Pane di segale senza farina di frumento

Pane di segale senza farina di frumento

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di segale	400 gr
Kefir 3,2%	100 ml
acqua	150 ml
sale	1,5 cucchiaini. (dimensionale)
zucchero	2 cucchiai. l. (dimensionale)
Olio d'oliva	2 cucchiai. l. (regolare)
Lievito secco	1,5 cucchiaini. (dimensionale)

Metodo di cottura

• si è scoperto, ovviamente, stretto, ma ben cotto. farina setacciata (ma poi versate il resto in un secchio). Ho controllato il lotto, ma tutto è stato mescolato senza il mio aiuto. all'inizio dell'ultimo avvicinamento, ha tirato fuori un coltello e ha accecato un mattone con le mani. a fine cottura lasciate in caldo per un'ora. l'aspetto lascia molto a desiderare (dopotutto, la farina di frumento fa il suo lavoro, anche a piccole dosi), ma gustosa - sia il bambino che noi stessi mangiamo con piacere

Programma di cottura:

per cereali integrali (o con crusca) - dove prima mezz'ora si riscalda, di medie dimensioni

Nota

(per chi è allergico al grano)

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Fugaska, buon pomeriggio! Per favore, dimmi quanto è cattivo il tuo pane? Non l'ho ricevuto affatto, anche se l'ho fatto nel programma di 5 ore per il pane dietetico. L'omino di pan di zenzero nel lotto non ha nemmeno provato a formarsi. Ma non ho aggiunto nulla, perché non ho capito perché l'impasto fosse semplicemente spalmato con una spatola sulle pareti e la spatola stessa funzionava quasi a vuoto. Ho fatto scivolare l'impasto sulla lama del forno con una spatola di legno, ma lei l'ha subito spalmato di nuovo sulle pareti, forse non c'era abbastanza farina? Mi piace a mio gusto, ma non è affatto diverso in bellezza

Devo anche aiutare periodicamente l'impasto, o meglio, aiutare l'impastatrice a lavorare la pasta
e il fatto che non sia lievitato affatto è assolutamente normale, in teoria, se usate un lievito, allora dovrebbe lievitare (ma personalmente non posso sperimentare con il lievito in alcun modo)

In qualche modo ho cotto il pane di segale secondo questa ricetta. Doveva essere farina di segale al 100%, ma nel processo di impastare il "kolobok" ho aggiunto 3 cucchiai di grano di prima scelta. Quello che è successo! Nel secchio c'è una terribile sbavatura di argilla! Ho pensato che non stavo scegliendo questa pasta. L'ho raccolto con le mani bagnate, ho formato un panino, l'ho messo su una teglia e l'ho messo in forno a lievitare e infornare. Si è rivelato molto gustoso, anche se all'interno è umido, ma l'ho tagliato e fatto i cracker, soprattutto perché tutto questo è stato iniziato per un cucciolo di un anno. I cracker freschi sono usciti al cucciolo - per grattarsi i denti, alla mamma - per uccidere il verme :-)
A proposito, dopo questo esperimento, il desiderio di impastare la pasta di farina di segale in HP è scomparso.

fugaska, per favore dimmi che tipo di macchina per il pane hai?

Kenwood VM-256

fugaska, il bambino ha un'allergia al grano e al latte. Oggi abbiamo acquistato un fornello Panasonic 255, ho provato la tua ricetta del pane a base di farina di segale. Metto tutto rigorosamente secondo la ricetta.
kefir 3,2% - 100 ml
acqua - 150 ml
olio d'oliva - 2 cucchiai l. (regolare)
farina di segale - 400 gr
sale - 1,5 cucchiaini. (dimensionale)
zucchero - 2 cucchiai. l. (dimensionale)
lievito - 1,5 cucchiaini. (dimensionale)
Il pane è delizioso, la crosta è semplicemente super, ma in qualche modo mi sembra un po 'umido dentro 🔗, soprattutto da un lato 🔗... Per favore dimmi, come fornaio esperto, cosa sto sbagliando, posso cambiare qualcosa nella ricetta ???

Dopo la seconda impastatura, tiro fuori l'impasto e con le mani forma un mattone - poi ottengo un mattone più o meno uniforme, ma l'umidità del pane è la capricciosità della farina di segale ... devi cogliere esattamente quella consistenza dell'impasto quando il pane è cotto in modo uniforme e attaccatelo. con me avviene sempre il "brancolare", sempre in modi diversi.qui, in fondo, dipende dal contenuto di grassi e dallo spessore del kefir, e dalla farina stessa ...
prova a cuocere questo pane un paio di volte di seguito e registra accuratamente tutte le osservazioni - in linea di principio, l'ho fatto

[fugaska]

fugaska, Uso bio kefir con un contenuto di grassi del 3,2%.
Eppure, nel mio caso, cosa serve:
1.Aggiungere o sottrarre volume di kifir o acqua?
2. "Tiro fuori la pasta dopo la seconda impastatura .." è possibile aprire il forno? dopotutto la temperatura alla quale la pasta "vaga" cambia e dopo il secondo - come ho capito prima di infornare ?? Stai rimuovendo il coltello per mescolare in questo caso o no?

