questa ricetta? Perché le tue richieste? sul pane bianco in xp

[Irsha]

Irsha, Farò già questo pane 3-4 volte, quindi c'erano diverse opzioni e spero non l'ultima. Cosa ti rende così confuso? Quindi dalla prima volta che sei andato per la tua strada e nessuno ti ha rimproverato ... chiedo, ma tutto è rigorosamente secondo i componenti, senza allagamenti e fiamme. Per creare qualcosa di tuo, devi almeno capire in modo più dettagliato cosa stai facendo. L'ho comprato a secco oggi. aglio, semi di lino e altre spezie, lo mischierò, per varietà ... o, come un pappagallo, copio tutto stupidamente cento volte di seguito))) ... o personalmente ti disturbo, annoio (((

.o io personalmente ti disturbo, infastidire

vabbè, Igor, non interferire, mi dispiace solo per te o la vedo così? - beh, non cuocerai il pane a tuo gusto ea volontà. Sebbene le ricette per la pasta di soda siano semplici, non ci sono problemi con la pasta lievitata.
Pertanto, ha suggerito: cerca di non cambiare nulla nella ricetta, potrebbe essere più facile per te.

[Irsha]

Irsha, che suono, devo solo occuparmi di qualcosa in modo creativo)), dall'estate mi sono ritirato, quindi ho trovato qualcosa da fare e utile (non so quanto costa in questo momento) e un po 'più economico e più utile. Un giorno posso cuocere qualcosa due / tre volte ... e in più "spilli" qualcosa da cucinare, ma prima potevo solo cucinare purea e arrosto ... Ho un borscht fresco la prima volta))), perché dovrebbe Mi dispiace? !! Mi sviluppo, pratico. Mi alleno, leggo informazioni, raccolgo post "live", consulenze da voi (professionisti), sì, poco a poco, non tutto mi viene in mente così velocemente e questo è naturale ... ci vuole tempo e pratica



Irsha, Ho sfornato sia al cartoon che al forno a st. form l7 e ora ho tormentato attivamente la macchina per il pane per sei mesi e l'ho fatto per un mese, giorno dopo giorno, finché non mi sono riempito la mano di pane a fermentazione fredda (senza impastare, pigro) ...ora tra un mese questo rebreather sarà "sotto di me", come "lo vedo")), hai capito?

hai capito?

Capisco, provaci, hai del pane delizioso, sia nel cartone animato, nel forno, sia negli hp secondo le ricette

Dimmi che la tecnica di produzione è simile e anche la composizione del pane lo è

Calore. Mi sono ricordato di questo pane. Minimo sforzo, cottura multicooker:

Buonissimo

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria, che bell'uomo! Di tanto in tanto lo cuocio anche. Per una varietà di sapori

Una ricetta molto interessante!
Ho studiato tutte le pagine delle discussioni, tratto conclusioni e ipotesi interessanti per me stesso che vale la pena verificare empiricamente. Ho delineato un piano di esperimenti: sostituire parte della farina di frumento (non ho c / s) con fiocchi d'avena per aggiungere fibra; ricalcola le proporzioni in modo da poter smaltire la farina d'avena dalla colazione, quale parte del grano. la farina può essere sostituita senza sacrificare sapore / consistenza; dando ulteriore acidità, aroma e un aumento della quantità di fibra dovuto alla buccia di mela macinata (mascheramento dell'odore di soda)
La prima fantasia coraggiosa è già andata in forno. Farina di segale 400 gr invariabilmente, grano premium 80 gr, fiocchi d'avena 30 gr, miele, sali interi, lievito in polvere, una miscela di residui di latte fermentato (yogurt condito, panna acida). Ho dovuto portare il kvas di segale a 800 g (150 g + malto di segale), che l'autore e gli intenditori di autenticità mi perdonino! Niente latte, niente latte cagliato, niente di niente trovato a casa! E aggiungere acqua non sarebbe affatto ghiaccio, come per me ...
Ho leccato l'impasto - delizioso! E il sale sembra essere la norma.
Domani porterò il mio rapporto.

