Pane rurale di segale di grano (Wurzelbrot)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Per impasti fermentati:
farina di frumento 1 s.	100 grammi
acqua	70 g
lievito fresco istantaneo pressato / secco	3 g / 1 g (1/8 cucchiaino)
sale	2 g (1/5 cucchiaino)
Per il test:
farina di frumento 1 s.	700 gr
farina di frumento premium	230 gr
farina di segale (pelata)	70 g
malto di segale fermentato	20 g
acqua	770 g
lievito fresco istantaneo pressato / secco	12 g / 4 g
sale	25 g
Pasta fermentata	tutto qty

Metodo di cottura

1 giorno. Per preparare la pasta fermentata, aggiungere sale, farina, lievito all'acqua e impastare. Trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire la ciotola con un tovagliolo o della pellicola e far fermentare per 2 ore a temperatura ambiente. Per un'ulteriore fermentazione, mettere la ciotola in frigorifero, temperatura + 3-4^diC, per 24 ore.

2 ° giorno. Togliere dalla pasta fermentata 1 ora prima di impastare e lasciare scaldare a temperatura ambiente.
Per impastare, aggiungere all'acqua il sale, tutta la farina setacciata, il malto e il lievito, impastare fino a far sparire la farina secca e lasciare agire per 5-10 minuti.
Aggiungere pezzo per pezzo la pasta fermentata e continuare a impastare la pasta.
Posizionare la pasta sul piano di lavoro e continuare ad impastare (metodo R. Bertinet, visione dall'1: 30 alle 2:37):
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entro 10-15 minuti.
Esegui la piegatura ("Allunga e piega", vista da 0:00 a 0:35):
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, lasciate l'impasto per 5 minuti, se siete stanchi prima - fate più pieghe durante il lavoro, dandovi il tempo di riposare.
Quindi lavorare con l'impasto per altri 10-15 minuti.

Lubrificare il piano di lavoro e le mani con olio vegetale e piegare l'impasto, trasferire l'impasto in una ciotola unta con olio vegetale. Coprite la ciotola con un tovagliolo e lasciate fermentare per 40 minuti a temperatura ambiente.

Piegando l'impasto, coprite la terrina e mettete per ulteriore fermentazione in frigorifero ad una temperatura di + 4-7^diDalle ore 16. È meglio scegliere un contenitore per la fermentazione di un impasto di forma rettangolare, sia per la struttura dell'impasto che per la futura formazione del pane.

3 ° giorno. Togli la ciotola di pasta dal frigorifero.
Trasferire delicatamente l'impasto su un piano di lavoro oliato o ben spolverato di farina.
Stringere delicatamente fino a formare una forma rettangolare e lasciare intiepidire a temperatura ambiente per 1 ora.
Durante questo tempo, l'impasto salirà in altezza senza diffondersi.
Dividete quindi l'impasto in 4-5 parti (io l'ho diviso in sole 3, purtroppo non era conveniente modellare).

Per la formatura finale spolverare bene il piano di lavoro con la farina, prendere una striscia di pasta e torcerla con le mani in direzioni opposte, simile a strizzare un canovaccio e avvolgerla in questo modo fino alla fine del pezzo, somigliando ad una baguette , ma contorto. In generale, ci sono due tipi di consigli di modellatura: fare due giri doppi e stringere completamente. Non mi è piaciuta la prima opzione: il pane non tiene bene la sua forma, si diffonde ai lati, consiglio la seconda o, come opzione, modellando come una chabatta, è stato un peccato perdere le bolle d'aria. Trasferire i pezzi da lavorare su una teglia rivestita con una teglia (resistere a T 240^diC) e lasciare lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

Infornare preriscaldato a 240^diSfornare con vapore iniziale per 10-15 minuti, quindi aprire brevemente il forno rilasciando il calore, abbassare la temperatura a 220^diC e continuare a cuocere per altri 10 minuti.

* Quando si fa il pane con la sostituzione della farina di grano 1 ° grado con farina di grano premium, la porosità del pangrattato è maggiore e più facile da formare e impastare l'impasto.
Pane dal buon gusto equilibrato e dall'aroma gradevole.Ottimo per bruschette, panini al burro e crescione e come complemento ad altri piatti.

Il piatto è progettato per

4-5 pagnotte.

Tempo per la preparazione:

3 giorni.

Nota

Essendo diventato interessato al pane Wurzelbrot, di cui ho sentito parlare da uno dei miei conoscenti di Internet, ho esaminato le informazioni su Internet. Fondamentalmente il pane viene cotto per 3 giorni in panifici artigianali e 2 giorni in panifici, lasciando solo la fermentazione a freddo dell'impasto senza fare la pasta fermentata. Le varietà e le tipologie di farina sono abbastanza varie, ma la base è farina di frumento e farina di segale, si aggiunge anche il malto d'orzo. A volte viene aggiunta la farina di farro e il malto d'orzo viene sostituito con la melassa. La formazione del pane dalla farina premium viene effettuata spolverando la superficie di lavoro con farina e pane dalle varietà di farina più grossolane e non raffinate - arrotolando l'impasto in noci e semi. In generale, riflettendo sulla necessità di ricalcolare la ricetta, puntando sulla qualità e il grado della farina domestica, su uno dei siti in lingua inglese ho incontrato un link alla ricetta "Rustic" Chnurzel bread / Pane attorcigliato rustico "con un commenta che la tecnologia è molto simile. Grazie all'autore! In questa ricetta, ho cambiato il rapporto tra il grado e il tipo di farina, prendendo come base le proporzioni della ricetta Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) dal libro "Il nuovo pane artigianale in cinque minuti al giorno", Jeff Hertzberg, MD, Zoë François.
Ricetta originale:

Wuzelbrot (pane attorcigliato svizzero).
Acqua tiepida (100 F o inferiore) - 680 grammi
Lievito granulato - 10 grammi
Sale kosher - da 17 a 25 grammi
Melassa - 15 grammi
Farina di segale - 60 grammi
Farina per tutti gli usi - 885 grammi.

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Pane dall'impasto alla cottura: