Soda estinguente durante la cottura

[Soda estinguente durante la cottura]

Soda estinguente durante la cottura
Sto citando il testo dell'autore con alcune abbreviazioni.

Non vale la pena spegnere la soda in un cucchiaio prima di aggiungerla all'impasto, perché parte dell'anidride carbonica, invece di sciogliere l'impasto, "scioglierà" l'aria in cucina. Tuttavia, l'impasto si allenterà ancora, poiché il rapporto acido-soda non viene mantenuto e parte della soda rimarrà non reagita, inoltre, l'anidride carbonica viene rilasciata a seguito di una reazione termica. ... Pertanto, prendi molta meno soda - per evitare un retrogusto saponoso, o mescola la soda con la farina e l'acido - con il liquido e uniscili quando impasti l'impasto.

Questo è stato scritto da me. Ora lascia che ti mostri in pratica come funzionano le formule chimiche in cucina, non in una provetta.
Ho mescolato un bicchiere di farina con un bicchiere d'acqua e ho versato la pastella risultante in tre tazze. E ho preparato la soda: 1/4 cucchiaino, 1/4 cucchiaino, 1/8 cucchiaino.



Ho aggiunto 1/4 di cucchiaino all'impasto numero 1. aceto
Ho aggiunto 1/4 di cucchiaino alla soda numero 2. aceto e ha dato anidride carbonica per essere rilasciato ("estinto" la soda)
Ho aggiunto 1/4 di cucchiaino alla soda numero 3. acqua.
Ho mescolato la soda all'impasto.

Ecco il risultato:



L'impasto, dove la soda non era stata precedentemente estinta, è aumentato della metà.
L'impasto, dove non c'era acido, ma solo soda, praticamente non lievitava.
L'impasto, dove la soda è stata spenta con l'acido, è leggermente aumentato (poiché la reazione violenta è avvenuta nel cucchiaio, ma una parte della soda è rimasta invariata).

Quindi, abbiamo scoperto lo stadio in cui l'acido influisce sulla soda.

Il postulato numero uno - la soda dovrebbe sciogliere l'impasto, non l'aria della cucina - è stato chiaramente dimostrato.

Ora affrontiamo il fatto che la soda schiacciata allenta l'impasto. Se non lo avesse allentato, questo metodo non sarebbe stato utilizzato. E i fatti sono cose ostinate. Non puoi andare in giro su una capra. E non l'ho negato - sì, si allenta!
Ecco come??
Ho cotto la pasta. E ho questa foto.



L'estrema destra è la soda senza acido e la metà della quantità che era in due casi quando l'acido era presente nell'impasto.

Il postulato numero due - se prendi meno soda, allora non funziona peggio di quello che era stato precedentemente spento con l'aceto, ma avendo reagito completamente, non darà un retrogusto saponoso - è chiaramente dimostrato.

Tuttavia, l'allentamento in questo caso si è verificato a causa della decomposizione termica, quindi il prodotto si è rivelato piuttosto denso.

Conclusione numero uno: la struttura porosa leggera è fornita dalla presenza di acido nell'impasto, insieme alla soda.


Ma il centro, il più alto, a prima vista, dimostra il fatto che la soda non solo è possibile, ma deve anche essere estinta con l'aceto. Dopotutto, è salito più in alto!
Per rendere il processo più chiaramente visibile, ho preparato un impasto più denso, l'ho diviso in 2 tazze, ho aggiunto di nuovo l'aceto a uno, quindi ho versato la soda, nella seconda soda versata spenta con aceto. E macchiato.



E ora - debriefing.
Cosa vediamo?
Il "muffin" liscio e alto è la soda aggiunta all'impasto acido.
Bassa, gobba - con una rottura in alto - questa è una soda schiacciata.
Sono dentro:



Più poroso - qui devi credermi sulla parola - è anche più morbido e asciutto. È liscio, senza crepe, gonfiori e altri difetti. Con la soda spenta, è bagnato all'interno, più denso e più pesante, come si è scoperto nel caso dell'aggiunta di soda senza acido.

Conclusione numero due: non ha assolutamente senso spegnere la soda con l'aceto, poiché lo stesso risultato si ottiene aggiungendo meno soda senza acido.

Perché sono finiti in questo modo? Dato che non sono un chimico nemmeno una volta, cercherò di spiegarlo come lo intendo.

Nel caso in cui l'impasto sia realizzato correttamente, l'allentamento all'interno dell'impasto procede in due fasi: nella prima parte la soda si decompone per reazione acida, nella seconda la rimanente si decompone per reazione termica.

Nella prima fase, l'impasto "corretto" veniva allentato anche prima del riscaldamento. Sacche d'aria formate all'interno. All'inizio del riscaldamento l'aria ha cominciato ad espandersi sollevando l'impasto, ancor prima che iniziasse la decomposizione termica del bicarbonato di sodio. L'impasto è stato riscaldato in modo uniforme, poiché l'impasto era saturo di aria, e l'impasto più sciolto si riscalda più velocemente dell'impasto denso, inoltre, la capacità termica dell'aria è 4 volte inferiore all'acqua e quindi si riscalda molto più velocemente! L'acqua presente nell'impasto si è trasformata in vapore, quindi l'anidride carbonica è stata aggiunta all'aria calda e il vapore dalla decomposizione chimica della soda. L'allentamento è avvenuto costantemente, in modo regolare e uniforme, e il vapore acqueo è uscito con facilità dall'impasto sfuso, conferendogli maggiore ariosità e leggerezza.
L'impasto è salito in modo uniforme, senza crepe, rotture e altri difetti di cottura.

In caso di "tempra" preliminare della soda, lo stadio della reazione acida ha funzionato a vuoto: l'anidride carbonica è uscita nell'atmosfera, invece di sciogliere l'impasto!
L'impasto "sbagliato" ha cominciato a riscaldarsi senza aria all'interno. Un impasto più denso si riscalda più lentamente e ha anche una maggiore capacità termica rispetto a un impasto saturo d'aria. Pertanto, i bordi dell'impasto si sono riscaldati molto più velocemente rispetto al centro. Sull'oggetto si è formata una crosta che "bloccava" il vapore all'interno. La reazione di decomposizione termica della soda non è iniziata in tutto il volume, ma solo dove l'impasto si è riscaldato, lungo i bordi. Il centro freddo è stato lasciato senza allentare i gas. Quindi il centro si è riscaldato e la reazione termica di allentamento è iniziata, anche se con un ritardo, ma i bordi cotti erano già bassi e il centro più morbido si è gonfiato sotto la pressione del gas e ha strappato il prodotto. Poiché la lievitazione dell'impasto è avvenuta localmente al centro, sembra che il prodotto sia lievitato anche più che sulla soda non salata. Ma se guardi la struttura in una sezione, la differenza è immediatamente visibile.

Conclusione numero tre: se vuoi cuocere una torta leggera, porosa, uniforme e bella, usa il lievito o la tecnologia corretta per aggiungere la soda!

Condivisione di bicarbonato di sodio e cultura iniziale

Agenti lievitanti chimici, bicarbonato di sodio - tipi, funzioni, applicazione, conservazione
Una fonte 🔗

In, uno degli errori è chiaro, ho spento la soda in un cucchiaino. Di solito, nelle ricette si scrive "spegni la soda sulla punta del coltello". Come se i segreti non venissero divulgati apposta.
Ma vorrei anche sapere le proporzioni, ad esempio, di quanta soda, aceto, liquido (che tipo di liquido) hai bisogno per i prodotti da forno medi?
A proposito, grazie mille Admin!

S-sì ... ho ancora bisogno di "digerirlo" - cioè informazioni. Di solito lo facevo senza pensare. Ma il quadro generale ora è chiaro. Admin, grazie mille!

[Admin]

Admin, grazie mille per l'informazione. Di solito non estinguevo la soda se usavo prodotti a base di latte fermentato e, se non ce n'era acido, la spensi in un cucchiaio. Quindi dove non c'è acido è meglio mettere il lievito?

Penso anche che dove si trova il latte acido, non sia necessario spegnerlo. Ma se non c'è il lievito, si scopre che è necessario aggiungere aceto o limone all'impasto, quindi soda, in modo da non allentare l'aria.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Grazie mille per l'informazione! Ad essere sincero, non mi piace molto la soda nell'impasto, ma quando è nella ricetta, non c'è nessun posto dove andare! Proverò sicuramente i prodotti !!!!

[Super suggerimenti (]

Super suggerimenti (y)

E in qualche modo ho smesso di estinguere io stesso la soda, aggiungo semplicemente soda e cristalli di limone alla farina.
la cottura è diventata molto migliore e non puzza di soda

Si scopre che ho fatto tutto bene

Abbasso l'età della pietra in cucina !!!!!!!!!!!!!

Mille grazie all'amministratore, per le preziose e verificate informazioni! In effetti, tutto ciò che è geniale è semplice! Anche se non ho mai spento la soda con aceto, spenta con acqua bollente, come facevano le nostre nonne ai vecchi tempi, ma comunque un articolo molto istruttivo e interessante!

[Onore e lode a chi mette alla prova le proprie ipotesi e pubblica i risultati! E anche dal fatto che questa informazione si trova e si diffonde anche!]

Onore e lode a chi mette alla prova le proprie ipotesi e pubblica i risultati! E anche dal fatto che questa informazione si trova e si diffonde anche!

Tornato a scuola, ho anche cercato di capire come la reazione ricevuta fuori dal test, quando le sostanze avevano già reagito, aiutasse nel test.Il tutto veniva cucinato secondo ricette che venivano passate di mano in mano.
Con la mia mente, sono arrivato al punto che la soda dovrebbe essere versata nell'impasto con panna acida, kefir nella sua forma pura. Se nell'impasto non è presente un mezzo acido, ho effettuato la "tempra" mescolando la soda (di solito con la farina) e versando un cucchiaio di aceto nell'impasto quasi finito, dopodiché l'impasto dovrebbe essere immediatamente inviato per cottura. Non c'erano praticamente forature.

[Admin]

Ottimo, ora penso che non ci saranno forature nella cottura. ...
Non riesci a partecipare molto alla proposta? ... Mi piace nel programma * Cucina *, ho esaminato come fare il lievito da solo, non scriverò a memoria ora, ma lunedì lo prometto. Ricordo che l'acido citrico, la soda e l'amido sono mescolati in alcune proporzioni. Certo che ce l'ho fatta, anche se non capisco perché ci sia l'amido. La miscela funziona come il lievito, una cosa è imbarazzante quando costa un bel po 'di tempo, la grumosità non è grande, ma il processo in sé non influisce. Eppure il mio subconscio vuole periodicamente acquistare un negozio, qualcuno può dissipare i miei dubbi, Admin Dimmi
Oggi ho preparato una frittata e ho aggiunto una pentola della mia cucina, da qualche parte in lontananza ho pensato che ci fosse un assaggio di soda, domani lo farò con una del negozio e riferirò lunedì.
In generale, grazie per il lekbez, anzi, chi ci avrebbe pensato?

[Lievito da dolci fatto in casa]

Lievito da dolci fatto in casa si può fare in casa mescolando 5 g di bicarbonato di sodio, 3 g di acido citrico e 12 g di farina. Questa quantità di polvere (20 g) è calcolata per 500 g di farina. L'aggiunta di polvere conferisce all'impasto un aspetto leggero e poroso, in quanto lo scioglie. La polvere secca deve essere mescolata con la farina e solo dopo impastare la pasta. Diluito in latte o acqua, perde le sue qualità.
Si ritiene che la pasticceria con la sua aggiunta sia di qualità molto migliore della cottura "soda": il colore dell'impasto risulta essere uniforme, ma il sapore della soda non si sente affatto.

Maggiori informazioni sul lievito qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Successo

una cosa è imbarazzante, quando sta per una buona quantità di tempo, la grumosità non è grande, ma il processo stesso non influisce.

Non è spaventoso.
Farina anche torte da lunga conservazione, per le quali setacciamo la farina al setaccio. In questo modo, saturiamo la farina con l'ossigeno e allentiamo i grumi fino a renderli omogenei.

Amministratore, grazie per aver risposto così velocemente, altrimenti mi sono appassionato.
Qual è la tua opinione, è meglio acquistarlo o farlo da solo? Solo per favore, senza quello - a chi piace cosa. Voglio dire, la sensazione di soda in * casa *. Bene, così, non hai fatto lo stesso test di questo thread, aumento, gusto, qualità ... Grazie

È così che risponderò - una questione di gusti

Non conosco la risposta, uso io stesso quella acquistata, non sento alcun eccesso e odore estraneo, quindi mi va bene.
E poi, uso molto raramente questa polvere.

Ih ih, beh, hai risposto. Allora lo farò. e farò una frittata con un negozio e se non immagino niente da assaggiare, allora non ce la farò più da solo. È solo che quando ho visto il programma, l'ho fatto in proporzione, come si diceva, è uscito quasi un barattolo di maionese, quindi lo finisco. Anche se quando fai un biscotto, torni con il metodo vecchio stile: soda + aceto. Ma qui hai già portato la scienza ...

Admin, grazie per il programma educativo sulla soda. Se confrontiamo la forma del cupcake, dove la superficie è incrinata e gobba, con i cupcakes acquistati in negozio, non vedremo la differenza. A quanto pare dissetano la soda con l'aceto!
Ora metto la soda nella farina. Amministratore, grazie ancora.

[miele]

Non so se ha lampeggiato qui o no. Ma se il test contiene miele, quindi né estinguere la soda, né aggiungere acido di solito non è necessario, perché il miele naturale ha una reazione acida. Penso che questo potrebbe valere anche per la melassa.

Evviva, ho trovato questo argomento!

Di recente ho tormentato la mia nuova macchina per il pane.
Ho provato a cuocere un cupcake con la soda - aveva un sapore terribile!
Ho fatto un esperimento - l'ho sostituito con il lievito.
Si è rivelato MOLTO gustoso.

Ora la domanda è tormentata: puoi ovunque sostituire il bicarbonato di sodio con il lievito?

E in che misura il lievito per negozio è un prodotto naturale?

(Ho un bambino allergico - sto cercando di passare a cibi biologici)

Per quanto ricordo, il lievito corretto è 5 g di bicarbonato di sodio, 3 g di acido citrico, 12 g di farina. Mescoliamo e poi misuriamo secondo la ricetta ...

[Amministratore,]

Amministratore, molto visivo, grazie. Ho sempre aggiunto la soda all'impasto se conteneva un prodotto acido (vecchia panna acida o kefir). Ma nelle ricette ho incontrato il consiglio "di spegnere la soda", che ha causato sconcerto. Adesso è tutto chiaro a tutti.

Per favore dimmi, ho capito bene che circa un terzo del tè viene aggiunto al lievito del negozio. cucchiai per 100 gr. Farina?

Questo è il lievito
Niente è scritto. È prodotto in Germania. Qualcuno può saperlo?

Il barattolo ha una traduzione in russo. È solo scritto lì da usare secondo la ricetta. Va bene, agirò per tentativi ed errori, concentrandomi sull'iscrizione sulla tua borsa

[forte]

forte , non sono necessarie prove ed errori!

Ho già fatto tutto questo!

Per un bicchiere (150 g) di farina è sufficiente 1 cucchiaino raso di lievito in polvere. Faccio in questo modo da molti anni, anche se le ricette, di regola, suggeriscono di versare di più. Non ci sono state forature.

cos'è il lievito per dolci, è per caso un lievito per dolci?

Sì, è lo stesso lievito per dolci.
Il lievito è una miscela di bicarbonato di sodio, farina e acido citrico.
Puoi farlo da solo:
Bicarbonato di sodio - 4,8 g
acido citrico - 3,0 g
farina-12,2 g
Una confezione (20 g) è progettata per circa 500 g di farina.

Si noti che i lieviti in polvere commerciali (agenti lievitanti) possono avere un altro agente acido. Non essere pigro nel leggere attentamente le informazioni sull'etichetta.

[Tanechka]

Tanechka, Ho dato un link a questo post nella mia ricetta per i cupcakes dietetici, spero che non ti offenda, c'era una domanda sul lievito, ma qui tutto è molto semplice e accessibile con esempi spiegati. Grazie!

Maggiori informazioni sul lievito qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ic=4647.0

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Ha cotto una torta "cioccolato su acqua bollente". Lì, la soda viene estinta dall'acqua bollente, ma non solo il biscotto si è rivelato gobbo, ma è stato anche strappato dappertutto. Cosa si dovrebbe fare per evitare che ciò accada. Ho letto da qualche parte che dovevo bussare sul tavolo con la forma dell'impasto, ma neanche quello ha aiutato.

Probabilmente ho una domanda strana e la soda, se è stata aperta per molto tempo, scioglie di meno l'impasto?
La domanda è maturata dopo la cottura: biscotti di pan di zenzero su kefir, dove 2 cucchiaini di soda si sdraiano su mezzo litro di kefir, io cuocevo sul kefir acquistato e mettevo la soda da un vecchio pacchetto, e questa volta la soda da un nuovo pacchetto, sebbene Ho anche mangiato kefir fatto in casa, sento odore di soda e odore. Oppure ha dato un tale effetto al latte acido fatto in casa, dove viene posta la soda e l'impasto viene impastato ??? O la verità è l'effetto di una confezione fresca ??? Ma questo è probabilmente dal regno della fantasia che la soda diventa più debole di tanto in tanto ...
Aiutami a capirlo, cosa ha dato una tale reazione .. e in genere non sai dove porre una domanda, semmai, spingila dove ne hai bisogno.

[Ksyu-juha]

- e la soda, se aperta a lungo, scioglie meno l'impasto?

Ksyu-juha, che domanda interessante hai fatto, mi sono persino arrampicato per cercare in Internet e ho scoperto che hai ragione - svanisce !!!
"Come controllare l'idoneità del bicarbonato di sodio? Se spegni il bicarbonato con l'aceto e il gasoso esce, significa che il bicarbonato di sodio è esaurito. (Ma non buttarlo: versalo sul fondo del il bidone della spazzatura, lascia che questo resto funzioni ancora per il bene.) vive 18 mesi, apre solo 6. Non essere pigro a sostituirlo con uno nuovo e leggi la data di scadenza sulla confezione. "
Ora dovrò firmare la data di apertura sulla confezione ...

Mi sono persino arrampicato per cercare in Internet e ho scoperto che hai ragione - svanisce !!!

Grazie mille, fugato il dubbio - tutto qui - ecco perché la mia vecchia soda non sfrigolava quasi mai, ma ha preso il pan di zenzero, non così tanto - ma è normale, ma c'è molta freschezza per questa ricetta, ed è bollita forte e sollevata già, e c'era odore e sapore, è necessario un cucchiaio per questa ricetta con soda fresca! E scrivi la data!

Grazie per un argomento così interessante e molto utile!
Sentivo in modo puramente intuitivo che spegnere la soda in un cucchiaio era un esercizio inutile (abbiamo studiato tutti chimica a scuola), ma ora ne ho una vera conoscenza.

[Admin]

Molti anni fa, ho salvato sul mio computer queste informazioni sull'estinzione della soda durante la cottura. Ma come spesso accade nella vita, una volta che il computer è diventato capriccioso e metà delle informazioni è andata persa. Rimane nella mia memoria che questo era un modo per sbarazzarsi del "tappo" sui cupcakes. Se la cottura è in piccole forme, in qualche modo ti rassegni al risultato, ma se cuoci in grandi forme sotto forma di una torta, questo cappello in cima rovina l'atmosfera, non puoi davvero decorare e non lo fai. t ottenere alcun piacere estetico.
E oggi mi sono imbattuto inaspettatamente in questo post, l'ho riconosciuto dalla foto, che mostra due cupcakes. Ero così felice che l'ho copiato velocemente su carta.
Admin, Tatyana, grazie mille per aver condiviso la tua conoscenza così generosamente! : rose: Mi hai incoraggiato a comprare Isidri, e ogni anno, mentre preparo i marshmallow, ti ricordo con gratitudine. Ti auguro buona salute e tutti gli altri benefici in questa vita!

[Rosie]

Admin, Tatiana, grazie mille per aver condiviso le tue conoscenze così generosamente!

Rosie, cucina per la salute! È bello sentire che ti ha aiutato
Grazie per le gentili parole

Tatyana, grazie per le informazioni utili e non dirmi perché l'impasto del bicarbonato di sodio viene conservato in modo diverso: alcuni vanno direttamente in forno, alcuni stanno per mezz'ora, alcuni per due ore in frigorifero e altri per un giorno Là. Mi è sembrato che più l'impasto è invecchiato, minore è la forza di sollevamento.
Se non nell'oggetto, inviare dove necessario

Non posso dire nulla sulla soda, non la uso, perché ne sento davvero il sapore.Uso solo il lievito per la pasta.

Sul forum ci sono ricette per l'impasto del pane a lievitazione naturale, in cui viene aggiunta la soda: aiuta a estinguere l'eccessiva acidità della pasta madre in modo che il pane non abbia un sapore aspro. Per quanto riguarda il mio gusto, questo può essere solo con lievito immaturo. Il lievito madre maturo e maturo non conferisce al pane un sapore aspro.