Io aggiungerei un po 'di farina, oppure puoi ridurre il liquido, meglio con l'acqua, e ancora meglio farlo completamente sul kefir. e tolgo sempre il coltello dopo la seconda impastatura, quindi c'è solo un piccolo foro nel pane e non è necessario estrarre la mescola dal pane finito. in generale, questo potrebbe non essere fatto, ma per ragioni estetiche tolgo il mixer, perché spesso porto il pane ai miei amici come regalo, e sull'apertura o meno del coperchio, te lo dico io - quando fai il lievito impasto, lo si tira ancora fuori dal luogo caldo, lo si mette in tavola, si forma una pagnotta (pasta frolla, crostata, focacce, ecc.) e si lascia "raggiungere" prima della cottura. qui e nella stufa è tutto uguale! da un paio di minuti con il coperchio aperto durante il sollevamento, non succederà nulla. ma durante la cottura devi stare attento a non scottarti, e anche allora ho aperto un po 'il coperchio e ho guardato dentro - era molto curioso

grazie per la risposta, lo proverò oggi. Ho un'altra domanda,
1. Mi dici per caso come trasferire il peso del latte in polvere nel latte normale? Vuoi provare il pane bianco e non sai come sostituirlo?
2. Usano 2 tipi di lievito per la cottura regolare e per la cottura accelerata - puoi semplicemente mettere il normale lievito francese ad azione rapida?

Non ho aggiunto latte in polvere da molto tempo ... Uso latte normale, ha un sapore migliore e quando l'ho usato (all'inizio), non l'ho mai tradotto, ho solo aggiunto 2-3 cucchiai. l. con uno scivolo. e io uso lievito normale, in qualsiasi modalità (sia normale che accelerata), non ci sono ancora state forature

Ho 1 e 2/3 st. l. bisogna aggiungere latte in polvere e 160 acqua per ricetta, ho capito solo 160 ml di latte normale e bisogna aggiungere tutto ???

invece dell'acqua, puoi usare il latte normale, quindi il latte in polvere semplicemente non sarà necessario

Grazie mille, ho fatto proprio questo, metti il ​​pane all'uovo - vedrò cosa succede

Ecco la mia segale senza farina di frumento su pasta acida di kefir di segale https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6483.0 quando vuoi il 100% di segale, cuocio in questo modo.

fugaska, per favore dimmi, perché il malto di segale e l'Extra-R sono usati per cuocere il pane di segale - cosa fa ed è possibile senza di loro?

Ho trovato un'altra ricetta

Pane solo con farina di segale (come la Vestfalia)
lievito - 2 cucchiaini
farina di segale pelata - 400 gr
sale - 1,5 cucchiaini.
zucchero - 2 cucchiai. l.
malto di segale - 4 cucchiai l. (preparare 80 ml di acqua bollente e aggiungerla al secchio dopo che si è raffreddata)
Extra-R - 1 cucchiaio. l.
Acqua - 260 ml.
Semi di girasole - 2 cucchiai. cucchiai (aggiungere direttamente al secchio)
La modalità è di segale, ho usato una spatola normale, non per il pane di segale.

MISHA, vendono kefir a lievitazione naturale?
Narine, cosa vendono nelle farmacie?

[da Admin]

Le colture iniziali possono essere vendute, non compro, coltivo da solo.
Sul nostro forum ci sono molte ricette per tutti i tipi di culture starter. La pasta madre di kefir è adatta per la segale. da Admin su kefir o yogurt perossidato (o siero di latte, che è a portata di mano).
Leggi qui l'elenco delle culture starter coltivate e utilizzate nel forum
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0

icetati
Non uso né agram, né panifarin, né extra, né malto, anche se ho tutto questo - le mie mani non arrivano per aprire i barattoli, infatti, tutti questi sono additivi che migliorano il gusto e la struttura del pane. la sera cercherò di cercare e lanciarti un link - qui sul forum c'è un thread separato su questo

MISHA, vorrei anche, se possibile, fare a meno degli additivi, se puoi cuocere senza di loro, poiché per un bambino piccolo vado principalmente a cuocere

qui sugli integratori, brevemente e in modo informativo: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ic=1541.0

Per cuocere il pane di segale a lievitazione naturale nella composizione minima, sono necessari solo farina di segale, sale (qualsiasi senza additivi) e acqua del rubinetto. A volte preparo così.

