Salmone piccante di coho, essiccato a la sous vide

[Marinata:]

Salmone piccante di coho, essiccato a la sous vide

Categoria: Piatti di pesce

ingredienti
Salmone Coho (trota, salmone)	1 kg
Marinata:
Salsa di soia (io ho Sen Soy)	100-120 ml
Olio vegetale inodore	1 cucchiaio. l.
Salsa di peperoncino piccante (ho un gambo di bambù)	1 cucchiaio. l.
Aglio secco	0,5 cucchiaini con una diapositiva
Asciutto. verdure (aneto, prezzemolo)	0,5 cucchiaini con una diapositiva
Miscela Quattro peperoni (3-4 giri del mulino)	pizzico
Sale fino	1 cucchiaino con uno scivolo
Paprica	0,5 cucchiaini
Peperoncino rosso piccante	0,5 cucchiaini
Aceto 9%	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• KAMCHATSKY KIZHUCH - pesce con la "Ry" maiuscola! Si innamora di se stesso completamente e irrevocabilmente sin dal primo tentativo. Non importa cosa ne sia stato fatto esattamente, sia che si tratti di cotolette con pancetta e formaggio o di un antipasto alla norvegese, e anche una normale zuppa di pesce con bistecche "di coda" e un pizzico di curcuma sembra una vera prelibatezza da ristorante. L'aroma e il gusto nobile e leggermente dolce della polpa, così come il contenuto di grassi moderato, ma la capacità del salmone di coho di rimanere succoso nella maggior parte dei casi, lo hanno reso il pesce rosso principale della nostra casa. Pertanto, senza alcun dubbio, è stato lui a essere stato scelto per l'esperimento con la nuova ricetta.
• Quindi, abbiamo bisogno della parte più spessa del pesce, non più di due terzi della lunghezza della carcassa senza testa (tritare la coda con le bistecche e metterla meglio per la zuppa). Dividiamo la parte superiore a metà longitudinalmente, semplicemente tagliandola dal dorso, come nella solita limatura.
• Per il campione è stata prelevata una metà (3 cm di spessore), da cui non ho rimosso le ossa in modo che la polpa si allentasse per questo non perdesse troppa umidità durante il trattamento termico. Per lo stesso scopo è stata lasciata anche la pelle.
• Ora mescoliamo tutti gli ingredienti per la marinata fino a quando il sale non sarà completamente sciolto. Non abbiate paura di aggiungere l'aglio secco qui, non darà assolutamente alcun "retrogusto di aglio" al prodotto finito, ma semplicemente, miscelato con altri componenti, funzionerà come un esaltatore di gusto e aroma. E non aver paura dell'aceto: non ce n'è molto, ma come conservante, è molto appropriato qui, dato che la temperatura per cucinare il pesce non è alta qui.
• Ora asciugiamo il nostro pesce con un panno o un tovagliolo di carta, lo mettiamo in un contenitore oblungo, in cui è molto comodo marinare un pezzo intero e riempire il tutto con la marinata. Girare il pesce un paio di volte, in modo che sia correttamente cattivo e adagiato con la carne verso il basso, e versarvi un po 'sopra la pelle, raccogliendo la marinata intorno al pesce con un cucchiaio.
• 
• Mettiamo il contenitore in frigorifero, lasciamo che la carne si impregni nel sugo. Non chiudiamo ermeticamente il coperchio, ma semplicemente lo copriamo in modo che l'aria passi un po '. Dopo due ore, puoi girare il pesce in modo che anche la pelle sia ben marinata. In totale, il pesce è rimasto in frigorifero per 8 ore. Durante questo periodo, l'ho girato avanti e indietro un paio di volte.
• Dopo un po 'tiriamo fuori il pesce dal contenitore, lo mettiamo con la pelle sulla griglia dell'asciugatrice, lo lasciamo riposare per un paio di minuti per smettere di gocciolare dal pesce (non serve bagnarlo) e trasferiscilo al nostro disidratatore miracoloso.
• Impostiamo la temperatura a 55 ° C e il tempo a 5 ore. Quindi apriamo l'asciugatrice e lasciamo che il nostro pesce si raffreddi e si raffreddi per circa 20 minuti, lo avvolgiamo in un canovaccio o della carta assorbente e lo mettiamo in frigorifero affinché si raffreddi adeguatamente.
• Ecco come risulta, sembra affumicato:
• 
• Sai, quando ho visto questa bellezza, ho fantasticato tra me e me che "in questo momento, lo taglierò a fette sottili e trasparenti, scintillanti di ambra ... e corro alla macchina per il pane gridando" Aaaaaaa! Sarite, che prelibatezza ho scoperto! "Ma non era così ...
• Quando, dopo aver tagliato il pesce, ho visto questo:
• 
• la mia delusione non conosceva limiti."L'ho cucinato io! L'ho cucinato così com'è! Ebbene, cosa porto alle ragazze? L'ho promesso!" - Ho piagnucolato, colpendo l'asciugatrice con un dito accusatore contro il criminale. Ma lei taceva ...
• Ma il marito, fregandosi le mani in previsione di una "gustosa cena", ha detto, ma di cosa ti preoccupi, QUESTO non può essere insapore, mangia!
• Seduto a tavola, ho preso e rotto il pesce con le mani e ... è stato allora che si è rivelata tutta la sua fresca realtà:
• 
• Le fibre delicate si staccarono dalla pelle e una gelatina si formò nel punto in cui rimaneva un piccolo pezzo di colonna vertebrale. Ciò significa che il pesce è stato cotto, sì, ma è stato cucinato come se si usasse la tecnologia sous-vide, conservando tutta la succosità e acquisendo una consistenza letteralmente fondente. Ho appena perso tutte le parole, provando questo incantesimo, simile nella struttura a ... Ti piace lo sgombro affumicato caldo? Nel! Se ami, allora questa ricetta è per te. Risulterà anche succoso e tenero. A proposito, questo pesce sembra davvero pesce affumicato, non so nemmeno come sia successo. In ogni caso io e mio marito abbiamo deciso all'unanimità che la ricetta va condivisa con la Macchina per il Pane, e la prossima volta ci prepareremo ancora di questo buonissimo goraazdo (a cui sono già abituati tutti i panettieri.)))
• Auguro a tutti buon appetito!
• Un'altra ricetta che usa questa marinata:

• Carpaccio di pollo piccante (Elena Tim)

Nota

Non oserei asciugare il pesce a una temperatura più bassa con questa marinata. Tuttavia, qui c'è abbastanza sale solo per rendere il pesce appena deliziosamente salato e non completamente salato come nel metodo di essiccazione classico, dove il sale svolge il ruolo di unico e principale conservante. Pertanto, è meglio non sperimentare la temperatura qui, per evitare la comparsa indesiderata di batteri nocivi.

Sì, eppure la gravità qui è molto, molto moderata. Se vuoi qualcosa di più piccante, puoi aggiungere più peperoncino.

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Tutti i TRUCCHI !!!
Sono il primo, sono il primo per gustoso !!!
Mentre tutte le persone normali dormono ... faremo colazione con Yelenka Timkina e io, sì, Pretty Woman ??? !!!

DI! Buongiorno, cinquantesima regione!
Ciao Lyudochek! È bello vederti!

Buongiorno Lenochek !!!

Tutti, soffocando di saliva, ho letto la ricetta. Il prossimo fine settimana proverò a ripetere ... e lasciare che il mondo intero aspetti ...
È così bello averti, cara Timkina !!!

[Lena]

Lena, anche la mia prima esperienza è stata la stessa: ho cucinato il salmone rosa. 55 gradi per l'essiccazione del pesce sono molti. E al salario minimo, a 35 gradi, si prosciuga. Comunque, il pesce è comunque delizioso, lo so!

Lenus, che grande pesce è risultato! Non ho Travolka, ma guardando il tuo pesce, capisco già che questa è una chiara omissione da parte mia.
Lenus, ma se spalmi il pesce con pepe e sale, ottieni un cibo così delizioso? O va tutto meglio con la marinata?
Ho comprato qui un paio di volte le creste di salmone, quindi erano così cotte e affumicate che non puoi strapparle per le orecchie. Semplicemente il più preciso!
Quindi voglio e voglio adesso Erba con i tuoi pesci !!!

Proverò a ripeterlo il prossimo fine settimana.

Sarò felice di aspettare

55 gradi per l'essiccazione del pesce sono molti

Ilmir, una temperatura più bassa non è adatta a questa marinata, ne ho scritto in una nota. Per asciugare "per davvero", il pesce deve prima essere adeguatamente salato. E ne preparerò sicuramente uno secondo i tuoi consigli. Le mani stanno già prurendo.
E la mia ricetta è più simile al sous vide, ma solo nell'asciugatrice.

se spalmi il pesce con pepe e sale, ne otterrai uno così delizioso?

Ritusik, temo di no. Il pesce deve essere salato e messo a bagno, come nella ricetta classica, oppure sottaceto. Solo così avrà un sapore decente e sarà possibile mangiarlo senza paura.
Oh, ascolta, beh, non ci posso credere, quindi non hai l'asciugatrice! Pensavo avessi tutto.

il pesce deve essere prima adeguatamente salato.

Lino, hai ragione sulla salinità, l'ho salato 5 giorni sul balcone (o forse di più), anche la nostra temperatura siberiana lo permetteva.

Beh, io sono Gru, sono un bravo studente - ricordo la tua scienza.

In, ho già avuto l'impressione di "fumo caldo" dalla foto di ieri

[Elena Tim]

Elena Tim, grazie per la ricetta! Ci proveremo sicuramente, c'è una trota adatta

[Lena]

Lena, per me, pesce e aglio non sono prodotti combinati dalla parola vAAAshche, ma qui (aglio), fino a che punto si sente?

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira, Lo pensavo anche io, poi ho provato i condimenti secchi per il pesce nella composizione c'era l'aglio e la scorza di limone: ci è piaciuto, il pesce ha un sapore diverso, come risulta il nuovo piatto. Provalo, sei un'anima di pesce

[L]

siete

L, Larochka, a me su "tu"! ... E grazie per il consiglio.

[L]

l'impressione di "fumo caldo"

Sì, Anh, sono come un mago che ha abbandonato una canzone - a volte ottengo cose piuttosto strane, per esempio, pesce affumicato in un essiccatore.

e qui (aglio) fino a che punto si sente?

Ale, garage sullo Yenisei! E per chi ho scritto mezzanotte?

Non abbiate paura di aggiungere l'aglio secco qui, non aggiungerà assolutamente alcun "sapore di aglio" al prodotto finito, ma semplicemente, mescolato con altri componenti, funzionerà come un esaltatore di gusto e aroma

Qui, fresco, potrebbe sembrare, ma asciutto, assolutamente no.

L, Larissa, Grazie! Non vedo l'ora che arrivi la tua trota.
E grazie per aver guidato Ilmirka sulla retta via. E poi guarda, panima, qualche foto. Non c'è modo di leggere anche le lettere.

Lenuuus ... beh, questo è ... vashscheee ... Non ci sono parole.
Grazie per la ricetta!

Che fishaaaa !!!
Lenochek, grazie per tanta bellezza!

Il pollo ha già imparato ad asciugare / asciugare, ora c'è un pesce!
Mio marito ha chiesto solo di recente, mentre mangiava pollo, di un pesce!

[Galyunya, Ksyusha]

Galyunya, Ksyushae sono contento di vederti qui, molto, molto!
Spero che trovi utile la ricetta.

Il marito ha chiesto solo di recente, mentre mangiava pollo, del pesce

Ksyu, ricorda solo che questo non è pesce essiccato nel solito senso, ma qualcosa di diverso, ma anche molto gustoso.

E abbiamo mangiato tutto, e tutto in una volta ... sho per la vita? ...

Timochkina, come sempre sei brillante. Ho portato via la ricetta, perché so che non ci saranno errori con essa

Len, allora cos'è successo? Cena? o autoindulgenza per la birra? Capisco che puoi divorare tutto in una volta, senza sederti ...
E! Cuocere le patate, poiché sembra uno skumbrievich. Beh, ho anche un'erba, pepe e aglio. e FSE

[VitaVM]

VitaVM, Vitulya, grazie, tesoro! Spero davvero che ti piaccia.

Allora, cos'è successo? Cena? o una coccola alla birra?

Cena. ... Avevamo anche purea senza amido, takshta, tutte le regole "pesce e patate" sono state osservate.