Infornare. Si ha la sensazione che sia un po 'più morbido del necessario, come un buon cupcake sfuso ... Nella foto, sembrava più denso del pane.
Quali aromi hanno volato in casa per tutte e tre le tre e mezza, diavolo! In effetti, sembra un pan di zenzero.
Quando si raffredda, taglierò un pezzo.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, ciao! Sono contento che la ricetta sia interessante.
Ho capito che per una consistenza più densa ho bisogno di cuocere più a lungo. E la versione cupcake si guasta più velocemente.
Scrivi le tue impressioni. Questo, ovviamente, non è pane nel nostro senso usuale.

Ho un rapporto.
Non c'è affatto odore di soda !!!
Com'è delizioso! E, sorprendentemente, mio ​​marito e mio figlio da quasi 4 anni sono stati d'accordo con me, cosa che non accade molto spesso.
Mentre il pane stava maturando, il bambino correva e mordicchiava pezzi dai bordi, la cosa incredibile era vicina, lui stesso mangia solo delizioso e il resto è quasi fuori dal bastone.
Gusto. Il principale e unico svantaggio è l'ottusità, devi pensare a come affrontarlo (in anticipo, penso che mi limiterò a cuocere con uno strato più sottile o torte o in una piastra per cialde e lasciarlo maturare in un sacchetto o qualcos'altro ), perché non ho trovato altri svantaggi in questo pane!
Le mie modifiche alla ricetta (lievito al posto del bicarbonato di sodio, sale integrale, yogurt + panna acida + kvas + malto) hanno funzionato, sono entrato nelle preferenze di gusto, ora lavorerò con la consistenza.

Un altro punto. Spesso mangiamo primi piatti improvvisati a base di brodo di carne caldo, ad esempio brodo, pollo bollito, cetriolo fresco, erbe aromatiche, uovo (manzo, prosciutto fatto in casa, crostini di segale, pomodori, daikon, ecc.) E questo pane, sbriciolato nel brodo ha dato un sapore assolutamente incredibile! Ha funzionato come esaltatore di sapidità, senza intasare il resto, ma arricchendo il bouquet complessivo. Molto saporito! Il bambino ha mangiato con tanto piacere e io stesso ho apprezzato molto la combinazione di gusti.
Quindi, non aspetterò l'ulteriore maturazione di tutta la pagnotta, ne lascerò un po ', e il resto lo schiaccerò con le mani e asciugherò in forno, lo aggiungeremo ai brodi per esaltarne il gusto.
Reportage fotografico. Chiedo scusa per il semplice entourage, fotala velocemente prima di cena.




I bordi vengono tagliati normalmente e quindi è già duro.


Da me il consiglio principale che segue: non soda, prendi un lievito fresco! E qualcosa di latte acido è meglio come un liquido.

PS Dopo il pane finlandese, il pane svedese, l'aringa dolce, ecc., Questo pane è percepito come del tutto normale.
P. P. S.
Un altro uso per il pane: in un'insalata calda con champagne! Mentre i funghi e le cipolle venivano cotti con il burro chiarificato, ho buttato dentro una manciata di pane, spezzato con le mani. Ha assorbito succo di funghi, burro, aroma di cipolla, un po 'fritto - gusto fantastico !!!

[Tricia]

Tricia, Nastya, grazie per un rapporto così dettagliato! E un'idea molto interessante su un'insalata calda!
Secondo me, non sono stato cotto in termini di inquietudine. Hai cotto per 3,5 ore? Penso che ci vorrà ancora un po '.

[Elena]

Elena, sì, bisognava tenerlo più a lungo, 3,5 ore non sono davvero sufficienti in forno e un po 'meno liquido nell'impasto. Proverò ancora!

Sono contento di aver apprezzato la ricetta! Anche se tuo figlio piccolo apprezzava i bambini, non puoi imbrogliare!