[icetati]

icetati si vende lievito naturale secco e si chiama Weizensauer
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.15

Mi dispiace - non intendevo un lievito madre secco acquistato in negozio (non potevo farci il pane di segale), ma un lievito naturale di segale fatto in casa, che richiede solo farina di segale e acqua! E niente di più!

Volevo pane di segale ... L'ho fatto secondo la ricetta di HP in relazione a queste domande che sono sorte ..
1 impasto dovrebbe lievitare?
2 hai bisogno di setacciare la farina? (Io ho setacciato)
3 impasti ovviamente pesanti si sono rivelati mal miscelati. si vedono grani bianchi dritti .. ce ne sono pochi, ma comunque non piacevoli .. o forse dovrebbe essere così?
4 alla fine sono andato fuori di testa, ho spento il forno prima di infornare, ho aggiunto un po 'più di acqua e ho reimpostato la stessa modalità .. ora aspetto cosa succede (((((

1. L'impasto difficilmente lieviterà. per lievitare la pasta è necessario utilizzare lievito naturale e aumentare il tempo di lievitazione
2.la farina può essere setacciata, non è così importante
3. Quali grani bianchi sono visibili? impasto mal mescolato? l'impasto dovrebbe essere omogeneo, ma ovviamente non sembra affatto un panino di grano
4. Non preoccuparti: estrai il mixer e aspetta, tutto funzionerà!

1. L'impasto difficilmente lieviterà. per lievitare la pasta è necessario utilizzare lievito naturale e aumentare il tempo di lievitazione
2.la farina può essere setacciata, non è così importante
3. Quali grani bianchi sono visibili? impasto mal mescolato? l'impasto dovrebbe essere omogeneo, ma ovviamente non sembra affatto un panino di grano
4. Non preoccuparti: estrai il mixer e aspetta, tutto funzionerà!

perché estrarre l'agitatore? è sempre così che lo tira fuori? Cuocio con loro (ce ne sono due)

1. L'impasto difficilmente lieviterà. per lievitare la pasta è necessario utilizzare lievito naturale e aumentare il tempo di lievitazione

come aumentare il tempo di lievitazione? Preparo un programma in cui si riscalda prima per mezz'ora ..

l'impasto di segale non ama l'impasto lungo, quindi tiriamo fuori il mixer: questo aumenterà il tempo di lievitazione. Non è necessario rimuovere il mixer dal pane di grano, questo vale solo per il pane di segale puro, la modalità è corretta, con preriscaldamento, e rimuovere il mixer in modo che non ci sia impasto!

alla pasta di segale non piace lavorare a lungo, quindi estraiamo il mixer: questo aumenterà il tempo di lievitazione. Non è necessario rimuovere il mixer dal pane di grano, questo vale solo per il pane di segale puro, la modalità è corretta, con preriscaldamento, e rimuovere il mixer in modo che non ci sia impasto!

oh e puoi specificatamente quando tirarlo fuori? dopo il secondo lotto, come ho capito? scusa per le domande stupide ((

hai un impasto principale, lungo, e poi uno o due impastamenti, l'albero ruota per 10-15 secondi. quindi, subito dopo il lotto principale, estraiamo gli agitatori. ma tu e il tuo ripetuto esperimento semplicemente non potevate mettere gli agitatori - l'impasto è già impastato, puoi solo aspettare che salga e cuocia

hai una impastatura principale, lunga, e poi una o due impastamenti, l'albero ruota per 10-15 secondi. quindi, subito dopo il lotto principale, estraiamo gli agitatori. ma con il tuo ripetuto esperimento semplicemente non riuscivi a mettere le palette: l'impasto è già stato impastato, puoi solo aspettare che salga e cuocia

Grazie mille!!!!. Ho tirato fuori gli agitatori. ora cosa succede

Grazie per l'idea di rimuovere l'agitatore dopo il 2 ° allenamento. Non sapevo che alla pasta di segale non piaccia l'impasto lungo. Vivi e impara, morirai da pazzo. Lo proverò oggi. Ma aggiungo ancora un po 'di farina di frumento, un bicchiere

e ho sfornato con lievito di birra fresco sul programma "francese", ma ho aggiunto più acqua in modo che l'impasto fosse acquoso (questo è dopo l'esperimento con una miscela senza glutine) e sono rimasto sorpreso che l'impasto fosse ben salato e cotto

e ho ottenuto un panino molto stretto. Ho messo il programma su Borodinsky e c'erano due lotti. Dopo il secondo, ho tirato fuori la scapola, sto aspettando.