Beh, ho anche un'erba, pepe e aglio. e FSE

Aaaaaaaa, questo è tutto, sono in giro! Mi fai ridere tutto il tempo oggi.
Galusik,

purea senza amido

Da questo luogo in modo più dettagliato

Gyyyy Immediatamente priskakamshi. Ora saprò come trovarti velocemente, semmai.
Anh, patate sminuzzate sul Berner con fettine traslucide, poi le lavo in abbondante acqua dieci volte finché l'acqua non diventa assolutamente trasparente. Poi mi metto a bagno fino a quando le patate sembrano patatine storte (due ore o più, a seconda dell'amido delle patate). Quindi lo lavo di nuovo e cuocio per 20 minuti. Scolo completamente il brodo. E frullo le patate con una cotta di plastica (una pressa di metallo, sfortunatamente, fa una pasta con tali patate). Impasto nel latte a metà con acqua, oppure in acqua con l'aggiunta di un pezzo di burro.
Ma hai ragione, l'ho messo un po 'in modo errato, chiamando il purè di patate senza amido, parte dell'amido, anche se insignificante, rimane - le patate sono patate.Ma il fatto che sia un amido molto basso è certo, poiché ha una consistenza friabile, è assolutamente impossibile raccoglierlo in una palla: si disintegra come una sabbia bagnata microscopica. Ma delizioso, sai. Mi piace questo tipo di purea anche più del solito. E, cosa più importante, non influisce in alcun modo sul livello di zucchero di Timon, ma la verità è che non ne abusa, ma solo per piacere (ama davvero il purè di patate) a volte apprezza.

Capito grazie. Ho pensato - improvvisamente mi sono perso qualcosa di nuovo)))

Sì, certo, ti mancherà, aha! Chi lo sa meglio di te?

Ale, garage sullo Yenisei! E per chi ho scritto mezzanotte?

ale-ale, questo è un garage - una base, rispondi! Come lo so! Se hai scritto lì metà della notte, pensi che abbia bisogno di meno tempo per leggere? Beh, non mi piace il pesce con l'aglio, quindi ESTIVO ...

Bene, se hai un'ipersensibilità diretta all'aglio, allora non aggiungerlo, affari.

semplicemente non aggiungerlo, affari.

Vooot, CHO ed era necessario ascoltare!

[Elena Tim]

Elena Tim, Lenchik, sai cucinare in forno a convezione? Beh, non ho travolki e altri come loro ...

Vikusik, puoi. Ne abbiamo discusso al carpaccio. Se è possibile impostare la temperatura desiderata, molto probabilmente dovrebbe funzionare.
È vero, non l'ho mai fatto in forno, quindi non posso garantire il risultato, zay.

Oh, beh, che meraviglioso avka hai! Lo faccio ogni volta - mi-mi-mi!

[Elena Tim]

Elena Tim, caro autore della ricetta, perché sono venuto qui ???
Siamo già sulle nostre valigie, ma qui è delizioso .. volevano scrivere, lo danno, beh, lo danno, stuzzicano e mostrano tale che sbavando

Aaaaaaa! Sì, anch'io sto sbavando, soprattutto perché conosco il gusto.
Oggi in questa marinata "farò lievitare" i calamari e ripeterò il carpaccio di pollo, altrimenti non sono nemmeno pieno. E dopo un paio di giorni Timon ha promesso di assicurarsi due enormi salmoni coho - li aspetto dritti, quasi ballando - mi è piaciuto così tanto. Questo è solo quel raro caso in cui l'esperimento ha colpito nel segno: non voglio cambiare nulla nella ricetta, non mi riconosco davvero.

[VGorn]

VGorn, Vikusiiik, sei gelso?
Potrebbe non funzionare nel forno! Qui leggi i gelsi: Carpaccio di pollo piccante

.

Proverò, e in forno!

Aaaaaa! E ci vai anche tu, Ritusik ?!

Penso di impostare la sonda di temperatura su 57-58gr,

Voglio dire, metterlo nel pollo? Se raggiungi una tale temperatura all'interno del pezzo, il pollo cha sarà davvero come bollito, non essiccato. Divento davvero succoso e la struttura è come essiccata e non bollita affatto.
Uff, non so più cosa fare con tutti voi ...

accidenti, corro secondo le ricette ... e ho scritto nel posto sbagliato
Non voglio ancora pesce, ma tu puoi. Ma una volta

sarà davvero come bollito

quindi senza sonda, solo 50 e convezione. Dovrebbe funzionare in questo modo

Uff, non so più cosa fare con tutti voi ...

e per la domanda? O condividi il pesce-pollo o la ricetta

e per la domanda? O condividi il pollo di pesce o la ricetta

Ha condiviso la ricetta, pollo - un fico! Sono così cattivo con lei, orrore.



Ritus, per favore dimmi più tardi cosa puoi fare lì! All'improvviso qualcun altro avrà bisogno dell'opzione forno. Ma non dirlo qui, ma nel pollo. Altrimenti confonderemo tutte le ricette)))))

pollo - cazzo!

Mi dispiace per il pollo, pesciamo

Ritus, per favore dimmi più tardi cosa puoi fare lì! All'improvviso qualcun altro avrà bisogno dell'opzione forno.

Temo che qualcuno possa andare avanti ... Ma se ho tempo, riferirò

Urrraaaa! Non ci sono pesci! Non c'è niente da condividere.

Lenka, non sai dove prenderti .. Ho colpito accidentalmente il pesce, ma comunque non c'è ... Vado a vedere il pollo ...

Oh, Alyonka, mio ​​dovere, non ho visto messaggi da questo argomento.
Shcha, bash, ti darò fastidio per questo calamaro ...Puoi morire, che delizioso! Vzhe Olka VB nel cuore della notte ha preso in giro l'atmosfera

seccatura, ti darò fastidio per questo calamaro

sì sì .. corro per un po 'di birra

Qui, aiuta te stesso! E finalmente tutto, tutto, vola dentro mentre ce l'hai, altrimenti in qualche modo finisce velocemente.

Quindi, scegli chi ti piace di più:
Questi sono i più morbidi, i più delicati, di tre ore (immediatamente amati da Timon e da me ... e persino i roditori, se fossero stati dati):


E queste sono code di calamaro che sono state nell'asciugatrice per 3,5 ore:


Bene, questi sono anelli che si sono asciugati per 4 ore:


Tutto questo è stato "fermentato" (14 ore, forse meno) in una marinata dalla stessa ricetta, studiata per 1 kg di pesce, solo i calamari erano 1,5 kg.
Si è rivelata birra liscia, salata e speziata. Se non lo fai per la birra, devi mettere metà del sale, questo è assolutamente certo.
Quindi, cos'altro ... Oh, sì, è stato essiccato a 55 gradi Celsius.

Quindi, scegli chi ti piace di più

Devo solo ... devo prendere un campione dappertutto!.

Sì, Kanesh, aiuta te stesso mentre gli altri dormono.

mentre gli altri dormono.

choyta stanno dormendo! Ho già finito tutto piatti balenarono immagini con grandi salti!

sì sì .. corro per un po 'di birra

Significa pivasik ..... stronzo .....
Lo champagne al mattino è bevuto da aristocratici e soldi ......, e le nostre Deffchenki sono pura birra artigianale, no, ma cosa, mercoledì è un piccolo venerdì !!!
E i calamari, poi Elena Timovna, sono pile di topi incoscienti !!! Capisci cosa intendo !!! 💝🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹💋💋💋

Ragazze, care, grazie !!!
Sarò molto contento se questa ricetta ti tornerà utile e ti piacerà.

I calamari si adagiano, si ammorbidiscono e diventano semplicemente incomparabili! Wow, sono così felice che anche questo esperimento abbia dato un risultato fantastico.
Solo la prossima volta prenderò metà sale (beh, non tutto il tempo per montare la birra))) e calamari non uno e mezzo, ma due chilogrammi. ... Mangiare!

Significa pivasik ..... stronzo

e mi alzo presto, avevo già quasi mezzogiorno!

sì sì .. corro per un po 'di birra

Alyonka, che tipo di pranzo ... è stato scritto il messaggio alle 8-24, probabilmente, mi sono messo al lavoro, ho visto foto di calamari salivari E subito i pensieri sul pivasik sono maturati e il gelso è un tale agguato ... ohhoffice / mercoledì mattina / dipendenti / capi ...